專利名稱：一種含有中草藥配方的保健腐乳及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種含有中草藥配方的保健腐乳及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
腐乳也叫豆腐乳，其口味鮮美、風味獨特、質(zhì)地細膩、營養(yǎng)豐富，是我國著名的傳統(tǒng)豆制品之一，至今已有1000余年的歷史。古籍中常見有醬腐乳、糟腐乳、白腐乳的記載，清代初期又創(chuàng)造了青腐乳(臭豆腐)的制造方法，形成各種風味獨特的腐乳產(chǎn)品。傳統(tǒng)式生產(chǎn)腐乳均采用自然發(fā)酵，依靠空氣中及籠格中遺留下來的毛霉菌，在豆腐坯上生長繁殖。一般前期發(fā)酵需要7天左右，天氣寒冷，則需延長到20天左右。由于毛霉菌生長最適溫度為15°C左右，在天氣熱的時候，毛霉生長極為緩慢，因此生產(chǎn)受到季節(jié)性的限制，故一般傳統(tǒng)式生產(chǎn)，均在立冬開工，立夏結(jié)束。眾所周知，腐乳在加工過程中“前期發(fā)酵”和“后期發(fā)酵”是必不可少的，也是決定保健腐乳質(zhì)量、味美色鮮等品質(zhì)的關鍵元素，因此制作前期發(fā)酵和后期發(fā)酵是制作保健腐乳的最關鍵一環(huán)。要做創(chuàng)造性改進，需要從制作保健腐乳在加工過程中起到關鍵作用的“前期發(fā)酵”和“后期發(fā)酵”的程序入手。如何通過改善“前期發(fā)酵”和“后期發(fā)酵”乃至在本發(fā)明中進行探討?，F(xiàn)代文明日益發(fā)達的今天，現(xiàn)代文明疾病也悄悄地滲透到人群中，亞健康慢性疾病已成為世界公認的危害人們身體健康的重要原因，如何消除這類疾病也是醫(yī)學界永久的課題。如何能將治療、預防各種慢性疾病，亞健康疾病的傳統(tǒng)中草藥配方融入到保健腐乳中，使人們在食用腐乳的同時，能吸收中草藥成分，食用與治療、預防一舉兩得。所以，我們可以從改善腐乳前期發(fā)酵和后期發(fā)酵入手，來改善腐乳的營養(yǎng)價值和健康品質(zhì)。如何將健康，綠色保健等概念融入到腐乳中，這正是本發(fā)明將要研討的核心問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種含有中草藥配方的保健腐乳。在生產(chǎn)工藝中沒有加入任何色素、各類添加劑及化學礦物質(zhì)等成分，純屬于自然發(fā)酵，且具有治療、預防疾病的保健作用，打破了季節(jié)性生產(chǎn)的限制、生產(chǎn)效率高、能保持腐乳原汁原味。本發(fā)明采取如下技術(shù)方案一種含有種草藥配方的保健腐乳及其生產(chǎn)工藝，所述保健腐乳中含有中草藥、香料和輔料，所述中草藥組份及重量份數(shù)配比為川芎40份、吳茱萸45份、五加皮40份、防己40份、通草50份、藁本40份、橘核45份；以上中草藥組合在一起構(gòu)成一種治療、預防痛經(jīng)疾病功效的中草藥配方；
所述香料組份及重量份數(shù)配比為白菌40份、排草45份、香葉40份、草果40份、生姜40份、洋蔥40份、胡椒55份、干紅野山椒60份和花椒45份；
所述輔料組份及重量份數(shù)配比為；番茄醬100份、胡蘿卜醬100份、白酒40份、辣椒油 50份、白糖100份；
所述中草藥、香料和輔料加入到腐乳中的方法是將中草藥、香料和輔料加入到用于制作腐乳“后期發(fā)酵”的鹵料湯溶液中，所述腐乳“后期發(fā)酵”鹵料湯的制作步驟如下
第一步在鍋里倒上30份食用油，待油燒熱后加入中草藥、香料反復攪拌炒，經(jīng)過焙炒干，有清香中草藥味而出為止，迅速趁熱進行粉碎，磨碎成粉狀待用；
第二步糖汁的制作在鍋里倒上30份食用油，以小火燒熱后投入100份白糖，不停的攪拌，待白糖溶化成紅色糖漿時迅速倒入500份涼水，以大火燒開，糖漿融化后投放番茄醬、胡蘿卜醬、辣椒油、白酒，再投入第一步制作好的中草藥、香料粉，再用小火熬制40分鐘，待鹵料湯成淡紅色，具有清香味，后用黃豆淀粉勾芡直至鹵料湯成為稠狀，用勺子舀起時成絲狀，齒料湯制成，冷卻后待用。本發(fā)明要解決的另一技術(shù)問題是提供一種含有中草藥配方的保健腐乳及其生產(chǎn)工藝。其生產(chǎn)工藝中沒有加入任何色素、各類添加劑及化學礦物質(zhì)等成分，純屬于自然發(fā)酵，且具有治療、預防疾病的保健作用，打破了季節(jié)性生產(chǎn)的限制、生產(chǎn)效率高、能保持腐乳原汁原味。本發(fā)明采取如下技術(shù)方案包含有以下步驟前期發(fā)酵-豆腐胚的制作-菌種選擇_試管菌種培養(yǎng)_卡(克)氏瓶擴大菌種培養(yǎng)-菌種懸浮液制備-接種-培養(yǎng)-腌胚-后期發(fā)酵-鹵料湯的制作-裝壇貯藏；
所述菌種選擇為藥用菌新鮮靈芝，通過組織分離和孢子分離的程序在無菌室內(nèi)操作下提取試管菌種；
所述裝壇步驟為先將壇內(nèi)腌坯取出，把粘連的坯塊搓開，裝入干燥的壇內(nèi)，分層倒入已熬制好的鹵料湯裝至滿壇為宜，后密封壇口進行后期發(fā)酵貯藏。本發(fā)明的一種含有中草藥配方的保健腐乳及其生產(chǎn)工藝，沒有加入任何色素、各類添加劑及化學礦物質(zhì)等成分。將傳統(tǒng)中草藥配方融入到后期發(fā)酵鹵料湯的制作中，具有治療、預防疾病的保健作用。本發(fā)明采用藥用菌新鮮靈芝，通過組織分離和孢子分離的真菌。由于真菌生長最適溫度為28-30°C，在高溫季節(jié)也能生長，不但打破了季節(jié)性生產(chǎn)的限制，而且菌種在豆腐坯上的生長繁殖期也由7天縮短為48小時左右。熱天室溫高，前期發(fā)酵時間更為縮短。此真菌在豆腐坯上生長壯健，菌絲不但均勻而且緊密，在高溫季節(jié)也可減輕雜菌污染的威脅，保證生產(chǎn)正常進行。
具體實施例方式為能進一步了解本發(fā)明的特征、技術(shù)手段及所達到的具體目的、功能，下面以具體實施方式
對本發(fā)明做進一步詳細描述。一種含有種草藥配方的保健腐乳及其生產(chǎn)工藝，所述保健腐乳中含有中草藥、香料和輔料，所述中草藥組份及重量份數(shù)配比為川芎40份、吳茱萸45份、五加皮40份、防己 40份、通草50份、藁本40份、橘核45份；以上中草藥組合在一起構(gòu)成一種治療、預防痛經(jīng)疾病功效的中草藥配方；所述香料組份及重量份數(shù)配比為白菌40份、排草45份、香葉40份、草果40份、生姜 40份、洋蔥40份、胡椒55份、干紅野山椒60份和花椒45份；
所述輔料組份及重量份數(shù)配比為；番茄醬100份、胡蘿卜醬100份、白酒40份、辣椒油 50份、白糖100份；
所述中草藥、香料和輔料加入到腐乳中的方法是將中草藥、香料和輔料加入到用于制作腐乳“后期發(fā)酵”的鹵料湯溶液中，所述腐乳“后期發(fā)酵”鹵料湯的制作步驟如下
第一步在鍋里倒上30份食用油，待油燒熱后加入中草藥、香料反復攪拌炒，經(jīng)過焙炒干，有清香中草藥味而出為止，迅速趁熱進行粉碎，磨碎成粉狀待用；
第二步糖汁的制作在鍋里倒上30份食用油，以小火燒熱后投入100份白糖，不停的攪拌，待白糖溶化成紅色糖漿時迅速倒入500份涼水，以大火燒開，糖漿融化后投放番茄醬、胡蘿卜醬、辣椒油、白酒，再投入第一步制作好的中草藥、香料粉，再用小火熬制40分鐘，待鹵料湯成淡紅色，具有清香味，后用黃豆淀粉勾芡直至鹵料湯成為稠狀，用勺子舀起時成絲狀，齒料湯制成，冷卻后待用。所述保健腐乳中含有中草藥以及香料、輔料；保健腐乳在加工過程中包含“前期發(fā)酵”和“后期發(fā)酵”?！扒捌诎l(fā)酵”就是在豆腐坯上培養(yǎng)藥用菌新鮮靈芝菌種，其菌絲生長繁殖于豆腐坯的表面，使之形成一層韌而細致的皮膜，“后期發(fā)酵”則先將豆腐坯鹽腌，鹵料湯的制作，然后裝壇貯藏直至成熟。保健腐乳的生產(chǎn)工藝包含有以下步驟前期發(fā)酵-豆腐胚的制作-菌種選擇-試管菌種培養(yǎng)-卡(克)氏瓶擴大菌種培養(yǎng)-菌種懸浮液制備-接種-培養(yǎng)-腌胚-后期發(fā)酵-鹵料湯的制作-裝壇貯藏；
一、生產(chǎn)要點 I.豆腐胚的制作
豆腐胚的制作為申請人已申請專利，專利號ZL 2008 I 0028462. 9，名稱為“一種含有中草藥的豆腐”的制作工藝相同。不同的中草藥配方有不同的治療和預防的功效。2.菌種選擇
傳統(tǒng)式生產(chǎn)腐乳均采用自然發(fā)酵，依靠空氣中及籠格中遺留下來的毛霉菌，在豆腐坯上生長繁殖。一般前期發(fā)酵需要7天左右，天氣寒冷，則需要延長到20天左右。由于毛霉菌生長最適溫度為15°C左右，在天氣熱的時候，毛霉生長極為緩慢，因此生產(chǎn)受到季節(jié)性的限制，故一般老法生產(chǎn)，均在立冬開工，立夏結(jié)束。本發(fā)明采用藥用菌新鮮靈芝，通過組織分離出和孢子分離的真菌。由于真菌生長最適溫度為28-30°C，在高溫季節(jié)也能生長，不但打破了季節(jié)性生產(chǎn)的限制，而且菌種在豆腐坯上的生長繁殖期也由7天縮短為48小時左右。熱天室溫高，前期發(fā)酵時間更為縮短。此真菌在豆腐坯上生長壯健，菌絲不但均勻而且緊密， 在高溫季節(jié)也可減輕雜菌污染的威脅，保證生產(chǎn)正常進行。3.試管菌種培養(yǎng)
培養(yǎng)基7_8波美度飴糖液100毫升，蛋白胨I. 5%，瓊脂2-3%，pH值5. 6.
將培養(yǎng)基融化后，趁熱裝入試管(21 X 180毫米)中約10毫米左右，塞上棉塞，包扎好油紙，以98. 07千帕斯卡(即I公斤/平方厘米)壓力，維持30分鐘滅菌后，置于28-30°C恒溫箱中空白培養(yǎng)2-3天，檢查其有無雜菌。若無雜菌，可進入無菌操作室進行接種，接種后，放入28-30°C恒溫箱中，培養(yǎng)48小時后，培養(yǎng)基表層長滿純白色菌絲體，置陰涼處或恒溫箱中備用。
4.卡(克)氏瓶擴大菌種培養(yǎng)
將100克新鮮干豆渣加水140克作培養(yǎng)基(水量視新鮮干豆渣質(zhì)量與氣候的變化而有所增減)。新鮮干豆渣與水按比例充分混勻，然后取若干清潔的卡式瓶，每瓶裝入混料40-50 克左右(約折干豆渣20克)塞上棉塞，包扎好油紙，放入高壓滅菌鍋中，以98. 07千帕斯卡壓力維持30分鐘，趁熱用手輕輕敲碎瓶內(nèi)團塊，冷卻至常溫，在無菌室或無菌櫥中接種。每支試管菌可接卡(克)氏瓶10-20瓶，搖勻后放入28-30°C恒溫箱中，培養(yǎng)兩天。優(yōu)良的菌種白色，菌絲緊密而有力，整個瓶內(nèi)都長滿菌叢，開啟棉塞用鼻嗅之，有清香味，無惡臭味。貯放一星期后，應無其他雜菌發(fā)現(xiàn)(列入瓶底呈白色的小圈)后置陰涼處或恒溫箱中備用；
5.菌種懸浮液制備
接種是前期發(fā)酵的重要一環(huán)。首先選擇良好的卡(克)氏瓶種子，冬天每瓶菌種對冷開水750-1000毫升,熱天適當減少。每100公斤豆腐還使用卡(克)氏瓶種子一瓶，熱天使用量加倍。待充分搖勻后，用紗布濾去培養(yǎng)基，防止新鮮干豆渣等落入接種液內(nèi)影響噴菌，濾過的懸浮液(要求新鮮)即可用于接種。6.接種
前期發(fā)酵使用的設備是蒸籠或木框竹底盤。將豆腐坯切成(4. 1X4. 1X1.6厘米)擺入框內(nèi)，側(cè)面豎立放置，均勻排列，每塊四周留有空隙，用噴槍把懸浮液噴霧接種其上。如果無噴槍設備，可用噴筒代替。7.培養(yǎng)
培養(yǎng)所需要時間與室溫、品溫、含水量、接種量，以及裝籠、堆籠的條件有關。溫度高接種量大，生長較快，春秋季節(jié)室溫一般在20°C左右，豆腐坯接種后14小時左右開始生長，至 22小時左右已全面生長，此時需要翻籠一次。翻籠的作用一是調(diào)節(jié)上下溫度差距，二是防止部分籠格內(nèi)品溫過高影響質(zhì)量，三是補充氧氣，使靈芝真菌正常繁殖。到28小時后，菌絲已大部分生長成熟，需要第二次翻籠。32小時左右可以扯開晾花，使其老化。晾花應在菌種全面生長的情況下進行，過早會影響菌種的生長繁殖，過晚會因溫度升高而影響質(zhì)量。8.腌胚
經(jīng)前期發(fā)酵的豆腐坯，已長滿白色菌絲，再經(jīng)晾花，一方面使菌絲老化，增強酶的作用， 另一方面使之迅速冷卻，并將發(fā)酵中的霉氣散發(fā)掉。腌坯分為缸腌及蘿腌兩種。缸腌是先把相互依連的菌絲分開，弄倒毛頭，準備入缸。離大缸內(nèi)底18-20厘米鋪圓形木板一塊，中間有一個直徑約15厘米的孔，把腐乳坯直立呈圓形擺放在木板上。要注意刀口靠邊，不能刀口朝下，防止成品變形，刀口是指蒸籠內(nèi)未長菌絲的一面。然后分層加鹽每萬塊(4. 1X4. I X I. 6厘米)豆腐胚，春秋季用鹽30斤， 冬季用鹽20斤，夏季用鹽10斤。腌坯時間為冬天4天左右，春秋季3天左右，夏季2天左右。9.后期發(fā)酵
所述中草藥、香料和輔料加入到腐乳中的方法是將中草藥、香料和輔料加入到用于制作腐乳“后期發(fā)酵”的鹵料湯溶液中；
所述腐乳“后期發(fā)酵”鹵料湯的制做步驟如下
第一步在鍋里倒上30份食用油，待油燒熱后加入中草藥、香料反復攪拌炒，經(jīng)過焙炒干，有清香中草藥味而出為止，迅速趁熱進行粉碎，磨碎成粉狀待用；第二步湯汁的制作在鍋里倒上30份食用油，以小火燒熱后投入100份白糖，不停的攪拌，待白糖溶化成紅色糖漿時迅速倒入500份涼水，以大火燒開，糖漿融化后投放番茄醬、胡蘿卜醬、辣椒油、白酒，再投入第一步制作好的中草藥、香料粉熬制；待鹵料湯成紅色， 具有清香味，用黃豆淀粉勾芡直至鹵料湯成為稠狀，用勺子舀起時成絲狀，鹵料湯制成，冷卻后待用。10.裝壇貯藏
鹵料湯是腐乳后期發(fā)酵清香品味后熟的關鍵。先將壇內(nèi)腌坯取出來，把粘連的坯塊搓開，裝入干燥的壇內(nèi)，分層倒入已制好的鹵料湯至裝滿壇為止密封壇口進行后期發(fā)酵貯藏。本發(fā)明的一種含有中草藥配方的保健腐乳及其工藝，沒有加入任何色素、各類添加劑及化學物質(zhì)等成分。將傳統(tǒng)中草藥配方融入到后期發(fā)酵鹵料湯的制作中，具有治療、預防疾病、保健的作用。本發(fā)明采用藥用菌新鮮靈芝，通過組織分離和孢子分離的真菌。由于真菌生長最適溫度為28-30°C，在高溫季節(jié)也能生長，不但打破了季節(jié)性生產(chǎn)的限制，而且菌種在豆腐坯上的生長繁殖期也由7天縮短為48小時左右。熱天室溫高，前期發(fā)酵時間更為縮短。此真菌在豆腐坯上生長壯健，菌絲不但均勻而且緊密，在高溫季節(jié)也可減輕雜菌污染的威脅，保證生產(chǎn)正常進行。本發(fā)明的宗旨在于為人類健康、為使命的企業(yè)轉(zhuǎn)型升級為目的，而研發(fā)一種含有中草藥配方的保健腐乳，該產(chǎn)品在加工過程中沒有加入任何色素、各類添加劑及化學礦物質(zhì)等成分，純屬于自然發(fā)酵，且具有治療、預防疾病的保健作用。實驗依據(jù)給5名患有痛經(jīng)的患者每日食用該保健腐乳，經(jīng)期腰、腹部疼痛、乳房脹痛、倦怠乏力等癥狀減輕，兩個月后痛經(jīng)的癥狀逐漸消失，經(jīng)過幾個月的食療觀察，也沒有明顯的復發(fā)癥狀，因此，保健腐乳具有治療、預防痛經(jīng)疾病的功效。當然，本發(fā)明所披露是將中草藥與豆制品相結(jié)合的構(gòu)思，重點在于將傳統(tǒng)中草藥配方如何加入到腐乳中，食用與治療、預防各類疾病一舉兩得。至于構(gòu)成中草藥配方的組份及重量份數(shù)可根據(jù)產(chǎn)品需要將做相應的調(diào)整。以上所舉實施例僅用為方便舉例說明本發(fā)明，并非對發(fā)明作任何形式上的限制， 任何所屬技術(shù)領域中具有通常知識者，若在不脫離本發(fā)明所提技術(shù)特征的范圍內(nèi)，利用本發(fā)明所提示技術(shù)內(nèi)容所作出局部更動或修飾的等效實施例，并且未脫離本發(fā)明的技術(shù)特征內(nèi)容，均仍屬本發(fā)明技術(shù)特征的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種含有中草藥配方的保健腐乳及其生產(chǎn)工藝，其特征在于所述保健腐乳中含有中草藥、香料和輔料，所述中草藥組份及重量份數(shù)配比為川芎40份、吳茱萸45份、五加皮 40份、防己40份、通草50份、藁本40份、橘核45份；以上中草藥組合在一起構(gòu)成一種治療、 預防痛經(jīng)疾病功效的中草藥配方；所述香料組份及重量份數(shù)配比為白菌40份、排草45份、香葉40份、草果40份、生姜 40份、洋蔥40份、胡椒55份、干紅野山椒60份和花椒45份；所述輔料組份及重量份數(shù)配比為；番茄醬100份、胡蘿卜醬100份、白酒40份、辣椒油 50份、白糖100份；所述中草藥、香料和輔料加入到腐乳中的方法是將中草藥、香料和輔料加入到用于制作腐乳“后期發(fā)酵”的鹵料湯溶液中，所述腐乳“后期發(fā)酵”鹵料湯的制作步驟如下第一步在鍋里倒上30份食用油，待油燒熱后加入中草藥、香料反復攪拌炒，經(jīng)過焙炒干，有清香中草藥味而出為止，迅速趁熱進行粉碎，磨碎成粉狀待用；第二步糖汁的制作在鍋里倒上30份食用油，以小火燒熱后投入100份白糖，不停的攪拌，待白糖溶化成紅色糖漿時迅速倒入500份涼水，以大火燒開，糖漿融化后投放番茄醬、胡蘿卜醬、辣椒油、白酒，再投入第一步制作好的中草藥、香料粉，再用小火熬制40分鐘，待鹵料湯成淡紅色，具有清香味，后用黃豆淀粉勾芡直至鹵料湯成為稠狀，用勺子舀起時成絲狀，齒料湯制成，冷卻后待用。
2.一種如權(quán)利要求I所述的一種含有中草藥配方的保健腐乳及其生產(chǎn)工藝，其特征在于包含有以下步驟前期發(fā)酵-豆腐胚的制作-菌種選擇-試管菌種培養(yǎng)-卡(克)氏瓶擴大菌種培養(yǎng)-菌種懸浮液制備-接種-培養(yǎng)-腌胚-后期發(fā)酵-鹵料湯的制作-裝壇貯藏；所述菌種選擇為藥用菌新鮮靈芝，通過組織分離和孢子分離的程序在無菌室內(nèi)操作下提取試管菌種；所述裝壇步驟為先將壇內(nèi)腌坯取出，把粘連的坯塊搓開，裝入干燥的壇內(nèi)，分層倒入已熬制好的鹵料湯裝至滿壇為宜，后密封壇口進行后期發(fā)酵貯藏。
全文摘要
本發(fā)明一種含有中草藥配方的保健腐乳及其生產(chǎn)工藝，所述保健腐乳中含有中草藥、香料、輔料；所述保健腐乳的生產(chǎn)工藝包含有以下步驟前期發(fā)酵-豆腐胚的制作-菌種選擇-試管菌種培養(yǎng)-卡(克)氏瓶擴大菌種培養(yǎng)-菌種懸浮液制備-接種-培養(yǎng)-腌胚-后期發(fā)酵-鹵料湯的制作-裝壇貯藏；該產(chǎn)品在制作工藝中沒有加入任何色素，各種添加劑及化學、礦物質(zhì)等成份，純屬于自然發(fā)酵，產(chǎn)品呈紅色或褐色，口感細膩，味鮮清香，具有治療，預防疾病的健康綠色食品之一。
文檔編號A23C20/02GK102578259SQ20121004765
公開日2012年7月18日 申請日期2012年2月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月28日
發(fā)明者萬勤勞, 萬磊 申請人:萬勤勞