采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法
【專利摘要】采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法，本發(fā)明屬于食品發(fā)酵【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及采用酒糟發(fā)酵生產(chǎn)醬油的方法，它為了解決現(xiàn)有以黃豆或豆粕制備得到的黃豆醬油中黃曲霉素含量較高以及防腐劑添加量大的問題。制備方法：一、稱取酒糟原料；二、攤晾接入醬油曲種制備醬油原醅；三、原醅培養(yǎng)成黃子；四、黃子置于發(fā)酵罐中密閉發(fā)酵；五、鹽水淋油得到醬油。制備方法還可將黃子與鹽水混合成液態(tài)黃子，放入發(fā)酵罐中密閉發(fā)酵直接制備。也可將黃子下入發(fā)酵缸中，壓實黃子進行曬露處理制備。本發(fā)明以發(fā)酵酒糟為原料，得到的醬油中黃曲霉素含量能夠達到0.3μg/100ml以下，且其中的有機酸含量較高，防腐劑所用量減少。
【專利說明】采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品發(fā)酵【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及采用酒糟做為原料，經(jīng)過發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味品醬油的工藝方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬油是我國及東亞諸國人民喜愛的主要調(diào)味品，在世界范圍內(nèi)也有極為廣泛的使用。從生產(chǎn)工藝上，醬油可以劃分為勾兌而成的配制醬油和發(fā)酵醬油。發(fā)酵醬油主要是以黃豆或豆柏為原料，經(jīng)接種，長期發(fā)酵(或曬露)，淋油而成。具有醬香濃郁，顏色紅潤等優(yōu)點。
[0003]但是，近些年來，隨著香精勾兌技術(shù)的進步，越來越多的配制醬油充斥市場。究其原因，是因為在美國轉(zhuǎn)基因大豆的沖擊下，我國黃豆生產(chǎn)已趨于崩潰。油料作物進口依賴度高，是造成勾兌醬油等偽劣豆制品泛濫的主要原因。
[0004]據(jù)統(tǒng)計，我國年消耗醬油500萬噸，如果按曬露法發(fā)酵，年消耗黃豆達1250萬噸。而事實上，我國2013年全國黃豆總產(chǎn)量只有1220萬噸，如果堅持現(xiàn)有以黃豆或豆柏制備發(fā)酵醬油的方法，只會加劇進口油料作物的依賴度。同時現(xiàn)有黃豆醬油還存在以下缺點:1、黃曲霉素作為一種毒性極強的劇毒物質(zhì)，易在黃豆醬油中產(chǎn)生；2、黃豆醬油中需要添加大量防腐劑；3、口味相對單一，單純依靠氨基酸呈味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有以黃豆或豆柏制備得到的黃豆醬油中黃曲霉素含量較高以及防腐劑添加量大的問題，而提供采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法。
[0006]本發(fā)明采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法按下列步驟實現(xiàn):
[0007]—、稱取鮮酒糟或消毒后的固態(tài)發(fā)酵酒糟作為酒糟原料；
[0008]二、對步驟一的酒糟原料進行攤晾，攤晾至60?70°C時采用攪拌方式接入占酒糟原料質(zhì)量百分含量3%?5%的醬油曲種，得到醬油原醅；
[0009]三、將步驟二得到的醬油原醅轉(zhuǎn)移入醬油醅房，在醬油醅房室溫為35°C，地面溫度為50°C的條件下培養(yǎng)至原醅表面呈現(xiàn)金黃色，得到黃子；
[0010]四、將黃子置于發(fā)酵罐中，以50?60°C的溫度進行密閉發(fā)酵，得到固態(tài)發(fā)酵醬油；
[0011]五、使用鹽水對固態(tài)發(fā)酵醬油進行淋油，淋油后得到酒糟發(fā)酵醬油。
[0012]本發(fā)明采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法按下列步驟實現(xiàn):
[0013]一、稱取鮮酒糟或消毒后的液態(tài)發(fā)酵酒糟與稻殼的混合物作為酒糟原料；
[0014]二、對步驟一得到的酒糟原料進行攤晾，攤晾至60?70°C時采用攪拌方式接入占酒糟原料質(zhì)量百分含量3%?5%的醬油曲種，得到醬油原醅；
[0015]三、將步驟二得到的醬油原醅轉(zhuǎn)移入醬油醅房，在醬油醅房室溫為35°C，地面溫度為50°C的條件下培養(yǎng)至原醅表面呈現(xiàn)金黃色，得到黃子；
[0016]四、將黃子與15度鹽水混合制備成液態(tài)黃子，然后將液態(tài)黃子置于發(fā)酵罐中以50?60°C的溫度進行密閉發(fā)酵，發(fā)酵液直接析出得到酒糟發(fā)酵醬油。
[0017]本發(fā)明采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法按下列步驟實現(xiàn):
[0018]一、稱取鮮酒糟、消毒后的固態(tài)發(fā)酵酒糟或消毒后的液態(tài)發(fā)酵酒糟與稻殼的混合物作為酒糟原料；
[0019]二、對步驟一的酒糟原料進行攤晾，攤晾至60?70°C時采用攪拌方式接入占酒糟原料質(zhì)量百分含量3%?5%的醬油曲種，得到醬油原醅；
[0020]三、將步驟二得到的醬油原醅轉(zhuǎn)移入醬油醅房，在醬油醅房室溫為35°C，地面溫度為50°C的條件下培養(yǎng)至原醅表面呈現(xiàn)金黃色，得到黃子；
[0021]四、將步驟三得到的黃子下入發(fā)酵缸中，加入15度鹽水浸沒黃子，壓實黃子后進行曬露處理，曬露后將黃子從大缸中移出，發(fā)酵缸中的油狀物即為酒糟發(fā)酵醬油。
[0022]本發(fā)明中所述的15度鹽水是指質(zhì)量濃度為15%的鹽水。
[0023]本發(fā)明采用酒糟發(fā)酵制備醬油，以發(fā)酵酒糟為原料，由于在酒精發(fā)酵過程中，沒有黃曲霉的生存條件，因此本發(fā)明得到的醬油中黃曲霉素含量能夠達到0.3 μ g/100ml以下。酒糟發(fā)酵制備得到的醬油中有機酸含量較高，而有機酸能夠作為天然的防腐劑，在后期工業(yè)生產(chǎn)中只需添加極少的防腐劑。而在口感方面，雖然酒糟發(fā)酵醬油中總氮和氨基酸態(tài)氮低于傳統(tǒng)黃豆醬油，但可以通過其中豐富的有機酸酯來彌補，口味上甚至可以超過傳統(tǒng)以黃豆或豆柏為原料制備的醬油。
【具體實施方式】
[0024]【具體實施方式】一:本實施方式采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法按下列步驟實施:
[0025]一、稱取鮮酒糟或消毒后的固態(tài)發(fā)酵酒糟作為酒糟原料；
[0026]二、對步驟一的酒糟原料進行攤晾，攤晾至60?70°C時采用攪拌方式接入占酒糟原料質(zhì)量百分含量3%?5%的醬油曲種，得到醬油原醅；
[0027]三、將步驟二得到的醬油原醅轉(zhuǎn)移入醬油醅房，在醬油醅房室溫為35°C，地面溫度為50°C的條件下培養(yǎng)至原醅表面呈現(xiàn)金黃色，得到黃子；
[0028]四、將黃子置于發(fā)酵罐中，以50?60°C的溫度進行密閉發(fā)酵，得到固態(tài)發(fā)酵醬油；
[0029]五、使用鹽水對固態(tài)發(fā)酵醬油進行淋油，淋油后得到酒糟發(fā)酵醬油。
[0030]【具體實施方式】二:本實施方式與【具體實施方式】一不同的是步驟一所述的消毒后的固態(tài)發(fā)酵酒糟是將固態(tài)發(fā)酵酒糟放入蒸鍋中，進行高溫蒸煮消毒得到的。其它步驟及參數(shù)與【具體實施方式】一相同。
[0031]【具體實施方式】三:本實施方式與【具體實施方式】一或二不同的是步驟一所述的鮮酒糟或消毒后的固態(tài)發(fā)酵酒糟為白酒酒糟、黃酒酒糟、啤酒酒糟或食品酒精酒糟。其它步驟及參數(shù)與【具體實施方式】一或二相同。
[0032]【具體實施方式】四:本實施方式與【具體實施方式】一至三之一不同的是步驟四密閉發(fā)酵的時間為3天?180天。其它步驟及參數(shù)與【具體實施方式】一至三之一相同。
[0033]【具體實施方式】五:本實施方式采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法按下列步驟實施:
[0034]一、稱取鮮酒糟或消毒后的液態(tài)發(fā)酵酒糟與稻殼的混合物作為酒糟原料；
[0035]二、對步驟一得到的酒糟原料進行攤晾，攤晾至60?70°C時采用攪拌方式接入占酒糟原料質(zhì)量百分含量3%?5%的醬油曲種，得到醬油原醅；[0036]三、將步驟二得到的醬油原醅轉(zhuǎn)移入醬油醅房，在醬油醅房室溫為35°C，地面溫度為50°C的條件下培養(yǎng)至原醅表面呈現(xiàn)金黃色，得到黃子；
[0037]四、將黃子與15度鹽水混合制備成液態(tài)黃子，然后將液態(tài)黃子置于發(fā)酵罐中以50?60°C的溫度進行密閉發(fā)酵，發(fā)酵液直接析出得到酒糟發(fā)酵醬油。
[0038]【具體實施方式】六:本實施方式與【具體實施方式】五不同的是步驟四中所述的黃子與15度鹽水混合制備成液態(tài)黃子，其中黃子與15度鹽水的質(zhì)量比為1:1。其它步驟及參數(shù)與【具體實施方式】五相同。
[0039]【具體實施方式】七:本實施方式與【具體實施方式】五或六不同的是消毒后的液態(tài)發(fā)酵酒糟與稻殼的混合物是將質(zhì)量比1:2的液態(tài)發(fā)酵酒糟與稻殼混合后放入蒸鍋中，進行高溫蒸煮消毒得到的。其它步驟及參數(shù)與【具體實施方式】五或六相同。
[0040]【具體實施方式】八:本實施方式與【具體實施方式】五至七之一不同的是步驟四密閉發(fā)酵的時間為3天?180天。其它步驟及參數(shù)與【具體實施方式】五至七之一相同。
[0041]本實施方式所選取的發(fā)酵時間范圍較寬，時間的長短可以決定醬油的口味和品質(zhì)。小于72小時會導致發(fā)酵不足。發(fā)酵到30天酒糟中氨基酸態(tài)氮已經(jīng)全部成型，180天制備得到醬油呈味復(fù)雜，口味協(xié)調(diào)醇厚。
[0042]【具體實施方式】九:本實施方式采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法按下列步驟實施:
[0043]一、稱取鮮酒糟、消毒后的固態(tài)發(fā)酵酒糟或消毒后的液態(tài)發(fā)酵酒糟與稻殼的混合物作為酒糟原料；
[0044]二、對步驟一的酒糟原料進行攤晾，攤晾至60?70°C時采用攪拌方式接入占酒糟原料質(zhì)量百分含量3%?5%的醬油曲種，得到醬油原醅；
[0045]三、將步驟二得到的醬油原醅轉(zhuǎn)移入醬油醅房，在醬油醅房室溫為35°C，地面溫度為50°C的條件下培養(yǎng)至原醅表面呈現(xiàn)金黃色，得到黃子；
[0046]四、將步驟三得到的黃子下入發(fā)酵缸中，加入15度鹽水浸沒黃子，壓實黃子后進行曬露處理，曬露后將黃子從大缸中移出，發(fā)酵缸中的油狀物即為酒糟發(fā)酵醬油。
[0047]【具體實施方式】十:本實施方式與【具體實施方式】九不同的是步驟四所述曬露處理是在外界平均溫度為10°c以上的條件下露天曬露180天?360天。其它步驟及參數(shù)與【具體實施方式】九相同。
[0048]實施例一:本實施例采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法按下列步驟實現(xiàn):
[0049]一、稱取500g鮮白酒酒糟作為酒糟原料；
[0050]二、對步驟一的酒糟原料進行攤晾，攤晾至66°C時采用攪拌方式接入15g醬油曲種，得到醬油原醅；
[0051]三、將步驟二得到的醬油原醅轉(zhuǎn)移入醬油醅房，在醬油醅房室溫為35°C，地面溫度為50°C的條件下培養(yǎng)48h，得到黃子；
[0052]四、將黃子置于發(fā)酵罐中，以55°C的溫度進行密閉發(fā)酵72小時，得到固態(tài)發(fā)酵醬油；
[0053]五、使用15度鹽水對固態(tài)發(fā)酵醬油進行淋油，淋油后得到酒糟發(fā)酵醬油。
[0054]本實施例所用醬油曲種通過商購得到，鮮白酒酒糟中蛋白質(zhì)含量高于14%。
[0055]將本實施例制備得到的酒糟發(fā)酵醬油按照GB18186-2000進行測試，測試得到的物理指標見表1，醬油標準指標(g/100ml)見表2，有機酸含量(mg/100ml)見表3，酯含量(mg/lOOml)見表4，醇含量(mg/100ml)見表5，其它有機物含量(mg/100ml)見表6，有害物含量(μ g/100ml)見表7。
[0056]表1
[0057]
【權(quán)利要求】
1.采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法，其特征在于是按下列步驟實現(xiàn): 一、稱取鮮酒糟或消毒后的固態(tài)發(fā)酵酒糟作為酒糟原料； 二、對步驟一的酒糟原料進行攤晾，攤晾至60?70°C時采用攪拌方式接入占酒糟原料質(zhì)量百分含量3%?5%的醬油曲種，得到醬油原醅； 三、將步驟二得到的醬油原醅轉(zhuǎn)移入醬油醅房，在醬油醅房室溫為35°C，地面溫度為50°C的條件下培養(yǎng)至原醅表面呈現(xiàn)金黃色，得到黃子； 四、將黃子置于發(fā)酵罐中，以50?60°C的溫度進行密閉發(fā)酵，得到固態(tài)發(fā)酵醬油； 五、使用鹽水對固態(tài)發(fā)酵醬油進行淋油，淋油后得到酒糟發(fā)酵醬油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法，其特征在于步驟一所述的消毒后的固態(tài)發(fā)酵酒糟是將固態(tài)發(fā)酵酒糟放入蒸鍋中，進行高溫蒸煮消毒得到的。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法，其特征在于步驟一所述的鮮酒糟或消毒后的固態(tài)發(fā)酵酒糟為白酒酒糟、黃酒酒糟、啤酒酒糟或食品酒精酒糟。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法，其特征在于步驟四密閉發(fā)酵的時間為3天?180天。
5.采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法，其特征在于是按下列步驟實現(xiàn): 一、稱取鮮酒糟或消毒后的液態(tài)發(fā)酵酒糟與稻殼的混合物作為酒糟原料； 二、對步驟一得到的酒糟原料進行攤晾，攤晾至60?70°C時采用攪拌方式接入占酒糟原料質(zhì)量百分含量3%?5%的醬油曲種，得到醬油原醅； 三、將步驟二得到的醬油原醅轉(zhuǎn)移入醬油醅房，在醬油醅房室溫為35°C，地面溫度為50°C的條件下培養(yǎng)至原醅表面呈現(xiàn)金黃色，得到黃子； 四、將黃子與15度鹽水混合制備成液態(tài)黃子，然后將液態(tài)黃子置于發(fā)酵罐中以50?60°C的溫度進行密閉發(fā)酵，發(fā)酵液直接析出得到酒糟發(fā)酵醬油。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法，其特征在于步驟四中所述的黃子與15度鹽水混合制備成液態(tài)黃子，其中黃子與15度鹽水的質(zhì)量比為1:1。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法，其特征在于步驟一所述消毒后的液態(tài)發(fā)酵酒糟與稻殼的混合物是將質(zhì)量比為1:2的液態(tài)發(fā)酵酒糟與稻殼混合后放入蒸鍋中，進行高溫蒸煮消毒得到的。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法，其特征在于步驟四密閉發(fā)酵的時間為3天?180天。
9.采用酒糟發(fā)酵制備醬油的方法，其特征在于是按下列步驟實現(xiàn): 一、稱取鮮酒糟、消毒后的固態(tài)發(fā)酵酒糟或消毒后的液態(tài)發(fā)酵酒糟與稻殼的混合物作為酒糟原料； 二、對步驟一的酒糟原料進行攤晾，攤晾至60?70°C時采用攪拌方式接入占酒糟原料質(zhì)量百分含量3%?5%的醬油曲種，得到醬油原醅； 三、將步驟二得到的醬油原醅轉(zhuǎn)移入醬油醅房，在醬油醅房室溫為35°C，地面溫度為50°C的條件下培養(yǎng)至原醅表面呈現(xiàn)金黃色，得到黃子； 四、將步驟三得到的黃子下入發(fā)酵缸中，加入15度鹽水浸沒黃子，壓實黃子后進行曬露處理，曬露后將黃子從大缸中移出，發(fā)酵缸中的油狀物即為酒糟發(fā)酵醬油。
【文檔編號】A23L1/238GK103932148SQ201410198568
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2014年5月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月12日
【發(fā)明者】趙磊 申請人:趙磊