人參發(fā)酵餅干的制備方法及其制品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了人參發(fā)酵餅干的制備方法及其制品，屬于發(fā)酵餅干的制備領域。人參發(fā)酵餅干的制備方法包括以下步驟：(1)取鮮人參，清洗，制成人參漿；(2)向人參漿中加水，過膠體磨，制成人參液；(3)向人參液中加入輔料，配成人參發(fā)酵液；(4)將人參發(fā)酵液加熱；(5)將乳酸菌添加到步驟(4)加熱后的人參發(fā)酵液中；在溫度37-41℃進行發(fā)酵，得到人參乳酸發(fā)酵原液；(6)第一次調(diào)粉，添加人參乳酸發(fā)酵原液；第一次發(fā)酵，得人參乳酸發(fā)酵面團；第二次調(diào)粉，添加人參乳酸發(fā)酵原液；第二次發(fā)酵，得到成熟面團；(7)將成熟面團沖印成型，烘烤，即得。本發(fā)明制備的人參發(fā)酵餅干兼有人參的風味和營養(yǎng)價值，食用同時達到進補功效。
【專利說明】人參發(fā)酵餅干的制備方法及其制品

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及發(fā)酵餅干，尤其涉及人參發(fā)酵餅干的制備方法，本發(fā)明還涉及所述制 備方法制備得到的人參發(fā)酵餅干，屬于發(fā)酵餅干的制備【技術領域】。

【背景技術】
[0002] 人參（Panax ginseng C. A. Mey)是多年生草本植物，屬于五加科人參屬?？蒲腥?員通過研究發(fā)現(xiàn)，人參具有有效地調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，提1?心臟的收縮能力和頻率，刺激內(nèi) 分泌系統(tǒng)，降低血糖，增進性機能，促進消化液的分泌，增強人體免疫力，抵抗癌細胞的擴散 和轉(zhuǎn)移，強化骨髓的造血機能等功效。
[0003] 餅干是大眾喜食的一種方便食品，包括酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、薄脆餅干、 曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干等多個種類。發(fā)酵（蘇打）餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要 原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵 制品特有香味的焙烤食品。
[0004] 將人參的營養(yǎng)成分與發(fā)酵餅干結(jié)合在一起，使消費者在食用餅干的同時達到進補 的功效，將具有重要的市場價值。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種人參發(fā)酵餅干的制備方法，該方法制備的 人參發(fā)酵餅干保持傳統(tǒng)餅干的營養(yǎng)和特點，同時兼有人參的風味特點和營養(yǎng)價值。
[0006] 為解決上述技術問題，本發(fā)明所采取的技術方案是：
[0007] 本發(fā)明首先公開了一種人參發(fā)酵餅干的制備方法，包括以下步驟：
[0008] (1)取鮮人參，清洗，制成人參漿；(2)向人參漿中加水，過膠體磨，制成人參液； (3)向人參液中加入輔料，配成人參發(fā)酵液；(4)將人參發(fā)酵液加熱；（5)將乳酸菌添加到 步驟（4)加熱后的人參發(fā)酵液中；在溫度37_41°C進行發(fā)酵，得到人參乳酸發(fā)酵原液；(6) 第一次調(diào)粉，其中添加步驟（5)制得的人參乳酸發(fā)酵原液；第一次發(fā)酵，得人參乳酸發(fā)酵面 團；第二次調(diào)粉，其中添加步驟（5)制得的人參乳酸發(fā)酵原液；第二次發(fā)酵，得到成熟面團； (7)將成熟面團沖印成型，烘烤，即得。
[0009] 其中，步驟（2)中加水體積優(yōu)選為人參漿體積的35-50倍，最優(yōu)選為40倍。
[0010] 步驟⑶中所述輔料包括乳粉、蔗糖；優(yōu)選的，按照質(zhì)量百分數(shù)計，乳粉添加量為 人參液質(zhì)量的3-8%，鹿糖添加量為人參液質(zhì)量的5-9%;更優(yōu)選的，乳粉添加量為人參液質(zhì) 量的5%，鹿糖添加量為人參液質(zhì)量的7%。
[0011] 步驟（4)將人參發(fā)酵液加熱至38-40°C ;優(yōu)選為39°C。
[0012] 步驟（5)所述乳酸菌的添加量為步驟（4)的人參發(fā)酵液質(zhì)量的3-6%，優(yōu)選為5%; 優(yōu)選的，所述乳酸菌包括保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌；更優(yōu)選的，所述乳酸菌包括按照 1 :1比例混合的活化后的保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌。
[0013] 步驟（5)發(fā)酵溫度優(yōu)選為39°C ;發(fā)酵時間為7-llh，優(yōu)選為9h。
[0014] 步驟（6)所述第一次調(diào)粉包括：取第一份面粉，加入輔料，得到面粉混合物；其中， 人參乳酸發(fā)酵原液的添加量為所述面粉混合物總質(zhì)量的20-30%，優(yōu)選為25% ;
[0015] 第二次調(diào)粉包括：取第二份面粉，加入輔料，得到混合原料；其中，人參乳酸發(fā)酵 原液的添加量為所述第二份面粉總質(zhì)量的20-30%，優(yōu)選為25%。
[0016] 優(yōu)選的，步驟（6)所述第一次調(diào)粉，其中，所述第一份面粉為第一份富強粉；優(yōu)選 的，所述輔料包括酵母粉、食鹽和白砂糖；更優(yōu)選的，所述輔料的用量分別為所述第一份富 強粉質(zhì)量5%。的酵母粉、5%。的食鹽、11%的白砂糖；更優(yōu)選的，所述酵母粉經(jīng)30°C水活化， 活化酵母粉的水的質(zhì)量為酵母粉質(zhì)量的3倍；
[0017] 所述第二次調(diào)粉，優(yōu)選為，所述第二份面粉為第二份富強粉和淀粉混合物；優(yōu)選 的，所述輔料包括油脂、磷脂、白砂糖、雞蛋、食鹽、磷酸氫鈉、碳酸氫銨、飴糖和焦亞硫酸鈉； 優(yōu)選的，所述輔料的用量分別為所述第二份富強粉和淀粉總質(zhì)量15%的油脂、1%的磷脂、 28 %的白砂糖、4%的雞蛋、1 %的食鹽、0. 7 %的磷酸氫鈉、0. 4 %的碳酸氫銨、4%的飴糖和 0. 12%的焦亞硫酸鈉；優(yōu)選的，第二份富強粉和淀粉的質(zhì)量比為9 :1 ;
[0018] 優(yōu)選的，所述第二份面粉總質(zhì)量為第一份面粉質(zhì)量的1. 5倍。
[0019] 步驟（6)所述第一次發(fā)酵為溫度30-32°C、相對濕度70-80%，發(fā)酵時間4-6h，優(yōu)選 的，發(fā)酵時間為5h ;所述第二次發(fā)酵為室溫靜置15-30min，優(yōu)選為20min。
[0020] 本發(fā)明所述第一次調(diào)粉、第一次發(fā)酵、第二次調(diào)粉、第二次發(fā)酵以及第一次調(diào)粉和 第二次調(diào)粉中所述輔料的種類及用量均可以按照現(xiàn)有技術進行。
[0021] 本發(fā)明對制備人參乳酸發(fā)酵原液的混合菌種（保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌） 接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間進行了單因素實驗，結(jié)果表明，混合菌種接種量為5%，經(jīng)發(fā) 酵后皂甙含量達到21mg/100ml，人參乳酸發(fā)酵原液的口感參味適中，酸甜適中；發(fā)酵溫度 39°C，發(fā)酵后人參乳酸發(fā)酵原液中皂甙含量達到21. 2mg/100ml，口感酸味適中，有愉快的參 味；發(fā)酵時間為9h，發(fā)酵后人參乳酸發(fā)酵原液中皂甙含量達到21. 2mg/100ml，口感酸味適 中，有愉快的參味。因此，本發(fā)明確定制備人參乳酸發(fā)酵原液的混合菌種接種量為5%、發(fā)酵 溫度39°C、發(fā)酵時間為9h。
[0022] 本發(fā)明還公開了所述制備方法制備得到的人參發(fā)酵餅干。通過本發(fā)明方法生產(chǎn)的 人參發(fā)酵餅干不僅保持了傳統(tǒng)餅干的營養(yǎng)和特點，同時兼有人參的風味特點和營養(yǎng)價值。 通過乳酸菌、酵母菌的兩次發(fā)酵加工制得人參發(fā)酵餅干，在發(fā)酵的過程中通過菌種的發(fā)酵 作用，將人參中的多糖類物質(zhì)分解，有助于人參皂甙的析出，人參發(fā)酵餅干中皂甙含量達到 1. 56mg/100g，從而增加了餅干的營養(yǎng)價值。
[0023] 本發(fā)明技術方案與現(xiàn)有技術相比具有以下有益效果：
[0024] 本發(fā)明通過單因素實驗確定制備人參乳酸發(fā)酵原液的混合菌種接種量為5%、發(fā) 酵溫度39°C、發(fā)酵時間為9h，發(fā)酵后人參乳酸發(fā)酵原液中皂甙含量達到21. 2mg/100ml，口 感酸味適中，有愉快的參味。本發(fā)明通過乳酸菌、酵母菌的兩次發(fā)酵加工制得人參發(fā)酵餅 干，在發(fā)酵的過程中通過菌種的發(fā)酵作用，將人參中的多糖類物質(zhì)分解，有助于人參皂甙的 析出，從而增加了該餅干的營養(yǎng)價值，皂甙含量達到1.56mg/100g，消費者在食用餅干的同 時達到了進補的功效。
[0025] 本發(fā)明所渉及到的術語定義
[0026] 除非另外定義，否則本文所用的所有技術及科學術語都具有與本發(fā)明所屬領域的 普通技術人員通常所了解相同的含義。
[0027] 術語"面粉"意指一種由小麥磨成的粉末，按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為 高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。
[0028] 術語"富強粉"意指一種比較精細、面筋含量高、雜質(zhì)少、較白類似于精粉的高筋面 粉。
[0029] 術語"淀粉"意指葡萄糖分子聚合而成的高聚體，可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根 等含淀粉的物質(zhì)中提取而得，有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。

【具體實施方式】
[0030] 下面結(jié)合具體實施例來進一步描述本發(fā)明，本發(fā)明的優(yōu)點和特點將會隨著描述而 更為清楚。但是應理解所述實施例僅是范例性的，不對本發(fā)明的范圍構(gòu)成任何限制。本領 域技術人員應該理解的是，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍下可以對本發(fā)明技術方案的細節(jié) 和形式進行修改或替換，但這些修改或替換均落入本發(fā)明的保護范圍。
[0031] 1、菌種
[0032] 保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌均為市售川秀牌。
[0033] 實施例1人參發(fā)酵餅干的制備
[0034] (1)取鮮人參，水溫20-30°C下清洗，然后使用打漿機將其制成漿狀制得人參漿；
[0035] (2)向人參漿中加水，加水體積為人參漿體積的40倍，然后過膠體磨，制成人參 液；
[0036] (3)向人參液中加入乳粉、蔗糖，按照質(zhì)量百分數(shù)計，乳粉添加量為人參液質(zhì)量的 5%、鹿糖添加量為人參液質(zhì)量的7%，配成人參發(fā)酵液；
[0037] (4)將人參發(fā)酵液加熱至39 °C ;
[0038] (5)將保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌活化后按照1 :1的比例混合，添加到步驟 (4)加熱后的人參發(fā)酵液中，按照質(zhì)量百分數(shù)計，其加入量為人參發(fā)酵液質(zhì)量的5% ;
[0039] (6)在溫度39°C發(fā)酵9h，即得到人參乳酸發(fā)酵原液；
[0040] (7)取第一份面粉，按照現(xiàn)有技術進行第一次調(diào)粉，得面粉混合物，添加面粉混合 物質(zhì)量25 %的人參乳酸發(fā)酵原液，攪拌均勻成面團；按照現(xiàn)有技術進行第一次發(fā)酵，得人 參乳酸發(fā)酵面團；取第二份面粉，按照現(xiàn)有技術進行第二次調(diào)粉，其中，人參乳酸發(fā)酵原液 的添加量為所取第二份面粉質(zhì)量的25%，按照現(xiàn)有技術進行第二次發(fā)酵，得到成熟面團；
[0041] (8)將成熟面團沖印成型，烘烤，即得人參發(fā)酵餅干成品。
[0042] 本發(fā)明制備的人參發(fā)酵餅干，在發(fā)酵的過程中通過菌種的發(fā)酵作用，將人參中的 多糖類物質(zhì)分解，有助于人參皂甙的析出，皂甙含量達到I. 56mg/100g，從而增加了該餅干 的營養(yǎng)價值。
[0043] 實施例2人參發(fā)酵餅干的制備
[0044] (1)取鮮人參，水溫20-30°C下清洗，然后使用打漿機將其制成漿狀制得人參漿；
[0045] (2)向人參漿中加水，加水體積為人參漿體積的40倍，然后過膠體磨，制成人參 液；
[0046] (3)向人參液中加入乳粉、蔗糖，按照質(zhì)量百分數(shù)計，乳粉添加量為人參液質(zhì)量的 5%、鹿糖添加量為人參液質(zhì)量的7%，配成人參發(fā)酵液；
[0047] (4)將人參發(fā)酵液加熱至39 °C ;
[0048] (5)將保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌活化后按照1 :1的比例混合，添加到步驟 (4)加熱后的人參發(fā)酵液中，按照質(zhì)量百分數(shù)計，其加入量為人參發(fā)酵液質(zhì)量的5% ;
[0049] (6)在溫度39°C發(fā)酵9h，即得到人參乳酸發(fā)酵原液；
[0050] (7)取第一份面粉，按照現(xiàn)有技術進行第一次調(diào)粉，得面粉混合物，添加面粉混合 物質(zhì)量25%的人參乳酸發(fā)酵原液，攪拌均勻成面團；第一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度30-32°C、相對 濕度70-80%條件下，發(fā)酵5小時，得人參乳酸發(fā)酵面團；取第二份面粉，其中，第二份面粉 質(zhì)量為第一份面粉質(zhì)量的1. 5倍，按照現(xiàn)有技術進行第二次調(diào)粉，人參乳酸發(fā)酵原液的添 加量為所取第二份面粉質(zhì)量的25%，第二次發(fā)酵，即將面團室溫靜置20min，得到成熟面 團；
[0051] (8)將成熟面團沖印成型，烘烤，即得人參發(fā)酵餅干成品。
[0052] 本發(fā)明制備的人參發(fā)酵餅干，在發(fā)酵的過程中通過菌種的發(fā)酵作用，將人參中的 多糖類物質(zhì)分解，有助于人參皂甙的析出，皂甙含量達到I. 56mg/100g，從而增加了該餅干 的營養(yǎng)價值。
[0053] 實施例3人參發(fā)酵餅干的制備
[0054] (1)取鮮人參，水溫20-30°C下清洗，然后使用打漿機將其制成漿狀制得人參漿；
[0055] (2)向人參漿中加水，加水體積為人參漿體積的40倍，然后過膠體磨，制成人參 液；
[0056] (3)向人參液中加入乳粉、蔗糖，按照質(zhì)量百分數(shù)計，乳粉添加量為人參液質(zhì)量的 5%、鹿糖添加量為人參液質(zhì)量的7%，配成人參發(fā)酵液；
[0057] (4)將人參發(fā)酵液加熱至39 °C ;
[0058] (5)將保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌活化后按照1 :1的比例混合，添加到步驟 (4)加熱后的人參發(fā)酵液中，按照質(zhì)量百分數(shù)計，其加入量為人參發(fā)酵液質(zhì)量的5% ;
[0059] (6)在溫度39°C發(fā)酵9h，即得到人參乳酸發(fā)酵原液；
[0060] (7)取第一份富強粉，取富強粉質(zhì)量分數(shù)5%。的酵母粉，經(jīng)30°C水活化，其中，活化 酵母粉的水的質(zhì)量為酵母粉的3倍；將活化后的酵母粉倒入第一份富強粉中；分別取第一 份富強粉質(zhì)量分數(shù)5%。的食鹽、11 %的白砂糖加入到第一份富強粉中，得到富強粉混合物；
[0061] (8)取富強粉混合物質(zhì)量25%的人參乳酸發(fā)酵原液加入到富強粉混合物中，攪拌 均勻成面團；
[0062] (9)將步驟（8)的面團在溫度30_32°C、相對濕度70-80%條件下，發(fā)酵5小時，得 到人參乳酸發(fā)酵面團；
[0063] (10)取第二份富強粉和淀粉，其中，富強粉和淀粉的質(zhì)量比例為9 :1，第二份富強 粉和淀粉總質(zhì)量為第一份富強粉質(zhì)量的1. 5倍；分別取第二份富強粉和淀粉總質(zhì)量15%的 油脂、1 %的磷脂、28 %的白砂糖、4%的雞蛋、1 %的食鹽、0. 7 %的磷酸氫鈉、0. 4%的碳酸氫 銨、4%的飴糖、0. 12%的焦亞硫酸鈉，得到混合原料；
[0064] (11)取第二份富強粉和淀粉總質(zhì)量25%的人參乳酸發(fā)酵原液倒入上述制得的人 參乳酸發(fā)酵面團中，攪拌均勻，制得攪拌液；將步驟（10)的混合原料加入攪拌液中，繼續(xù)攪 拌，攪拌時間為30min，停止攪拌后，面團室溫靜置20min，得到成熟面團。
[0065] (12)將成熟面團沖印成型，烘烤，即得人參發(fā)酵餅干成品。
[0066] 本發(fā)明通過乳酸菌、酵母菌的兩次發(fā)酵加工制得人參發(fā)酵餅干，在發(fā)酵的過程中 通過菌種的發(fā)酵作用，將人參中的多糖類物質(zhì)分解，有助于人參皂甙的析出，皂甙含量達到 I. 56mg/100g，從而增加了該餅干的營養(yǎng)價值。
[0067] 實施例4人參發(fā)酵餅干的制備
[0068] (1)取鮮人參，水溫20-30°C下清洗，然后使用打漿機將其制成漿狀制得人參漿；
[0069] (2)向人參漿中加水，加水體積為人參漿體積的35倍，然后過膠體磨，制成人參 液；
[0070] (3)向人參液中加入乳粉、蔗糖，按照質(zhì)量百分數(shù)計，乳粉添加量為人參液質(zhì)量的 3%、鹿糖添加量為人參液質(zhì)量的5%，配成人參發(fā)酵液；
[0071] (4)將人參發(fā)酵液加熱至38°C ;
[0072] (5)將保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌活化后按照1 :1的比例混合，添加到步驟 (4)加熱后的人參發(fā)酵液中，按照質(zhì)量百分數(shù)計，其加入量為人參發(fā)酵液質(zhì)量的3% ;
[0073] (6)在溫度37°C發(fā)酵7h，即得到人參乳酸發(fā)酵原液；
[0074] (7)取第一份富強粉，取富強粉質(zhì)量分數(shù)5%。的酵母粉，經(jīng)30°C水活化，其中，活化 酵母粉的水的質(zhì)量為酵母粉的3倍；將活化后的酵母粉倒入第一份富強粉中；分別取第一 份富強粉質(zhì)量分數(shù)5%。的食鹽、11 %的白砂糖加入到第一份富強粉中，得到富強粉混合物；
[0075] (8)取富強粉混合物質(zhì)量20%的人參乳酸發(fā)酵原液加入到富強粉混合物中，攪拌 均勻成面團；
[0076] (9)將步驟（8)的面團在溫度30_32°C、相對濕度70-80%條件下，發(fā)酵4小時，得 到人參乳酸發(fā)酵面團；
[0077] (10)取第二份富強粉和淀粉，其中，富強粉和淀粉的質(zhì)量比例為9 :1，第二份富強 粉和淀粉總質(zhì)量為第一份富強粉質(zhì)量的1. 5倍；分別取第二份富強粉和淀粉總質(zhì)量15%的 油脂、1 %的磷脂、28%的白砂糖、4%的雞蛋、1 %的食鹽、0. 7 %的磷酸氫鈉、0. 4%的碳酸氫 銨、4%的飴糖、0. 12%的焦亞硫酸鈉，得到混合原料；
[0078] (11)取第二份富強粉和淀粉總質(zhì)量20%的人參乳酸發(fā)酵原液倒入上述制得的人 參乳酸發(fā)酵面團中，攪拌均勻，制得攪拌液；將步驟（10)的混合原料加入攪拌液中，繼續(xù)攪 拌，攪拌時間為30min，停止攪拌后，面團室溫靜置15min，得到成熟面團。
[0079] (12)將成熟面團沖印成型，烘烤，即得人參發(fā)酵餅干成品。
[0080] 實施例5人參發(fā)酵餅干的制備
[0081] (1)取鮮人參，水溫20-30°C下清洗，然后使用打漿機將其制成漿狀制得人參漿；
[0082] (2)向人參漿中加水，加水體積為人參漿體積的50倍，然后過膠體磨，制成人參 液；
[0083] (3)向人參液中加入乳粉、蔗糖，按照質(zhì)量百分數(shù)計，乳粉添加量為人參液質(zhì)量的 8%、鹿糖添加量為人參液質(zhì)量的9%，配成人參發(fā)酵液；
[0084] (4)將人參發(fā)酵液加熱至40°C ;
[0085] (5)將保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌活化后按照1 :1的比例混合，添加到步驟 (4)加熱后的人參發(fā)酵液中，按照質(zhì)量百分數(shù)計，其加入量為人參發(fā)酵液質(zhì)量的6% ;
[0086] (6)在溫度41°C發(fā)酵llh，即得到人參乳酸發(fā)酵原液；
[0087] (7)取第一份富強粉，取富強粉質(zhì)量分數(shù)5%。的酵母粉，經(jīng)30°C水活化，其中，活化 酵母粉的水的質(zhì)量為酵母粉的3倍；將活化后的酵母粉倒入第一份富強粉中；分別取第一 份富強粉質(zhì)量分數(shù)5%。的食鹽、11 %的白砂糖加入到第一份富強粉中，得到富強粉混合物； [0088] (8)取富強粉混合物質(zhì)量30%的人參乳酸發(fā)酵原液加入到富強粉混合物中，攪拌 均勻成面團；
[0089] (9)將步驟（8)的面團在溫度30_32°C、相對濕度70-80%條件下，發(fā)酵6小時，得 到人參乳酸發(fā)酵面團；
[0090] (10)取第二份富強粉和淀粉，其中，富強粉和淀粉的質(zhì)量比例為9 :1，第二份富強 粉和淀粉總質(zhì)量為第一份富強粉質(zhì)量的1. 5倍；分別取第二份富強粉和淀粉總質(zhì)量15%的 油脂、1 %的磷脂、28 %的白砂糖、4%的雞蛋、1 %的食鹽、0. 7 %的磷酸氫鈉、0. 4%的碳酸氫 銨、4%的飴糖、0. 12%的焦亞硫酸鈉，得到混合原料；
[0091] (11)取第二份富強粉和淀粉總質(zhì)量30%的人參乳酸發(fā)酵原液倒入上述制得的人 參乳酸發(fā)酵面團中，攪拌均勻，制得攪拌液；將步驟（10)的混合原料加入攪拌液中，繼續(xù)攪 拌，攪拌時間為30min，停止攪拌后，面團室溫靜置30min，得到成熟面團。
[0092] (12)將成熟面團沖印成型，烘烤，即得人參發(fā)酵餅干成品。
[0093] 實驗例1人參發(fā)酵餅干的制備工藝優(yōu)化實驗
[0094] 1、混合菌種接種量單因素實驗
[0095] I. 1實驗方法
[0096] (1)取鮮人參，水溫20-30°C下清洗，然后使用打漿機將其制成漿狀制得人參漿；
[0097] (2)向人參漿中加水，加水體積為人參漿體積的40倍，然后過膠體磨，制成人參 液；
[0098] (3)向人參液中加入乳粉、蔗糖，按照質(zhì)量百分數(shù)計，乳粉添加量為人參液質(zhì)量的 5%、鹿糖添加量為人參液質(zhì)量的7%，配成人參發(fā)酵液；
[0099] (4)將人參發(fā)酵液加熱至39 °C ;
[0100] (5)將保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌活化后按照1 :1的比例混合，添加到步驟 (4)加熱后的人參發(fā)酵液中，按照質(zhì)量百分數(shù)計，其加入量分別為人參發(fā)酵液質(zhì)量的2%、 3%、4%、5%、6%和7%;發(fā)酵溫度39 °C、發(fā)酵時間9h，制備人參乳酸發(fā)酵原液。
[0101] 對混合菌種接種量進行單因素試驗，測定發(fā)酵后人參乳酸發(fā)酵原液中皂甙含量及 口感。
[0102] 1.2實驗結(jié)果
[0103] 混合菌種不同接種量條件下，人參乳酸發(fā)酵原液中皂甙含量測定結(jié)果及口感評價 結(jié)果見表1。
[0104] 表1皂甙含量測定及口感評價結(jié)果

【權利要求】
1. 一種人參發(fā)酵餅干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1)取鮮人參，清洗，制成人參漿；（2)向人參漿中加水，過膠體磨，制成人參液；（3)向 人參液中加入輔料，配成人參發(fā)酵液；(4)將人參發(fā)酵液加熱；（5)將乳酸菌添加到步驟（4) 加熱后的人參發(fā)酵液中；在溫度37-41°C進行發(fā)酵，得到人參乳酸發(fā)酵原液；(6)第一次調(diào) 粉，其中添加步驟（5)制得的人參乳酸發(fā)酵原液；第一次發(fā)酵，得人參乳酸發(fā)酵面團；第二 次調(diào)粉，其中添加步驟（5)制得的人參乳酸發(fā)酵原液；第二次發(fā)酵，得到成熟面團；（7)將成 熟面團沖印成型，烘烤，即得。
2. 按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（2)中加水體積優(yōu)選為人參漿 體積的35-50倍，最優(yōu)選為40倍。
3. 按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（3)中所述輔料包括乳粉、蔗 糖；優(yōu)選的，按照質(zhì)量百分數(shù)計，乳粉添加量為人參液質(zhì)量的3-8%，蔗糖添加量為人參液 質(zhì)量的5-9% ;更優(yōu)選的，乳粉添加量為人參液質(zhì)量的5%，鹿糖添加量為人參液質(zhì)量的 7%。
4. 按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（4)將人參發(fā)酵液加熱至 38-40°C ;優(yōu)選為 39°C。
5. 按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（5)所述乳酸菌的添加量為步 驟（4)的人參發(fā)酵液質(zhì)量的3-6%，優(yōu)選為5%;優(yōu)選的，所述乳酸菌包括保加利亞乳酸桿菌 與嗜熱鏈球菌；更優(yōu)選的，所述乳酸菌包括按照1 :1比例混合的活化后的保加利亞乳酸桿 菌與嗜熱鏈球菌。
6. 按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（5)發(fā)酵溫度優(yōu)選為39°C;發(fā)酵 時間為7-llh，優(yōu)選為9h。
7. 按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（6)所述第一次調(diào)粉包括：取第 一份面粉，加入輔料，得到面粉混合物；其中，人參乳酸發(fā)酵原液的添加量為所述面粉混合 物總質(zhì)量的20-30%，優(yōu)選為25% ; 第二次調(diào)粉包括：取第二份面粉，加入輔料，得到混合原料；其中，人參乳酸發(fā)酵原液 的添加量為所述第二份面粉總質(zhì)量的20-30%，優(yōu)選為25%。
8. 按照權利要求7所述的制備方法，其特征在于：步驟（6)所述第一次調(diào)粉，優(yōu)選為， 所述第一份面粉為第一份富強粉；優(yōu)選的，所述輔料包括酵母粉、食鹽和白砂糖；更優(yōu)選 的，所述輔料的用量分別為所述第一份富強粉質(zhì)量5%。的酵母粉、5%。的食鹽、11%的白砂 糖；更優(yōu)選的，所述酵母粉經(jīng)30°C水活化，活化酵母粉的水的質(zhì)量為酵母粉質(zhì)量的3倍； 所述第二次調(diào)粉，優(yōu)選為，所述第二份面粉為第二份富強粉和淀粉混合物；優(yōu)選的， 所述輔料包括油脂、磷脂、白砂糖、雞蛋、食鹽、磷酸氫鈉、碳酸氫銨、飴糖和焦亞硫酸鈉；優(yōu) 選的，所述輔料的用量分別為所述第二份富強粉和淀粉總質(zhì)量15%的油脂、1 %的磷脂、 28 %的白砂糖、4%的雞蛋、1 %的食鹽、0. 7 %的磷酸氫鈉、0. 4%的碳酸氫銨、4 %的飴糖和 0. 12%的焦亞硫酸鈉；優(yōu)選的，第二份富強粉和淀粉的質(zhì)量比為9 :1 ; 優(yōu)選的，所述第二份面粉總質(zhì)量為第一份面粉質(zhì)量的1. 5倍。
9. 按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（6)所述第一次發(fā)酵為溫度 30-321：、相對濕度70-80(%，發(fā)酵時間4-61 1，優(yōu)選的，發(fā)酵時間為511;所述第二次發(fā)酵為室 溫靜置15-30min，優(yōu)選為20min。
10.權利要求1至9任何一項所述制備方法制備得到的人參發(fā)酵餅干。
【文檔編號】A21D2/36GK104222239SQ201410539115
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年10月13日 優(yōu)先權日:2014年10月13日
【發(fā)明者】丁政然 申請人:丁政然