專利名稱：一種海鮮膏體香精及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種海鮮膏體香精，具體地說是一種將美拉德反應技術和蝦加工下腳料再處理技術相互結合的海鮮膏體香精及其制備方法。
背景技術：
隨著我國國民經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，肉類及其香精的發(fā)展的同時，海鮮類加工業(yè)得到快速發(fā)展，而且我國有著豐富的海洋資源。目前，現(xiàn)代科技手段已能分析出海鮮香味的關鍵成分，并能采用生物技術提取風味物質(zhì)來合成海鮮味香精，海鮮類香精添加到食品中能明顯增加引起食欲的海鮮香和海鮮味，這就為其質(zhì)量改善找到了一個重要的途徑，用海鮮類香精同時輔以原來的肉香香精來改善海鮮類制品的風味就成為必然趨勢。隨著各類海鮮制品的品種增多，各類海鮮制品的副產(chǎn)物產(chǎn)量也逐年增大。這些副產(chǎn)物有些被制成廉價動物飼料出售，有的被廢棄，使環(huán)境的綠色指數(shù)降低。因此，許多食品生產(chǎn)企業(yè)對這些副產(chǎn)物進行再利用，他們都采用一些新技術處理這些海鮮副產(chǎn)物，但各廠家的技術水平不同。國內(nèi)一般采用酸法水解，或者木瓜蛋白酶等單一種類的酶將這些富含蛋白質(zhì)的動物副產(chǎn)物酶解成水解動物蛋白(HAP)，然后與還原糖進行美拉德反應，再用乳化劑和玉米淀粉等對反應產(chǎn)物進行乳化和糊化，從而得到膏體香精。其中，利用酸法或者單一酶酶解得到的酶解物，因酶解的單一性，只含有一些動物樣的脂肪氣息，不含有其他制備海鮮膏體香精的香味，且微生物容易超標，利用酸法酶解的工藝其對環(huán)境的污染程度和對設備的腐蝕性較大，現(xiàn)已經(jīng)不太適合工業(yè)化大生產(chǎn)。利用單一酶酶解的產(chǎn)物，容易產(chǎn)生許多的苦味肽鏈結構，對于最終制備的膏體香精的口感影響較大，實際效果不好。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有各類海鮮膏體香精中存在的品質(zhì)不穩(wěn)定的問題，本發(fā)明的目的是提供一種海鮮膏體香精及其制備方法。本發(fā)明采用美拉德反應技術和蝦加工下腳料再處理技術相互結合的方法制備一種新型的海鮮膏體香精，所制得的海鮮膏體香精不僅口感好，綠色環(huán)保指數(shù)高，并且質(zhì)量穩(wěn)定、成本相對較低、安全性能好。本發(fā)明的目的是通過以下技術方案來實現(xiàn)的
一種海鮮膏體香精，其特征在于該香精將以下組份的原料經(jīng)過美拉德反應得到；其中原料組分的重量分數(shù)為L-半胱氨酸5 10份、維生素B1 10 20份，葡萄糖20 40 份，苯丙氨酸5 10份，DL-蛋氨酸20 30份，丙氨酸10 20份，酵母精膏50 100 份，海鮮水解物200 300份，I+G 2 5份，乙基麥芽酚5 10份，[4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮]2 5份，鹽80 100份，白砂糖20 30份，黃原膠1 3份，谷氨酸鈉30 60份，玉米淀粉30 50份，海鮮香基10 30份；其中，海鮮水解物是由蝦加工下腳料為原料，經(jīng)過粉碎處理，取150 200份，加入150 200份的純凈水，加入復合風味蛋白酶0. 3^0. 5份及木瓜蛋白酶0. 3^0. 5份經(jīng)過酶解得到。本發(fā)明中，所述海鮮香基是肉香型，鮮香型，辛香型以及醬香型等不同風格的香基，可以根據(jù)不同風格的海鮮香基所制得不同風味的海鮮膏體香精。
一種上述海鮮膏體香精的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟
1)將蝦加工下腳料粉碎加入水，再加入木瓜蛋白酶及復合風味蛋白酶，進行復合酶解，酶解溫度為30-60°C，酶解3-5小時，在溫度為80-100°C進行20-40分鐘滅酶處理，加入 10-30份食鹽，得到海鮮水解物備用；其中，蝦加工下腳料為150 200份、純凈水為150 200份、木瓜蛋白酶0. 3 0. 5份、復合風味蛋白酶0. 3 0. 5份；
復合酶解時，優(yōu)選方案為在50°C進行酶解，酶解4小時，在溫度為90°C進行30分鐘滅酶處理，加入20份食鹽，得到海鮮水解物。2)取海鮮水解物，并且加入其他輔料進行加熱反應，加熱反應溫90-120°C，反應時間為1-3小時，并冷卻至30-50°C加入海鮮香基，得到海鮮膏體香精；優(yōu)選方案為加熱反應溫度為90°C，反應時間為2小時，并冷卻至45°C時加入海鮮香基。其中酶解物為200 300份，其他輔料為L-半胱氨酸5 10份、維生素B1 10 20份，葡萄糖20 40份，苯丙氨酸5 10份，DL-蛋氨酸20 30份，丙氨酸10 20份，酵母精膏50 100份，I+G 2 5份，乙基麥芽酚5 10份，W-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮]2 5份，鹽 80 100份，白砂糖20 30份，黃原膠1 3份，谷氨酸鈉30 60份，玉米淀粉30 50 份，海鮮香基10 30份；
本發(fā)明中加入L-半胱氨酸，維生素B1，葡萄糖，苯丙氨酸，DL-蛋氨酸，丙氨酸，乙基麥芽酚，[4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮]，可使制備得到的海鮮膏體香精風味以及口感更好，質(zhì)量更穩(wěn)定。美拉德反應不僅可以產(chǎn)生理想誘人的色澤和濃郁芳香的風味，褐變產(chǎn)生的類黑精以及在反應過程中生成的揮發(fā)性含硫含氮及其雜環(huán)化合物以及一些還原酮醛類物質(zhì)在一定的條件下都具有較好的抗氧化活性功能，其抗氧作用可與常用的食品抗氧劑相媲美，所得的產(chǎn)物中含用大量的海鮮風味的風味物質(zhì)，包括風味肽類和氨基酸，不僅風味良好，還具有一定的營養(yǎng)保健功效。利用蝦加工下腳料為原料來制備反應型海鮮香精，不僅克服了傳統(tǒng)海鮮調(diào)味料生產(chǎn)中存在的弊端，在降低生產(chǎn)成本的同時，減少脂肪含量縮短生產(chǎn)周期，產(chǎn)品風味更加飽滿，更加逼真于原味，適合于國家海鮮制品市場發(fā)展的需求，利用蝦加工下腳料為原料制備海鮮味香精，具有營養(yǎng)豐富、天然安全、風味獨特等特點，在全世界崇尚天然，環(huán)保的今天， 將有著不可估量的市場前景和經(jīng)濟價值。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明將美拉德反應技術和蝦加工下腳料再處理技術相互結合，用來生產(chǎn)新型的海鮮膏體香精，具有如下優(yōu)點
1、本發(fā)明以蝦加工下腳料為主要原料，不同于以往制備海鮮香精以蝦仁或者蟹肉、魚肉為主要原料，在原料成本上大大降低，并極大的提高了蝦的副產(chǎn)品的利用價值，減少脂肪含量縮短生產(chǎn)周期，產(chǎn)品風味更加飽滿，更加逼真于原味。2、本發(fā)明通過研究不同種類的單一酶或者復合酶在不同條件下對于蝦加工下腳料的酶解規(guī)律，經(jīng)過討論得出最適合的酶的種類及用量，得出最適合用于熱反應的海鮮酶解物。3、本發(fā)明通過研究海鮮酶解物和其他輔料在不同的溫度和反應時間上所得出的產(chǎn)物的不同風味和口感，從而得出在反應型海鮮香精中最適合的海鮮水解物添加量和其它輔料的添加量，以及具體的反應時間和溫度。對于其在反應中所生成的多種風味肽和呈味肽進行研究和討論，該技術在國內(nèi)香精行業(yè)還未被使用。同時，具有良好的產(chǎn)業(yè)前景和市場價值。4、本發(fā)明采用美拉德反應技術和蝦加工下腳料再處理技術相互結合的方法制備一種海鮮膏體香精，所制得的海鮮膏體香精不僅口感好，綠色環(huán)保指數(shù)高，并且質(zhì)量穩(wěn)定、 成本相對較低、安全性能好。
具體實施例方式實例1
一種本發(fā)明所述的海鮮膏體香精，為肉香型海鮮膏體香精，包括以下組分L-半胱氨酸10份、維生素B1 20份，葡萄糖40份，苯丙氨酸5份，丙氨酸5份，蛋氨酸30份，酵母精膏75份，海鮮水解物200份，I+G 2份，乙基麥芽酚10份，[4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H) 呋喃酮]5份，鹽100份，白砂糖30份，水458份，黃原膠2份，谷氨酸鈉50份，玉米淀粉50 份，肉香型海鮮香基30份。其中，海鮮水解物是蝦加工下腳料為原料，經(jīng)過粉碎處理，取150 份，加入150份的純凈水，加入木瓜蛋白酶及復合風味蛋白酶在50°C進行酶解，酶解4小時， 在溫度為90°C進行30分鐘滅酶處理，加入20份食鹽，得到海鮮水解物。一種上述肉香型海鮮膏體香精的制備方法，包括以下步驟
1)以蝦加工下腳料為原料，經(jīng)過粉碎處理，取150份，加入150份的純凈水，加入中性蛋白酶0. 4份及木瓜蛋白酶0. 4份，在50°C進行酶解，酶解4小時，在溫度為90°C進行30分鐘滅酶處理，加入20份食鹽，得到海鮮水解物。2)取酶解液，加入其他輔料并進行加熱反應；其中海鮮水解物為400份，其他材料為L-半胱氨酸10份、維生素B1 20份，葡萄糖40份，苯丙氨酸5份，丙氨酸5份，蛋氨酸 30份，酵母精膏75份，I+G 2份，乙基麥芽酚10份，W-羥基_2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮]5份，鹽100份，白砂糖30份，水458份，黃原膠2份，谷氨酸鈉50份，玉米淀粉50份， 肉香型海鮮香基30份。加熱反應的溫度為120°C，反應時間為1.5小時，并冷卻至45°C加入海鮮香基，將上述得到的反應產(chǎn)物出料，得到肉香型海鮮膏體香精。實例2
一種本發(fā)明所述的海鮮膏體香精，為醬香型海鮮膏體香精，包括以下組分L-半胱氨酸5份、維生素B1 20份，葡萄糖40份，DL-蛋氨酸25份，丙氨酸10份，酵母精膏100份， 海鮮水解物300份，I+G 5份，乙基麥芽酚10份，[4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮]5 份，苯丙氨酸10份，鹽100份，白砂糖30份，水222份，黃原膠3份，谷氨酸鈉60份，玉米淀粉30份，醬香型海鮮香基20份。其中，海鮮水解物是由蝦加工下腳料為原料，經(jīng)過粉碎處理，取200份，加入200份的純凈水，加入木瓜蛋白酶及復合風味蛋白酶在55°C進行酶解，酶解5小時，在溫度為90°C進行30分鐘滅酶處理，加入30份食鹽，得到海鮮水解物。一種上述醬香型海鮮膏體香精的制備方法，包括以下步驟
1)以蝦加工下腳料為原料，經(jīng)過粉碎處理，取200份，加入200份的純凈水，加入木瓜蛋白酶0. 6份及木瓜蛋白酶0. 4份，在55°C進行酶解，酶解5小時，在溫度為90°C進行30分鐘滅酶處理，加入30份食鹽，得到海鮮水解物。2)取海鮮水解液，加入其他輔料并進行加熱反應；其中海鮮水解物為300份，其他材料為L-半胱氨酸5份、維生素B1 20份，葡萄糖40份，DL-蛋氨酸％份，丙氨酸10份，酵母精膏100份，I+G 5份，乙基麥芽酚10份，W-羥基-2，5- 二甲基_3 (2H)呋喃酮]5 份，苯丙氨酸10份，鹽100份，白砂糖30份，水222份，黃原膠3份，谷氨酸鈉60份，玉米淀粉30份，醬香型海鮮香基20份。加熱反應的溫度為110°C，反應時間為3小時，并冷卻至 45°C加入醬香型海鮮香基，將上述得到的反應產(chǎn)物出料，得到醬香型海鮮膏體香精。實例3
一種本發(fā)明所述的海鮮膏體香精，為辛香型海鮮膏體香精，包括以下組分L-半胱氨酸5份、維生素B1 10份，葡萄糖30份，DL-蛋氨酸20份，丙氨酸10份，酵母精膏100份，海鮮水解物250份，I+G 5份，乙基麥芽酚10份，W-羥基-2，5- 二甲基_3 (2H)呋喃酮]5 份，苯丙氨酸5份，鹽80份，白砂糖30份，水317份，黃原膠3份，谷氨酸鈉30份，玉米淀粉 30份，辛香型海鮮香基30份。其中，海鮮水解物是由蝦加工下腳料為原料，經(jīng)過粉碎處理， 取250份，加入250份的純凈水，加入木瓜蛋白酶及復合風味蛋白酶在45°C進行酶解，酶解 4. 5小時，在溫度為90°C進行30分鐘滅酶處理，加入30份食鹽，得到海鮮水解物。一種上述辛香型海鮮膏體香精的制備方法，包括以下步驟
1)以蝦加工下腳料為原料，經(jīng)過粉碎處理，取250份，加入250份的純凈水，加入木瓜蛋白酶0. 4份及木瓜蛋白酶0. 6份，在45°C進行酶解，酶解4. 5小時，在溫度為90°C進行30 分鐘滅酶處理，加入30份食鹽，得到海鮮水解物。2)取海鮮水解液，加入其他輔料并進行加熱反應；其中酶解物為450份，其他材料為L-半胱氨酸5份、維生素B1 10份，葡萄糖30份，DL-蛋氨酸20份，丙氨酸10份，酵母精膏100份，I+G 5份，乙基麥芽酚10份，W-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮]5份， 苯丙氨酸5份，鹽80份，白砂糖30份，水317份，黃原膠3份，谷氨酸鈉30份，玉米淀粉30 份，辛香型海鮮香基30份。加熱反應的溫度為90°C，反應時間為2. 5小時，并冷卻至45°C 加入醬香型海鮮香基，將上述得到的反應物出料，得到辛香型海鮮膏體香精。實例 4
一種本發(fā)明所述的海鮮膏體香精，為鮮香型海鮮膏體香精，包括以下組分L-半胱氨酸10份、維生素B1 20份，葡萄糖35份，DL-蛋氨酸20份，丙氨酸5份，酵母精膏80份，海鮮水解物300份，I+G 2份，乙基麥芽酚8份，W-羥基-2，5- 二甲基_3 (2H)呋喃酮]3 份，苯丙氨酸5份，鹽100份，白砂糖30份，水42份，黃原膠3份，谷氨酸鈉60份，玉米淀粉 40份，鮮香型海鮮香基20份。其中，海鮮水解物是由蝦加工下腳料為原料，經(jīng)過粉碎處理， 取275份，加入275份的純凈水，加入木瓜蛋白酶及復合風味蛋白酶在50°C進行酶解，酶解 5小時，在溫度為90°C進行30分鐘滅酶處理，加入30份食鹽，得到海鮮水解物。一種上述辛香型海鮮膏體香精的制備方法，包括以下步驟
1)以蝦加工下腳料為原料，經(jīng)過粉碎處理，取275份，加入275份的純凈水，加入木瓜蛋白酶0. 4份及木瓜蛋白酶0. 6份，在50°C進行酶解，酶解5小時，在溫度為90°C進行30分鐘滅酶處理，加入30份食鹽，得到海鮮水解物。2)取海鮮水解液，加入其他輔料并進行加熱反應；其中酶解物為300份，其他材料為L-半胱氨酸10份、維生素B1 20份，葡萄糖35份，DL-蛋氨酸20份，丙氨酸5份，酵母精膏80份，I+G 2份，乙基麥芽酚8份，[4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮]3份，苯丙氨酸5份，鹽100份，白砂糖30份，水259份，黃原膠3份，谷氨酸鈉60份，玉米淀粉40份， 鮮香型海鮮香基20份。加熱反應的溫度為110°C，反應時間為3小時，并冷卻至45°C加入鮮香型海鮮香基，將上述得到的反應物出料，得到鮮香型海鮮膏體香精。
本發(fā)明采用美拉德反應技術和蝦加工下腳料再處理技術相互結合的方法制備一種海鮮膏體香精，所制得的海鮮膏體香精不僅口感好，綠色環(huán)保指數(shù)高，并且質(zhì)量穩(wěn)定、成本相對較低、安全性能好。
權利要求
1.一種海鮮膏體香精，其特征在于該香精將以下組份的原料經(jīng)過美拉德反應得到； 其中原料組分的重量分數(shù)為L-半胱氨酸5 10份、維生素A 10 20份，葡萄糖20 40份，苯丙氨酸5 10份，DL-蛋氨酸20 30份，丙氨酸10 20份，酵母精膏50 100 份，海鮮水解物200 300份，I+G 2 5份，乙基麥芽酚5 10份，[4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮]2 5份，鹽80 100份，白砂糖20 30份，黃原膠1 3份，谷氨酸鈉30 60份，玉米淀粉30 50份，海鮮香基10 30份；其中，海鮮水解物是由蝦加工下腳料為原料，經(jīng)過粉碎處理，取150 200份，加入150 200份的純凈水，加入復合風味蛋白酶0. 3^0. 5份及木瓜蛋白酶0. 3^0. 5份經(jīng)過酶解得到。
2.根據(jù)權利要求1所述的海鮮膏體香精，其特征在于所述海鮮香基是肉香型、鮮香型、辛香型或醬香型。
3.—種權利要求1所述海鮮膏體香精的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟1)將蝦下腳料粉碎處理后加入水，再加入木瓜蛋白酶及復合風味蛋白酶，進行復合酶解，酶解溫度為40-60°C，酶解4-6小時，在溫度為80-100°C進行20-40分鐘滅酶處理，加入 10-30份食鹽，得到海鮮水解物備用；其中，蝦下腳料為150 200份、純凈水為150 200 份、木瓜蛋白酶0. 3 0. 5份、復合風味蛋白酶0. 3 0. 5份；2)取海鮮水解物，并且加入輔料進行美拉德反應，加熱反應溫度90-120°C，反應時間為2-4小時，并冷卻至30-50°C加入海鮮香基，得到海鮮膏體香精；其中海鮮水物為200 300份，輔料為L-半胱氨酸5 10份、維生素B1 10 20份，葡萄糖20 40份，苯丙氨酸 5 10份，DL-蛋氨酸20 30份，丙氨酸10 20份，酵母精膏50 100份，I+G 2 5份，乙基麥芽酚5 10份，W-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮]2 5份，鹽80 100份，白砂糖20 30份，黃原膠1 3份，谷氨酸鈉30 60份，玉米淀粉30 50份，海鮮香基10 30份。
4.根據(jù)權利要求3所述的海鮮膏體香精的制備方法，其特征在于在步驟1)中，在 50°C進行復合酶解，酶解4小時，在溫度為90°C進行30分鐘滅酶處理，加入20份食鹽，得到海鮮水解物。
5.根據(jù)權利要求3所述的海鮮膏體香精的制備方法，其特征在于在步驟2)中，加熱反應溫度為90°C，反應時間為2小時，冷卻至40°C后加入海鮮香基。
6.根據(jù)權利要求3所述的海鮮膏體香精的制備方法，其特征在于步驟2)中，所述海鮮香基是肉香型、鮮香型、辛香型或醬香型。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種海鮮膏體香精及其制備方法，海鮮膏體香精各組分的重量分數(shù)為L-半胱氨酸5～10份、維生素B110～20份，葡萄糖20～40份，苯丙氨酸5～10份，DL-蛋氨酸20～30份，丙氨酸10～20份，酵母精膏50～100份，海鮮水解物200～300份，I+G2～5份，乙基麥芽酚5～10份，[4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮]2～5份，鹽80～100份，白砂糖20～30份，黃原膠1～3份，谷氨酸鈉30～60份，玉米淀粉30～50份，海鮮香基10～30份。采用美拉德反應技術和蝦加工下腳料再處理技術相互結合的方法制備，本發(fā)明的香精不僅風味好、口感好、粘度高，并且質(zhì)量穩(wěn)定、成本相對較低、安全性能好，環(huán)保指數(shù)高。
文檔編號A23L1/231GK102302133SQ20111025015
公開日2012年1月4日 申請日期2011年8月29日 優(yōu)先權日2011年8月29日
發(fā)明者劉冏峰, 周春飛, 張樹林 申請人:天寧香料(江蘇)有限公司