一種優(yōu)質(zhì)方便米飯的生產(chǎn)方法
【專利摘要】一種優(yōu)質(zhì)方便米飯的生產(chǎn)方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明方法原理基于酒精水蒸汽對米飯中脂質(zhì)和水分（包括結(jié)合水）的強吸收作用，磁場的促滲透和促溶作用，以及中短波紅外線的空化作用和均一干燥效果，改善方便米飯的復(fù)水性能和貯藏性能。主要工藝步驟為，選取普通大米為原料，40-50℃浸泡25-35min、蒸煮25-30min后添加乙醇水溶液離散，過濾后繼續(xù)燜飯15-20min，在6000-6500GS磁場下采用酒精水蒸汽干燥至含水量8-10%，接著采用波長2-4μm的紅外線干燥至含水量4-5%。制得的方便米飯口感好、復(fù)水性能和貯藏性俱佳。
【專利說明】 一種優(yōu)質(zhì)方便米飯的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種優(yōu)質(zhì)方便米飯的生產(chǎn)方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]目前市場上的方便米飯普遍存在復(fù)水性較差、口感不佳等問題。研究表明，方便米飯的風(fēng)味、口感、復(fù)水性及貯藏性，與干燥方法的選擇密切相關(guān)。采用熱風(fēng)干燥技術(shù)生產(chǎn)的方便米飯，風(fēng)味、復(fù)水性和貯藏性均差；也有采用真空冷凍干燥技術(shù)進行方便米飯生產(chǎn)的，但耗能高，生產(chǎn)效率低，且產(chǎn)品米飯中由于脂質(zhì)的存在仍然容易毫敗，產(chǎn)品貯藏期受到影響。此外，普通干燥方式難以去除方便米飯中的結(jié)合水，這也是影響米飯復(fù)水率和復(fù)水時間的重要因素。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，針對現(xiàn)有方便米飯復(fù)水性不強、易毫敗等問題，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種復(fù)水性能好、貯藏性能佳的方便米飯的加工方法。
[0004]酒精水蒸汽為雙親性分子，對物料中的脂質(zhì)和水分(包括結(jié)合水)都具有強吸收作用。采用酒精水蒸汽干燥米飯，可增加方便米飯的孔洞結(jié)構(gòu)，提高米飯復(fù)水性能，同時酒精水蒸汽在干燥時將米飯中的結(jié)合水和脂質(zhì)成分帶出，不僅降低水分活度，還可大大降低方便米飯的毫敗現(xiàn)象。
[0005]在磁場中，讓普通水以一定流速，沿著與磁力線垂直的方向切割，通過一定強度的磁場(一般3000GS以上)，普通水就會變成磁化水。水經(jīng)磁化后，水分子的氫鍵角由105°變成103° ,水的滲透力提高50%以上，溶解度、表面張力也大大增強。實際上,在酒精水蒸氣干燥過程中疊加磁場(酒精水蒸氣流動方向與磁力線垂直)，可顯著提高酒精水蒸汽的滲透力和溶解能力，大大促進酒精水蒸汽對水分和脂質(zhì)的吸收，增加米飯孔洞結(jié)構(gòu)。
[0006]紅外線是一種具有熱作用的射線。中短波紅外線具有較強的穿透能力，干燥過程能做到內(nèi)外一致，且具有很好的空化作用。在干燥過程中，不同物料具有不同的吸收波長，采用相匹配波長的紅外線進行處理，熱量傳遞過程能耗更少，基本不會改變產(chǎn)品原有色澤和口感。采用紅外線作為方便米飯的二級干燥方式，不僅可以產(chǎn)生大量的孔洞結(jié)構(gòu)，提高米飯復(fù)水性能，還可將殘余的水分和可能依附在在米粒內(nèi)部的酒精蒸發(fā)出來。
[0007]本發(fā)明解決所述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種優(yōu)質(zhì)方便米飯的生產(chǎn)方法，其特征在于，大米經(jīng)淘洗、浸泡、蒸煮、離散、燜飯、交變磁場-酒精水蒸汽組合干燥和紅外線干燥，制得復(fù)水性能和貯藏性俱佳的方便米飯，具體通過以下步驟實現(xiàn):
(O大米篩選和淘洗:選擇顆粒均勻、無沙粒雜質(zhì)的大米作為原料，用自來水淘洗3遍以上清除灰塵和米糠等雜物；
(2)大米浸泡:向淘洗后的大米添加1.2-1.4倍質(zhì)量的自來水，在40-50°C浸泡25-35
min ；
(3)大米蒸煮和離散:浸泡后的米粒熱蒸煮25-30min至完全糊化，添加2倍米粒質(zhì)量的乙醇水溶液進行離散，乙醇水溶液中乙醇含量為3-4%，過濾后燜飯15-20 min ；
(4)恒定磁場-酒精水蒸汽組合干燥:燜好的米飯置于6000-6500GS恒定磁場內(nèi)，通酒精水蒸汽干燥至水分含量為8-10%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1-6:5混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為2-4米/秒，流動方向與磁場磁力線垂直；
(5)紅外線干燥:采用紅外線繼續(xù)干燥至含水量4-5%，紅外線波長2-4μ m，熱源溫度400-500°C，熱源與米飯相距8-10cm。
[0008]本發(fā)明使用的原料稻米需先挑選、淘洗干凈，若選用免淘洗精白米，則會令最終產(chǎn)品的品質(zhì)更加優(yōu)良。從工業(yè)化生產(chǎn)角度來講，本發(fā)明對原料米的品種和規(guī)格無特別限定，而米的挑選和淘洗設(shè)備及操作均屬普通技術(shù)，故不予詳述。
[0009]本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術(shù)的不同點之一在于:
針對普通方便米飯中的結(jié)合水難以去除進而影響復(fù)水性，米粒中含有的脂質(zhì)易引起米飯毫敗等缺點，優(yōu)化蒸煮工藝，米飯糊化后采用低度乙醇水溶液進行離散，可吸收一部分米飯中的脂質(zhì)；過濾后進行燜飯，殘留在米飯的乙醇揮發(fā)出來，增加米飯的孔洞結(jié)構(gòu)。干燥過程中，酒精水蒸汽可減少易毫敗的脂質(zhì)成分，降低水分活度；而在酒精水蒸氣干燥過程中疊加磁場(酒精水蒸氣流動方向與磁力線垂直)，又可顯著提高酒精水蒸汽的滲透力和溶解能力，大大促進酒精水蒸汽對水分和脂質(zhì)的吸收。后期干燥采用中短波紅外線，具有較強的穿透能力，干燥過程能做到內(nèi)外一致，且具有很好的空化作用，不僅可以促進孔洞結(jié)構(gòu)的生成，提高米飯復(fù)水性能，還可將殘余的水分和可能吸附在米粒內(nèi)部的酒精蒸發(fā)出來。該生產(chǎn)工藝連續(xù)緊湊，恒定磁場和酒精水蒸汽干燥相輔相成，與紅外線也具有很好的協(xié)同增效作用，對于提高方便米飯的感官品質(zhì)、復(fù)水性能和貯藏性能具有顯著效果。
【具體實施方式】
[0010]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明。復(fù)水率的測定:準確稱取方便直條米粉成品A g置于燒杯中，加入5倍沸水并立即加蓋復(fù)水8分鐘后立即浙干并用濾紙吸干表面水分稱重B g，復(fù)水率用B/A表示。斷條率:方便米飯的總質(zhì)量為C，其中斷條方便米飯的質(zhì)量為D，斷條率用D/C表示。貨架指數(shù)表示方便米飯在37±2°C、濕度75±5%環(huán)境下的貯藏性能，指數(shù)越高表示貨架期越長。感官綜合評價:請50名15-60歲品嘗人員對方便米飯的感官品質(zhì)(外觀、氣味、滋味、硬度和粘度)進行打分后計算平均值，I分為最差，10為最好。
[0011]實施例1
選取優(yōu)質(zhì)粳米1000 g，用自來水淘洗3遍，加入自來水1200 ml, 40°C浸泡35 min，用蒸汽連續(xù)蒸煮25 min,添加2 kg純凈水進行離散,過濾后燜飯20 min。燜好的米飯采用60°C熱風(fēng)干燥至含水量4%，熱風(fēng)風(fēng)速為2米/秒。
[0012]實施例2
選取優(yōu)質(zhì)粳米1000 g，用自來水淘洗3遍，加入自來水1200 ml, 40°C浸泡35 min，用蒸汽連續(xù)蒸煮25 min,添加2000g乙醇水溶液(乙醇含量3%)進行離散，過濾后燜飯20 min。燜好的米飯采用60°C熱風(fēng)干燥至含水量4%，熱風(fēng)風(fēng)速為2米/秒。
[0013]實施例3
選取優(yōu)質(zhì)粳米1000 g，用自來水淘洗3遍，加入自來水1200 ml, 40°C浸泡35 min,用蒸汽連續(xù)蒸煮25 min,添加2000 g乙醇水溶液(乙醇含量3%)進行離散，過濾后燜飯20min。燜好的米飯通酒精水蒸汽干燥至水分含量為10%，酒精水蒸汽為乙醇和水按6:5混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為4米/秒；接著采用60°C熱風(fēng)干燥至含水量4%，熱風(fēng)風(fēng)速為2米/秒。
[0014]實施例4
選取優(yōu)質(zhì)粳米1000 g，用自來水淘洗3遍，加入自來水1200 ml, 40°C浸泡35 min,用蒸汽連續(xù)蒸煮25 min,添加2000 g乙醇水溶液(乙醇含量3%)進行離散，過濾后燜飯20min。燜好的米飯置于6000 GS恒定磁場內(nèi)，通酒精水蒸汽干燥至水分含量為10%，酒精水蒸汽為乙醇和水按6:5混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為4米/秒，流動方向與磁場磁力線垂直；接著采用60°C熱風(fēng)干燥至含水量4%，熱風(fēng)風(fēng)速為2米/秒。
[0015]實施例5
選取優(yōu)質(zhì)粳米1000 g，用自來水淘洗3遍，加入自來水1200 ml, 40°C浸泡35 min,用蒸汽連續(xù)蒸煮25 min,添加2000 g乙醇水溶液(乙醇含量3%)進行離散，過濾后燜飯20min。燜好的米飯置于6000 GS恒定磁場內(nèi)，通酒精水蒸汽干燥至水分含量為10%，酒精水蒸汽為乙醇和水按6:5混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為4米/秒，流動方向與磁場磁力線垂直；接著采用紅外線干燥至含水量4%，紅外線波長2 μ m,熱源溫度400°C，熱源與米飯相距8cm。
[0016]指標測定及效果分析:
【權(quán)利要求】
1.一種優(yōu)質(zhì)方便米飯的生產(chǎn)方法，其特征在于具體通過以下步驟實現(xiàn): (O大米篩選和淘洗:選擇顆粒均勻、無沙粒雜質(zhì)的大米作為原料，用自來水淘洗3遍以上清除灰塵和米糠等雜物； (2)大米浸泡:向淘洗后的大米添加1.2-1.4倍質(zhì)量的自來水，在40-50°C浸泡25-35min ； (3)大米蒸煮和離散:浸泡后的米粒熱蒸煮25-30min至完全糊化，添加2倍米粒質(zhì)量的乙醇水溶液進行離散，過濾后燜飯15-20 min ； (4)恒定磁場-酒精水蒸汽組合干燥:燜好的米飯置于6000-6500GS恒定磁場內(nèi)，通酒精水蒸汽干燥至水分含量為8-10%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1-6:5混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為2-4米/秒，流動方向與磁場磁力線垂直； (5)紅外線干燥:采用紅外線繼續(xù)干燥至含水量4-5%，紅外線波長2-4μ m，熱源溫度400-5000C，熱源與米飯相距8-10cm。
2.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)乙醇水溶液中乙醇含量為3-4%。
【文檔編號】A23L1/10GK103844177SQ201410053700
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2014年2月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月18日
【發(fā)明者】鐘業(yè)俊, 劉成梅, 劉偉 申請人:南昌大學(xué)