一種超聲波催陳食醋的方法
【專利摘要】本發(fā)明一種超聲波催陳醋的方法，屬于催陳醋【技術領域】。將新釀制的醋液與占醋液體積0.55~0.85%的乙醇存放于容器后封口，容器內溫度保持在30~40℃，并對容器內的醋液施加頻率為18~29KHz，超聲密度40~60W/100mL（超聲功率與催陳醋液的體積比）的低頻高能超聲，超聲時間60~80min。本發(fā)明在60~80分鐘內就可以達到自然陳釀3~5年的陳化效果，陳化時間極大縮短，催陳效果顯著。
【專利說明】一種超聲波催陳食醋的方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于催陳醋【技術領域】，特別涉及到一種超聲波快速催陳醋的方法。

【背景技術】
[0002]食醋是我國傳統酵后酸味調味劑，在人們的日常生活中扮演著重要角色。食醋除含有主成分醋酸外，還含有豐富的糖類、酯類、氨基酸類等物質，口味純正，香氣宜人。據研究表明，食醋有防止和解除疲勞、降血壓、防止動脈硬化、殺菌等功效。
[0003]我國生產食醋的歷史悠久，隨著生活水平的提高，人民健康意識的增強，開始意識到食醋的保健功效。我國的食醋產量和消費量都在逐年增加。雖然目前對傳統的釀造工藝進行了優(yōu)化，但是新醋依然存在口感不柔和，刺激性較強的缺點，必須通過陳釀的方法彌補。目前采用的自然陳釀的方法不僅條件難以控制，還要占用大量的容器、場地和資金，限制了食醋行業(yè)的發(fā)展。
[0004]現已有報導關于食醋催陳的專利較少。中國專利CN101407755A公布了一種使用臭氧對果醋進行快速催陳的方法，此方法中臭氧容易對金屬容器或者非金屬容器產生強烈的腐蝕作用，催陳時間較長；中國專利CN01298589A公布了一種采用超高壓殺菌催陳食醋、果蔬醋和醋飲料的方法，此方法中所采用的超高壓設備一次性投入較大，且耗能較高，操作流程繁瑣。
[0005]超聲波是頻率高于20KHz的聲波，具有線性交變振動作用、大振幅引起的局部高溫高壓效應、非線性振動引起的直流平均黏滯力作用和空化作用，超聲波的空化伴隨著機械效應、熱效應、化學效應、生物效應等等。超聲波能夠為反應體系提供必要能量，增加其分子活化能，提高分子間的有效碰撞，使酯化、氧化、還原、聚合、分解等反應加速進行。
[0006]綜上所述，目前的相關技術未見有關通過超聲波快速催化食醋的方法。本技術通過對新制食醋施加超聲處理，促進食醋進行化學發(fā)應，加速食醋的陳化，提高食醋的陳釀效率。


【發(fā)明內容】

[0007]本發(fā)明克服現有技術的缺點，提供一種適用于超聲波快速催陳食醋的方法，通過此方法可快速陳化新制食醋，促進食醋進行化學發(fā)應，提高食醋的陳釀效率。
[0008]本方法所要解決的技術問題通過以下技術方案予以實現:
一種超聲波快速催陳醋的方法，將新釀制的醋液與占醋液一定體積分數的乙醇存放于容器后封口，保持容器內一定溫度，并對容器內的醋液施加低頻高能超聲，超聲能夠促進食醋中的酯化反應和美拉德反應，加速陳化速度，提高陳化效率，使食醋呈現老熟特點。
[0009]所述使用的超聲設備為聚能式變幅桿超聲波發(fā)生器或其他超聲發(fā)生設備。
[0010]所述超聲波快速催陳醋的方法，乙醇的添加量占新制醋液體積的0.55、.85%。
[0011]所述超聲波快速催陳食醋的方法，保持食醋體系溫度控制在3(T40 °C。
[0012]所述超聲波快速催陳醋的方法，施加的超聲頻率為18 KHz到29 KHz，超聲密度4(T60W/100 mL (超聲功率與催陳醋液的體積比)。超聲時間為6(T80 min。
[0013]本發(fā)明與現有技術相比具有的優(yōu)點:
(I)可有效地促進食醋的陳化。通過低頻高能超聲波作用于新制食醋，為整個反應體系提供必要的活化能，促進了反應體系的化學反應，加速了食醋的陳化，大大縮短了陳釀時間。傳統食醋的陳釀時間為1-6年，中國專利CN101407755A公布了一種使用臭氧對果醋進行快速催陳的方法，將陳釀時間縮短到8-10天。而本發(fā)明在55-80分鐘內可使醋達到了自然陳釀3-5年的陳化效果，明顯提高陳化效率。
[0014](2)超聲波快速催陳食醋的方法，經濟有效。中國專利CN01298589A公布了一種采用超高壓殺菌催陳食醋、果蔬醋和醋飲料的方法，與超聲波快速催陳食醋的方法相比，超高壓設備一次性投入較大，耗能較高。超聲波快速催陳食醋，可根據生產量進行調整，適用于不同生產規(guī)模企業(yè)大規(guī)模催陳處理，生產效率高，經濟效益好。
[0015](3)超聲波快速催陳食醋，可通過調節(jié)超聲波超聲密度、作用時間及超聲頻率，促使食醋本身發(fā)生一系列的化學反應，使得食醋的顏色、風味的變化接近于不同年份的自然陳化效果。

【專利附圖】

【附圖說明】
圖1是實現超聲波快速催陳食醋方法所用的裝置的結構示意圖。I超聲波發(fā)生裝置；2鐵架臺；3溫度傳感系統；4變幅桿及探頭；5燒杯；6樣品液；7恒溫控制系統。

【具體實施方式】
[0016]如圖1所示，本發(fā)明超聲波快速催陳食醋方法所用的裝置，由超聲波發(fā)生裝置1、溫度傳感系統2、溫度傳感系統3 ；變幅桿及探頭4 ;燒杯5 ;樣品液6 ;恒溫控制系統
7組成。
[0017]實施例1.準確量取100 mL新制食醋添加到200 mL的容器內，添加0.55%的乙醇，將變幅桿及探頭伸入容器內密封。維持容器內的醋液溫度35°C，施加頻率為29 KHz、超聲密度50 ff/100 mL的低頻高能超聲，超聲時間70 min。測定總酯、總酸、液態(tài)氨基氮的含量分別為8.288,5.324,0.217g/100mL，總酯揮發(fā)香氣中的醇類、酸類、醛類、酮類、酯類、雜環(huán)類和酚類化合物含量分別達到1.48,22.23,8.25,3.55,7.22、1.08,0.96 mg/L，與3-5年陳醋的總酯 7.641、7.836、8.356 g/100mL，總酸 5.044、5.540、6.110 g/100mL，液態(tài)氨基氮 0.219,0.206,0.186 g/100mL，醇類含量 0.75、1.68、1.64 mg/L，酸類含量 22.46,22.44、23.55 mg/L，醛類含量 7.34、8.23, 13.10 mg/L，酮類含量 3.17、2.44、2.90 mg/L，酯類含量 6.9、7.43、7.93 mg/L 雜環(huán)類和酚類化合物含量 0.85、0.84、2.08 mg/L 和 2.03、1.98、0.91 mg/L 一致。
[0018]實施例2.準確量取100 mL新制食醋添加到200 mL的容器內，添加0.85%的乙醇，將變幅桿及探頭伸入容器內密封。維持容器內的醋液溫度30°C，施加頻率為24 KHz、超聲密度60 ff/100 mL的低頻高能超聲,超聲時間60 min。測定總酯、總酸、液態(tài)氨基氮的含量分別為8.187,5.293,0.221g/100mL，總酯揮發(fā)香氣中的醇類、酸類、醛類、酮類、酯類、雜環(huán)類和酚類化合物含量分別達到1.45,22.13,8.23,3.57,7.24、1.09,0.95 mg/L，與3-5年陳醋的總酯 7.641、7.836、8.356 g/100mL，總酸 5.044、5.540、6.110 g/100mL，液態(tài)氨基氮 0.219,0.206,0.186 g/100mL，醇類含量 0.75、1.68、1.64 mg/L，酸類含量 22.46,22.44、23.55 mg/L，醛類含量 7.34、8.23, 13.10 mg/L，酮類含量 3.17、2.44、2.90 mg/L，酯類含量 6.9、7.43、7.93 mg/L 雜環(huán)類和酚類化合物含量 0.85、0.84、2.08 mg/L 和 2.03、1.98、0.91 mg/L 一致。
[0019] 實施例3.準確量取100 mL新制食醋添加到200 mL的容器內，添加0.70%的乙醇，將變幅桿及探頭伸入容器內密封。維持容器內的醋液溫度40°C，施加頻率為18 KHz、超聲密度40 ff/100 mL的低頻高能超聲，超聲時間80 min。測定總酯、總酸、液態(tài)氨基氮的含量分別為8.279,5.298,0.216g/100mL，總酯揮發(fā)香氣中的醇類、酸類、醛類、酮類、酯類、雜環(huán)類和酚類化合物含量分別達到1.47,22.21,8.23,3.54,7.27、1.02,0.98 mg/L，與3-5年陳醋的總酯 7.641、7.836、8.356 g/100mL，總酸 5.044、5.540、6.110 g/100mL，液態(tài)氨基氮 0.219,0.206,0.186 g/100mL，醇類含量 0.75、1.68、1.64 mg/L，酸類含量 22.46,22.44、23.55 mg/L，醛類含量 7.34、8.23, 13.10 mg/L，酮類含量 3.17、2.44、2.90 mg/L，酯類含量 6.9、7.43、7.93 mg/L 雜環(huán)類和酚類化合物含量 0.85、0.84、2.08 mg/L 和 2.03、1.98、0.91 mg/L 一致。
【權利要求】
1.一種超聲波快速催陳醋的方法，其特征在于:是將新釀制的醋液與占醋液一定體積分數的乙醇存放于容器后封口，保持容器內一定溫度,并對容器內的醋液施加低頻高能超聲，超聲能夠促進食醋中的酯化反應和美拉德反應，，加速陳化速度，提高陳化效率，使食醋呈現老熟特點。
2.根據權利要求1所述的超聲波快速催陳醋的方法，其特征在于:所使用的超聲發(fā)生設備為聚能式變幅桿超聲波發(fā)生器或其他超聲發(fā)生設備。
3.根據權利要求1所述的超聲波快速催陳醋的方法，其特征在于:乙醇的添加量占新制醋液體積的0.55?0.85%。
4.根據權利要求1所述的超聲波快速催陳醋的方法，其特征在于:保持食醋催陳體系溫度控制在3(T40 °C。
5.根據權利要求1所述的超聲波快速催陳醋的方法，其特征在于:施加的超聲頻率為18?29 KHz，超聲密度4(T60W/100 mL (超聲功率與催陳醋液的體積比)， 超聲時間為6(T80 Hiin0
【文檔編號】C12J1/00GK104232460SQ201410511220
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月29日 優(yōu)先權日:2014年9月29日
【發(fā)明者】王振斌, 劉加友, 邵淑萍, 馬海樂, 王林, 張存勝, 趙帥 申請人:江蘇大學