一種流沙餡料及其制備方法和其在制作甜點中的應用的制作方法
【專利摘要】一種流沙餡料及其制備方法和其在制作甜點中的應用，制備該流沙餡料的原料是由以重量百分比計算咸蛋黃16-22％，白砂糖25-30％，酥油20-26％，變性淀粉10-15％，麥芽糊精9-12％，吉士粉7-10％，乳化劑0.5-1％組成，通過咸蛋黃預處理、攪拌、分裝等步驟制備而成。本發(fā)明所述的流沙餡料應用于制作甜點，可以用于流沙包、流沙面包，流沙湯圓等甜點的餡料。本發(fā)明所述流沙餡料，可以常溫加工、儲存，不需要冷藏，餡料成團性好，質地干爽；成型過程中不出油、易收口。
【專利說明】一種流沙餡料及其制備方法和其在制作甜點中的應用

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及甜點加工【技術領域】，具體涉及一種流沙餡料及其制備方法和其在制作甜點中的應用。

【背景技術】
[0002]流沙包是廣東地區(qū)漢族傳統名點，粵式茶樓中常見的一款點心，具有口感柔韌、麥香濃郁、營養(yǎng)價值高等特點。流沙包是用以低筋面粉為主的原料發(fā)酵后的包子皮包裹流沙餡蒸熟而成；除了流沙包，流沙餡還可以用作流沙面包和流沙湯圓的餡料。
[0003]傳統的流沙餡料基本做法是選用經烘烤后的咸蛋黃、黃油為主要原料，添加牛奶、奶粉等制作餡料，做好的餡料偏軟、偏稀不能成團，需要在冰箱冷藏至餡料變硬，再分割成小塊用做包餡。而且只能用手工成型，不能使用包餡機生產，否則油脂會在包餡過程中變軟、融化，導致不能收口、生胚形狀扁塌。專利CN201210251584.0中咸蛋黃的處理方式采用的蒸制，會導致咸蛋黃表面顏色從鮮艷變成灰白，蒸汽會附在表面，質地不再干爽；餡料制作加入了胡蘿卜汁，餡料會更軟、粘手，不適合機器包餡。


【發(fā)明內容】

[0004]為克服現有技術的缺陷，本發(fā)明的在于提供一種流沙餡料，可以常溫加工、儲存，不需要冷藏，餡料成團性好，質地干爽；成型過程中不出油、易收口。
[0005]本發(fā)明的另一目的在于提供一種流沙餡料的制備方法，在常溫下加工、儲存，并采用包餡機成型，提高效率。
[0006]本發(fā)明的又一目的在于將本發(fā)明所述的流沙餡料用于制作甜點中的餡料。
[0007]為實現上述目的本發(fā)明所采用的技術方案如下:
[0008]一種流沙餡料，制備該流沙餡料的原料是由以重量百分比計算的以下組分組成:
[0009]咸蛋黃16-22%，白砂糖25-30 %，酥油20-26 %，變性淀粉10-15 %，麥芽糊精9-12%，吉士粉 7-10%，乳化劑 0.5-1% ；
[0010]該流沙餡料通過以下步驟制備而成；
[0011]1)咸蛋黃預處理:將冷凍儲存的咸蛋黃解凍至常溫，用烤盤將咸蛋黃均勻平鋪一層，放入旋轉烤爐烤至咸蛋黃剛好熟透、不滲油；烤制好的咸蛋黃涼凍至室溫后，將咸蛋黃絞碎；
[0012]2)攪拌:將步驟1)中絞碎的咸蛋黃投入到攪拌器，加入變性淀粉、麥芽糊精、吉士粉，慢速攪至分散均勻；然后投入白砂糖，慢速攪拌至分散均勻后，投入酥油和乳化劑，再慢速攪拌約至完全混合均勻；
[0013]3)分裝:將制作好的餡料分裝、密封放置。
[0014]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選的方案，制備所述流沙餡料的原料是由以重量百分比計算的以下組分組成:
[0015]咸蛋黃16-20%，白砂糖25-28 %，酥油22-25 %，變性淀粉12-15 %，麥芽糊精9-10 %，吉士粉 7-8 %，乳化劑(λ 5-0.8 %。
[0016]上述方案中，所述乳化劑為大豆磷脂。
[0017]為了保證在制作餡料的過程中，不會因為機器攪拌而很快融化，以及餡料在靜置時油脂不會與其他材料分離。在本發(fā)明中，作為優(yōu)選的方案，所述酥油的在春、秋、冬三季的熔點為28-35°C，在夏季的熔點為35-40°C。
[0018]麥芽糊精具有甜度低，無異味，易消化，低熱，溶解性好，發(fā)酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性強，載體性好，穩(wěn)定性好，難以變質等特性。DE值是還原糖(以葡萄糖計)占糖漿干物質的百分比，麥芽糊精用作食品添加劑時，其DE值會對食品的性狀和口感產生一定的影響。譬如，DE值越高，還原糖也就越高，溶解性就越好，但是吸潮性增加，易潮解；而DE值越低，粘度較大，不易攪拌均勻。優(yōu)選的，本發(fā)明中所述的麥芽糊精的DE值為18-22。
[0019]一種流沙餡料的制備方法，該流沙餡料通過以下步驟制備而成；
[0020]1)咸蛋黃預處理:將冷凍儲存的咸蛋黃解凍至常溫，用烤盤將咸蛋黃均勻平鋪一層，放入旋轉烤爐烤至咸蛋黃剛好熟透、不滲油；烤制好的咸蛋黃涼凍至室溫后，將咸蛋黃絞碎；
[0021]2)攪拌:將步驟1)中絞碎的咸蛋黃投入到攪拌器，加入變性淀粉、麥芽糊精、吉士粉，慢速攪至分散均勻；然后投入白砂糖，慢速攪拌至分散均勻后，投入酥油和乳化劑，再慢速攪拌約至完全混合均勻；
[0022]3)分裝:將制作好的餡料分裝、密封放置。
[0023]上述方法中，步驟1)中烤爐的爐溫為150_160°C，咸蛋黃烤制時間為25-30分鐘。
[0024]上述方法中，步驟2)中慢速為50-60轉/分。
[0025]本發(fā)明所述的流沙餡料在制作甜點中的應用，可以用于制作流沙包、流沙面包，流沙湯圓等。
[0026]一種流沙包，包括由低筋面粉發(fā)酵制作的包子皮和包子皮包裹的餡料，所述餡料為本發(fā)明所述的流沙餡料。
[0027]一種流沙湯圓，包括由糯米粉制作的湯圓皮和湯圓皮包裹的餡料，其特征在于，所述餡料為本發(fā)明所述的流沙餡料。
[0028]相比現有技術，本發(fā)明的有益效果在于:
[0029]1.本發(fā)明所述的餡料可在常溫下加工、儲存，并且能用包餡機成型，成型過程中不出油、好收口 ；
[0030]2.本發(fā)明所述的餡料用于甜點中，經蒸制后，不爆口、不坍塌，掰開包子可見內餡自然流出，顏色鮮明，有光澤，口感細膩略帶沙質感，口味甘甜，咸蛋黃風味突出；經速凍后，再加熱復蒸不露餡、不爆口，內部結構、口感等無改變；
[0031]3.本發(fā)明所述餡料的制備方法，步驟簡單，易操作。
[0032]下面結合具體的實施方式對本發(fā)明作進一步詳細說明。

【具體實施方式】
[0033]實施例1
[0034]一種流沙餡料，制備該流沙餡料的原料是由以重量百分比計算的以下組分組成:
[0035]咸蛋黃16 %，白砂糖30 %，酥油26 %，變性淀粉10 %，麥芽糊精9 %，吉士粉8 %，大豆磷脂1% ；
[0036]該流沙餡料通過以下步驟制備而成；
[0037]1)咸蛋黃預處理:將冷凍儲存的咸蛋黃解凍至常溫，用烤盤將咸蛋黃均勻平鋪一層，放入爐溫為150°C的旋轉烤爐烤制25分鐘至咸蛋黃剛好熟透、不滲油；烤制好的咸蛋黃涼凍至室溫后，將咸蛋黃絞碎；
[0038]2)攪拌:將步驟1)中絞碎的咸蛋黃投入到攪拌器，加入變性淀粉、麥芽糊精、吉士粉，以50轉/分慢速攪至分散均勻；然后投入白砂糖，以50轉/分慢速攪拌至分散均勻后，投入酥油和乳化劑，再以50轉/分慢速攪拌約至完全混合均勻；
[0039]3)分裝:將制作好的餡料分裝、密封放置。
[0040]實施例2
[0041]一種流沙餡料，制備該流沙餡料的原料是由以重量百分比計算的以下組分組成:
[0042]咸蛋黃20 %，白砂糖28 %，酥油25 %，變性淀粉10 %，麥芽糊精9 %，吉士粉7 %，大豆磷脂1% ；
[0043]該流沙餡料通過以下步驟制備而成；
[0044]1)咸蛋黃預處理:將冷凍儲存的咸蛋黃解凍至常溫，用烤盤將咸蛋黃均勻平鋪一層，放入爐溫為160°C的旋轉烤爐烤制30分鐘至咸蛋黃剛好熟透、不滲油；烤制好的咸蛋黃涼凍至室溫后，將咸蛋黃絞碎；
[0045]2)攪拌:將步驟1)中絞碎的咸蛋黃投入到攪拌器，加入變性淀粉、麥芽糊精、吉士粉，以60轉/分慢速攪至分散均勻；然后投入白砂糖，以50轉/分慢速攪拌至分散均勻后，投入酥油和乳化劑，再以50轉/分慢速攪拌約至完全混合均勻；
[0046]3)分裝:將制作好的餡料分裝、密封放置。
[0047]實施例3
[0048]一種流沙餡料，制備該流沙餡料的原料是由以重量百分比計算的以下組分組成:
[0049]咸蛋黃22%，白砂糖25%，酥油20%，變性淀粉15 %，麥芽糊精9 %，吉士粉8.5%,大豆磷脂0.5% ;
[0050]該流沙餡料通過以下步驟制備而成；
[0051]1)咸蛋黃預處理:將冷凍儲存的咸蛋黃解凍至常溫，用烤盤將咸蛋黃均勻平鋪一層，放入爐溫為150°C的旋轉烤爐烤制為5分鐘至咸蛋黃剛好熟透、不滲油；烤制好的咸蛋黃涼凍至室溫后，將咸蛋黃絞碎；
[0052]2)攪拌:將步驟1)中絞碎的咸蛋黃投入到攪拌器，加入變性淀粉、麥芽糊精、吉士粉，以60轉/分慢速攪至分散均勻；然后投入白砂糖，以60轉/分慢速攪拌至分散均勻后，投入酥油和乳化劑，再以60轉/分慢速攪拌約至完全混合均勻；
[0053]3)分裝:將制作好的餡料分裝、密封放置。
[0054]應用實施例1
[0055]一種流沙包，包括由低筋面粉發(fā)酵制作的包子皮和包子皮包裹的餡料，所述餡料為上述實施例1所述的流沙餡料；其中包子皮的原料包括以質量百分數計算的面粉63%，白沙糖12 %，鮮酵母1.3%，無鋁泡打粉0.58 %，食鹽0.12 %，水23 %，該流沙包的制作方法按照傳統的方法制作。
[0056]包子生胚經蒸制后，不爆口、不坍塌，掰開包子可見內餡自然流出，顏色鮮明，有光澤，口感細膩略帶沙質感，口味甘甜，咸蛋黃風味突出。經速凍后，再加熱復蒸包子不露餡、不爆口，包子內部結構、口感等無改變。
[0057]應用實施例2
[0058]一種流沙湯圓，包括由糯米粉制作的湯圓皮和湯圓皮包裹的餡料，所述餡料為上述實施例2所述的流沙餡料，湯圓皮的原料包括以質量百分數計算的糯米粉50%，變性淀粉3 %，水44%，改良劑0.5 %，乳化油2.5%，所述湯圓的制作方法按照傳統的步驟進行。
[0059]流沙湯圓經煮制后，形狀圓潤，不爆口、不坍塌，掰開面包可見內陷自然流出，顏色鮮明，有光澤，口感細膩略帶沙質感，口味甘甜，咸蛋黃風味突出。
[0060]應用實施例3
[0061]一種流沙餡面包，包括由高筋面粉發(fā)酵制作的面包皮和面包皮包裹的餡料，所述餡料為上述實施例3所述的流沙餡料；面包皮的原料包括以質量百分數計算的高筋粉52%,白糖10，雞蛋11%，酥油4%，干酵母0.6%，食鹽0.4%，水22%，所述流沙面包的制作方法按照傳統的步驟進行。
[0062]流沙面包生胚經烘烤后，不爆口、不坍塌，掰開面包可見內陷自然流出，顏色鮮明，有光澤，口感細膩略帶沙質感，口味甘甜，咸蛋黃風味突出。
[0063]上述實施方式僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，不能以此來限定本發(fā)明保護的范圍，本領域的技術人員在本發(fā)明的基礎上所做的任何非實質性的變化及替換均屬于本發(fā)明所要求保護的范圍。
【權利要求】
1.一種流沙餡料，其特征在于，制備該流沙餡料的原料是由以重量百分比計算的以下組分組成: 咸蛋黃16-22%，白砂糖25-30%，酥油20-26%，變性淀粉10-15%，麥芽糊精9-12%，吉士粉7-10%，乳化劑0.5-1% ； 該流沙餡料通過以下步驟制備而成； 1)咸蛋黃預處理:將冷凍儲存的咸蛋黃解凍至常溫，用烤盤將咸蛋黃均勻平鋪一層，放入旋轉烤爐烤至咸蛋黃剛好熟透、不滲油；烤制好的咸蛋黃涼凍至室溫后，將咸蛋黃絞碎； 2)攪拌:將步驟I)中絞碎的咸蛋黃投入到攪拌器，加入變性淀粉、麥芽糊精、吉士粉，慢速攪至分散均勻；然后投入白砂糖，慢速攪拌至分散均勻后，投入酥油和乳化劑，再慢速攪拌約至完全混合均勻； 3)分裝:將制作好的餡料分裝、密封放置。
2.根據權利要求1所述的流沙餡料，其特征在于，制備該流沙餡料的原料是由以重量百分比計算的以下組分組成: 咸蛋黃16-20%，白砂糖25-28%，酥油22-25%，變性淀粉12-15%，麥芽糊精9-10%，吉士粉7-8 %，乳化劑0.5-0.8 %。
3.根據權利要求1或2所述的流沙餡料，其特征在于，所述酥油的在春、秋、冬三季的熔點為28-35°C，在夏季的熔點為35-40°C。
4.根據權利要求1或2所述的流沙餡料，其特征在于，所述麥芽糊精的DE值為18-22。
5.一種如權利要求1所述的流沙餡料的制備方法，其特征在于，該流沙餡料通過以下步驟制備而成； 1)咸蛋黃預處理:將冷凍儲存的咸蛋黃解凍至常溫，用烤盤將咸蛋黃均勻平鋪一層，放入旋轉烤爐烤至咸蛋黃剛好熟透、不滲油；烤制好的咸蛋黃涼凍至室溫后，將咸蛋黃絞碎； 2)攪拌:將步驟I)中絞碎的咸蛋黃投入到攪拌器，加入變性淀粉、麥芽糊精、吉士粉，慢速攪至分散均勻；然后投入白砂糖，慢速攪拌至分散均勻后，投入酥油和乳化劑，再慢速攪拌約至完全混合均勻； 3)分裝:將制作好的餡料分裝、密封放置。
6.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟I)中烤爐的爐溫為150-160°C，咸蛋黃烤制時間為25-30分鐘。
7.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟2)中慢速為50-60轉/分。
8.如權利要求1所述的流沙餡料在制作甜點中的應用。
9.一種流沙包，包括由低筋面粉發(fā)酵制作的包子皮和包子皮包裹的餡料，其特征在于:所述餡料為權利要求1所述的流沙餡料。
10.一種流沙湯圓，包括由糯米粉制作的湯圓皮和湯圓皮包裹的餡料，其特征在于，所述餡料為權利要求1所述的流沙餡料。
【文檔編號】A23L1/10GK104305328SQ201410515045
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年9月29日 優(yōu)先權日:2014年9月29日
【發(fā)明者】董珩, 徐偉兵, 沈漢州, 王鳳嬌, 方嘉沁, 陳建雄, 歐凌飛, 鄭紹恩 申請人:廣州酒家集團利口福食品有限公司