一種雪蓮果渾濁汁加工方法
【專利摘要】一種雪蓮果渾濁汁加工方法，其包括：選擇雪蓮果；清洗、去皮；破碎成塊，并在破碎后投入清水中浸泡；按料液比1:20將雪蓮果投入溫度為85-95℃的熱水中燙漂2-4min，該熱水中添加有質(zhì)量百分比為0.3-0.4％的抗壞血酸；將熱燙后的雪蓮果用榨汁機榨取汁液；過濾；在過濾后所得濾液中添加質(zhì)量百分比為0.06％的抗壞血酸和質(zhì)量百分比為0.04％的檸檬酸；將經(jīng)護色處理的雪蓮果汁加入均質(zhì)機進行兩次均質(zhì)；取質(zhì)量百分比為0.03-0.05％海藻酸鈉、0.03-0.05％果膠、0.04-0.06％明膠加入少量熱蒸餾水中溶解，并與均質(zhì)后的雪蓮果汁混合均勻；對調(diào)配均勻的渾濁汁殺菌，即得。
【專利說明】一種雪蓮果渾濁汁加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種雪蓮果加工方法，特別是一種雪蓮果渾濁汁加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 雪蓮果（Yacon)，屬菊科葵花屬植物，故又稱為菊薯。雪蓮果含有20多種人體必需 的氨基酸及鈣、鐵、鉀、硒等礦物質(zhì)和微量元素，可促進腸道中雙歧桿菌的增殖，改善體內(nèi)微 生態(tài)平衡，間接起到清腸胃、解肝毒、降血脂、降血壓、助消化、抗氧化和預(yù)防便秘的作用。
[0003] 雪蓮果可直接食用，也可通過燉煮蒸炒等方法加工成各式菜肴，現(xiàn)在更有業(yè)者看 準(zhǔn)此市場，以雪蓮果為原料，研發(fā)出雪蓮果茶、雪蓮果果凍、雪蓮果果汁等。但是，雪蓮果 在加工過程中由于多酚氧化酶（ΡΡ0)的影響，果肉極易褐變，造成果汁顏色差，失去商品價 值。雖然，目前果蔬可采用亞硫酸鹽護色，但這樣易造成產(chǎn)品中殘留二氧化硫，影響食品安 全性，因而需要尋求安全有效的護色方法。另外，在雪蓮果加工成果汁時，澄清操作容易喪 失雪蓮果中部分營養(yǎng)成分，但如果加工成渾濁汁，就可以很好地保留雪蓮果的營養(yǎng)價值，但 是雪蓮果渾濁汁容易分層，需要解決其穩(wěn)定均勻化的問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，針對現(xiàn)有技術(shù)不足，提供一種雪蓮果渾濁汁加工 方法，其不會因護色問題而對食品安全產(chǎn)生影響，且不容易分層，成品穩(wěn)定均勻。
[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：一種雪蓮果渾濁汁加工方法， 包括下列步驟：
[0006] ①挑選：選擇新鮮、成熟度適中、無病蟲害、無腐爛的雪蓮果；
[0007] ②清洗、去皮：洗去附著在雪蓮果表層的泥土、病原菌及殘留農(nóng)藥，削去果皮；
[0008] ③破碎：用刀將雪蓮果切成10_20mm的立方塊，切完后投入清水中浸泡；
[0009] ④熱燙：按料液比1:20將雪蓮果投入溫度為85-95°C的熱水中燙漂2-4min，該熱 水中添加有質(zhì)量百分比為〇. 3-0. 4%的抗壞血酸，使雪蓮果組織軟化，便于果汁滲出，同時 達到一定的滅酶效果；
[0010] ⑤榨汁：將熱燙后的雪蓮果用榨汁機榨取汁液；
[0011] ⑥過濾：將榨汁后所得雪蓮果果汁經(jīng)多層紗布過濾，得到濾液；
[0012] ⑦護色：在所得濾液中添加質(zhì)量百分比為0.06%的抗壞血酸和質(zhì)量百分比為 0. 04%的檸檬酸，以便能較好的維持果汁原有的淡黃色；
[0013] ⑧均質(zhì)：將經(jīng)護色處理的雪蓮果汁加入均質(zhì)機進行兩次均質(zhì)，且第一次均質(zhì)壓力 25Mpa、第二次均質(zhì)壓力20Mpa，均質(zhì)溫度為60°C，使果汁進一步均勻細化，并防止沉淀；
[0014] ⑨調(diào)配：取質(zhì)量百分比為0. 03-0. 05%海藻酸鈉、0. 03-0. 05%果膠、0. 04-0. 06% 明膠作為穩(wěn)定劑加入少量熱蒸餾水中溶解，然后與均質(zhì)后的雪蓮果汁混合均勻；此步驟中 采用少量熱蒸餾水溶解穩(wěn)定劑，是為了在穩(wěn)定劑加入果汁之前，將穩(wěn)定劑很好地溶解。如果 穩(wěn)定劑直接加入果汁是溶解不了的。熱蒸餾水的量無需精確控制，只要能將穩(wěn)定劑溶解的 最小量即可。
[0015] ⑩殺菌：對調(diào)配均勻的渾濁汁進行巴氏殺菌，即得。
[0016] 上述方案的進一步改進為，所述破碎時，用不銹鋼刀將雪蓮果切成15mm的立方 塊。
[0017] 上述方案的進一步改進為，所述多層紗布為八層紗布。
[0018] 上述方案的進一步改進為，所述巴氏殺菌在85°C條件下維持15min。
[0019] 與現(xiàn)有技術(shù)其他產(chǎn)品相比，本發(fā)明產(chǎn)品具有：
[0020] ①本發(fā)明產(chǎn)品為雪蓮果渾濁汁（未見報道），極大程度地保留了低聚果糖等活性 功能成分。經(jīng)實驗測得，本發(fā)明所制得產(chǎn)品雪蓮果渾濁汁中低聚果糖含量不低于86mg/L。
[0021] ②本發(fā)明方法對產(chǎn)品雪蓮果渾濁汁護色效果好，制得的產(chǎn)品呈淺黃色，無褐變、綠 變現(xiàn)象。本發(fā)明在漂燙水中添加0. 3-0. 4%抗壞血酸，并于過濾后的果汁中添加由0. 06% 的抗壞血酸和0. 04%的檸檬酸組成的復(fù)配護色劑，其護色效果要大大優(yōu)于單一在過濾后的 果汁中采用抗壞血酸的護色效果。其具體實驗數(shù)據(jù)列舉如下：
[0022] A.首先，對比研究了添加護色液（實驗組，添加護色液抗壞血酸Vc)和未添加護 色液（對照組，未添加護色液抗壞血酸Vc)的漂燙護色效果。實驗顯示，對照組榨汁2h后 L值下降10. 2, a值升高6. 52,總色差ΛΕ11.94±0. 23Aa，褐變度A0D0. 45,而漂燙液中 添加0. 3% Vc的一組，L值僅下降4. 48, a值升高2. 73,總色差ΛΕ5. 73±0. 09Cc，褐變度 Λ 0D0. 16,兩者差異極顯著。（此段中提到的"L值、a值"來源于本發(fā)明采用的評價體系 為L、a、b色空間，該L、a、b色空間（亨特均勻顏色空間）是當(dāng)前最通用的測量物體顏色 的色空間之一，可廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、建材、化妝品等領(lǐng)域。L為明度指數(shù)，L-0:表示黑 色,L-100:表示白色，值越大表示越亮；+a表示紅色程度,-a表示綠色程度；+b表示黃色程 度，-b表示藍色程度。一般而言，褐變造成L值下降，a值升高。）
[0023] B.第二步，對比研究了果汁中添加單一和復(fù)配護色劑的護色效果（10d)。下列 表1、表2分別表7^單一添加抗壞血酸及朽 1檬酸作護色劑的護色效果。由表1中可見，添 加0. 10%抗壞血酸時，果汁總色差ΛΕ2. 08±0. 16'褐變度A0D0. 04 ;由表2中可見，添加 0. 10%檸檬酸時，果汁總色差ΛΕ2.95±0. 23BGe，褐變度A0D0. 12;而采用復(fù)配優(yōu)化之后， 添加0. 06%抗壞血酸+0. 04%檸檬酸，果汁總色差ΛΕ1.45±0. 25Dd，褐變度A0D0. 04。由 此可見，添加復(fù)配護色液的護色效果要明顯優(yōu)于添加單一護色液的護色效果。
[0024] 表1抗壞血酸對雪蓮果渾濁汁色澤的影響
[0025]

【權(quán)利要求】
1. 一種雪蓮果渾濁汁加工方法，其特征在于包括下列步驟： ① 挑選：選擇新鮮、成熟度適中、無病蟲害、無腐爛的雪蓮果； ② 清洗、去皮：洗去附著在雪蓮果表層的泥土、病原菌及殘留農(nóng)藥，削去果皮； ③ 破碎：用刀將雪蓮果切成10-20mm的立方塊，切完后投入清水中浸泡； ④ 熱燙：按料液比1:20將雪蓮果投入溫度為85-95°C的熱水中燙漂2-4min，該熱水中 添加有質(zhì)量百分比為〇. 3-0. 4%的抗壞血酸； ⑤ 榨汁：將熱燙后的雪蓮果用榨汁機榨取汁液； ⑥ 過濾：將榨汁后所得雪蓮果果汁經(jīng)多層紗布過濾，得到濾液； ⑦ 護色：在所得濾液中添加質(zhì)量百分比為〇. 06%的抗壞血酸和質(zhì)量百分比為0. 04% 的檸檬酸； ⑧ 均質(zhì)：將經(jīng)護色處理的雪蓮果汁加入均質(zhì)機進行兩次均質(zhì)，且第一次均質(zhì)壓力 25Mpa、第二次均質(zhì)壓力20Mpa，均質(zhì)溫度為60°C ; ⑨ 調(diào)配：取質(zhì)量百分比為0. 03-0. 05%海藻酸鈉、0. 03-0. 05%果膠、0. 04-0. 06%明膠 作為穩(wěn)定劑加入少量熱蒸餾水中溶解，并與均質(zhì)后的雪蓮果汁混合均勻； ⑩ 殺菌：對調(diào)配均勻的渾濁汁進行巴氏殺菌，即得。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雪蓮果渾濁汁加工方法，其特征在于，所述破碎時，用不 銹鋼刀將雪蓮果切成15mm的立方塊。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雪蓮果渾濁汁加工方法，其特征在于，所述多層紗布為 八層紗布。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雪蓮果渾濁汁加工方法，其特征在于，所述巴氏殺菌在 85°C條件下維持15min。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雪蓮果渾濁汁加工方法，其特征在于，所述調(diào)配時，取質(zhì) 量百分比為0. 04%海藻酸鈉、0. 04%果膠、0. 05%明膠放入少量蒸餾水中。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1或6所述的一種雪蓮果渾濁汁加工方法，其特征在于，所述少量是指 所述穩(wěn)定劑溶解的最小量。
【文檔編號】A23L2/02GK104187948SQ201410388143
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月8日
【發(fā)明者】鄧潔紅, 敬小波, 劉永紅, 劉帥 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)