一種加強(qiáng)果香型玫瑰香低醇葡萄酒及其釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種加強(qiáng)果香型玫瑰香低醇葡萄酒，其特征在于：具有以下理化指標(biāo)：酒精度3.0～5.0％vol、還原糖≥50g/L、總酸6.0～8.0g/L、游離二氧化硫40～50mg/L、總二氧化硫140mg/L、揮發(fā)酸≤0.7g/L。本發(fā)明還公開(kāi)了這種葡萄酒的制備方法。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：酒液呈禾桿黃色，晶亮透明，色澤絢麗誘人，香氣幽雅濃郁高貴，酒質(zhì)細(xì)膩醇和，柔順適口，協(xié)調(diào)平衡，爽凈活潑，具典型性。
【專利說(shuō)明】一種加強(qiáng)果香型玫瑰香低醇葡萄酒及其釀造工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于葡萄酒及其釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種加強(qiáng)果香型玫瑰香低醇葡萄 酒及其釀造工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 葡萄酒中含有23種氨基酸，多種維生素如VB、泛酸、煙酸和生物素等，還含有一些 微量成分如白黎蘆醇，具有防癌、抗癌的作用，經(jīng)常飲用有利于身體健康，但目前市場(chǎng)上大 部分葡萄酒的酒精含量為12%，對(duì)于不能或不喜歡攝入過(guò)多酒精的人來(lái)說(shuō)葡萄酒的酒精度 相對(duì)偏高，同時(shí)葡萄酒中還含有一定的偏酸性物質(zhì)，一方面對(duì)人體健康有害，另一方面也直 接影響了葡萄酒的口感、色澤及品質(zhì)，因此需要一種全新的可同時(shí)降低酒內(nèi)醇類及酸性物 質(zhì)含量的葡萄酒釀造工藝。目前，市場(chǎng)上葡萄酒種類繁多、口味多樣，其中起泡葡萄酒以其 清爽的口感深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)?，F(xiàn)有技術(shù)中起泡葡萄酒多采用加氣方法釀造，由于釀造 后期采用人工充氣的方法沖入二氧化碳容易損害葡萄原始果香、影響酒體原始酸度，因此 會(huì)造成其香氣和口感不足，該類起泡葡萄酒普遍屬于低端市場(chǎng)領(lǐng)域。
[0003] 之前有專利申請(qǐng)《一種玫瑰香低醇甜白葡萄酒及其釀造工藝》，但是得到的葡萄酒 沒(méi)有果香味，味道清淡。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的技術(shù)缺陷，采用以下技術(shù)方案：提供一種加強(qiáng)果 香型玫瑰香低醇葡萄酒，具有以下理化指標(biāo)：酒精度3. 0?5. 0% vol、還原糖> 50g/L、總 酸6. 0?8. Og/L、游離二氧化硫40?50mg/L、總二氧化硫140mg/L、揮發(fā)酸< 0· 7g/L。
[0005] 本發(fā)明還提供了上述加強(qiáng)果香型玫瑰香低醇葡萄酒的釀造工藝：包括以下步驟：
[0006] (1)葡萄分選
[0007] 原料預(yù)處理：采收開(kāi)始前一個(gè)月停止噴灑農(nóng)藥；采收果穗整齊、完全成熟的葡萄； 將采收得到的葡萄進(jìn)行分選，去除病果、霉?fàn)€果及雜物；再將分選得到的葡萄清洗干凈；
[0008] (2)壓榨
[0009] 將挑選的葡萄破碎后送入13°C以下的低溫罐中，帶皮浸漬6?12小時(shí)，提取出果 皮中香氣，然后壓榨；葡萄香氣50 %以上在果皮中，進(jìn)行果皮浸漬，后壓榨，可增加酒中果 香；
[0010] 壓榨后的葡萄汁在入罐前用不銹鋼目布粗濾一次，以清除壓榨中所漏出的葡萄 皮籽及其它雜物，然后經(jīng)冷熱交換器降溫至15°C左右，再通過(guò)專用管道輸入到自然澄清罐 中；
[0011] ⑶葡萄汁的澄清
[0012] 1)自然澄清
[0013] 在葡萄汁入澄清罐時(shí)添加食品級(jí)的亞硫酸，使葡萄汁中的游離二氧化硫含量調(diào)整 為30mg/L?40mg/L，葡萄汁滿罐后控溫13°C以下自然澄清，靜置2?4小時(shí)后分離上清液； 分離出的葡萄汁進(jìn)入果膠酶澄清罐；
[0014] 2)果膠酶澄清
[0015] 自然澄清后的葡萄汁泵入果膠酶澄清罐的同時(shí)，加入果膠酶，控溫溫度13? 15°C，澄清時(shí)間12小時(shí)，然后將分離清汁泵入發(fā)酵罐發(fā)酵。
[0016] ⑷控溫發(fā)酵
[0017] 將待發(fā)酵的清汁中接入白葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，前期發(fā)酵溫度控制在14?16°C， 發(fā)酵過(guò)程中定時(shí)檢測(cè)發(fā)酵溫度、比重、酒精度；當(dāng)發(fā)酵液酒精度達(dá)到2% vol時(shí)，降溫至 12?14°C發(fā)酵；當(dāng)酒精度達(dá)到3?5% vol時(shí)，迅速降溫至0°C，游離二氧化硫調(diào)至40? 50mg/L，終止發(fā)酵。
[0018] (5)后處理及裝瓶
[0019] 選擇皂土作為澄清劑，按0. 4?0. 6g/L的比例將皂土添加到10倍皂土量的冷水 中充分溶解，在溶漲過(guò)程中不斷攪拌，完全溶解后，停止攪拌放置過(guò)夜；第二天使用前再攪 拌15?30分鐘即可使用；已下皂土的酒液，低溫靜置10?15天，待酒澄清后即可過(guò)濾，裝 瓶前經(jīng)過(guò)冷凍處理，除菌過(guò)濾，無(wú)菌灌裝，制得成品。
[0020] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：酒液呈禾桿黃色，晶亮透明，色澤絢麗誘人，香氣幽雅濃郁高貴， 酒質(zhì)細(xì)膩醇和，酒休圓潤(rùn)豐滿，柔順適口，協(xié)調(diào)平衡，爽凈活潑，具典型性。

【具體實(shí)施方式】
[0021] 實(shí)施例1
[0022] (1)葡萄分選
[0023] 原料預(yù)處理：采收開(kāi)始前一個(gè)月停止噴灑農(nóng)藥；采收果穗整齊、完全成熟的葡萄； 將采收得到的葡萄進(jìn)行分選，去除病果、霉?fàn)€果及雜物；再將分選得到的葡萄清洗干凈；
[0024] (2)壓榨
[0025] 將挑選的葡萄破碎后送入13°C以下的低溫罐中，帶皮浸漬10小時(shí)，提取出果皮中 香氣，然后壓榨；葡萄香氣50%以上在果皮中，進(jìn)行果皮浸漬，后壓榨，可增加酒中果香；
[0026] 壓榨后的葡萄汁在入罐前用不銹鋼目布粗濾一次，以清除壓榨中所漏出的葡萄 皮籽及其它雜物，然后經(jīng)冷熱交換器降溫至15°C左右，再通過(guò)專用管道輸入到自然澄清罐 中；
[0027] (3)葡萄汁的澄清
[0028] 1)自然澄清
[0029] 在葡萄汁入澄清罐時(shí)添加食品級(jí)的亞硫酸，使葡萄汁中的游離二氧化硫含量調(diào)整 為40mg/L，葡萄汁滿罐后控溫13°C以下自然澄清，靜置3小時(shí)后分離上清液；分離出的葡萄 汁進(jìn)入果膠酶澄清罐；
[0030] 2)果膠酶澄清
[0031] 自然澄清后的葡萄汁泵入果膠酶澄清罐的同時(shí)，加入果膠酶，控溫溫度14°C，澄清 時(shí)間12小時(shí)，然后將分離清汁泵入發(fā)酵罐發(fā)酵。
[0032] (4)控溫發(fā)酵
[0033] 將待發(fā)酵的清汁中接入白葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，前期發(fā)酵溫度控制在15°C，發(fā)酵 過(guò)程中定時(shí)檢測(cè)發(fā)酵溫度、比重、酒精度；當(dāng)發(fā)酵液酒精度達(dá)到2% vol時(shí)，降溫至13°C發(fā) 酵；當(dāng)酒精度達(dá)到4% vol時(shí)，迅速降溫至0°C，游離二氧化硫調(diào)至50mg/L，終止發(fā)酵。
[0034] (5)后處理及裝瓶
[0035] 選擇皂土作為澄清劑，按0. 5g/L的比例將皂土添加到10倍皂土量的冷水中充分 溶解，在溶漲過(guò)程中不斷攪拌，完全溶解后，停止攪拌放置過(guò)夜；第二天使用前再攪拌20分 鐘即可使用；已下皂土的酒液，低溫靜置12天，待酒澄清后即可過(guò)濾，裝瓶前經(jīng)過(guò)冷凍處 理，除菌過(guò)濾，無(wú)菌灌裝，制得成品。
[0036] 實(shí)施例2
[0037] (1)葡萄分選
[0038] 原料預(yù)處理：采收開(kāi)始前一個(gè)月停止噴灑農(nóng)藥；采收果穗整齊、完全成熟的葡萄； 將采收得到的葡萄進(jìn)行分選，去除病果、霉?fàn)€果及雜物；再將分選得到的葡萄清洗干凈；
[0039] (2)壓榨
[0040] 將挑選的葡萄破碎后送入13°C以下的低溫罐中，帶皮浸漬12小時(shí)，提取出果皮中 香氣，然后壓榨；葡萄香氣50%以上在果皮中，進(jìn)行果皮浸漬，后壓榨，可增加酒中果香；
[0041] 壓榨后的葡萄汁在入罐前用不銹鋼目布粗濾一次，以清除壓榨中所漏出的葡萄 皮籽及其它雜物，然后經(jīng)冷熱交換器降溫至15°c左右，再通過(guò)專用管道輸入到自然澄清罐 中；
[0042] (3)葡萄汁的澄清
[0043] 1)自然澄清
[0044] 在葡萄汁入澄清罐時(shí)添加食品級(jí)的亞硫酸，使葡萄汁中的游離二氧化硫含量調(diào)整 為30mg/L，葡萄汁滿罐后控溫13°C以下自然澄清，靜置2小時(shí)后分離上清液；分離出的葡萄 汁進(jìn)入果膠酶澄清罐；
[0045] 2)果膠酶澄清
[0046] 自然澄清后的葡萄汁泵入果膠酶澄清罐的同時(shí)，加入果膠酶，控溫溫度15°C，澄清 時(shí)間12小時(shí)，然后將分離清汁泵入發(fā)酵罐發(fā)酵。
[0047] (4)控溫發(fā)酵
[0048] 將待發(fā)酵的清汁中接入白葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，前期發(fā)酵溫度控制在16°C，發(fā)酵 過(guò)程中定時(shí)檢測(cè)發(fā)酵溫度、比重、酒精度；當(dāng)發(fā)酵液酒精度達(dá)到2% vol時(shí)，降溫至14°C發(fā) 酵；當(dāng)酒精度達(dá)到5% vol時(shí)，迅速降溫至0°C，游離二氧化硫調(diào)至50mg/L，終止發(fā)酵。
[0049] (5)后處理及裝瓶
[0050] 選擇皂土作為澄清劑，按0. 6g/L的比例將皂土添加到10倍皂土量的冷水中充分 溶解，在溶漲過(guò)程中不斷攪拌，完全溶解后，停止攪拌放置過(guò)夜；第二天使用前再攪拌30分 鐘即可使用；已下皂土的酒液，低溫靜置15天，待酒澄清后即可過(guò)濾，裝瓶前經(jīng)過(guò)冷凍處 理，除菌過(guò)濾，無(wú)菌灌裝，制得成品。
[0051] 實(shí)施例3
[0052] 按照上述實(shí)施例的方法制備，得到的葡萄汁的理化指標(biāo)為：
[0053]

【權(quán)利要求】
1. 一種加強(qiáng)果香型玫瑰香低醇葡萄酒，其特征在于：具有以下理化指標(biāo)：酒精度3. 0? 5. 0% vol、還原糖彡50g/L、總酸6. 0?8. Og/L、游離二氧化硫40?50mg/L、總二氧化硫 140mg/L、揮發(fā)酸彡 0? 7g/L。
2. -種權(quán)利要求1所述的一種加強(qiáng)果香型玫瑰香低醇葡萄酒，其特征在于：包括以下 步驟： (1) 葡萄分選 原料預(yù)處理：采收開(kāi)始前一個(gè)月停止噴灑農(nóng)藥；采收果穗整齊、完全成熟的葡萄；將采 收得到的葡萄進(jìn)行分選，去除病果、霉?fàn)€果及雜物；再將分選得到的葡萄清洗干凈； (2) 壓榨 將挑選的葡萄破碎后送入13°C以下的低溫罐中，帶皮浸漬6?12小時(shí)，提取出果皮中 香氣，然后壓榨； 壓榨后的葡萄汁在入罐前用不銹鋼目布粗濾一次，以清除壓榨中所漏出的葡萄皮籽及 其它雜物，然后經(jīng)冷熱交換器降溫至15°C左右，再通過(guò)專用管道輸入到自然澄清罐中； (3) 葡萄汁的澄清 1) 自然澄清 在葡萄汁入澄清罐時(shí)添加食品級(jí)的亞硫酸，使葡萄汁中的游離二氧化硫含量調(diào)整為 30mg/L?40mg/L，葡萄汁滿罐后控溫13°C以下自然澄清，靜置2?4小時(shí)后分離上清液； 分離出的葡萄汁進(jìn)入果膠酶澄清罐； 2) 果膠酶澄清 自然澄清后的葡萄汁泵入果膠酶澄清罐的同時(shí)，加入果膠酶，控溫溫度13?15°C，澄 清時(shí)間12小時(shí)，然后將分離清汁泵入發(fā)酵罐發(fā)酵； (4) 控溫發(fā)酵 將待發(fā)酵的清汁中接入白葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，前期發(fā)酵溫度控制在14?16°C，發(fā) 酵過(guò)程中定時(shí)檢測(cè)發(fā)酵溫度、比重、酒精度；當(dāng)發(fā)酵液酒精度達(dá)到2% vol時(shí)，降溫至12? 14°C發(fā)酵；當(dāng)酒精度達(dá)到3?5% vol時(shí)，迅速降溫至0°C，游離二氧化硫調(diào)至40?50mg/ L,終止發(fā)酵； (5) 后處理及裝瓶 選擇皂土作為澄清劑，按0. 4?0. 6g/L的比例將皂土添加到10倍皂土量的冷水中 充分溶解，在溶漲過(guò)程中不斷攪拌，完全溶解后，停止攪拌放置過(guò)夜；第二天使用前再攪拌 15?30分鐘即可使用；已下皂土的酒液，低溫靜置10?15天，待酒澄清后即可過(guò)濾，裝瓶 前經(jīng)過(guò)冷凍處理，除菌過(guò)濾，無(wú)菌灌裝，制得成品。
【文檔編號(hào)】C12G1/02GK104388230SQ201410723439
【公開(kāi)日】2015年3月4日 申請(qǐng)日期:2014年12月2日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月2日
【發(fā)明者】張軍, 張斌, 王方, 王勇, 俞然, 呂文, 張福慶, 尹吉泰 申請(qǐng)人:中法合營(yíng)王朝葡萄釀酒有限公司