一種西式火腿的加工方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種西式火腿的加工方法，屬于肉制品加工領(lǐng)域。其特征在于：采用原料的選擇與處理、肉的軟化、腌制、滾揉、裝模、蒸煮、冷卻的加工工藝流程。有益效果：本發(fā)明提供了一種西式火腿產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)更豐富、健脾開(kāi)胃、生精益血。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種西式火腿的加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉制品的加工方法，尤其是涉及一種西式火腿的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豬肉又名豚肉，是主要家畜之一、豬科動(dòng)物家豬的肉。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。豬肉是日常生活的主要副食品，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤(rùn)燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之品。豬肉是人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后肉味特別鮮美。
[0003]豬肉營(yíng)養(yǎng)豐富，但不易貯藏，通常人們直接用于加工熟食食用，可賦予其特有的風(fēng)味。把豬肉腌制加工成火腿，能夠提高其保藏性能和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是解決新鮮豬肉不易貯藏的問(wèn)題，提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、耐貯藏的西式火腿的加工方法。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是:
一種西式火腿的加工方法，其特征在于:采用原料的選擇與處理、肉的軟化、腌制、滾揉、裝模、蒸煮、冷卻的加工工藝流程，具體操作步驟如下:
(1)原料的選 擇與處理:選擇新鮮，脂肪少，瘦肉多的豬肉，剔除筋、膜、腱、骨，切成條狀，洗凈后冷卻待用；
(2)肉的軟化:用滾刀型軟化機(jī)對(duì)肉進(jìn)行穿刺，來(lái)破壞筋膜和結(jié)蹄組織，進(jìn)行肉的軟
化；
(3)腌制:采用鹽水注射腌制法腌制，鹽水注射量為肉重的20%~45%，腌制時(shí)間為16~24小時(shí)，溫度為5~10。。；
(4)滾揉:控制滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為500-800次/分鐘，溫度為5飛。C，時(shí)間5-10分鐘；
(5)裝模:采用不銹鋼材料制成的模制型料包裝，模蓋上的彈簧對(duì)內(nèi)施加壓力，使其質(zhì)地緊實(shí)；
(6)蒸煮:連同火腿膜一同置于熱水槽中加熱,使火腿中心溫度達(dá)68~72°C,加熱時(shí)間依賴(lài)于蒸煮溫度和產(chǎn)品質(zhì)量，0.5"?.5小時(shí)/千克；
(7)冷卻:先采用冷水冷卻，溫度降至38~40°C時(shí)就送入0°C冷庫(kù)中，保持12~15小時(shí)即可開(kāi)模包裝。
[0006]有益效果:本發(fā)明提供了一種西式火腿產(chǎn)品，且營(yíng)養(yǎng)更豐富、健脾開(kāi)胃、生精益血。
【具體實(shí)施方式】
[0007]實(shí)施例1:
一種西式火腿的加工方法，具體操作步驟如下:(1)原料的選擇與處理:選擇新鮮，脂肪少，瘦肉多的牛肉，剔除筋、膜、腱、骨，切成條狀，洗凈后冷卻待用；
(2)肉的軟化:用多針型軟化機(jī)對(duì)肉進(jìn)行穿刺，來(lái)破壞筋膜和結(jié)蹄組織，進(jìn)行肉的軟
化；
(3)腌制:采用鹽水注射腌制法腌制，鹽水注射量為肉重的30%，腌制時(shí)間為16~24小時(shí)，溫度為5~10。。；
(4)滾揉:控制滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為500-800次/分鐘，溫度為5飛。C，時(shí)間5-10分鐘；
(5)裝模:采用不銹鋼材料制成的模制型料包裝，模蓋上的彈簧對(duì)內(nèi)施加壓力，使其質(zhì)地緊實(shí)；
(6)蒸煮:連同火腿膜一同置于熱水槽中加熱,使火腿中心溫度達(dá)68~72°C,加熱時(shí)間依賴(lài)于蒸煮溫度和產(chǎn)品質(zhì)量，I小時(shí)/千克；
(7)冷卻:先采用冷水冷卻，溫度降至38~40°C時(shí)就送入0°C冷庫(kù)中，保持12~15小時(shí)即可開(kāi)模包裝。
[0008]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)`有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【權(quán)利要求】
1.一種西式火腿的加工方法，其特征在于:采用原料的選擇與處理、肉的軟化、腌制、滾揉、裝模、蒸煮、冷卻的加工工藝流程，具體操作步驟如下: (1)原料的選擇與處理:選擇新鮮，脂肪少，瘦肉多的豬肉，剔除筋、膜、腱、骨，切成條狀，洗凈后冷卻待用； (2)肉的軟化:用滾刀型軟化機(jī)對(duì)肉進(jìn)行穿刺，來(lái)破壞筋膜和結(jié)蹄組織，進(jìn)行肉的軟化； (3)腌制:采用鹽水注射腌制法腌制，鹽水注射量為肉重的20%~45%，腌制時(shí)間為16~24小時(shí)，溫度為5~10。。； (4)滾揉:控制滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為500-800次/分鐘，溫度為5飛。C，時(shí)間5~10分鐘； (5)裝模:采用不銹鋼材料制成的模制型料包裝，模蓋上的彈簧對(duì)內(nèi)施加壓力，使其質(zhì)地緊實(shí)； (6)蒸煮:連同火腿膜一同置于熱水槽中加熱,使火腿中心溫度達(dá)68~72°C,加熱時(shí)間依賴(lài)于蒸煮溫度和產(chǎn)品質(zhì)量，0.5"?.5小時(shí)/千克； (7)冷卻:先采用冷水冷卻，溫度降至38~40°C時(shí)就送入0°C冷庫(kù)中，保持12~15小時(shí)即可開(kāi)模包裝。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK103689655SQ201310678720
【公開(kāi)日】2014年4月2日 申請(qǐng)日期:2013年12月14日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月14日
【發(fā)明者】高磊, 陳正宏 申請(qǐng)人:高磊