半汁西瓜啤酒的釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其包括如下步驟：a）接種發(fā)酵：在麥芽汁中接種培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期的下面發(fā)酵啤酒酵母，同時(shí)通入氧氣使氧氣濃度達(dá)到8－10mg/L；b）添加西瓜汁：2－3d后發(fā)酵進(jìn)入高泡期，此時(shí)加入占發(fā)酵物料總體積40%的新鮮西瓜汁繼續(xù)發(fā)酵；c）后酵：當(dāng)雙乙酰含量降到0.1mg/L以下時(shí)開始后酵，后酵分為溫貯和冷貯兩個(gè)階段；后酵結(jié)束后，所得物料采用硅藻土過濾法進(jìn)行過濾，即獲得半汁西瓜啤酒。該工藝以大麥芽和鮮榨西瓜汁為主要原料，低溫發(fā)酵過程中盡可能多的保留了西瓜中的風(fēng)味物質(zhì)，豐富了夏季扎啤品種。
【專利說明】半汁西瓜啤酒的釀造工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于啤酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種半汁西瓜啤酒的釀造工藝，尤其是 以大麥芽和鮮榨西瓜汁為主要原料的果味啤酒釀造方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)西瓜種植面積大，無(wú)論是產(chǎn)量還是品質(zhì)在世界均遙遙領(lǐng)先。西瓜已經(jīng)成為很 多地方的支柱產(chǎn)業(yè)，成為農(nóng)民增收的一條重要途徑。但是，由于西瓜的上市期比較集中，力口 上西瓜不耐貯存，運(yùn)輸不便，導(dǎo)致西瓜的價(jià)格偏低，使瓜農(nóng)的收入難以提高，極大地打擊了 瓜農(nóng)種植的積極性，對(duì)我國(guó)西瓜產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展造成了障礙。西瓜深加工將從根本上改 變這一現(xiàn)狀，大大增加西瓜的附加值，提高瓜農(nóng)的收入，促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對(duì)大力發(fā)展 三農(nóng)事業(yè)，建設(shè)新農(nóng)村構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)具有重大的意義。
[0003] 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，許多學(xué)者在西瓜深加工方面進(jìn)行了深入的研究，包括西瓜 晶、罐頭等產(chǎn)品的加工、西瓜飲料類的加工、西瓜酒的加工、西瓜醋的加工等西瓜初級(jí)產(chǎn)品 的加工；番茄紅素的利用、瓜氨酸的利用等西瓜功能成分的研究；以及果脯、果醬類加工、 西瓜翠衣加工、果膠的提取等西瓜副產(chǎn)物的綜合利用。雖然關(guān)于西瓜深加工方面的文獻(xiàn)很 多，但是由于受成本、技術(shù)條件、口感等方面的制約，到目前為止還沒有西瓜深加工產(chǎn)品投 放市場(chǎng)，也沒有一條切實(shí)可行的西瓜深加工途徑。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)缺陷，提供了一種半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其以 大麥芽和鮮榨西瓜汁為主要原料，低溫發(fā)酵過程中盡可能多的保留了西瓜中的風(fēng)味物質(zhì)， 豐富了夏季扎啤品種。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其包括如下步驟： a) 接種發(fā)酵：在麥芽汁中接入培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期的下面發(fā)酵啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)通入 氧氣使氧氣濃度達(dá)到8 - 10mg/L ; b) 添加西瓜汁：2 - 3d后發(fā)酵進(jìn)入高泡期，此時(shí)加入占發(fā)酵物料總體積40%的新鮮西 瓜汁繼續(xù)發(fā)酵；當(dāng)糖度降至5 - 6°Bx時(shí)，自然升溫至12 - 13°C并使罐壓升到0. 03 - 0. 05 MPa (表壓）以還原雙乙酰；當(dāng)糖度降到3. 3 - 3. 5°Bx時(shí)，將罐壓提高至0. 08 - 0. I MPa (表 壓）； c) 后酵：當(dāng)雙乙酰含量降到0. lmg/L以下時(shí)開始后酵，后酵分為溫貯和冷貯兩個(gè)階段； 后酵初期緩慢降溫至5 - 6°C進(jìn)入溫貯階段，溫貯1 一 2d后急劇降溫至0 - 1°C進(jìn)入冷貯 階段；每24h排放一次酵母及沉淀，冷貯7d以上(優(yōu)選7 - IOd); d) 過濾：后酵結(jié)束后，所得物料采用硅藻土過濾法進(jìn)行過濾，即獲得半汁西瓜啤酒。以 盡可能快的速度進(jìn)行過濾，過濾結(jié)束后，所得半汁西瓜啤酒轉(zhuǎn)入清酒罐中貯存。
[0006] 具體的，步驟a)中剛接種時(shí)的酵母濃度達(dá)到20 - 30X IO6個(gè)/mL，接種溫度 8±0. 5°C ;當(dāng)溫度升至KTC時(shí)開啟冷卻水，維持發(fā)酵溫度在10±0. 5°C。
[0007] 步驟b)中所述新鮮西瓜汁經(jīng)下述方法獲得：選擇成熟的新鮮西瓜(不允許使用腐 敗或部分腐敗的西瓜)，去青皮后放入榨汁機(jī)中榨汁即得。注意所用器具要經(jīng)過簡(jiǎn)單的滅菌 處理。榨汁結(jié)束后通過無(wú)菌管道將新鮮西瓜汁迅速泵入發(fā)酵罐中。
[0008] 步驟d)中硅藻土添加量為物料重量的0. 08%。
[0009] 上述步驟a)中的麥芽汁可經(jīng)下述步驟獲得： 1) 麥芽粉碎：選擇溶解性良好的優(yōu)質(zhì)大麥芽，采用增濕粉碎法進(jìn)行粉碎(粉碎前用噴壺 噴灑適量水分，粉碎要求麥皮破而不碎，胚乳部分則較細(xì)為好）； 2) 糖化：采用兩次煮出法進(jìn)行糖化； 3) 麥芽汁過濾：糖化后的麥芽汁泵入過濾槽中，靜置20 - 30min形成麥糟過濾層，麥 芽汁先在過濾槽中循環(huán)，待獲得澄清麥芽汁后泵入煮沸罐中； 4) 麥芽汁煮沸：煮沸時(shí)間90min，分三次加入酒花； 5) 回旋沉淀：將煮沸后的麥芽汁泵入回旋沉淀槽中，靜置20min排出熱凝固物； 6) 麥芽汁冷卻：步驟5)所得熱麥芽汁用板式換熱器將溫度降至10 - 15°C，然后泵至 無(wú)菌發(fā)酵罐中。
[0010] 糖化時(shí)，蛋白質(zhì)休止溫度和糖化溫度應(yīng)均適宜低分子分解產(chǎn)物的生成。具體的，步 驟2)中糖化投料溫度35 - 40°C，保溫40min，然后緩慢升溫至45 - 50°C保溫30min ;取部 分醪液緩慢升溫至煮沸(約l〇〇°C)，煮沸時(shí)間30min，然后與剩下的醪液混合使混合液溫度 達(dá)到63±2°C，直至碘液檢測(cè)糖化反應(yīng)完全(約需保溫40min);再取部分醪液緩慢加熱煮沸 (約100°C)，與剩下的醪液混合使混合液溫度達(dá)到76 - 78°C。
[0011] 步驟4)中酒花添加量為0. 08%，所述酒花由75%香花(優(yōu)級(jí)）和25%苦花(優(yōu)級(jí)） 組成；酒花分三次添加：剛煮沸時(shí)加入全部苦花；煮沸45min時(shí)加入香花總量的40% ;煮沸 結(jié)束前5 - IOmin加入剩余的香花。煮沸強(qiáng)度控制在10 - 12%。
[0012] 本發(fā)明半汁西瓜啤酒采用啤酒獨(dú)特的低溫發(fā)酵工藝，通過在合適的時(shí)間添加適量 的新鮮西瓜汁，盡可能多的保留了西瓜中的風(fēng)味物質(zhì)，得到了一種具有西瓜清爽口感和啤 酒典型口感的低酒精度淡爽型果啤新品種。放大至400L發(fā)酵罐后仍然取得了滿意的效果。 本發(fā)明釀造工藝不但適合小型精釀啤酒廠及具有微型啤酒設(shè)備的賓館和飯店，而且能夠進(jìn) 行工業(yè)化生產(chǎn)，豐富了市場(chǎng)上的夏季扎啤品種。
[0013] 和現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果： 其一、充分利用西瓜資源，原料廉價(jià)易得。相對(duì)其他西瓜深加工產(chǎn)品而言，本發(fā)明西瓜 啤酒發(fā)酵周期短，只需15~20天，充分利用了西瓜的集中上市期，節(jié)省了西瓜貯存成本，有 助于解決西瓜滯銷難題，彌補(bǔ)市場(chǎng)缺憾； 其二、本工藝采用微生物發(fā)酵法制備，不使用任何化學(xué)添加劑，純天然，無(wú)污染，長(zhǎng)期飲 用有益人體健康。釀造工藝中添加的是純西瓜汁，而不是西瓜香精，釀造真正的果味啤酒。 采用本發(fā)明工藝所釀西瓜啤酒將西瓜所富含的膳食纖維、維生素、番茄紅素、蛋白質(zhì)等對(duì)人 體有益的營(yíng)養(yǎng)成分引入發(fā)酵過程，從而使這些物質(zhì)及其分解產(chǎn)物對(duì)人體的有益作用得以保 留，常飲此酒具有消煩止渴、解暑熱、療咽喉腫痛、寬中下氣、利尿、止血痢、驅(qū)酒毒等多種功 效。

【具體實(shí)施方式】
[0014] 以下通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。
[0015] 實(shí)施例1 一種半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其包括如下步驟： 第一步：麥芽粉碎。選擇溶解性良好的優(yōu)質(zhì)大麥芽，采用增濕粉碎法進(jìn)行粉碎(粉碎前 用噴壺噴灑適量水分，粉碎要求麥皮破而不碎，胚乳部分則較細(xì)為好)。
[0016] 第二步：糖化。采用兩次煮出法進(jìn)行糖化，具體為：糖化投料溫度36°C，保溫 40min，然后緩慢升溫至47°C保溫30min，取部分醪液緩慢升溫至KKTC煮沸，煮沸時(shí)間 30min。然后與剩下的醪液混合使混合液溫度保持在62°C左右，保溫40min至碘液檢測(cè)糖化 完全。再取部分醪液緩慢加熱至KKTC煮沸，與剩下的醪液混合使混合液溫度達(dá)到76°C。
[0017] 第三步：麥芽汁過濾。糖化后的麥芽汁泵入過濾槽中，靜置20min形成麥糟過濾 層，麥芽汁先在過濾槽中循環(huán)，待獲得澄清麥芽汁后泵入煮沸罐中。
[0018] 第四步：麥芽汁煮沸。煮沸時(shí)間90min，分三次加入酒花。酒花添加量為0. 08%， 所述酒花由75%優(yōu)級(jí)香花和25%優(yōu)級(jí)苦花組成；酒花分三次添加：剛煮沸時(shí)加入全部苦花； 煮沸45min時(shí)加入香花總量的40% ;煮沸結(jié)束前IOmin加入剩余的香花。煮沸強(qiáng)度控制在 10-12%。
[0019] 第五步：回旋沉淀。將煮沸后的麥芽汁泵入回旋沉淀槽中，靜置20min后排出熱凝 固物。
[0020] 第六步：麥芽汁冷卻。將第五步所得熱麥芽汁用板式換熱器將溫度降至1(TC，然 后泵至無(wú)菌發(fā)酵罐中。
[0021] 第七步：接種發(fā)酵。在第六步所得麥芽汁中接入培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期的下面發(fā)酵啤酒酵 母進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)通入氧氣至氧氣濃度達(dá)到8mg/L。剛接種時(shí)的酵母濃度達(dá)到20 - 30 X IO6 個(gè)/mL，接種溫度8±0. 5°C，當(dāng)溫度升至KTC時(shí)開啟冷卻水，維持發(fā)酵溫度在10±0. 5°C。
[0022] 第八步：添加西瓜汁。發(fā)酵3d后加入占發(fā)酵物料總體積40%的新鮮西瓜汁繼續(xù)發(fā) 酵；當(dāng)糖度降至5°Bx時(shí)，升溫至12°C并將罐壓升至0. 03 MPa (表壓）以還原雙乙酰；當(dāng)糖度 降到3. 5°Bx時(shí)，將罐壓提高至0. I MPa (表壓);所述新鮮西瓜汁經(jīng)下述方法獲得：選擇成熟 的新鮮西瓜，去青皮后放入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁即得。注意所用器具要經(jīng)過簡(jiǎn)單的滅菌處理。
[0023] 第九步：后酵。當(dāng)雙乙酰含量降到0. lmg/L時(shí)開始后酵，后酵分為溫貯和冷貯兩個(gè) 階段；后酵初期降溫至5°C進(jìn)入溫貯階段，溫貯2d后急劇降溫至0°C進(jìn)入冷貯階段，每24h 排放一次酵母及沉淀，冷貯7d。
[0024] 第十步：過濾。后酵結(jié)束后，所得物料采用硅藻土過濾法進(jìn)行過濾(硅藻土添加量 為物料重量的〇. 08% )，即獲得半汁西瓜啤酒。所得半汁西瓜啤酒可轉(zhuǎn)入清酒罐中貯存。
[0025] 實(shí)施例2 一種半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其包括如下步驟： 第一步：麥芽粉碎。選擇溶解性良好的優(yōu)質(zhì)大麥芽，采用增濕粉碎法進(jìn)行粉碎(粉碎前 用噴壺噴灑適量水分，粉碎要求麥皮破而不碎，胚乳部分則較細(xì)為好)。
[0026] 第二步：糖化。采用兩次煮出法進(jìn)行糖化，具體為：糖化投料溫度38°C，保溫 40min，然后緩慢升溫至50°C保溫30min，取部分醪液緩慢升溫至KKTC煮沸，煮沸時(shí)間 30min，然后與剩下的醪液混合使混合液溫度達(dá)到62°C，至碘液檢測(cè)糖化完全，再取部分醪 液緩慢加熱至100°c煮沸，與剩下的醪液混合使混合液溫度達(dá)到78°C。
[0027] 第三步：麥芽汁過濾。糖化后的麥芽汁泵入過濾槽中，靜置30min形成麥糟過濾 層，麥芽汁先在過濾槽中循環(huán)，待獲得澄清麥芽汁后泵入煮沸罐中。
[0028] 第四步：麥芽汁煮沸。煮沸時(shí)間90min，分三次加入酒花。酒花添加量為0. 1%， 所述酒花由75%優(yōu)級(jí)香花和25%優(yōu)級(jí)苦花組成；酒花分三次添加：剛煮沸時(shí)加入全部苦花； 煮沸45min時(shí)加入香花總量的40% ;煮沸結(jié)束前5min加入剩余的香花。煮沸強(qiáng)度控制在 12%。
[0029] 第五步：回旋沉淀。將煮沸后的麥芽汁泵入回旋沉淀槽中，靜置20min后排出熱凝 固物。
[0030] 第六步：麥芽汁冷卻。將第五步所得熱麥芽汁用板式換熱器將溫度降至12°c，然 后泵至無(wú)菌發(fā)酵罐中。
[0031] 第七步：接種發(fā)酵。在第六步所得麥芽汁中接入培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期的下面發(fā)酵啤酒酵 母進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)通入氧氣至氧氣濃度達(dá)到9mg/L。剛接種時(shí)的酵母濃度達(dá)到20 - 30 X IO6 個(gè)/mL，接種溫度12°C，開啟冷卻水，維持發(fā)酵溫度在12±0. 5°C。
[0032] 第八步：添加西瓜汁。發(fā)酵2d后加入占發(fā)酵物料總體積40%的新鮮西瓜汁繼續(xù) 發(fā)酵；當(dāng)糖度降至6°Bx時(shí)，使罐壓升到0.05 MPa (表壓）以還原雙乙酰；當(dāng)糖度降到3. 5°Bx 時(shí)，將罐壓提高至0.08 MPa (表壓）；所述新鮮西瓜汁經(jīng)下述方法獲得：選擇成熟的新鮮西 瓜，去青皮后放入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁即得，注意所用器具要經(jīng)過簡(jiǎn)單的滅菌處理。
[0033] 第九步：后酵。當(dāng)雙乙酰含量降到0. lmg/L時(shí)開始后酵，后酵分為溫貯和冷貯兩個(gè) 階段；后酵初期降溫至6°C進(jìn)入溫貯階段，溫貯Id后急劇降溫至1°C進(jìn)入冷貯階段，每24h 排放一次酵母及沉淀，冷貯7d。
[0034] 第十步：過濾。后酵結(jié)束后，所得物料采用硅藻土過濾法進(jìn)行過濾(硅藻土添加量 為物料重量的0. 08% )，即獲得半汁西瓜啤酒。所得半汁西瓜啤酒轉(zhuǎn)入清酒罐中貯存。
[0035] 采用本發(fā)明釀造工藝所得半汁西瓜啤酒產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)如下：

【權(quán)利要求】
1. 一種半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟： a) 接種發(fā)酵：在麥芽汁中接種培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期的下面發(fā)酵啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)通入 氧氣使氧氣濃度達(dá)到8 - 10mg/L ; b) 添加西瓜汁：2 - 3d后發(fā)酵進(jìn)入高泡期，此時(shí)加入占發(fā)酵物料總體積40%的新鮮西 瓜汁繼續(xù)發(fā)酵；當(dāng)糖度降至5 - 6°Bx時(shí)，自然升溫至12 - 13°C并使罐壓升至0. 03 - 0. 05 MPa以還原雙乙酰；當(dāng)糖度降到3. 3 - 3. 5°Bx時(shí)，將罐壓提高至0. 08 - 0. 1 MPa ; c) 后酵：當(dāng)雙乙酰含量降到0. lmg/L以下時(shí)開始后酵，后酵分為溫貯和冷貯兩個(gè)階段； 后酵初期降溫至5 - 6°C進(jìn)入溫貯階段，溫貯1 一 2d后降溫至0 - 1°C進(jìn)入冷貯階段；每 24h排放一次酵母及沉淀，冷貯7d以上； d) 過濾：后酵結(jié)束后，所得物料采用硅藻土過濾法進(jìn)行過濾，即獲得半汁西瓜啤酒。
2. 如權(quán)利要求1所述半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其特征在于，步驟a)中剛接種時(shí)的酵 母濃度達(dá)到20 - 30X 106個(gè)/mL，接種溫度8±0. 5°C;當(dāng)溫度升至10°C時(shí)開啟冷卻水，維持 發(fā)酵溫度在10 ±0.5 °C。
3. 如權(quán)利要求1所述半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其特征在于，步驟b)中所述新鮮西瓜 汁經(jīng)下述方法獲得：選擇成熟的新鮮西瓜，去青皮后放入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁。
4. 如權(quán)利要求1所述半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其特征在于，步驟d)中硅藻土添加量 為物料重量的0.08%。
5. 如權(quán)利要求1所述半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其特征在于，步驟a)中的麥芽汁經(jīng)下 述步驟獲得： 1) 麥芽粉碎：選擇溶解性良好的優(yōu)質(zhì)大麥芽，采用增濕粉碎法進(jìn)行粉碎； 2) 糖化：采用兩次煮出法進(jìn)行糖化； 3) 麥芽汁過濾：糖化后的麥芽汁泵入過濾槽中，靜置20 - 30min形成麥糟過濾層，麥 芽汁先在過濾槽中循環(huán)，待獲得澄清麥芽汁后泵入煮沸罐中； 4) 麥芽汁煮沸：煮沸時(shí)間90min，分三次加入酒花； 5) 回旋沉淀：將煮沸后的麥芽汁泵入回旋沉淀槽中，靜置20min排出熱凝固物； 6) 麥芽汁冷卻：步驟5)所得熱麥芽汁用板式換熱器將溫度降至10 - 15°C，然后泵至 無(wú)菌發(fā)酵罐中。
6. 如權(quán)利要求5所述半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其特征在于，步驟2)中糖化投料溫 度35 - 40°C，保溫40min，然后升溫至45 - 50°C保溫30min ;取部分醪液升溫至煮沸，煮沸 時(shí)間30min，然后與剩下的醪液混合使混合液溫度達(dá)到63±2°C，直至碘液檢測(cè)糖化反應(yīng)完 全；再取部分醪液加熱至煮沸，與剩下的醪液混合使混合液溫度達(dá)到76 - 78°C。
7. 如權(quán)利要求5所述半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其特征在于，步驟4)中酒花添加量為 0. 08%，所述酒花由75%香花和25%苦花組成；酒花分三次添加：剛煮沸時(shí)加入全部苦花； 煮沸45min時(shí)加入香花總量的40% ;煮沸結(jié)束前5 - lOmin加入剩余的香花；煮沸強(qiáng)度控制 在 10 - 12%。
【文檔編號(hào)】C12C5/00GK104388221SQ201410726190
【公開日】2015年3月4日 申請(qǐng)日期:2014年12月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月4日
【發(fā)明者】楊生玉, 張彭湃, 王松廷 申請(qǐng)人:河南大學(xué)