一種發(fā)酵苦蕎茶的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種發(fā)酵苦蕎茶的制作方法，涉及一種雜糧飲品，屬于保健品領域。其特征在于：將經(jīng)過常規(guī)曬青工序的苦蕎麥顆粒加入重量為10～40%倍于所述苦蕎麥顆粒的純水和重量為60～80%倍于所述苦蕎麥顆粒的酵母后進行有氧發(fā)酵，其中，所述發(fā)酵的時間為2～8h，所述發(fā)酵的溫度為20～40℃；然后將苦蕎麥顆粒烘干,烘干時間為30～90min，所述烘干溫度為130～230℃；最后進行烘焙提香工序，得到發(fā)酵苦蕎茶。其有益效果在于：利用烘焙技術能提高苦蕎麥顆粒在加工過程中的香氣和品質特點，不僅保持了傳統(tǒng)苦蕎麥顆粒的外觀，而且進一步提高了成品的香氣和口感，從而豐富了苦蕎麥顆粒的種類和品質。
【專利說明】一種發(fā)酵苦蕎茶的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種雜糧飲品，屬于保健品領域，具體地說是一種發(fā)酵苦蕎茶的制作方法。
【背景技術】
[0002]蕎麥在許多國家都有栽培，但主要集中在北半球。我國栽培蕎麥的歷史悠久，蕎麥栽培種有甜蕎和苦蕎兩個品種，甜蕎主要分布在長江以北地區(qū)，苦蕎主要分布在長江以南地區(qū)。我國是世界苦蕎的集中產(chǎn)區(qū)，苦蕎種植面積和產(chǎn)量均居世界第一，在西部省區(qū)的一些干旱高寒地區(qū)。
[0003]苦蕎具有很高的營養(yǎng)食用價值，用苦蕎麥制作的蕎米和面粉為我國西部一些地區(qū)人民的主食，在許多地方用苦蕎制作風味小吃，苦蕎是一種既無污染又富于營養(yǎng)的天然健康食品。除的淀粉以外，蛋白質、脂肪、維生素及各種礦質營養(yǎng)元素的含量很高?？嗍w中的蛋白質含量為11?13%，具有良好的可溶性，既有水溶性清蛋白，又有鹽溶性球蛋白，這兩種蛋白質占總蛋白質的55%以上，這與一般谷類糧食的蛋白質組成不大相同，相反卻近似于豆類。苦蕎中人體所必需的8種氨基酸齊全，配比適當，與雞蛋和牛奶中的蛋白質接近。所含的谷氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸和天門冬氨酸等具有促進人體生長發(fā)育，養(yǎng)血健身之效?？嗍w中的脂肪含量為1.9?2.5%，含有9種脂肪酸，多為不飽和的油酸和亞油酸，苦蕎中含有豐富的鐵、鈣、磷、銅、鋅、鎂等礦質營養(yǎng)元素，以及硼、碘、鈷、硒等微量元素，維生素BpB2等的含量也高于其他主要糧食作物；還含有其他主要作物所不含有的葉綠素、生物類黃酮，有利于食物的消化和營養(yǎng)物質的吸收。
[0004]苦蕎粉和葉中含有大量黃酮類化合物，尤其富含蘆丁，含量為0.8?1.5%。蘆丁具有多方面的生理功能，能維持毛細血管的抵抗能力，降低其通透性及脆性，可促進細胞增生和防止血細胞的凝集；還有抗炎、抗過敏、利尿、解痙、鎮(zhèn)咳、降血脂、強心等方面的作用。充足的槲皮素使苦蕎具有較好的祛痰、止咳作用和一定的平喘作用。維生素B1能增進消化機能，抗神經(jīng)炎和預防腳氣病。維生素B2能促進人體生長發(fā)育，是預防口角、唇舌、瞼緣炎的重要成分。維生素PP有降低人體血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓、心血管病的重要輔助藥物；尤其是對老年患者具有特別療效，能降低微血管脆性和滲透性，恢復其彈性，對防止腦溢血、維持眼循環(huán)、保護和增進視力有效。維生素E中的R生育酚含量較高，對防止氧化和治療不育癥有效，并有促進再生和防止衰老的作用?？嗍w中含有較豐富的Mg、Ca、Sc、Mo、Zn、Cr等常量元素和微量元素；苦蕎中含微量元素硒，硒在人體中可與金屬結合形成一種不穩(wěn)定的“金屬一硒一蛋白質”復合物，有助于排解人體中的有毒物質。
[0005]近年來，隨著人民物質文化生活水平的提高，人們對保健食品及其食療作用非常重視，苦蕎這一傳統(tǒng)食物越來越受到人們的青睞?？嗍w既可作為食品又可作為藥品從各方面進行開發(fā)利用。隨著人們對苦蕎研究和開發(fā)的深入，它的營養(yǎng)價值和藥用價值會被了解得越來越清楚，苦蕎產(chǎn)品也將為豐富人們的物質文化生活以及促進西部高寒山區(qū)、少數(shù)民族地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展發(fā)揮重要的作用。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提出一種發(fā)酵苦蕎茶的制作方法，該方法不僅能夠保持苦蕎茶的良好外觀，而且更進一步增添了茶的香氣、口感和品質。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所述一種發(fā)酵苦蕎茶的制作方法，包括曬青工序、發(fā)酵工序、殺青工序和烘焙提香工序，其實現(xiàn)步驟如下:
[0008]一、曬青工序:常規(guī)曬青工序；
[0009]二、發(fā)酵工序:發(fā)酵工序是指將經(jīng)過曬青工序的苦蕎麥顆粒加入重量為10?40%倍于所述苦蕎麥顆粒的純水和重量為60?80%倍于所述苦蕎麥顆粒的酵母后進行有氧發(fā)酵，其中，所述發(fā)酵的時間為2?8h，所述發(fā)酵的溫度為20?40°C ；
[0010]三、殺青工序:所述殺青工序是指將經(jīng)過發(fā)酵工序的苦蕎麥顆粒烘干，烘干時間為30?90min，所述烘干溫度為130?230°C ；
[0011]四、烘焙提香工序:所述烘焙提香工序是指將經(jīng)過殺青工序的苦蕎麥顆粒置入烘焙裝置，烘焙裝置的熱源為蕎麥皮、桃核炭、杏核炭或木炭，燃炭加熱時在燃炭的上面覆蓋炭灰，溫度控制在100?170°C，時間為24?28h。
[0012]所述燃炭中，蕎麥皮、桃核炭或杏核炭占燃炭總重量的10?100%。
[0013]所述烘焙工序包括兩個階段:第一階段:溫度140?180°C，時間為9?15h ;第二階段:溫度100?120°C，時間為13?15h。
[0014]所述苦蕎麥顆粒置入烘焙裝置，堆苦蕎麥顆粒的厚層為8?9cm。
[0015]所述烘焙提香苦蕎麥顆粒至含水分8?10wt%。
[0016]所述酵母為復合菌發(fā)酵液，該發(fā)酵液的制備方法如下:將I?4g苦蕎麥顆粒加入85?90°C的水中浸泡8?lOmin，濾去苦蕎麥顆粒渣，向濾液中加入紅糖50?100g、(NH4)2S041?4g、KH2PO4I?4g，混合均勻，滅菌制得培養(yǎng)液；將活化后的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌以1:1:1接入培養(yǎng)液中，接入的菌種占總培養(yǎng)液的10?18%，于28?30°C的發(fā)酵培養(yǎng)6?7d，發(fā)酵液經(jīng)過濾取上清液，制得復合菌發(fā)酵液。
[0017]本發(fā)明所述一種發(fā)酵苦蕎茶的制作方法，其有益效果在于:利用烘焙技術能提高苦蕎麥顆粒在加工過程中的香氣和品質特點，采用最佳的工藝處理和合適的烘焙條件，用果核碳等碳烘焙，能引起苦蕎麥顆粒內(nèi)含物質的變化，有催熟的作用；而在恒溫、恒濕下進行烘焙提香，不僅保持了傳統(tǒng)苦蕎麥顆粒的外觀，而且進一步提高了成品的香氣和口感，從而豐富了苦蕎麥顆粒的種類和品質。
【具體實施方式】
[0018]下面將結合本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明的其中一個實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0019]實施例1
[0020]一、曬青工序:常規(guī)曬青工序；
[0021]二、發(fā)酵工序:將經(jīng)過曬青工序的苦蕎麥顆粒稱量50kg加入重量為20kg純水和重量為30kg復合菌發(fā)酵液進行有氧發(fā)酵，其中，所述發(fā)酵的時間為8h，所述發(fā)酵的溫度為40°C，所述復合菌發(fā)酵液的制備方法如下:將4g苦蕎麥顆粒加入90°C的水中浸泡lOmin，濾去苦蕎麥顆粒渣，向濾液中加入紅糖100g、(NH4) 2S044g、KH2P044g,混合均勻，滅菌制得培養(yǎng)液；將活化后的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌以1:1:1接入培養(yǎng)液中，接入的菌種占總培養(yǎng)液的18%，于30°C的發(fā)酵培養(yǎng)7d，發(fā)酵液經(jīng)過濾取上清液，制得復合菌發(fā)酵液；
[0022]三、殺青工序:所述殺青工序是指將經(jīng)過發(fā)酵工序的苦蕎麥顆粒烘干，烘干時間為90min，所述烘干溫度為230°C ；
[0023]四、烘焙提香工序:所述烘焙提香工序是指將經(jīng)過殺青工序的苦蕎麥顆粒置入烘焙裝置，堆苦蕎麥顆粒的厚層為8cm，烘焙裝置的熱源為桃核炭和木炭，桃核炭占燃炭總重量的10%，燃炭加熱時在燃炭的上面覆蓋炭灰，溫度控制在100°C，時間為24h ;烘焙工序包括兩個階段:第一階段:溫度140°C，時間為9h ;第二階段:溫度120°C，時間為15h，烘焙提香苦蕎麥顆粒至含水分8wt%。
[0024]實施例2
[0025]一、曬青工序:常規(guī)曬青工序；
[0026]二、發(fā)酵工序:將經(jīng)過曬青工序的苦蕎麥顆粒稱量50kg加入重量為15kg純水和重量為40kg復合菌發(fā)酵液進行有氧發(fā)酵，其中，所述發(fā)酵的時間為8h，所述發(fā)酵的溫度為40°C，所述復合菌發(fā)酵液的制備方法如下:將Ig苦蕎麥顆粒加入90°C的水中浸泡8min，濾去苦蕎麥顆粒渣，向濾液中加入紅糖50g、(NH4) 2S04lg、KH2PO4Ig,混合均勻，滅菌制得培養(yǎng)液；將活化后的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌以1:1:1接入培養(yǎng)液中，接入的菌種占總培養(yǎng)液的18%，于28°C的發(fā)酵培 養(yǎng)6d，發(fā)酵液經(jīng)過濾取上清液，制得復合菌發(fā)酵液；
[0027]三、殺青工序:所述殺青工序是指將經(jīng)過發(fā)酵工序的苦蕎麥顆粒烘干，烘干時間為90min，所述烘干溫度為230°C ；
[0028]四、烘焙提香工序:所述烘焙提香工序是指將經(jīng)過殺青工序的苦蕎麥顆粒置入烘焙裝置，堆苦蕎麥顆粒的厚層為8cm，烘焙裝置的熱源為桃核炭和木炭，桃核炭占燃炭總重量的10%，燃炭加熱時在燃炭的上面覆蓋炭灰，溫度控制在100°C，時間為24h ;烘焙工序包括兩個階段:第一階段--溫度140°C，時間為9h ;第二階段:溫度120°C，時間為15h，烘焙提香苦蕎麥顆粒至含水分10wt%。
[0029]實施例3
[0030]一、曬青工序:常規(guī)曬青工序；
[0031]二、發(fā)酵工序:將經(jīng)過曬青工序的苦蕎麥顆粒稱量50kg加入重量為20kg純水和重量為30kg復合菌發(fā)酵液進行有氧發(fā)酵，其中，所述發(fā)酵的時間為8h，所述發(fā)酵的溫度為40°C，所述復合菌發(fā)酵液的制備方法如下:將3g苦蕎麥顆粒加入90°C的水中浸泡9min，濾去苦蕎麥顆粒渣，向濾液中加入紅糖80g、(NH4) 2S043g、KH2P043g,混合均勻，滅菌制得培養(yǎng)液；將活化后的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌以1:1:1接入培養(yǎng)液中，接入的菌種占總培養(yǎng)液的15%，于29°C的發(fā)酵培養(yǎng)6d，發(fā)酵液經(jīng)過濾取上清液，制得復合菌發(fā)酵液；
[0032]三、殺青工序:所述殺青工序是指將經(jīng)過發(fā)酵工序的苦蕎麥顆粒烘干，烘干時間為90min，所述烘干溫度為230°C ；
[0033]四、烘焙提香工序:所述烘焙提香工序是指將經(jīng)過殺青工序的苦蕎麥顆粒置入烘焙裝置，堆苦蕎麥顆粒的厚層為8cm，烘焙裝置的熱源為桃核炭和木炭，桃核炭占燃炭總重量的10%， 燃炭加熱時在燃炭的上面覆蓋炭灰，溫度控制在100°C，時間為24h ;烘焙工序包括兩個階段:第一階段--溫度180°C，時間為15h ;第二階段:溫度100°C，時間為15h，烘焙提香苦蕎麥顆粒至含水分9wt%。
[0034]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權利要求】
1.一種發(fā)酵苦蕎茶的制作方法，包括曬青工序、發(fā)酵工序、殺青工序和烘焙提香工序，其特征在于: 所述發(fā)酵工序是指將經(jīng)過常規(guī)曬青工序的苦蕎麥顆粒加入重量為10?40%倍于所述苦蕎麥顆粒的純水和重量為60?80%倍于所述苦蕎麥顆粒的酵母后進行有氧發(fā)酵，其中，所述發(fā)酵的時間為2?8h，所述發(fā)酵的溫度為20?40°C ； 所述殺青工序是指將經(jīng)過發(fā)酵工序的苦蕎麥顆粒烘干，烘干時間為30?90min，所述烘干溫度為130?230°C ； 所述烘焙提香工序是指將經(jīng)過殺青工序的苦蕎麥顆粒置入烘焙裝置，烘焙裝置的熱源為蕎麥皮、桃核炭、杏核炭或木炭，燃炭加熱時在燃炭的上面覆蓋炭灰，溫度控制在100?170°C，時間為24?28h。
2.如權利要求1所述一種發(fā)酵苦蕎茶的制作方法，其特征在于:所述燃炭中，蕎麥皮、桃核炭或杏核炭占燃炭總重量的10?100%。
3.如權利要求1所述一種發(fā)酵苦蕎茶的制作方法，其特征在于:所述烘焙工序包括兩個階段:第一階段:溫度140?180°C，時間為9?15h ;第二階段:溫度100?120°C，時間為13?15h。
4.如權利要求1所述一種發(fā)酵苦蕎茶的制作方法，其特征在于:所述苦蕎麥顆粒置入烘焙裝置，堆苦蕎麥顆粒的厚層為8?9cm。
5.如權利要求1所述一種發(fā)酵苦蕎茶的制作方法，其特征在于:所述烘焙提香苦蕎麥顆粒至含水分8?10wt%。
6.如權利要求1所述一種發(fā)酵苦蕎茶的制作方法，其特征在于:所述酵母為復合菌發(fā)酵液，該發(fā)酵液的制備方法如下:將I?4g苦蕎麥顆粒加入85?90°C的水中浸泡8?IOmin,濾去苦蕎麥顆粒洛，向濾液中加入紅糖50?100g、(NH4) 2S041?4g、KH2PO4I?4g,混合均勻，滅菌制得培養(yǎng)液；將活化后的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌以1:1:1接入培養(yǎng)液中，接入的菌種占總培養(yǎng)液的10?18%，于28?30°C的發(fā)酵培養(yǎng)6?7d,發(fā)酵液經(jīng)過濾取上清液，制得紅茶菌發(fā)酵液。
【文檔編號】A23F3/34GK103947798SQ201410146803
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年4月14日 優(yōu)先權日:2014年4月14日
【發(fā)明者】張海軍, 雍惠萍 申請人:甘肅長征藥業(yè)科技有限公司