一種系列風(fēng)味火腿腸的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種系列風(fēng)味火腿腸的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]火腿腸是以鮮或凍畜肉、禽肉、魚(yú)肉為主要原料，經(jīng)絞碎、腌制、斬拌、灌入塑料腸衣，再經(jīng)高溫殺菌制成的肉類(lèi)灌腸制品。長(zhǎng)期以來(lái)，火腿腸以其肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、干凈衛(wèi)生、食用方便、保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)而深受人們的青睞。
[0003]然而，曾經(jīng)紅火的火腿腸在我國(guó)經(jīng)營(yíng)10多年后就逐漸下滑至年產(chǎn)量50萬(wàn)噸，僅占熟肉制品的1/3，肉類(lèi)總產(chǎn)量的1%左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家。營(yíng)養(yǎng)成分單一，風(fēng)味不能滿足不同人群需要，是導(dǎo)致火腿腸行業(yè)走向衰敗的重要原因。借鑒其它行業(yè)的經(jīng)典產(chǎn)品，迎合區(qū)域消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，博采眾長(zhǎng)，推陳出新，才能引領(lǐng)火腿腸行業(yè)走向更廣闊的市場(chǎng)。
[0004]目前，市面上銷(xiāo)售的火腿腸都以原味或添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(天然果蔬、營(yíng)養(yǎng)素)為主，這些產(chǎn)品雖然在色澤、營(yíng)養(yǎng)方面基本滿足了消費(fèi)者的需求，但在風(fēng)味方面依然同質(zhì)化嚴(yán)重，難以滿足不同地區(qū)、不同年齡、不同嗜好消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味的特殊追求，從而嚴(yán)重限制了火腿腸的發(fā)展?jié)摿褪袌?chǎng)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題
在傳統(tǒng)火腿腸加工工藝的基礎(chǔ)上，添加不同調(diào)味料，改善火腿腸的風(fēng)味，并使火腿腸的風(fēng)味多樣化，滿足不同地區(qū)、不同年齡、不同嗜好消費(fèi)者對(duì)火腿腸風(fēng)味的特殊追求，促進(jìn)其市場(chǎng)的壯大和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案
一種系列風(fēng)味火腿腸的加工方法，其特征在于按照下述步驟進(jìn)行:
1.原料
(I)主料:肉類(lèi)(畜肉、禽肉、魚(yú)肉)，其中瘦肉不低于70%O
[0007](2)輔料(以肉類(lèi)重量計(jì)):水(20-40%)、淀粉(8-25%)、大豆蛋白(5-10%)、雞蛋液(2-5%)、食鹽(2-3%)、亞硝酸鈉(0.003-0.01%)、異抗壞血酸鈉(0.02-0.1%)、復(fù)合磷酸鹽(0.1-0.5%)、白糖(1-5%)、黃酒(1-3%)、味精(0.1-0.3%)、紅曲紅(0.01-0.02%)、山梨酸鉀(0.005-0.015%)
(3)調(diào)味料:蔥粉或蔥油(2-3%)、姜粉或姜油(3-5%)、蒜粉或蒜油(2-3%)、鹵料或鹵油(0.2-2%)、辣椒粉或辣椒油(1_5%)、藤椒粉或藤椒油(0.5-2%)、胡椒粉或胡椒油(0.5-2%),孜然粉或孜然油(0.3-0.8%)、咖喱粉或咖喱膏或咖喱醬(0.5-2%)、海鮮醬或蝦醬(5-8%)、豆瓣醬(3-8% )、泡椒(5-10% )
2.制作工藝
肉料一解凍一整理一絞制一腌制一斬拌一灌腸一清洗一蒸煮一冷卻一包裝一成品 3.操作要點(diǎn)
(I)肉料處理:將肉料自然解凍，剔除皮、骨、筋等結(jié)締組織，清洗，絞成肉沫(0.01-0.05
3\
cm )0
[0008](2)腌制:向絞碎的肉沫中加入食鹽、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉等輔料，攪拌均勻，密封，靜置 12-36 h (4-10°C)ο
[0009](3)斬拌:向腌制好的肉沫中加入其它輔料(水、淀粉、大豆蛋白、雞蛋液、復(fù)合磷酸鹽、白糖、黃酒、味精、紅曲紅、山梨酸鉀)和一組調(diào)味料(蔥粉或蔥油、姜粉或姜油、蒜粉或蒜油、鹵料或鹵油、辣椒粉或辣椒油、辣椒粉或辣椒油和藤椒粉或藤椒油、胡椒粉或胡椒油、孜然粉或孜然油、咖喱粉或咖喱膏或咖喱醬、海鮮醬或蝦醬、豆瓣醬、泡椒)，先低速斬拌2-5min，再高速乳化3-7 min，制成肉糜。①為避免肉糜中混入氣泡，須在真空條件下斬拌；②為保持肉糜低溫(〈10 °C )，水須為冰片或冰水；③為保證肉糜的均一"性，調(diào)味料中的泡椒、豆瓣醬等須在均質(zhì)后再添加到肉沫中，其它調(diào)味料須為超微粉沫或萃取物。
[0010](4)灌腸:將斬拌好的肉糜灌入PVDC塑料腸衣內(nèi)，排除空氣，鋁線結(jié)扎，自來(lái)水清洗，去除表面殘余的肉糜。
[0011](5)蒸煮滅菌:將火腿腸放入高壓蒸汽滅菌鍋中121°C蒸煮滅菌20-40 min，冷卻后，晾干，包裝，即為蔥香、姜香、蒜香、齒香、香辣、麻辣、胡椒、孜然、咖喱、海鮮、醬香、泡椒等12種風(fēng)味的火腿腸。
[0012]本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明在傳統(tǒng)火腿腸加工工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)添加不同調(diào)味料，制作了蔥香、姜香、蒜香、鹵香、香辣、麻辣、胡椒、孜然、咖喱、海鮮、醬香、泡椒味等12種風(fēng)味的火腿腸，從而滿足不同地區(qū)、不同年齡、不同嗜好消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味的特殊追求，促進(jìn)火腿腸市場(chǎng)的壯大和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
【附圖說(shuō)明】
[0013]附圖為系列風(fēng)味火腿腸制作工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施方式1:一種鹵香風(fēng)味火腿腸的加工方法
(I)取剔除皮和骨的豬肉10 kg (瘦:肥=7:3)，清洗，絞成肉沫(約0.05 Cm3) O
[0015](2)向肉沫中加入食鹽(200 g)、亞硝酸鈉(0.3 g)和異抗壞血酸鈉(2 g)，攪拌均勻，密封，在4-10°C下腌制36 ho
[0016](3)向腌制好的肉沫中加入冰片(2000 g)、淀粉(800 g)、大豆蛋白(500 g)、雞蛋液(200 g)、復(fù)合磷酸鹽(10 g)、白糖(100 g)、黃酒(100 g)、味精(10 g)、紅曲紅(I g)、山梨酸鉀(0.5 g)和齒料(20 g)或齒油(100 g)，先低速真空斬拌5 min，再高速真空乳化7min，制成肉糜。
[0017](4)將斬拌好的肉糜灌入PVDC塑料腸衣內(nèi)，排除空氣，鋁線結(jié)扎，自來(lái)水清洗表面殘余的肉糜。
[0018](5)將火腿腸放入高壓蒸汽滅菌鍋中121°C蒸煮滅菌20 min，冷卻后，清洗，晾干，即為鹵香風(fēng)味的豬肉火腿腸。
[0019]實(shí)施方式2:—種麻辣風(fēng)味火腿腸的加工方法
(I)取剔除皮和骨的雞肉50 kg (瘦:肥=8.5:1.5)，清洗，絞成肉沫(約0.02 cm3)。
[0020](2)向肉沫中加入食鹽(1250 g)、亞硝酸鈉(3 g)和異抗壞血酸鈉(30 g)，攪拌均勻，密封，在4-10°C下腌制24 ho
[0021](3)向腌制好的肉沫中加入冰片(15000 g)、淀粉(7500 g)、大豆蛋白(4000 g)、雞蛋液(1750 g)、復(fù)合磷酸鹽(150 g)、白糖(1500 g)、黃酒(1000 g)、味精(100 g)、紅曲紅(7.5 g)、山梨酸鉀(5 g)、辣椒粉(500 g)或辣椒油(1000 g)、藤椒粉(250 g)或藤椒油(500 g)，先低速真空斬拌3 min，再高速真空乳化5 min，制成肉糜。
[0022](4)將斬拌好的肉糜灌入PVDC塑料腸衣內(nèi)，排除空氣，鋁線結(jié)扎，自來(lái)水清洗，去除表面殘余的肉糜。
[0023](5)將火腿腸放入高壓蒸汽滅菌鍋中121°C蒸煮滅菌30 min，冷卻后，晾干，包裝，即為麻辣風(fēng)味的雞肉火腿腸。
[0024]實(shí)施方式3:—種泡椒風(fēng)味火腿腸的加工方法
(I)取去除皮、鱗、骨、鰭的魚(yú)肉20 kg，清洗，絞成肉沫(約0.01 cm3) ο
[0025](2)向肉沫中加入食鹽(600 g)、亞硝酸鈉(2 g)和異抗壞血酸鈉(20 g)，攪拌均勻，密封，在4-10°C下腌制12 ho
[0026](3)向腌制好的肉沫中加入冰片(8000 g)、淀粉(5000 g)、大豆蛋白(2000 g)、雞蛋液(1000 g)、復(fù)合磷酸鹽(100 g)、白糖(1000 g)、黃酒(600 g)、味精(60 g)、紅曲紅(4 g)、山梨酸鉀(3 g)、均質(zhì)后的泡椒(1500 g)，先低速真空斬拌2 min，再高速真空乳化3min，制成肉糜。
[0027](4)將斬拌好的肉糜灌入PVDC塑料腸衣內(nèi)，排除空氣，鋁線結(jié)扎，自來(lái)水清洗，去除表面殘余的肉糜。
[0028](5)將火腿腸放入高壓蒸汽滅菌鍋中121°C蒸煮滅菌40 min，冷卻后，晾干，包裝，即為泡椒風(fēng)味的魚(yú)肉火腿腸。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種