一種特色紅腐乳的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種特色紅腐乳的生產(chǎn)工藝，屬于腐乳生產(chǎn)工藝領域，包括制坯、前期培菌、前期發(fā)酵、腌制，然后放置在陰暗環(huán)境中放置1-2月，得到腐乳成品，裝瓶銷售。該紅腐乳改變了傳統(tǒng)紅腐乳制作的原料和生產(chǎn)工藝，不僅具有傳統(tǒng)紅腐乳的顏色，而且腐乳內(nèi)外都呈現(xiàn)紅色，口感很好，特別是增加了膳食纖維、維生素B群、維生素E、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，是該紅腐乳具有營養(yǎng)保健的功效。
【專利說明】一種特色紅腐乳的生產(chǎn)工藝

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種腐乳的生產(chǎn)工藝，尤其涉及一種特色紅腐乳的生產(chǎn)工藝。

【背景技術】
[0002] 紅腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學家所大力推崇的健康食品。它的 原料--豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15 %?20 %，與肉類相當， 同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高， 維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、 鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素 B12,素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。
[0003] 常規(guī)的紅腐乳的制作步驟為：制坯一前期培菌一腌制一后期發(fā)酵一裝瓶，其與青 腐乳、醬腐乳、花色腐乳等的區(qū)別是是在腌制時加入紅曲，其表面呈現(xiàn)紅色，但是其內(nèi)部是 暗灰色，內(nèi)部發(fā)酵不徹底，會使其口味欠佳。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為解決上述技術問題，本發(fā)明提供了一種特色紅腐乳的生產(chǎn)工藝，該特色紅腐乳 的生產(chǎn)工藝通過對原料成分和加工工藝的改變，制成的紅腐乳不僅從口感上比傳統(tǒng)紅腐乳 好，而且更加營養(yǎng)健康。
[0005] 本發(fā)明通過以下技術方案得以實現(xiàn)。
[0006] 本發(fā)明提供的一種特色紅腐乳的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
[0007] 1)制坯步驟：用大豆、紅豆、黃芪、山藥和大棗為原料制成豆腐乳坯；
[0008] 2)前期培菌步驟：：取含有毛霉和米曲霉的混合菌種接種到豆腐乳坯中，進行前 期培菌，溫度保持在16-20°C，并保持通風，培養(yǎng)36-72h，得到初級豆腐乳毛坯；
[0009] 3)前期發(fā)酵步驟，將釀酒酵母菌和增香酵母菌進行培養(yǎng)基培養(yǎng)，然后用專用的注 射器將含有釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌種溶液注射入豆腐乳毛坯內(nèi)部，密閉發(fā)酵 24 _36h，溫度保持在25_30 C，得到?腐乳成熟?腐乳毛述；
[0010] 4)腌制步驟：將步驟⑶所得的成熟豆腐乳毛坯放入膠箱，逐層撒鹽、香料和高粱 酒，腌制成咸坯；
[0011] 5)將咸坯放置在陰暗環(huán)境中放置1-2月，得到腐乳成品，裝瓶銷售。
[0012] 進一步的，所述的大豆、紅豆、黃芪、山藥和大棗的含的質(zhì)量份分別為：65份、32 份、16份、11份、14份。
[0013] 進一步的，所述的步驟2)的取毛霉和米曲霉按孢子數(shù)比為2-3:1混合菌種，然后 用蒸餾水稀釋濃度至1〇 4?1〇5孢子數(shù)/ml，按重量比10-15%的接種量接種到豆腐乳坯，進 行前期培菌。
[0014] 進一步的，所述的毛霉和米曲霉采用以下方式進行擴大培育至生產(chǎn)所需的量：
[0015] 1)取毛霉和米曲霉的菌種分別接種于斜面培養(yǎng)基中，于30?32°C條件下培養(yǎng) 40?48h，進行培養(yǎng)至斜面培養(yǎng)基上長滿菌種；
[0016] 所述的斜面培養(yǎng)基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸 餾水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水的比例為1:1:2:10:15 :1000 ;
[0017] 2)取毛霉與米曲霉的菌種接種于固體三角瓶培養(yǎng)基中，于30?32°C條件下培養(yǎng) 40?48h，待成熟后分栗得到毛霉和米曲霉的大量囷種，將成熟的毛霉和米曲霉按2?3:1 的重量比混合，然后置于4°C冰箱保存，備用；
[0018] 所述的三角瓶培養(yǎng)基中含有麩皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20和蒸餾水，其中麩 皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20 和蒸餾水的比例為：200 :300 :2 :1 :100。
[0019] 進一步的，所述的步驟3:)中的所述的釀酒酵母菌和增香酵母菌進行培養(yǎng)基培養(yǎng) 中的釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例為1 :1 ;所述的培養(yǎng)基含有土豆、葡萄糖、蛋白 胨、瓊脂和蒸餾水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂和蒸餾水的比例為200:20:8:20:1000， 并且其中的土豆是煮熟后制成果凍狀的土豆，于30?32°C條件下培養(yǎng)40?48h，待成熟 后分泵得到釀酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌種，將成熟的釀酒酵母菌和增香酵母菌，然 后置于4°C冰箱保存，備用。
[0020] 進一步的，所述的香料含有的組分及其重量比為干姜2份，辣椒粉5份，花椒1. 5 份、陣皮〇. 4份，桂皮0. 3份、甘草0. 2份、芝麻0. 3份、白糖0. 2份。
[0021] 本技術中，紅豆是豆科植物，又名紅豆、小豆，是一年生直立或纏繞草本植物，花期 夏季，果期9?10月，種子供食用與藥用，常用于煮粥、制豆沙，日常生活中人們提到的"赤 豆"指的便是其果實。赤豆以粒緊、色紫、赤者為佳，煮汁食之通利力強，消腫通乳作用甚效， 但久食則令人黑瘦結(jié)燥。在夏至后播種，豆苗莖高一尺左右，它的枝葉像豇豆的枝葉，到秋 季開花，比豇豆的花小，顏色呈銀褐色，有異味。結(jié)的莢長約二三寸。比綠豆莢稍大，皮色微 白帶紅，半青半黃時就收割。紅豆屬高蛋白、低脂肪的高營養(yǎng)榖類食品，而且含有蛋白質(zhì)、糖 類、脂肪、膳食纖維、維生素 B群、維生素 E、鉀、鈣、鐵、磷、鋅等營養(yǎng)素。紅豆有豐富的鐵質(zhì)， 可以使人氣色紅潤，還可以補血、促進血液循環(huán)、強化體力、增強抵抗力。
[0022] 黃芪是百姓經(jīng)常食用的純天然品，民間流傳著"常喝黃芪湯，防病保健康"的順口 溜，意思是說經(jīng)常用黃芪同瓊珍靈芝煎湯或泡水代茶飲，具有良好的防病保健作用。黃芪和 人參均屬補氣良藥，人參偏重于大補元氣，回陽救逆，常用于虛脫、休克等急癥，效果較好。 而黃芪則以補虛為主，常用于體衰日久、言語低弱、脈細無力者。有些人一遇天氣變化就容 易感冒，中醫(yī)稱為"表不固"，可用黃芪來固表，常服黃芪可以避免經(jīng)常性的感冒。
[0023] 山藥，本品為薯截科植物薯截Dioscorea opposita Thunb.的干燥根莖。冬季莖 葉枯萎后采挖，切去根頭，洗凈，除去外皮及須根，用硫黃熏后，干燥；也有選擇肥大順直的 干燥山藥，置清水中，浸至無干心，悶透，用硫黃熏后，切齊兩端，用木板搓成圓柱狀，曬干， 打光，習稱"光山藥"。具有滋養(yǎng)強壯，助消化，斂虛汗，止瀉之功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳 嗽、糖尿病消渴、小便短頻、道精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。山藥在食品業(yè)和加工業(yè) 上大有發(fā)展前途。
[0024] 大棗又名紅棗、干棗、棗子，起源于中國，在中國已有八千多年的種植歷史，自古以 來就被列為"五果"（栗、桃、李、杏、棗）之一。紅棗富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族 維生素、維生素 C、維生素 P以及鈣、磷、鐵和環(huán)磷酸腺苷等營養(yǎng)成分。其中維生素 C的含量 在果品中名列前茅，有維生素王之美稱。
[0025] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果在于：
[0026] (1)本發(fā)明采用大豆、紅豆、黃芪、山藥和大棗為原料，不僅增加了紅腐乳的膳食纖 維、維生素 B群、維生素 E、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，同時制成的紅腐乳通過紅豆和大棗的雙重 作用，使腐乳內(nèi)部呈現(xiàn)紅色，再用辣椒粉的均勻灑在腐乳表面，呈現(xiàn)紅色，是的該方法制成 的紅腐乳內(nèi)外部都呈現(xiàn)紅色，區(qū)別與傳統(tǒng)的用紅曲制成的紅腐乳。
[0027] (2)本發(fā)明采用含有毛霉和米曲霉的混合菌種進行豆腐乳的前期培菌；由于采用 了毛霉和米曲霉不同菌種搭配，所產(chǎn)酶系較為全面，能夠較好的分解大豆蛋白，使所得腐乳 產(chǎn)品風味豐富，并且米曲霉具有較高的蛋白酶活力，彌補了單純毛霉蛋白酶活力較低的缺 點，縮短了后期腐乳發(fā)酵周期。
[0028] (3)本發(fā)明增加了一個前期發(fā)酵步驟，其將培養(yǎng)成熟的釀酒酵母菌和增香酵母菌 注射到成熟的腐乳毛坯內(nèi)部，并進行密閉發(fā)酵，保證酵母菌進行無氧活動生成乙醇和芳香 味的化合物，不僅使腐乳進行全面發(fā)酵，而且增加了腐乳的香味。
[0029] (4)本發(fā)明充分結(jié)合菌種本身的生長特性，采用毛霉和米曲霉混合擴大培養(yǎng)，以及 釀酒酵母菌和增香酵母菌混合擴大培養(yǎng)的制種模式，節(jié)約了成本，更適于規(guī)?；a(chǎn)。

【具體實施方式】
[0030] 下面進一步描述本發(fā)明的技術方案，但要求保護的范圍并不局限于所述。
[0031] 實施例一
[0032] 一種特色紅腐乳的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
[0033] 1)真菌培養(yǎng)，分為毛霉和米曲霉的擴大培育，以及釀酒酵母菌和增香酵母菌的擴 大培育，
[0034] 毛霉和米曲霉采用以下方式進行擴大培育至生產(chǎn)所需的量：
[0035] a、取毛霉和米曲霉的菌種分別接種于斜面培養(yǎng)基中，于30°C條件下培養(yǎng)48h，進 行培養(yǎng)至斜面培養(yǎng)基上長滿菌種；
[0036] 所述的斜面培養(yǎng)基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和 蒸餾水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水分別為lg、lg、2g、10g、15g、 1000ml ；
[0037] b、取毛霉與米曲霉的菌種接種于固體三角瓶培養(yǎng)基中，于30°C條件下培養(yǎng)48h， 待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌種，將成熟的毛霉和米曲霉按2?3:1的重量比 混合，然后置于4°C冰箱保存，備用；
[0038] 所述的三角瓶培養(yǎng)基中含有麩皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20和蒸餾水，其中麩 皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20 和蒸餾水的比例為：200g、300g、2g、lg、100ml。
[0039] 釀酒酵母菌和增香酵母菌采用以下方式進行擴大培育至生產(chǎn)所需的量：
[0040] 將釀酒酵母菌和增香酵母菌進行培養(yǎng)基培養(yǎng)中的釀酒酵母菌和增香酵母菌的混 合比例為1 :1 ;所述的培養(yǎng)基含有200g 土豆、20g葡萄糖、8g蛋白胨、20g瓊脂和1000ml蒸 餾水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂和蒸餾水的比例為200:20:8:20:1000，并且其中的 土豆是煮熟后制成果凍狀的土豆，于30°C條件下培養(yǎng)48h，待成熟后分泵得到釀酒酵母菌 和增香酵母菌的大量菌種，將成熟的釀酒酵母菌和增香酵母菌，然后置于4°C冰箱保存，備 用。
[0041] 2)制述步驟：用65kg大豆、32kg紅豆、16kg黃苗、11山藥和14kg大麥的干貨進行 浸泡12h，然后進行粉碎，然后放入鍋中煮沸，經(jīng)過過濾、點漿、壓水制成4X4X1. 6cm的豆 腐乳坯；
[0042] 2)前期培菌步驟：取制好的毛霉和米曲霉按孢子數(shù)比為2 :1混合菌種，然后用蒸 餾水稀釋濃度至1〇5孢子數(shù)/ml，按重量比15%的接種量接種到豆腐乳坯，進行前期培菌， 溫度保持在20°C，并保持通風，培養(yǎng)36h，得到初級豆腐乳毛坯；
[0043] 3)前期發(fā)酵步驟，將取制好的釀酒酵母菌和增香酵母菌用蒸餾水稀釋濃度至103 孢子數(shù)/ml，然后用專用的注射器將含有釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌種溶液注射入 豆腐乳毛坯內(nèi)部，密閉發(fā)酵24h，溫度保持在30°C，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；
[0044] 4)腌制步驟：將步驟⑶所得的成熟豆腐乳毛坯放入膠箱，逐層撒鹽、香料和高粱 酒，腌制成咸坯；其中鹽用量為：每一千塊成熟豆腐乳毛用鹽8kg，香料用量為：每一千塊成 熟豆腐乳毛用香料20kg，高粱酒用量為：每一千塊成熟豆腐乳毛用高粱酒8kg。其中香料 由干姜2kg，辣椒粉5kg，花椒1. 5kg、陣皮0. 4kg，桂皮0. 3kg、甘草0. 2kg、芝麻0. 3kg、白糖 0. 2kg。
[0045] 5)將咸坯放置在陰暗環(huán)境中放置1月，得到腐乳成品，裝瓶銷售。
[0046] 實施例二
[0047] 一種特色紅腐乳的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
[0048] 1)真菌培養(yǎng)，分為毛霉和米曲霉的擴大培育，以及釀酒酵母菌和增香酵母菌的擴 大培育，
[0049] 毛霉和米曲霉采用以下方式進行擴大培育至生產(chǎn)所需的量：
[0050] a、取毛霉和米曲霉的菌種分別接種于斜面培養(yǎng)基中，于32°C條件下培養(yǎng)40h，進 行培養(yǎng)至斜面培養(yǎng)基上長滿菌種；
[0051] 所述的斜面培養(yǎng)基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和 蒸餾水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水分別為lg、lg、2g、10g、15g、 1000ml ；
[0052] b、取毛霉與米曲霉的菌種接種于固體三角瓶培養(yǎng)基中，于32°C條件下培養(yǎng)48h， 待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌種，將成熟的毛霉和米曲霉按2?3:1的重量比 混合，然后置于4°C冰箱保存，備用；
[0053] 所述的三角瓶培養(yǎng)基中含有麩皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20和蒸餾水，其中麩 皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20 和蒸餾水的比例為：200g、300g、2g、lg、100ml。
[0054] 釀酒酵母菌和增香酵母菌采用以下方式進行擴大培育至生產(chǎn)所需的量：
[0055] 將釀酒酵母菌和增香酵母菌進行培養(yǎng)基培養(yǎng)中的釀酒酵母菌和增香酵母菌的混 合比例為1 :1 ;所述的培養(yǎng)基含有200g 土豆、20g葡萄糖、8g蛋白胨、20g瓊脂和1000ml蒸 餾水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂和蒸餾水的比例為200:20:8:20:1000，并且其中的土 豆是煮熟后制成果凍狀的土豆，于30?32°C條件下培養(yǎng)40?48h，待成熟后分泵得到釀 酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌種，將成熟的釀酒酵母菌和增香酵母菌，然后置于4°C冰 箱保存，備用。
[0056] 2)制述步驟：用65kg大豆、32kg紅豆、16kg黃苗、11山藥和14kg大麥的干貨進行 浸泡12h，然后進行粉碎，然后放入鍋中煮沸，經(jīng)過過濾、點漿、壓水制成4X4X1. 6cm的豆 腐乳坯；
[0057] 2)前期培菌步驟：取制好的毛霉和米曲霉按孢子數(shù)比為3:1混合菌種，然后用蒸 餾水稀釋濃度至1〇 5孢子數(shù)/ml，按重量比10%的接種量接種到豆腐乳坯，進行前期培菌， 溫度保持在16°C，并保持通風，培養(yǎng)72h，得到初級豆腐乳毛坯；
[0058] 3)前期發(fā)酵步驟，將取制好的釀酒酵母菌和增香酵母菌用蒸餾水稀釋濃度至104 孢子數(shù)/ml，然后用專用的注射器將含有釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌種溶液注射入 豆腐乳毛坯內(nèi)部，密閉發(fā)酵36h，溫度保持在25°C，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；
[0059] 4)腌制步驟：將步驟⑶所得的成熟豆腐乳毛坯放入膠箱，逐層撒鹽、香料和高粱 酒，腌制成咸坯；其中鹽用量為：每一千塊成熟豆腐乳毛用鹽4kg，香料用量為：每一千塊成 熟豆腐乳毛用香料15kg，高粱酒用量為：每一千塊成熟豆腐乳毛用高粱酒5kg。其中香料 由干姜2kg，辣椒粉5kg，花椒1. 5kg、陣皮0. 4kg，桂皮0. 3kg、甘草0. 2kg、芝麻0. 3kg、白糖 0. 2kg。
[0060] 5)將咸坯放置在陰暗環(huán)境中放置2月，得到腐乳成品，裝瓶銷售。
[0061] 實施例三
[0062] 一種特色紅腐乳的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
[0063] 1)真菌培養(yǎng)，分為毛霉和米曲霉的擴大培育，以及釀酒酵母菌和增香酵母菌的擴 大培育，
[0064] 毛霉和米曲霉采用以下方式進行擴大培育至生產(chǎn)所需的量：
[0065] a、取毛霉和米曲霉的菌種分別接種于斜面培養(yǎng)基中，于312°C條件下培養(yǎng)44h，進 行培養(yǎng)至斜面培養(yǎng)基上長滿菌種；
[0066] 所述的斜面培養(yǎng)基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和 蒸餾水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水分別為lg、lg、2g、10g、15g、 1000ml ；
[0067] b、取毛霉與米曲霉的菌種接種于固體三角瓶培養(yǎng)基中，于31°C條件下培養(yǎng)44h， 待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌種，將成熟的毛霉和米曲霉按2. 5 :1的重量比混 合，然后置于4°C冰箱保存，備用；
[0068] 所述的三角瓶培養(yǎng)基中含有麩皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20和蒸餾水，其中麩 皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20 和蒸餾水的比例為：200g、300g、2g、lg、100ml。
[0069] 釀酒酵母菌和增香酵母菌采用以下方式進行擴大培育至生產(chǎn)所需的量：
[0070] 將釀酒酵母菌和增香酵母菌進行培養(yǎng)基培養(yǎng)中的釀酒酵母菌和增香酵母菌的混 合比例為1 :1 ;所述的培養(yǎng)基含有200g 土豆、20g葡萄糖、8g蛋白胨、20g瓊脂和1000ml蒸 餾水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂和蒸餾水的比例為200:20:8:20:1000，并且其中的土 豆是煮熟后制成果凍狀的土豆，于3:1°C條件下培養(yǎng)44h，待成熟后分泵得到釀酒酵母菌 和增香酵母菌的大量菌種，將成熟的釀酒酵母菌和增香酵母菌，然后置于4°C冰箱保存，備 用。
[0071] 2)制坯步驟：用65kg大豆、32kg紅豆、16kg黃芪、11山藥和14kg大棗的干貨進行 浸泡12h，然后進行粉碎，然后放入鍋中煮沸，經(jīng)過過濾、點漿、壓水制成4X4X1. 6cm的豆 腐乳坯；
[0072] 2)前期培菌步驟：取制好的毛霉和米曲霉按孢子數(shù)比為2. 5 :1混合菌種，然后用 蒸餾水稀釋濃度至?ο4 5孢子數(shù)/ml，按重量比13%的接種量接種到豆腐乳坯，進行前期培 囷，溫度保持在18 C，并保持通風，培養(yǎng)48h，得到初級?腐乳毛述；
[0073] 3)前期發(fā)酵步驟，將取制好的釀酒酵母菌和增香酵母菌用蒸餾水稀釋濃度至103_ 5 孢子數(shù)/ml，然后用專用的注射器將含有釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌種溶液注射入 豆腐乳毛坯內(nèi)部，密閉發(fā)酵30h，溫度保持在28°C，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；
[0074] 4)腌制步驟：將步驟⑶所得的成熟豆腐乳毛坯放入膠箱，逐層撒鹽、香料和高粱 酒，腌制成咸坯；其中鹽用量為：每一千塊成熟豆腐乳毛用鹽6kg，香料用量為：每一千塊成 熟豆腐乳毛用香料18kg，高粱酒用量為：每一千塊成熟豆腐乳毛用高粱酒7kg。其中香料 由干姜2kg，辣椒粉5kg，花椒1. 5kg、陣皮0. 4kg，桂皮0. 3kg、甘草0. 2kg、芝麻0. 3kg、白糖 0. 2kg。
[0075] 5)將咸坯放置在陰暗環(huán)境中放置1. 5月，得到腐乳成品，裝瓶銷售。
【權(quán)利要求】
1. 一種特色紅腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于：包括以下步驟： 1) 制坯步驟：用大豆、紅豆、黃芪、山藥和大棗為原料制成豆腐乳坯； 2) 前期培菌步驟：：取含有毛霉和米曲霉的混合菌種接種到豆腐乳坯中，進行前期培 菌，溫度保持在16?20°C，并保持通風，培養(yǎng)36?72h，得到初級豆腐乳毛坯； 3) 前期發(fā)酵步驟，將釀酒酵母菌和增香酵母菌進行培養(yǎng)基培養(yǎng)，然后用專用的注射器 將含有釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌種溶液注射入豆腐乳毛坯內(nèi)部，密閉發(fā)酵24? 36h，溫度保持在25?30 C，得到?腐乳成熟?腐乳毛述； 4) 腌制步驟：將步驟（3)所得的成熟豆腐乳毛坯放入膠箱，逐層撒鹽、香料和高粱酒， 腌制成咸坯； 5) 將咸坯放置在陰暗環(huán)境中放置1?2月，得到腐乳成品，裝瓶銷售。
2. 如權(quán)利要求1所述的特色紅腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的大豆、紅豆、黃芪、 山藥和大棗的含的質(zhì)量份分別為：50?70份、30?35份、15?20份、10?15份、10?15 份。
3. 如權(quán)利要求1所述的特色紅腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的大豆、紅豆、黃芪、 山藥和大棗的含的質(zhì)量份分別為：65份、32份、16份、11份、14份。
4. 如權(quán)利要求1所述的特色紅腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的步驟2)的取毛霉 和米曲霉按孢子數(shù)比為2?3:1混合菌種，然后用蒸餾水稀釋濃度至10 4?105孢子數(shù)/ml， 按重量比10?15%的接種量接種到豆腐乳坯，進行前期培菌。
5. 如權(quán)利要求1所述的特色紅腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于：，所述的毛霉和米曲霉采 用以下方式進行擴大培育至生產(chǎn)所需的量： 1) 取毛霉和米曲霉的菌種分別接種于斜面培養(yǎng)基中，于30?32°C條件下培養(yǎng)40? 48h，進行培養(yǎng)至斜面培養(yǎng)基上長滿菌種； 所述的斜面培養(yǎng)基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水， 其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水的比例為1:1:2:10:15 :1000 ; 2) 取毛霉與米曲霉的菌種接種于固體三角瓶培養(yǎng)基中，于30?32°C條件下培養(yǎng)40? 48h，待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌種，將成熟的毛霉和米曲霉按2?3:1的重 量比混合，然后置于4°C冰箱保存，備用； 所述的三角瓶培養(yǎng)基中含有麩皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20和蒸餾水，其中麩皮、豆 渣、KH2P04、MgS04 · 7H20 和蒸餾水的比例為：200 :300 :2 :1 :100。
6. 如權(quán)利要求1所述的特色紅腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的步驟3:)中的所 述的釀酒酵母菌和增香酵母菌進行培養(yǎng)基培養(yǎng)中的釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例 為1 :1 ;所述的培養(yǎng)基含有土豆、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂和蒸餾水，其中土豆、葡萄糖、蛋白 胨、瓊脂和蒸餾水的比例為200:20:8:20:1000,并且其中的土豆是煮熟后制成果凍狀的土 豆，于30?32°C條件下培養(yǎng)40?48h，待成熟后分泵得到釀酒酵母菌和增香酵母菌的大 量菌種，將成熟的釀酒酵母菌和增香酵母菌，然后置于4°C冰箱保存，備用。
7. 如權(quán)利要求1所述的特色紅腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的香料含有的組分 及其重量比為干姜2份，辣椒粉5份，花椒1. 5份、陣皮0. 4份，桂皮0. 3份、甘草0. 2份、芝 麻0.3份、白糖0.2份。
【文檔編號】A23C20/02GK104186688SQ201410347178
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月21日
【發(fā)明者】戴建忠 申請人:余慶縣土司風味食品有限責任公司