一種特殊風(fēng)味啤酒的釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種特殊風(fēng)味啤酒的釀造工藝，主要包括以亞臨界水處理水洗脫鹽后的醬渣，固液比為1:15，處理溫度200℃，處理時(shí)間15min，得到的渣水分離后，用活性炭對(duì)液相進(jìn)行吸附脫色，得到澄清透明并具有特殊風(fēng)味的醬渣處理液。在啤酒的釀造過程中按照1:100的比例添加醬渣處理液，進(jìn)入發(fā)酵階段，最終得到一款具有特殊風(fēng)味、口感優(yōu)良、口味協(xié)調(diào)，具有類似于黑啤酒香氣的啤酒。
【專利說明】—種特殊風(fēng)味啤酒的釀造工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種特殊風(fēng)味啤酒及其制造方法，屬于啤酒釀造領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]醬渣(也稱醬油渣)是指釀造醬油原料經(jīng)發(fā)酵、抽油或淋油后產(chǎn)生的固體殘?jiān)?。近年來隨著人們生活品質(zhì)的提高，市場(chǎng)對(duì)醬油的種類及需求量也日益增加，相應(yīng)的醬油副產(chǎn)物一醬渣的產(chǎn)生量也有所提高。隨著國(guó)家清潔生產(chǎn)的策略提出，醬渣的再利用急待解決。實(shí)施醬渣切實(shí)可行的再利用方法，不僅能減少環(huán)境污染，解除醬油釀造業(yè)的后顧之憂，而且具有較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
[0003]醬油渣中仍含有20-30%的粗蛋白，10%以上的碳水化合物，7-18%的粗脂肪，還含有豐富的礦物質(zhì)及微量元素等。從原料與殘存醬渣的營(yíng)養(yǎng)成分的對(duì)比可知，盡管在醬油發(fā)酵過程中原料中的蛋白質(zhì)、淀粉類物質(zhì)經(jīng)米曲霉作用，供其生長(zhǎng)繁殖并分解生成醬油，但醬渣中仍然含有40-50%的原料粗蛋白及大量的碳水化合物、油脂、礦物質(zhì)等成分。醬渣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高，具有很大的再利用價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]醬渣中含有豐富的蛋白質(zhì)和多糖類物質(zhì)，其在高溫作用下，可以發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生某些具有特殊風(fēng)味的化合物，本發(fā)明主要是利用醬渣美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的特殊風(fēng)味化合物與啤酒的釀造相結(jié)合，釀造一種具有特殊風(fēng)味的啤酒。為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，主要采用的技術(shù)手段是:將水洗 脫鹽后的醬渣與水以1:15 (g/ml)的比例，經(jīng)亞臨界水在200°C條件下處理15min后，渣水分離，取液體部分，用活性炭吸附脫色后，得到澄清液體，該液體具有特殊的風(fēng)味，在啤酒的釀造過程中，將該液體按照一定的比例添加，最終得到一款具有特殊風(fēng)味的啤酒。
[0005]本發(fā)明取得的有益效果是:本發(fā)明制備的特殊風(fēng)味啤酒符合國(guó)標(biāo)啤酒的各項(xiàng)指標(biāo)，釀造的啤酒氣味及口感具有鮮明的特點(diǎn)。具體來講，采用亞臨界水脫鹽后的醬渣，得到的液態(tài)產(chǎn)品中吡嗪類物質(zhì)含量豐富，風(fēng)味特別，按照一定比例添加入啤酒的釀造過程中，得到一款具有特殊風(fēng)味的啤酒。
[0006]特殊風(fēng)味啤酒的生產(chǎn)工藝流程為:醬渣經(jīng)水洗脫鹽，用亞臨界水處理，得到液態(tài)產(chǎn)品經(jīng)活性炭脫色后，得到澄清透明并具有特殊風(fēng)味的液體。該液體按照一定的比例，添加入啤酒的釀造過程中，最終得到一款具有特殊風(fēng)味的啤酒。
【具體實(shí)施方式】
[0007]以釀造12°P啤酒為實(shí)施例進(jìn)行說明:
一、醬渣的前處理過程
取一定量的醬渣，水洗脫鹽處理后。取處理后的醬渣5g，按照比例1:15在200°C進(jìn)行亞臨界水75ml中處理15min，處理后，渣液分離，取液態(tài)，用活性炭脫色處理，得到澄清透明并具有特殊風(fēng)味的醬渣處理液。
[0008]二、醬渣處理液風(fēng)味成分的測(cè)定結(jié)果_
【權(quán)利要求】
1.一種特殊風(fēng)味啤酒的釀造工藝，包括醬渣的前處理過程，糖化過程及醬渣處理液的添加過程等步驟: (I)醬油釀造后的醬渣經(jīng)過水洗脫鹽后，用亞臨界水按照1:15 (g/ml)的比例在200°C處理15min，渣水分離后，用活性炭將液態(tài)脫色，取澄清透明液體作為具有特殊風(fēng)味的醬渣處理液； (2 )在麥汁冷卻后，添加醬渣處理液，通入無菌空氣，進(jìn)入發(fā)酵階段。
2.如權(quán)利要求1所述的一種特殊風(fēng)味啤酒的釀造工藝，在麥汁冷卻后，按照1:100(v/v)的比例添加入醬 渣處理液。
【文檔編號(hào)】C12C5/00GK104017680SQ201410207975
【公開日】2014年9月3日 申請(qǐng)日期:2014年5月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月18日
【發(fā)明者】李紅, 趙彩云, 黃彥君, 宋常欣, 王異靜, 張五九 申請(qǐng)人:中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院