一種鮑魚罐頭的制作方法以及由該方法制備得到的鮑魚罐頭的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及水產(chǎn)食品加工領(lǐng)域，具體公開了一種鮑魚罐頭的制作方法以及由該方法制備得到的鮑魚罐頭。本發(fā)明所述的鮑魚罐頭的制作方法包含鮑魚肉的制取、鮑魚肉護色處理、湯汁的制備、裝罐、排氣、封口、殺菌等步驟，所述鮑魚肉的護色處理的方法為：將制取的鮑魚肉放入到70～90℃的中藥提取液中浸泡10～20min。本發(fā)明中所用的中藥提取液是發(fā)明人從玉竹、金銀花、烏梅及甘草中提取得到，其中含有天然的護色成分，將鮑魚肉放置其中浸泡處理后制成的鮑魚罐頭色澤黃亮，成功克服了鮑魚罐頭中鮑魚肉外觀色澤灰暗的問題。此外，該中藥提取液還可以和湯汁一起加入到鮑魚罐頭中，使得鮑魚罐頭具有降血糖、降血壓、提高免疫力等作用。
【專利說明】一種鮑魚罐頭的制作方法以及由該方法制備得到的鮑魚罐 頭

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及水產(chǎn)食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種鮑魚罐頭的制作方法以及由該方 法制備得到的鮑魚罐頭。

【背景技術(shù)】
[0002] 鮑魚(拉丁名為Abalone)，是指一種原始的海洋貝類，屬于單殼軟體動物，其只有 半面外殼，殼堅厚、扁而寬，鮑魚是中國傳統(tǒng)的名貴食材，位居四大海味之首。產(chǎn)地大多集中 在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國和我國的大連、丹東、營口、臺 灣、福建、汕尾、湛江等地區(qū)的附近海域。
[0003] 鮑魚的營養(yǎng)價值極為豐富，含有二十種氨基酸，每百克鮮鮑魚肉含豐富蛋白質(zhì) 23. 4克，脂肪3. 4克，無機鹽鈣32毫克，3.0毫克，鐵還有相當(dāng)量的碘，鋅，磷和維生素 A，D，B1等。中醫(yī)認(rèn)為鮑魚具有滋陰補陽，止渴通淋，功效是一種補而不燥的海產(chǎn)，吃后沒有 牙痛，流鼻血等副作用。
[0004] 目前,鮑魚以加工形態(tài)有干鮑魚和鮮鮑魚之分。鮮鮑魚即為活鮑魚,其食用時口感 新鮮爽滑，肉質(zhì)美味，但存在著保存期短的不足。干鮑魚在食用前需要對其進行漲發(fā)，經(jīng)常 采用的漲發(fā)方法有堿發(fā)和水發(fā)。漲發(fā)后的鮑魚，其營養(yǎng)成分會受到一定程度的破壞，并且鮮 美度也會降低，成菜口感不佳。為了保證鮑魚的營養(yǎng)成分能夠得以充分利用，保持其鮮美 度，并獲得一較長的保存期，人們發(fā)明了鮑魚罐頭。但是在現(xiàn)有鮑魚罐頭的制備過程中，由 于很少對鮑魚進行護色處理，導(dǎo)致鮑魚肉外觀色澤灰暗、影響類鮑魚肉的色澤進而影響鮑 魚肉的賣相。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，提供一種鮑魚 罐頭的制作方法，以及及由該方法制備得到的鮑魚罐頭。
[0006] 本發(fā)明所要解決的上述技術(shù)問題通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)： 一種鮑魚罐頭的制作方法，包含鮑魚肉的制取、鮑魚肉護色處理、湯汁的制備、裝罐、排 氣、封口、殺菌等步驟，所述鮑魚肉的護色處理的方法為：將制取的鮑魚肉放入到70?90°C 的中藥提取液中浸泡10?30min ;所述的鮑魚和中藥提取液的用量比為lg: 1飛ml ; 所述中藥提取液通過如下重量比的中藥原料制成： 玉竹60?90份；金銀花 30?50份；烏梅10?30份；甘草10?20份；中 藥提取液的制備方法為：將玉竹、金銀花、烏梅及甘草等中藥原料混合，加水進行加熱提取 Hh沖藥原料與水的用量比為lg:3?10ml。
[0007] 目前，肉類食品在護色處理過程中常用的護色劑為硝酸鈉(鉀）和亞硝酸鈉(鉀)。 眾所周知，硝酸鈉(鉀）和亞硝酸鈉(鉀）等護色劑為化學(xué)類物質(zhì)，對人體有害。本發(fā)明為了 解決鮑魚護色問題，摒棄了使用常規(guī)的護色劑，大膽的從中藥中開發(fā)護色成分。通過無數(shù)次 的嘗試，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)將玉竹、金銀花、烏梅及甘草進行搭配，然后經(jīng)水提取得到的中藥提取 液具有很好的護色作用。將鮑魚肉放置其中浸泡處理后制成的鮑魚罐頭色澤亮黃、成功克 服了鮑魚罐頭中鮑魚肉外觀色澤灰暗的問題。此外，該中藥提取液還可以和湯汁一起加入 到鮑魚罐頭中，使得鮑魚罐頭具有保健作用。
[0008] 作為一種優(yōu)選方案，所述中藥提取液通過如下重量比的中藥原料制成： 玉竹70?80份；金銀花40?50份；烏梅20?30份；甘草10?20份。
[0009] 作為一種最優(yōu)選方案，所述中藥提取液通過如下重量比的中藥原料制成： 玉竹80份；金銀花50份；烏梅20份；甘草10份。
[0010] 作為一種優(yōu)選方案，所述的中藥提取液的制備方法為：將玉竹、金銀花、烏梅及甘 草等中藥原料混合，加水進行加熱提取Ih ;中藥原料與水的用量比為lg:8ml。
[0011] 作為一種優(yōu)選方案，所述鮑魚肉的護色處理的方法為：將制取的鮑魚肉放入到 80?901：的中藥提取液中浸泡10?201^11 ;所述的鮑魚和中藥提取液的用量比為18:3飛1111。
[0012] 作為一種優(yōu)選方案，所述鮑魚肉的護色處理的方法為：將制取的鮑魚肉放入到 80°C的中藥提取液中浸泡15min ;所述的鮑魚和中藥提取液的用量比為Ig:3ml。
[0013] 作為一種優(yōu)選方案，鮑魚肉的制取通過如下方法進行：選用鮮活鮑魚，去除外套 膜、角質(zhì)鄂板及足周邊黑色素，在l~10°c條件下洗凈；再將洗凈的鮑魚放入7(T90°C的水中 煮l(T20min，立即取出煮好的鮑魚，將鮑魚從殼上取下，摘除腸腺、臟器及裙邊，并清洗干 凈。
[0014] 作為一種優(yōu)選方案，所述湯汁的制備通過如下方法進行：取1~3份黃油放入鍋中 熔化，加入同樣重量的面粉炒至糊狀，再加入3(Γ40份高湯，4(Γ50份純凈水，加入調(diào)料，熬 至7(T90°C，加入7~8份勾芡汁攪勻，最后加入1~2份色拉油攪拌均勻；所述的高湯通過如 下方法制備：將豬蹄、瘦豬肉、老母雞碎塊、豬大肚、姜、蔥、料酒加入水中熬制得到。
[0015] 作為一種優(yōu)選方案，所述裝罐、排氣、封口、殺菌步驟如下：將護色處理后的鮑魚 肉、護色過程加入的中藥提取液、湯汁加入罐中，進行排氣、然后通過自動封口機壓罐封口； 最后將鮑魚罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內(nèi)，當(dāng)鮑魚中心溫度達到90°C時，進行排氣 lOmin，在121°C下殺菌3(T50min，冷卻至罐內(nèi)溫度40°C左右。
[0016] 本發(fā)明還提供一種由上述制作方法制作得到的鮑魚罐頭。
[0017] 有益效果：（1)本發(fā)明的鮑魚罐頭在制作過程中經(jīng)過護色處理后鮑魚肉色澤黃 亮，對比未經(jīng)過護色處理后的鮑魚罐頭具有更好的賣相；（2)本發(fā)明護色處理過程中并未 使用化學(xué)護色劑，而是采用了從多種中藥中提取出來的含有護色成分的中藥提取液進行護 色，避免了使用化學(xué)護色成分對人體產(chǎn)生的危害；（3)本發(fā)明的中藥提取液是從多種可食 用的中藥中提取得到，具有降血糖、降血壓、提高免疫力等功能，經(jīng)過護色后還可以和湯汁 一起加入到罐頭中，使得鮑魚罐頭的保健功效更加完善。

【具體實施方式】
[0018] 以下結(jié)合具體實施例來進一步解釋本發(fā)明，但實施例對本發(fā)明不做任何形式的限 定。
[0019] 實施例1中藥提取液的制備 將玉竹400g、金銀花250g、烏梅IOOg及甘草50g混合，放入圓底燒瓶中，加水4L加熱 至沸騰，進行加熱回流提取，提取時間為I. 5h。提取完畢后，過濾掉藥渣即得中藥提取液。
[0020] 實施例2中藥提取液的制備 將玉竹450g、金銀花250g、烏梅150g及甘草IOOg混合，放入圓底燒瓶中，加水4L加熱 至沸騰，進行加熱回流提取，提取時間為2h。提取完畢后，過濾掉藥渣即得中藥提取液。
[0021] 實施例3中藥提取液的制備 將玉竹300g、金銀花150g、烏梅50g及甘草50g混合，放入圓底燒瓶中，加水4L加熱至 沸騰，進行加熱回流提取，提取時間為lh。提取完畢后，過濾掉藥渣即得中藥提取液。
[0022] 實施例4鮑魚罐頭的制備 SI.鮑魚肉的制?。哼x用鮮活鮑魚，去除外套膜、角質(zhì)鄂板及足周邊黑色素，在KTC條 件下洗凈；再將洗凈的鮑魚放入90°c的水中煮20min，立即取出煮好的鮑魚，將鮑魚從殼上 取下，摘除腸腺、臟器及裙邊，并清洗干凈。
[0023] S2.鮑魚肉護色處理：將制取的鮑魚肉IOkg放入到90°C的實施例1制備得到的 中藥提取液(用量為3L)中浸泡IOmin進行護色處理； S3.湯汁的制備：稱取豬蹄60g、瘦豬肉90g、老母雞碎塊300g、豬大肚70g置入蒸煮容 器，加入4kg清水旺火煮開；待水沸后，加入姜80g、蔥100g、料酒70g、食鹽20g大火熬制4 分鐘，撈出大蔥，繼續(xù)熬制60分鐘，待湯成為奶白狀，加入清水，改為小火，保持湯面微開， 翻著碎小水泡，熬制2. 5小時，過濾，即得高湯。
[0024] 取50g黃油放入鍋中溶化，加入50g面粉小火炒至成糊，在加入IOOOg高湯，IOOOg 純凈水加熱升溫，加入50g調(diào)料(調(diào)料為：雞汁41%、火腿汁41%、雞精6%、雞粉6%、益鮮素 4%，白胡椒粉1 %、白砂糖1 % )，熬至70° C，加入200g勾芡汁攪勻，最后加入50g色拉油 攪拌勻得湯汁。
[0025] S4.裝罐、排氣、封口、殺菌：稱取護色處理后的鮑魚肉250g、護色過程加入的中 藥提取液150ml、湯汁250ml加入罐中，進行排氣、然后通過自動封口機壓罐封口；最后將 鮑魚罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內(nèi)，當(dāng)鮑魚中心溫度達到90°C時，進行排氣lOmin，在 121°C下殺菌30min，冷卻至罐內(nèi)溫度40°C左右。
[0026] S5.將鮑魚罐頭在37_38°C條件下，保溫30天，檢驗，觀察沒有異?，F(xiàn)象，包裝。
[0027] 實施例5鮑魚罐頭的制備 SI.鮑魚肉的制取：選用鮮活鮑魚，去除外套膜、角質(zhì)鄂板及足周邊黑色素，在5°C條 件下洗凈；再將洗凈的鮑魚放入80°C的水中煮30min，立即取出煮好的鮑魚，將鮑魚從殼上 取下，摘除腸腺、臟器及裙邊，并清洗干凈。
[0028] S2.鮑魚肉護色處理：將制取的鮑魚肉IOkg放入到80°C的實施例2制備得到的中 藥提取液(用量為4L)中浸泡20min進行護色處理； S3.湯汁的制備：稱取豬蹄60g、瘦豬肉90g、老母雞碎塊300g、豬大肚70g置入蒸煮容 器，加入4kg清水旺火煮開；待水沸后，加入姜80g、蔥100g、料酒70g、食鹽20g大火熬制4 分鐘，撈出大蔥，繼續(xù)熬制60分鐘，待湯成為奶白狀，加入清水，改為小火，保持湯面微開， 翻著碎小水泡，熬制2. 5小時，過濾，即得高湯。
[0029] 取50g黃油放入鍋中溶化，加入50g面粉小火炒至成糊，在加入IOOOg高湯，IOOOg 純凈水加熱升溫，加入50g調(diào)料(調(diào)料為：雞汁41%、火腿汁41%、雞精6%、雞粉6%、益鮮素 4%，白胡椒粉1 %、白砂糖1 % )，熬至70° C，加入200g勾芡汁攪勻，最后加入50g色拉油 攪拌勻得湯汁。
[0030] S4.裝罐、排氣、封口、殺菌：稱取護色處理后的鮑魚肉500g、護色過程加入的中 藥提取液250ml、湯汁350ml加入罐中，進行排氣、然后通過自動封口機壓罐封口；最后將 鮑魚罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內(nèi)，當(dāng)鮑魚中心溫度達到80°C時，進行排氣lOmin，在 121°C下殺菌30min，冷卻至罐內(nèi)溫度40°C左右。
[0031] S5.將鮑魚罐頭在37-38°C條件下，保溫30天，檢驗，觀察沒有異常現(xiàn)象，包裝。
[0032] 實施例6鮑魚罐頭的制備 SI.鮑魚肉的制?。哼x用鮮活鮑魚，去除外套膜、角質(zhì)鄂板及足周邊黑色素，在:TC條 件下洗凈；再將洗凈的鮑魚放入85°c的水中煮15min，立即取出煮好的鮑魚，將鮑魚從殼上 取下，摘除腸腺、臟器及裙邊，并清洗干凈。
[0033] S2.鮑魚肉護色處理：將制取的鮑魚肉IOkg放入到85°C的實施例3制備得到的 中藥提取液(用量為2L)中浸泡20min進行護色處理； S3.湯汁的制備：稱取豬蹄60g、瘦豬肉90g、老母雞碎塊300g、豬大肚70g置入蒸煮容 器，加入4kg清水旺火煮開；待水沸后，加入姜80g、蔥100g、料酒70g、食鹽20g大火熬制4 分鐘，撈出大蔥，繼續(xù)熬制60分鐘，待湯成為奶白狀，加入清水，改為小火，保持湯面微開， 翻著碎小水泡，熬制2. 5小時，過濾，即得高湯。
[0034] 取50g黃油放入鍋中溶化，加入50g面粉小火炒至成糊，在加入IOOOg高湯，IOOOg 純凈水加熱升溫，加入50g調(diào)料(調(diào)料為：雞汁41%、火腿汁41%、雞精6%、雞粉6%、益鮮素 4%，白胡椒粉1 %、白砂糖1 % )，熬至70° C，加入200g勾芡汁攪勻，最后加入50g色拉油 攪拌勻得湯汁。
[0035] S4.裝罐、排氣、封口、殺菌：稱取護色處理后的鮑魚肉250g、護色過程加入的中 藥提取液IOOml、湯汁200ml加入罐中，進彳了排氣、然后通過自動封口機壓罐封口；最后將 鮑魚罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內(nèi)，當(dāng)鮑魚中心溫度達到90°C時，進行排氣lOmin，在 121°C下殺菌30min，冷卻至罐內(nèi)溫度40°C左右。
[0036] S5.將鮑魚罐頭在37_38°C條件下，保溫30天，檢驗，觀察沒有異?，F(xiàn)象，包裝。
[0037] 實施例7鮑魚罐頭鮑魚肉色澤檢驗 鮑魚罐頭制作好后，分別在第30天、第180天和第360天開啟鮑魚罐頭，每次開啟5瓶 鮑魚罐頭檢驗鮑魚罐頭中鮑魚肉的色澤，結(jié)果如下： 鮑魚罐頭鮑負(fù)肉色澤檢騎結(jié)果

【權(quán)利要求】
1. 一種鮑魚罐頭的制作方法，包含鮑魚肉的制取、鮑魚肉護色處理、湯汁的制備、裝罐、 排氣、封口、殺菌等步驟，其特征在于，所述鮑魚肉的護色處理的方法為：將制取的鮑魚肉放 入到70?90°C的中藥提取液中浸泡10?30min ;所述的鮑魚和中藥提取液的用量比為 lg:l~5ml〇 所述中藥提取液通過如下重量比的中藥原料制成： 玉竹60?90份；金銀花 30?50份；烏梅10?30份；甘草10?20份；中 藥提取液的制備方法為：將玉竹、金銀花、烏梅及甘草等中藥原料混合，加水進行加熱提取 Hh沖藥原料與水的用量比為lg:3?10ml。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述中藥提取液通過如下重量比的 中藥原料制成： 玉竹70?80份；金銀花40?50份；烏梅20?30份；甘草10?20份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述中藥提取液通過如下重量比的 中藥原料制成： 玉竹80份；金銀花50份；烏梅20份；甘草10份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述的中藥提取液的制備方法為：將 玉竹、金銀花、烏梅及甘草等中藥原料混合，加水進行加熱提取lh ;中藥原料與水的用量比 為 lg:8ml。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述鮑魚肉的護色處理的方法為：將 制取的鮑魚肉放入到8(T90°C的中藥提取液中浸泡l(T20min ;所述的鮑魚和中藥提取液的 用量比為lg:3?5ml。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述鮑魚肉的護色處理的方法為：將 制取的鮑魚肉放入到80°C的中藥提取液中浸泡15min ;所述的鮑魚和中藥提取液的用量比 為 lg:3ml。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，鮑魚肉的制取通過如下方法進行：選 用鮮活鮑魚，去除外套膜、角質(zhì)鄂板及足周邊黑色素，在1~10°C條件下洗凈；再將洗凈的鮑 魚放入7(T90°C的水中煮l(T20min，立即取出煮好的鮑魚，將鮑魚從殼上取下，摘除腸腺、 臟器及裙邊，并清洗干凈。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，湯汁的制備通過如下方法進行：取 廣3份黃油放入鍋中熔化，加入同樣重量的面粉炒至糊狀，再加入3(Γ40份高湯，4(Γ50份純 凈水，加入調(diào)料，熬至7(T90°C，加入7~8份勾芡汁攪勻，最后加入1~2份色拉油攪拌均勻； 所述的高湯通過如下方法制備：將豬蹄、瘦豬肉、老母雞碎塊、豬大肚、姜、蔥、料酒加入水中 熬制得到。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，裝罐、排氣、封口、殺菌步驟如下：將 護色處理后的鮑魚肉、護色過程加入的中藥提取液、湯汁加入罐中，進行排氣、然后通過自 動封口機壓罐封口；最后將鮑魚罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內(nèi)，當(dāng)鮑魚中心溫度達到 90°C時，進行排氣lOmin，在121°C下殺菌3(T50min，冷卻至罐內(nèi)溫度40°C左右。
10. 權(quán)利要求1~9所述的制作方法制作得到的鮑魚罐頭。
【文檔編號】A23L1/30GK104273578SQ201410538042
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2014年10月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月14日
【發(fā)明者】張志山 申請人:莆田市匯龍海產(chǎn)有限公司