一種烤鴨膏體香精的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種烤鴨膏體香精的制備方法，該方法包括如下步驟：將新鮮鴨肉先經(jīng)過淋洗，后進行切塊，放入烤箱在200-250℃烘烤60-120min，取出后冷卻并絞碎；得鴨肉末，按照重量份數(shù)稱量鴨肉末1-2份，水2-6份，置于反應器中在300-500r/min下進行酶解，酶解溫度50-65℃，在自然pH條件下進行酶解，酶解2h-4h后升溫至80-100℃滅酶10min，制得鴨肉水解液，最后添加味精、I+G及食鹽進行調(diào)配制得鴨肉膏體香精；本發(fā)明制得的烤鴨膏體香精天然感強、烤香味濃郁、自然和諧逼真、口感極佳，營養(yǎng)成分豐富。
【專利說明】一種烤鴨膏體香精的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種香精的制備方法，特別涉及一種烤鴨膏體香精的制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著食品風味的不斷發(fā)展，鴨肉風味香精在方便面、方便粉絲、湯料、休閑食品、肉制品、烤鴨等食品生產(chǎn)領域中具有廣泛的用途。目前，鴨肉香精主要采用美拉德反應制備，或者是通過香料調(diào)配制得，前者香味不足，后者大多存在香氣香味不夠逼真、不夠和諧等缺點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)有技術中的存在問題，改進工藝，提供了一種天然烤鴨膏體香精的制備方法，制得的烤鴨膏體香精天然感強、烤香味濃郁、自然和諧逼真、口感極佳。
[0004]本發(fā)明采用的技術方案如下:
[0005]本發(fā)明提供了一種烤鴨膏體香精的制備方法，該方法包括如下步驟:將新鮮鴨肉先經(jīng)過淋洗，后進行切塊，放入烤箱在200-250°C烘烤60-120min，取出后冷卻并絞碎；得鴨肉末，按照重量份數(shù)稱量鴨肉末1-2份，水2-6份，置于反應器中在300-500r/min下進行酶解，酶解溫度50-65°C，在自然pH條件下進行酶解，酶解2h-4h后升溫至80-10(TC滅酶lOmin，制得鴨肉水解液，最后添加味精、I+G及食鹽進行調(diào)配制得鴨肉膏體香精；其中味精的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的5-10%，I+G的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的0.1-5%，食鹽的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的10-20%。
[0006]優(yōu)選地，酶解步驟選用的酶是占鴨肉末質(zhì)量的0.01-1%胰蛋白酶、0.01-1%風味蛋白酶、0.01-1 %木瓜蛋白酶三者的混合物，酶解時間2h。
[0007]優(yōu)選地，所述烘烤過程中烤炙溫度在200-220°C，烤炙60min_120min。
[0008]本發(fā)明所具有的較佳效果:
[0009]本發(fā)明制得的烤鴨膏體香精天然感強、烤香味濃郁、自然和諧逼真、口感極佳，營養(yǎng)成分豐富。
【具體實施方式】
[0010]下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不限定本發(fā)明的保護范圍。
[0011]實施例1
[0012]一種天然烤鴨膏體香精的制備方法，包括如下步驟:新鮮鴨肉Ikg先經(jīng)過淋洗，后進行切塊，放入烤箱在200°C烘烤90min，取出后冷卻并絞碎，得鴨肉末，稱量鴨肉末300g，水300g，置于反應器中在400轉/min下進行酶解，酶解溫度50_65°C，在自然PH條件下進行酶解，酶解2h后升溫至80-100°C滅酶lOmin，制得鴨肉水解液，最后添加味精、I+G及食鹽進行調(diào)配制得鴨肉膏體香精。其中味精的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的5%, I+G的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的3%，食鹽的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的10%。酶解步驟所述的酶為占鴨肉末和水總質(zhì)量的0.2%的胰蛋白酶、0.1%的風味蛋白酶、0.01%的木瓜蛋白酶三者的混合物。
[0013]實施例2
[0014]一種天然烤鴨膏體香精的制備方法，包括如下步驟:新鮮鴨肉2kg先經(jīng)過淋洗，后進行切塊，放入烤箱在220°C烘烤60min，取出后冷卻并絞碎，得鴨肉末，稱量鴨肉末300g，水500g，置于反應器中在400轉/min下進行酶解，酶解溫度50_65°C，在自然PH條件下進行酶解，酶解2h后升溫至80-100°C滅酶lOmin，制得鴨肉水解液，最后添加味精、I+G及食鹽進行調(diào)配制得鴨肉膏體香精。其中味精的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的10%，I+G的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的3%，食鹽的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的15%。其中選用的酶為占鴨肉末質(zhì)量的0.1 %的風味蛋白酶、0.0I %的木瓜蛋白酶、0.2 %的胰蛋白酶三者的混合物。
【權利要求】
1.一種烤鴨膏體香精的制備方法，其特征在于:該方法包括如下步驟:將新鮮鴨肉先經(jīng)過淋洗，后進行切塊，放入烤箱在200-250°C烘烤60-120min，取出后冷卻并絞碎；得鴨肉末，按照重量份數(shù)稱量鴨肉末1-2份，水2-6份，置于反應器中在300-500r/min下進行酶解，酶解溫度50-65°C，在自然pH條件下進行酶解，酶解2h-4h后升溫至80-10(TC滅酶lOmin，制得鴨肉水解液，最后添加味精、I+G及食鹽進行調(diào)配制得鴨肉膏體香精；其中味精的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的5-10%，I+G的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的0.1-5%，食鹽的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的10-20%。
2.根據(jù)權利要求1所述一種烤鴨膏體香精的制備方法，其特征在于:酶解步驟選用的酶是占鴨肉末質(zhì)量的0.01-1%胰蛋白酶、0.01-1%風味蛋白酶、0.01-1%木瓜蛋白酶三者的混合物，酶解時間2h。
3.根據(jù)權利要求1或2所述一種烤鴨膏體香精的制備方法，其特征在于:所述烘烤過程中烤炙溫度在200-220°C，烤炙60min-120min。
【文檔編號】A23L1/231GK103976337SQ201410238391
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月29日 優(yōu)先權日:2014年5月29日
【發(fā)明者】苗志偉 申請人:天津春宇食品配料有限公司