一種羊肚菌調(diào)味醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食用菌深加工領域，具體涉及一種羊肚菌調(diào)味醬及其制備方法。本發(fā)明的羊肚菌調(diào)味醬由以下原料按一定的配比和方法步驟制成：羊肚菌鮮味料、黃豆、萵筍、西蘭花、白糖、食鹽、香料。本發(fā)明的羊肚菌醬既有羊肚菌的鮮味又有其他原料的味道，在不添加味精的情況下，得到了鮮味濃郁、風味獨特、天然、健康、營養(yǎng)的調(diào)味醬。
【專利說明】
一種羊肚菌調(diào)味醬及其制備方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種羊肚菌調(diào)味醬及其制備方法。

【背景技術】
[0002]羊肚菌隸屬于子囊菌亞門、盤菌綱、盤菌目、羊肚菌科、羊肚菌屬，羊肚菌以其菌蓋表面有許多小凹坑，外觀極似羊肚而得名。羊肚菌自古就是名揚天下的山珍供品，位居世界四大野生名菌之首，是價格最為昂貴的野山菌之一。羊肚菌的食藥用價值較高，具有降血月旨、調(diào)節(jié)免疫、抗疲勞、抗放射、抗腫瘤作用。
[0003]羊肚菌味道鮮美，鮮香味層次豐富，口感柔嫩，作為高檔食材，被譽為“法國松露”，同時也是意大利頂級食材。羊肚菌的鮮味物質(zhì)包括游離氨基酸和5'-核苷酸，其中游離氨基酸在羊肚菌中占氨基酸總量的35.67%，5'-核苷酸占核苷酸總量的21.10%。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鮮味氨基酸和5'-鳥苷酸、5'-肌苷酸等鮮味核苷酸的含量在羊肚菌中極為豐富。5'-鳥苷酸與鮮味氨基酸起到協(xié)同增香的作用，賦予羊肚菌強烈的鮮味。
[0004]隨著生活水平的提高，人們在追求食品美味的同時，越來越注重健康與營養(yǎng)。以天然、健康、營養(yǎng)為特征的食品迎合了消費者的需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種含有羊肚菌鮮味及營養(yǎng)成分的鮮味濃郁、風味獨特、天然、健康、營養(yǎng)的調(diào)味醬。
[0006]本發(fā)明的羊肚菌調(diào)味醬由以下重量份原料制成:
[0007]羊肚菌鮮味料8?15份、黃豆10?20份、萵筍10?20份、西蘭花10?20份、植物油5?8份、白糖I?5份、食鹽3?8份、香料I?3份，其中所述羊肚菌鮮味料由以下步驟得到:
[0008](a)原料預處理:取干品羊肚菌，去除雜質(zhì)，粉碎后過70目篩，篩下物備用；
[0009](b)均質(zhì):取步驟(a)得到的篩下物，加入按料液比為1:8?30的水混合，均質(zhì)，其中均質(zhì)參數(shù)為:均質(zhì)壓力10?30MPa、均質(zhì)初始溫度25?50°C、均質(zhì)次數(shù)2?6次；
[0010](C)超聲處理:取均質(zhì)后的液體，超聲，其中超聲參數(shù)為:功率400?800W、頻率15 ?30KHz、時間 8 ?40min ；
[0011](d)蛋白酶酶解:取超聲處理后的液體,加入復合風味蛋白酶,酶解后滅酶得到蛋白酶酶解液，其中酶解條件為:以食用菌質(zhì)量百分數(shù)計加酶量I?5%、溫度40?60°C、pH4?7、時間I?3h，滅酶條件為:酶解液在95°C水浴中滅酶1min ；
[0012](e)核酸酶酶解:取蛋白酶酶解液,加入5'-磷酸二酯酶，酶解后滅酶得到核酸酶酶解液，其中酶解條件為:以食用菌質(zhì)量百分數(shù)計加酶量0.5?I %、溫度60?65 °C、pH6?6.7、時間2?3h，滅酶條件為:酶解液在95°C水浴中滅酶1min ；
[0013](f)將核酸酶酶解液冷凍干燥，得到鮮味提取物。
[0014]為了更好實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明的羊肚菌調(diào)味醬優(yōu)選的原料配比可以為:
[0015]羊肚菌鮮味料8份、黃豆10份、萵筍10份、西蘭花10份、植物油5份、白糖I份、食鹽3份、香料I份。
[0016]為了更好實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明的羊肚菌調(diào)味醬優(yōu)選的原料配比還可以為:
[0017]羊肚菌鮮味料15份、黃豆20份、萵筍20份、西蘭花20份、植物油8份、白糖5份、食鹽8份、香料3份。
[0018]一些實施方案中，香料是按茴香、丁香、八角、桂皮為2:2:1:1的重量份原料打粉混合而成。本發(fā)明實施例中的均采用的此比例混合的香料。
[0019]本發(fā)明的另一個目的是提供一種上述的羊肚菌調(diào)味醬的制備方法，該制備方法包括以下步驟:
[0020](a)按重量份取羊肚菌鮮味料8?15份、黃豆10?20份、萵筍10?20份、西蘭花10?20份、植物油5?8份、白糖I?5份、食鹽3?8份、香料I?3份；
[0021](b)熟化原料:將黃豆、萵筍、西蘭花洗凈，萵筍、西蘭花切成黃豆大小，按料液比1:2?3加水，中火熬至料液比為1:1?1.5,原料顆粒熟而不爛為止；
[0022](C)浸潰:將熟化的黃豆、萵筍、西蘭花、植物油、白糖、食鹽、香料均勻混合，移入密封罐中，在20?25°C的環(huán)境下，恒溫放置5天；
[0023](d)加鮮味料:在第6天早上，將羊肚菌鮮味料加入密封罐中，充分攪拌，繼續(xù)恒溫放置，2天后即可開罐食用。
[0024]復合風味蛋白酶是利用米曲霉發(fā)酵，經(jīng)提取工藝微濾、超濾濃縮、干燥技術精制，再添加一些風味物質(zhì)，篩選復配而成。該酶一般通過市售購買得到，應用于各種動植物蛋白的水解，后期風味優(yōu)化。
[0025]發(fā)明中使用的酶，具體的，復合風味蛋白酶型號:JC1007，購自廣州市華琪生物科技有限公司；5'_磷酸二酯酶型號購自湖北康寶泰精細化工有限公司；胰蛋白酶購自鄭州奇雅化工產(chǎn)品有限公司。
[0026]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明的羊肚菌調(diào)味醬是一種美味、健康、營養(yǎng)的調(diào)味料，既有羊肚菌的鮮味，又有羊肚菌的藥食用成分，尤其適用于各種湯料、烹調(diào)、醬包、調(diào)味醬、罐頭、素食、方便休閑食品中。

【具體實施方式】
[0027]下面以具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但本發(fā)明不受下述實施例的限定。
[0028]實施例1
[0029]本發(fā)明的羊肚菌調(diào)味醬及其制備方法
[0030](I)按重量每份10克計，取羊肚菌鮮味料15份、黃豆20份、萵筍20份、西蘭花20份、植物油8份、白糖5份、食鹽8份、香料3份；
[0031](2)將黃豆、萵筍、西蘭花洗凈，萵筍、西蘭花切成黃豆大小，按料液比1:2加水，中火熬至料液比為1:1，原料顆粒熟而不爛為止；
[0032](3)將熟化的黃豆、萵筍、西蘭花、植物油、白糖、食鹽、香料均勻混合，移入密封罐中，在20°C的環(huán)境下，恒溫放置5天；
[0033](4)在第6天早上，將羊肚菌鮮味料加入密封罐中，充分攪拌，繼續(xù)恒溫放置，2天后即可開罐食用。
[0034]實施例2
[0035]本發(fā)明的羊肚菌調(diào)味醬及其制備方法
[0036](I)按重量每份40克計，取羊肚菌鮮味料12份、黃豆17份、萵筍16份、西蘭花15份、植物油7份、白糖4份、食鹽6份、香料2份；
[0037](2)將黃豆、萵筍、西蘭花洗凈，萵筍、西蘭花切成黃豆大小，按料液比1:2加水，中火熬至料液比為1:1.5,原料顆粒熟而不爛為止；
[0038](3)將熟化的黃豆、萵筍、西蘭花、植物油、白糖、食鹽、香料均勻混合，移入密封罐中，在22°C的環(huán)境下，恒溫放置5天；
[0039](4)在第6天早上，將羊肚菌鮮味料加入密封罐中，充分攪拌，繼續(xù)恒溫放置，2天后即可開罐食用。
[0040]實施例3
[0041]本發(fā)明的羊肚菌調(diào)味醬及其制備方法
[0042](I)按重量每份80克計，取羊肚菌鮮味料10份、黃豆15份、萵筍14份、西蘭花12份、植物油6份、白糖3份、食鹽4份、香料2份；
[0043](2)將黃豆、萵筍、西蘭花洗凈，萵筍、西蘭花切成黃豆大小，按料液比1:2.5加水，中火熬至料液比為1:1，原料顆粒熟而不爛為止；
[0044](3)將熟化的黃豆、萵筍、西蘭花、植物油、白糖、食鹽、香料均勻混合，移入密封罐中，在23°C的環(huán)境下，恒溫放置5天；
[0045](4)在第6天早上，將羊肚菌鮮味料加入密封罐中，充分攪拌，繼續(xù)恒溫放置，2天后即可開罐食用。
[0046]實施例4
[0047]本發(fā)明的羊肚菌調(diào)味醬及其制備方法
[0048](I)按重量每份100克計，取羊肚菌鮮味料8份、黃豆10份、萵筍10份、西蘭花10份、植物油5份、白糖I份、食鹽3份、香料I份；
[0049](2)將黃豆、萵筍、西蘭花洗凈，萵筍、西蘭花切成黃豆大小，按料液比1:3加水，中火熬至料液比為1:1.5,原料顆粒熟而不爛為止；
[0050](3)將熟化的黃豆、萵筍、西蘭花、植物油、白糖、食鹽、香料均勻混合，移入密封罐中，在25°C的環(huán)境下，恒溫放置5天；
[0051](4)在第6天早上，將羊肚菌鮮味料加入密封罐中，充分攪拌，繼續(xù)恒溫放置，2天后即可開罐食用。
【權(quán)利要求】
1.一種羊肚菌調(diào)味醬，其特征在于，由以下重量份原料制成: 羊肚菌鮮味料8?15份、黃豆10?20份、萵筍10?20份、西蘭花10?20份、植物油5?8份、白糖I?5份、食鹽3?8份、香料I?3份； 其中所述羊肚菌鮮味料由以下步驟得到: (a)原料預處理:取干品羊肚菌，去除雜質(zhì)，粉碎后過70目篩，篩下物備用； (b)取步驟(a)得到的篩下物，加入按料液比為1:8?30的水混合，均質(zhì)，其中均質(zhì)參數(shù)為:均質(zhì)壓力10?30MPa、均質(zhì)初始溫度25?50°C、均質(zhì)次數(shù)2?6次； (c)超聲處理:取均質(zhì)后的液體，超聲，其中超聲參數(shù)為:功率400?800W、頻率15?30KHz、時間 8 ?40min ； (d)蛋白酶酶解:取超聲處理后的液體,加入復合風味蛋白酶,酶解后滅酶得到蛋白酶酶解液，其中酶解條件為:以食用菌質(zhì)量百分數(shù)計加酶量I?5%、溫度40?60°C、pH4?7、時間I?3h，滅酶條件為:酶解液在95°C水浴中滅酶1min ； (e)核酸酶酶解:取蛋白酶酶解液,加入5'-磷酸二酯酶，酶解后滅酶得到核酸酶酶解液，其中酶解條件為:以食用菌質(zhì)量百分數(shù)計加酶量0.5?I %、溫度60?65°C、pH6?6.7、時間2?3h，滅酶條件為:酶解液在95°C水浴中滅酶1min ； (f)將核酸酶酶解液冷凍干燥，得到鮮味提取物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羊肚菌調(diào)味醬，其特征在于，由以下重量份原料制成: 羊肚菌鮮味料8份、黃豆10份、萵筍10份、西蘭花10份、植物油5份、白糖I份、食鹽3份、香料I份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羊肚菌調(diào)味醬，其特征在于，由以下重量份原料制成: 羊肚菌鮮味料15份、黃豆20份、萵筍20份、西蘭花20份、植物油8份、白糖5份、食鹽8份、香料3份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羊肚菌調(diào)味醬，其特征在于，所述香辛料是按茴香、丁香、八角、桂皮為2:2:1:1的重量份原料打粉混合而成。
5.一種制備權(quán)利要求1所述的羊肚菌調(diào)味醬的方法，其特征在于，包括以下步驟: (a)按重量份取羊肚菌鮮味料8?15份、黃丑10?20份、萵笑10?20份、西蘭花10?20份、植物油5?8份、白糖I?5份、食鹽3?8份、香料I?3份； (b)熟化原料:將黃豆、萵筍、西蘭花洗凈，萵筍、西蘭花切成黃豆大小，按料液比1:2?3加水，中火熬至料液比為1:1?1.5,原料顆粒熟而不爛為止； (c)浸潰:將熟化的黃豆、萵筍、西蘭花、植物油、白糖、食鹽、香料均勻混合，移入密封罐中，在20?25°C的環(huán)境下，恒溫放置5天； (d)加鮮味料:在第6天早上，將羊肚菌鮮味料加入密封罐中，充分攪拌，繼續(xù)恒溫放置，2天后即可開罐食用。
【文檔編號】A23L1/24GK104256524SQ201410472052
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月16日
【發(fā)明者】張文祥, 錢正明, 李文佳, 艾中, 張曉婧, 張燕燕 申請人:廣東東陽光藥業(yè)有限公司