一種凝固型枸杞酵素牦牛酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種凝固型枸杞酵素牦牛酸奶及其制備方法，其目的是提供一種集風味與保健功能于一體的新型發(fā)酵牦牛乳制品。其技術方案：枸杞粉碎后與水按一定的比例混合，滅菌冷卻后先進行紅曲霉發(fā)酵48～96h，接種釀酒酵母發(fā)酵72～96h，超聲處理發(fā)酵液，離心、過濾、濃縮、干燥粉碎，制得枸杞酵素；將5％～20％枸杞酵素添加至牦牛乳，滅菌后接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種發(fā)酵2.5～3.5h，2～6℃冷藏8～16h后，0～5℃二次發(fā)酵12～48h，制得凝固型枸杞酵素牦牛酸奶。本發(fā)明產品解決了在貯運過程中由于震動導致酸奶酸凝膠體的組織狀態(tài)破壞而導致酸奶乳清析出、粘度降低，從而降低商品的價值這一問題。
【專利說明】一種凝固型枸杞酵素牦牛酸奶及其制備方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種凝固型枸杞酵素牦牛酸奶及其制備方法，具體來說，是指將枸杞發(fā)酵后制得的枸杞酵素添加到牦牛乳，再進行微生物發(fā)酵制得的凝固型牦牛酸奶及其制備方法。

【背景技術】
[0002]酵素是日本和臺灣地區(qū)的稱法，通稱為“酶”。酵素是催化特定化學反應的蛋白質、RNA或其復合體；也有專家稱酵素是由多種氨基酸、維生素及礦物質構成的活性物質，被稱為“活性的物質”和“掌握所有生命活動的物質”。枸杞酵素是利用多種不同菌對枸杞進行發(fā)酵而值得的，富含枸杞所具有的各種營養(yǎng)成分(如維生素、氨基酸、礦物質、有機酸、蛋白質、糖類等)。枸杞酵素的功效:①平衡作用:酵素可使體內的血液呈弱堿性，消除體內廢物，保持腸內細菌的平衡，強化細胞、促進消化、加強抵抗力，讓身體保持各方面的平衡；②抗炎作用:治療炎癥，并非全是酵素的功勞，而是酵素促使白血球功能良好，給予受損的細胞力量而已；③抗菌作用:酵素可以促使白血球殺菌，其本身具有抗菌的作用，可殺死病菌，也有促進新細胞再生的作用，是一種純天然的得抗生素，可以從根本上治病分解消化作用:酵素有助于胃腸對食物的消化、分解、吸收，參與了人體內上千種以上的化學反應(合成與分解)；⑤促進人體新陳代謝，提高免疫力，增強體質；⑥凈化作用:通過其活化溶解作用將血液中的廢物(乳膽固醇等)排除體外。通過凈化作用還可以將酸性體質變?yōu)槿鯄A性，促進血液循環(huán)，保持健康；新生作用:酵素可促進細胞新陳代謝和受損組織修復，增強體質。
[0003]枸杞酵素作為市場上新型的保健食品，應用前景非常廣闊。枸杞酵素含有大量的蛋白、糖類、以及酚類、黃酮類等次生代謝產物。枸杞經過發(fā)酵后各種物質都發(fā)生了變化，蛋白質提高了 3倍，總酚含量提高了 21倍，總黃酮含量提高了 8.6倍，總糖含量降低了97.90%，還原糖降低了 98.8%，DPPH清除率提高了 8.08倍；抗氧化能力和美白活性增加；枸杞中含有多肽和蛋白，以數個氨基酸結合而成的小分子肽具有比氨基酸更好的吸收性能，而且許多肽具有蛋白質和其組成氨基酸所沒有的生理功能，如促進鈣吸收，降低血壓、降低血脂、降低血糖和調節(jié)功能等。
[0004]目前，對于枸杞酵素牦牛酸奶的研宄和生產屬于空白。
[0005]在此基礎上，本發(fā)明的實施，提供了一種集風味與保健功能于一體的新型發(fā)酵乳制品。解決了在貯運過程中由于震動導致脆弱的酸奶酸凝膠體的組織狀態(tài)遭受破壞，使得酸奶乳清析出、粘度降低，從而降低商品的價值這一無法避免的問題。


【發(fā)明內容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種集風味與保健功能于一體具有保健功效的新型發(fā)酵乳制品及其制備方法。該方法生產的凝固型枸杞酵素牦牛酸奶針對隨著現(xiàn)代社會生活節(jié)律的加快，亞健康人占據人口的大多數的趨勢下，本著枸杞中所含的維生素、礦物質、有機酸、蛋白質、糖類和豐富的人體必須氨基酸對調節(jié)人體平衡、抗炎抗菌、增強人體免疫功能、改善血脂、抗疲勞、保肝護腎等方面具有的明顯功效，為人們的解決這些健康問題提供了有效的途徑。
[0007]為達到上述目的，本發(fā)明提供一種凝固型枸杞酵素牦牛酸奶。其由重量百分比為80%?90%鮮牦牛乳、5%?15%的經果酒酵母和紅曲霉中的一種或兩種的混合菌種發(fā)酵的枸杞酵素、3%?10%的木糖醇和0.25%?I %的淀粉組成。
[0008]優(yōu)選的，用于凝固型枸杞酵素牦牛酸奶包括有:
[0009]含重量百分比的以下組分:枸杞酵素10%、牦牛乳82.25%、木糖醇7%和淀粉0.
[0010]本發(fā)明亦有關于枸杞酵素的生產方法。
[0011]本發(fā)明的枸杞酵素的生產方法，包括有:將干燥的枸杞果進行粉碎，取20?80目篩粉；混合、滅菌:將上述枸杞粉末與水按比例混合，在121°C下滅菌15?20min ;—次發(fā)酵:料液比(w/w) 1: 10?1: 30、混合物彡18°C后調PH至6.5?7.0接種，所接菌種為紅曲霉，接種量5?8%，接種后有氧發(fā)酵，發(fā)酵時間48?96h ;二次發(fā)酵:紅曲霉發(fā)酵結束后，調PH至7.5?8.5、接種釀酒酵母，種量5?10%、混合發(fā)酵時間72?96h ;超聲波處理:二次發(fā)酵結束后，80?200W超聲處理5?30min ;離心、過濾、干燥:將超聲波處理的發(fā)酵物，在3000?6000rpm下離心8?12min取上清液，過濾，濾液減壓濃縮至固形物含量^ 14%，干燥粉碎，最終得到干燥的枸杞酵素。
[0012]優(yōu)選的，用于制備枸杞酵素的方法包括有:
[0013]枸杞粉碎過篩:將干燥的枸杞果進行粉碎，取60目篩粉；
[0014]混合、滅菌:將上述枸杞粉末與水按一定的比例混合，在121°C下滅菌15min ;
[0015]接種、培養(yǎng):一次發(fā)酵:料液比(w/w) I: 15、混合物彡18°C后調PH至6.5接種紅曲霉，接種量6%，接種后有氧發(fā)酵，發(fā)酵時間72h ;二次發(fā)酵:紅曲霉發(fā)酵結束后，調PH至7.5、接種釀酒酵母，種量7%、混合發(fā)酵時間84h ；
[0016]超聲波處理:120W超聲15min ；
[0017]離心、抽濾、冷凍干燥:將超聲處理的發(fā)酵物，在5000rpm下離心1min取上清液，過濾，將濾液減壓濃縮至固形物含量多16%，干燥粉碎，最終得到干燥的枸杞酵素。
[0018]本發(fā)明還有關于凝固型枸杞酵素牦牛酸奶的制備方法。
[0019]本發(fā)明的凝固型枸杞酵素牦牛酸奶的制備方法，包括有:
[0020](I)配料:枸杞酵素按5%?20%的添加量添加至牦牛乳；
[0021](2)均質:均質是為了防止脂肪上浮，使脂肪微?；?，改善口感；均質工藝條件:均質前，應先將混合料預熱至50?60°C，均質壓力為15?30MPa，均質后酸奶風味增加，凝快細膩潤滑；
[0022](3)殺菌和冷卻:目的:①除去原料乳中的氧，降低氧化還原反應，明顯促進乳酸菌的生長；②由于蛋白質的變性，改善了牛乳的硬度與組織對防止乳清分離有效；殺菌條件:90?100°C、10?50min。經殺菌后的混合料冷卻到40?45°C備用；亦可采用高溫瞬時殺菌，操作:135?140°C加熱I?4s ;這樣有利于營養(yǎng)成分的保存，減少煮沸氣味；
[0023](4)乳酸菌發(fā)酵劑及工藝要求:①菌種:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種(2: I) 發(fā)酵劑的制備:母發(fā)酵劑一中間發(fā)酵劑一工作發(fā)酵劑。③工藝條件:接種量2.0%?3.0%，菌種比為2: I ;主發(fā)酵溫度為42?45°C，時間為2.5?3.5h;④控制因素:接種量、發(fā)酵劑活性、培養(yǎng)溫度發(fā)酵的條件是:灌裝后迅速入發(fā)酵室，42?45°C，發(fā)酵2.5?4h，達凝固狀態(tài)，酸度0.7?0.8%，pH低于4.6 ;再將發(fā)酵物移至2?6°C的冷庫中存放8?16h (防止過酸，促進芳香物質產生，增加制品的粘稠度)；⑥發(fā)酵終點的判斷條件是:組織狀態(tài)為凝固狀態(tài)，沒有過多乳清分離現(xiàn)象(乳清分離< 10% )。
[0024](5) 二次發(fā)酵與冷藏:前發(fā)酵結束后，立即移入O?5°C的冷藏庫進行冷卻保存，由于酸牦牛乳本身的溫度不能立即降為10°c以下，所以仍然有一個繼續(xù)發(fā)酵的過程，促進芳香物質產生，增加制品的粘稠度。后熟發(fā)酵也要注意組織狀態(tài)及時間的控制，防止過酸。后發(fā)酵時間為12?48小時。
[0025]優(yōu)選的，用于制備凝固型枸杞酵素牦牛酸奶的方法包括有:
[0026](I)配料:枸杞酵素按10%的添加量添加至牦牛乳中；
[0027](2)均質:混合料預熱至50 °C，均質壓力為25MPa ；
[0028](3)殺菌和冷卻:90°C、15min。經殺菌后的混合料冷卻到40°C備用；
[0029](4)乳酸菌發(fā)酵劑及工藝要求:接種量2.5%，菌種比為2: I。主發(fā)酵溫度為42°C，時間為3.0h ;達凝固狀態(tài)時，酸度0.7%，pH4.2 ;再將發(fā)酵物移至4°C的冷庫中存放12h ；
[0030](5) 二次發(fā)酵與冷藏:前發(fā)酵結束后，立即移入0°C的冷藏庫進行冷卻保存，繼續(xù)發(fā)酵；后發(fā)酵時間24h。
[0031]由于本發(fā)明可以利用適合商業(yè)化生產的枸杞酵素牦牛酸奶，進而提供枸杞和牦牛乳深加工產品滿足市場需求，達到本發(fā)明的目的。

【具體實施方式】
[0032]以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
[0033](一 )枸杞酵素
[0034]實施例1
[0035]取10kg 60目枸紀篩粉，加入2500kg水，在121 °C下滅菌15min，冷卻后調PH至
6.5接種紅曲霉，接種量6%，接種后有氧發(fā)酵，發(fā)酵時間72h ;二次發(fā)酵:紅曲霉發(fā)酵結束后，調PH至7.5、接種釀酒酵母7%、發(fā)酵時間84h ;發(fā)酵后的發(fā)酵物，經120W超聲15min ；6000rpm離心1min取上清液，過濾，濾液減壓濃縮至固形物含量14%，干燥粉碎，最終得到干燥的枸紀酵素18.46kg。
[0036]實施例2
[0037]取10kg 60目枸紀篩粉，加入100kg水，在121 °C下滅菌lOmin，冷卻后調PH至
7.0接種紅曲霉，接種量8%，接種后有氧發(fā)酵，發(fā)酵時間96h ;二次發(fā)酵:紅曲霉發(fā)酵結束后，調PH至8.0、接種釀酒酵母10%、發(fā)酵時間72h ;發(fā)酵后的發(fā)酵物，經200W超聲5min ；5000rpm離心15min取上清液，過濾，濾液減壓濃縮至固形物含量18 %，干燥粉碎，最終得到干燥的枸紀酵素19.11kg。
[0038]( 二)用于凝固型枸杞酵素牦牛酸奶的方法
[0039]實施例3
[0040]將1kg枸t己酵素、5kg木糖醇和0.4kg淀粉添加至84.6kg牦牛乳中，預熱至50°C，均質壓力25MPa ;90°C、15min滅菌，冷卻至40°C備用；接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種(2: 1)2.5kg，主發(fā)酵溫度為42°C，時間為3.0h。再將發(fā)酵物移至4°C的冷庫中存放12h ;前發(fā)酵結束后，立即移入0°C的冷藏庫進行冷卻保存，繼續(xù)發(fā)酵。后發(fā)酵時間24h。制得枸杞酵素牦牛酸奶96.75kg，酸度0.7%，ρΗ4.2。
[0041]實施例4
[0042]將15kg枸I己酵素、7kg木糖醇和0.25kg淀粉添加至77.75kg牦牛乳中，預熱至60°C，均質，均質壓力30MPa ； 100°C UOmin滅菌，冷卻至45°C備用；接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種(2: 1)3.01^，主發(fā)酵溫度為45°0，時間為2.511。再將發(fā)酵物移至2°C的冷庫中存放8h ;前發(fā)酵結束后，立即移入4°C的冷藏庫進行冷卻保存，繼續(xù)發(fā)酵。后發(fā)酵時間12ho制得枸杞酵素牦牛酸奶97.29kg，酸度0.8%,pH4.8。
[0043]由上述可知本發(fā)明的具體制造及實施方法，確實可以提供一種集風味與保健功能于一體具有保健功效的新型發(fā)酵乳制品。解決了在貯運過程中由于震動導致脆弱的酸奶酸凝膠體的組織狀態(tài)遭受破壞，使得酸奶乳清析出、粘度降低，從而降低商品的價值這一無法避免的問題。
【權利要求】
1.一種凝固型枸杞酵素牦牛酸奶，其特征在于:其由重量百分比為80%?90%的鮮牛乳、5%?15%的枸杞酵素、3%?10%的木糖醇和0.25%?I %的淀粉組成。
2.根據權利要求1所述的一種凝固型枸杞酵素牦牛酸奶，其特征在于:所述的枸杞酵素是枸杞果粉經微生物發(fā)酵后所得到發(fā)酵產物。
3.根據權利要求2所述的一種凝固型枸杞酵素牦牛酸奶，其特征在于:所述的枸杞酵素是先經紅曲霉發(fā)酵，再經果酒酵母和紅曲霉混合發(fā)酵所得到發(fā)酵產物。
4.根據權利要求1所述的一種凝固型枸杞酵素牦牛酸奶，其特征在于:所述的枸杞酵素通過以下步驟制得: (1)枸杞粉碎過篩:將干燥的枸杞果進行粉碎，取20?80目篩粉； (2)混合、滅菌:將上述枸杞粉末與水按一定的比例混合，在121°C下滅菌10?20min； (3)接種、培養(yǎng):一次發(fā)酵:料液比1: 10?1: 30w/w、混合物彡18°C后調PH至6.5?7.0接種，所接菌種為紅曲霉，接種量5?8%，接種后有氧發(fā)酵，發(fā)酵時間48?96h ； 二次發(fā)酵:紅曲霉發(fā)酵結束后，調PH至7.5?8.5、接種釀酒酵母5?10%、混合發(fā)酵時間72?96h ； (4)超聲波處理:二次發(fā)酵結束后，80?200W超聲處理5?30min； (5)離心、過濾、干燥:將超聲處理的發(fā)酵物，在3000?6000rpm下離心8?12min取上清液，過濾，濾液減壓濃縮至固形物含量多14 %，干燥粉碎，最終得到干燥的枸杞酵素。
5.一種凝固型枸杞酵素牦牛酸奶的制備方法，其特征在于:所述的凝固型枸杞酵素牦牛酸奶通過以下步驟制得: (1)配料:枸杞酵素按5%?20%的添加量添加至牦牛乳； (2)均質:均質前，應先將混合料預熱至50?60°C，均質壓力為15?30MPa； (3)殺菌和冷卻:殺菌條件:90?100°C、10?20min;經殺菌后的混合料冷卻到40?45°C備用；亦可采用高溫瞬時殺菌，135?140°C加熱I?3s ; (4)乳酸菌發(fā)酵劑及工藝要求:接種量2.0%?3.0%，菌種比為2: I ;主發(fā)酵溫度為42?45°C，時間為2.5?3.5h ;達凝固狀態(tài)時，酸度0.7?0.8%，pH低于4.6 ;再將發(fā)酵物移至2?6°C的冷庫中存放8?16h ;發(fā)酵終點的判斷條件是:組織狀態(tài)為凝固狀態(tài)，乳清分離彡10% ; (5)二次發(fā)酵與冷藏:前發(fā)酵結束后，立即移入O?5°C的冷藏庫進行冷卻保存，繼續(xù)發(fā)酵；后發(fā)酵時間12?48ho
【文檔編號】A23C9/13GK104430870SQ201410811587
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月24日 優(yōu)先權日:2014年12月24日
【發(fā)明者】曹桂寧 申請人:曹桂寧