一種改性發(fā)芽糙米擠壓膨化食品及其加工的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種改性發(fā)芽糙米擠壓膨化食品及其加工的方法，它涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。所述食品包括下述重量配比的組分：玉米粉50-90份，改性發(fā)芽糙米粉10-50份，玉米淀粉0-10份，調(diào)味料0-10份，碳酸鈣0-2份，單甘酯0-2份，大豆卵磷脂0-2份，食用膠體0-2份。本發(fā)明所述方法既保持了擠壓膨化自身連續(xù)高效的特點，又能進(jìn)一步改善發(fā)芽糙米加工食品的口感，解決發(fā)芽糙米擠壓膨化食品加工過程中功能性成分的留存問題。
【專利說明】一種改性發(fā)芽糙米擠壓膨化食品及其加工的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及的是食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種改性發(fā)芽糙米擠壓膨化食品及 其加工的方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 稻谷是我國主要的糧食作物之一，稻谷在精加工過程中去除了稻殼、種皮、糊粉層 和米胚等得到精白米即人們食用的大米，然而稻谷的大部分功能性營養(yǎng)成分卻包含在胚芽 和種皮中，這就造成了可食用糧食資源浪費高達(dá)10-20%。糙米則是保留了胚芽和種皮，只 是去除了稻殼，所以糙米的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于精白米。糙米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食 纖維、維生素及礦物質(zhì)，能提供較白米更全面的營養(yǎng)，此外，還有多種保健功能因子，如谷胱 甘肽、氨基丁酸、谷維醇、米糠脂多糖、肌醇六磷酸等近100種具有各種功能的生物 活性因子。但是，由于糠皮部分的存在，糙米有一種糠的不愉快氣味，并且，糙米糠層中高含 量的纖維素及其復(fù)合物使糙米適口性、加工性、消化性均很差，從而使糙米的廣泛食用受到 了一定的局限。
[0003] 糙米中含有大量的酶，如淀粉酶、麥芽糖酶、纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶、脂肪 酶、植酸酶等。當(dāng)糙米發(fā)芽時，其內(nèi)部的大量酶原被激活和釋放，發(fā)生了一系列生理生化變 化。一些化學(xué)成分被酶所降解，合成新的物質(zhì)，另一些化學(xué)成分會發(fā)生轉(zhuǎn)移，產(chǎn)生新的組織。 《本草綱目》中記載，"谷芽能快脾開胃，下氣和中，消食化積"，可治療食欲減退、消化不良 等。現(xiàn)代研究表明，與糙米相比，發(fā)芽糙米的營養(yǎng)價值大為提高，而且使人體不能消化的營 養(yǎng)成分也能被有效的消化吸收，同時生理活性物質(zhì)更多、更豐富，特別是氨基丁酸含量 顯著升高。糙米發(fā)芽后，皮層纖維被酶解軟化，糙米中的纖維素、半纖維素經(jīng)部分酶解后，不 僅口感改善、容易被人體消化吸收，水解產(chǎn)物對食品體系還有穩(wěn)定和增稠的作用；在糙米皮 層中，植酸鹽與植酸酶同時存在。利用糙米自身的內(nèi)源植酸酶或外加植酸酶，在一定條件下 促使糙米中的植酸鹽水解，其產(chǎn)物肌醇是非常好的功能性成分，同時與植酸成結(jié)合態(tài)存在 的Mg、K、Ca、Zn、Fe等微量元素在植酸酶的作用下轉(zhuǎn)化成游離態(tài)；此外，VB1、VB2、VB6、VH、 VE、VPP、泛酸等含量也有所增加。然而傳統(tǒng)的糙米發(fā)芽工藝耗時長，內(nèi)源酶的作用對糙米的 食用品質(zhì)提升有限。
[0004] 擠壓膨化被廣泛用于谷物食品生產(chǎn)，綠色高效，相關(guān)加工技術(shù)工藝也已日趨成熟。 然而由于糙米和發(fā)芽糙米中的高纖維含量導(dǎo)致的加工性、適口性差，并且受限于傳統(tǒng)擠壓 膨化加工過程中高溫、高壓和高剪切力的作用，導(dǎo)致糙米和發(fā)芽糙米加工過程中功能性成 分的留存率低等原因，將糙米和發(fā)芽糙米應(yīng)用于生產(chǎn)擠壓膨化食品依然較少。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對現(xiàn)有技術(shù)上存在的不足，本發(fā)明目的是在于提供一種改性發(fā)芽糙米擠壓膨化 食品及其加工的方法，既保持了擠壓膨化自身連續(xù)高效的特點，又能進(jìn)一步改善發(fā)芽糙米 加工食品的口感，解決發(fā)芽糙米擠壓膨化食品加工過程中功能性成分的留存問題。
[0006] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明是通過如下的技術(shù)方案來實現(xiàn)：一種改性發(fā)芽糙米擠 壓膨化食品，包括下述重量配比的組分：玉米粉50-90份，改性發(fā)芽糙米粉10-50份，玉米淀 粉0-10份，調(diào)味料0-10份，碳酸鈣0-2份，單甘酯0-2份，大豆卵磷脂0-2份，食用膠體0-2 份。所述調(diào)味料可以是食鹽、味精、砂糖、辣椒粉、番茄粉或食用香精中的一種或兩種及兩種 以上的混合物，其添加量按食品生產(chǎn)的常規(guī)要求添加。
[0007] 所述的一種改性發(fā)芽糙米擠壓膨化食品的加工方法，其步驟為：（1)改性發(fā)芽糙 米粉的制備：將糙米浸泡在含纖維素酶和果膠酶（〇.2g/L)的混合酶液中，用超聲設(shè)備進(jìn)行 超聲處理0. 5h，超聲頻率為40kHz，功率30W，控制溫度為35°C。然后將生物酶液與糙米分 離，對分離后的糙米進(jìn)行水洗并置于含〇. 05%的次氯酸鈉、0. lmmol/L的氯化鈣、pH5. 0的 磷酸緩沖液內(nèi)培養(yǎng)發(fā)芽36h，將發(fā)芽后的糙米浙干水分、干燥、磨粉。所得改性發(fā)芽糙米粉過 80目篩。
[0008] (2)將步驟（1)制得的改性發(fā)芽糙米粉與玉米粉、玉米淀粉、碳酸鈣、調(diào)味料等混 合均勻，注入擠壓膨化機中進(jìn)行擠壓膨化，得到所述改性發(fā)芽糙米擠壓膨化食品。其中，所 述擠壓膨化機為雙螺桿擠壓膨化機，長徑比40 : 1，前膨化腔為蒸煮區(qū)，后膨化腔為冷卻 區(qū)，超臨界C02流體處于高壓狀態(tài)，注入后膨化區(qū)。
[0009] 生產(chǎn)過程中，物料預(yù)先用水和蒸汽在設(shè)定條件下預(yù)處理，然后通過擠壓機的蒸煮 段（120°C )而使淀粉完全糊化，之后面團被送入冷卻段被冷卻到KKTC以下。在冷卻部分 的特定位置，超臨界二氧化碳被注入到蒸煮過并冷卻的面團中，在擠壓機內(nèi)壓力、溫度、剪 切作用下，二氧化碳分散到面團中。當(dāng)物料被擠出模口后，隨著壓力的釋放，超臨界二氧化 碳變成氣體，釋放到大氣中，從而形成多孔疏松狀產(chǎn)品。
[0010] 本發(fā)明具有以下有益效果：
[0011] 1.由于超臨界二氧化碳的注入，膨化操作溫度大大降低，從而減弱了美拉德反應(yīng)， 減少了營養(yǎng)成分的損失，使產(chǎn)品色澤更加清淡。膨化過程中，超臨界二氧化碳對食用纖維、 淀粉等高分子成分有很好的溶脹、滲透能力，對食品物料中的熱敏性營養(yǎng)功能成分有很好 的保護作用。同時，這種基于二氧化碳的膨化可使產(chǎn)品中氣泡的分布十分均勻，大量微孔氣 泡的均勻分布，也使得基于超臨界二氧化碳膨脹的擠壓膨化產(chǎn)品具有脆的口感及較長的保 脆時間。
[0012] 2.改性發(fā)芽糙米制備過程中，在超聲波以及內(nèi)、外源酶的同時作用下，可以有效地 分解松弛糙米糠皮的纖維成分，降低糙米發(fā)芽時間，同時提高發(fā)芽糙米的適口性，加工性和 消化性，改良了糙米的品質(zhì)。
[0013] 3.本發(fā)明所述方法既保持了擠壓膨化自身連續(xù)高效的特點，又能進(jìn)一步改善發(fā)芽 糙米加工食品的口感，解決發(fā)芽糙米擠壓膨化食品加工過程中功能性成分的留存問題。

【具體實施方式】
[0014] 為使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合

【具體實施方式】，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0015] 實施例1 :玉米粉83份，改性發(fā)芽糙米粉10份，調(diào)味料6份，碳酸鈣0. 2份，單甘 酯0. 2份，卵磷脂0. 2份，卡拉膠0. 4份。水的添加量為所述混合物總重的24%，超臨界二 氧化碳通入量為輸入料的1%，螺桿轉(zhuǎn)速為200RPM。
[0016] 實施例2 :玉米粉63份，改性發(fā)芽糙米粉25份，玉米淀粉5份，調(diào)味料6份，碳酸 鈣〇. 2份，單甘酯0. 2份，卵磷脂0. 2份，羧甲基纖維素鈉0. 4份。水的添加量為所述混合 物總重的28%，超臨界二氧化碳通入量為輸料的1. 5%，螺桿轉(zhuǎn)速為150RPM。
[0017] 實施例3 :玉米粉43份，改性發(fā)芽糙米粉40份，玉米淀粉10份，調(diào)味料6份，碳酸 鈣〇. 2份，單甘酯0. 2份，卵磷脂0. 2份，卡拉膠、羧甲基纖維素鈉混合粉0. 4份。水的添加 量為所述混合物總重的32%，超臨界二氧化碳通入量為輸料的0. 5%，螺桿轉(zhuǎn)速為250RPM。
[0018] 以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù) 人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本 發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變 化和改進(jìn)都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其 等效物界定。
【權(quán)利要求】
1. 一種改性發(fā)芽糙米擠壓膨化食品，其特征在于，包括下述重量配比的組分：玉米粉 50-90份，改性發(fā)芽糙米粉10-50份，玉米淀粉0-10份，調(diào)味料0-10份，碳酸鈣0-2份，單 甘酯0-2份，大豆卵磷脂0-2份，食用膠體0-2份；所述調(diào)味料可以是食鹽、味精、砂糖、辣椒 粉、番茄粉或食用香精中的一種或兩種及兩種以上的混合物，其添加量按食品生產(chǎn)的常規(guī) 要求添加。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改性發(fā)芽糙米擠壓膨化食品的加工的方法，其特征在 于，其制備步驟為：（1)改性發(fā)芽糙米粉的制備；（2)將步驟（1)制得的改性發(fā)芽糙米粉與 玉米粉、玉米淀粉、碳酸鈣、調(diào)味料等混合均勻，注入擠壓膨化機中進(jìn)行擠壓膨化，得到所述 改性發(fā)芽糙米擠壓膨化食品；其中，所述擠壓膨化機為雙螺桿擠壓膨化機，長徑比40 : 1， 前膨化腔為蒸煮區(qū)，后膨化腔為冷卻區(qū)，超臨界C02流體處于高壓狀態(tài)，注入后膨化區(qū)。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種改性發(fā)芽糙米擠壓膨化食品的加工的方法，其特征在 于，所述的改性發(fā)芽糙米粉的制備方法為：將糙米浸泡在含纖維素酶和果膠酶的混合酶液 中，用超聲設(shè)備進(jìn)行超聲處理〇. 5h，超聲頻率為40kHz，功率30W，控制溫度為35°C ;然后將 生物酶液與糙米分離，對分離后的糙米進(jìn)行水洗并置于含〇. 05%的次氯酸鈉、0. lmmol/L 的氯化鈣、PH5. 0的磷酸緩沖液內(nèi)培養(yǎng)發(fā)芽36h，將發(fā)芽后的糙米浙干水分、干燥、磨粉；所 得改性發(fā)芽糙米粉過80目篩。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種改性發(fā)芽糙米擠壓膨化食品的加工的方法，其特征在 于，所述的步驟（2)中的膨化機長徑比40 : 1，前膨化腔為蒸煮區(qū)，溫度為120°C，后膨化腔 為冷卻區(qū)，溫度低于l〇(TC，超臨界C02流體處于高壓狀態(tài)，注入后膨化區(qū)，其通入量為輸料 量的 0. 5-2%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改性發(fā)芽糙米擠壓膨化食品的加工的方法，其特征在 于，包括下述重量配比的組分：玉米粉83份，改性發(fā)芽糙米粉10份，調(diào)味料6份，碳酸鈣0. 2 份，單甘酯〇. 2份，卵磷脂0. 2份，卡拉膠0. 4份；水的添加量為所述混合物總重的24%，超 臨界二氧化碳通入量為輸入料的1%，螺桿轉(zhuǎn)速為200RPM。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改性發(fā)芽糙米擠壓膨化食品的加工的方法，其特征在 于，玉米粉63份，改性發(fā)芽糙米粉25份，玉米淀粉5份，調(diào)味料6份，碳酸鈣0. 2份，單甘酯 〇. 2份，卵磷脂0. 2份，羧甲基纖維素鈉0. 4份；水的添加量為所述混合物總重的28 %，超臨 界二氧化碳通入量為輸料的1. 5%，螺桿轉(zhuǎn)速為150RPM。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改性發(fā)芽糙米擠壓膨化食品的加工的方法，其特征在 于，玉米粉43份，改性發(fā)芽糙米粉40份，玉米淀粉10份，調(diào)味料6份，碳酸鈣0. 2份，單甘 酯0. 2份，卵磷脂0. 2份，卡拉膠、羧甲基纖維素鈉混合粉0. 4份；水的添加量為所述混合物 總重的32%，超臨界二氧化碳通入量為輸料的0. 5%，螺桿轉(zhuǎn)速為250RPM。
【文檔編號】A23L1/18GK104187434SQ201410372996
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月25日
【發(fā)明者】湯曉智, 周劍敏 申請人:南京財經(jīng)大學(xué)