本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別是一種以豬蹄膀肉為主要原料配以各種佐料用腸衣包裹而成的熟食肉制品的配方及工藝。

背景技術(shù)：

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，我國(guó)食品 工業(yè)取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。由于生活節(jié)奏的加快，在國(guó) 民生活水平不斷提高的同時(shí)，熟食制品需求量不斷擴(kuò)大，消 費(fèi)內(nèi)容趨向多元化。隨著家電普及率的不斷提高和旅游業(yè) 的不斷發(fā)展，方便、熟食制品已成為城市居民的常備菜肴，更是旅游快餐不可缺少的，捆蹄以其獨(dú)特的風(fēng)味受到消費(fèi)者的青睞。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種捆蹄配方及生產(chǎn)工藝。

下面介紹捆蹄的配方：

1、腌制配方：以100kg豬蹄膀瘦肉計(jì)算：腌制時(shí)加入食 鹽2.6kg、糖1.1kg、三聚磷酸鈉0.2kg、硝酸鈉60g、亞硝 酸鈉15g、抗壞血酸0.02kg。

2、配料配方：味精200g、酒200g、醬油800g、姜蔥汁 700g，以桂皮、丁香、甘草、茴香、肉豆蔻等名貴食用香料熬制成的湯料200g。

一、生產(chǎn)工藝：

凍肉鮮凍→合理分割→腌制→配料→包裹捆扎→蒸煮 →拆除扎繩→真空包裝→高溫殺菌→冷卻→裝盒入箱→入 庫(kù)貯藏→進(jìn)入市場(chǎng)。

二、生產(chǎn)技術(shù)關(guān)鍵：

1、凍肉解凍：

凍肉解凍條件控制得好壞，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有較大的影響， 解凍條件控制得好，肉就能較好地恢復(fù)其凍結(jié)前的狀態(tài)，生 產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品就可以組織緊密，脂肪不易析出。解凍較好 的條件是在空氣中解凍，保持解凍室空氣溫度在15-20℃，相對(duì)濕度在60-70％，解凍時(shí)間為20-30小時(shí)，冬季氣溫較低時(shí)，將蒸汽導(dǎo)入解凍室內(nèi)以達(dá)快速解凍目的。

手工作坊生產(chǎn)，由于量小，可直接采用鮮肉加工。

2、整理、分割：

分割前必須對(duì)肉進(jìn)行整理，修除對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有影響的 瘀血，傷肉，黑色素肉，割除粗血管、修去組織膜、脂肪，清除遺留碎骨及表面污物。整理后將肉按產(chǎn)品要求切條。

3、腌制：

腌制不但可以改善產(chǎn)品質(zhì)地，色澤和風(fēng)味，而且可以提高產(chǎn)品的耐藏性，一般用以上介紹的腌制配方的混合液腌制。

腌制采用于腌法，這種方法具有操作簡(jiǎn)便，營(yíng)養(yǎng)成份流失少等優(yōu)點(diǎn)。腌制時(shí)，為了使物料混合均勻，采用50L攪拌機(jī)攪拌10-20分鐘。

腌制過(guò)程中的技術(shù)關(guān)鍵：

(1)、食鹽的純度：

食鹽中除氯化鈉外，尚有鎂鹽和鈣鹽等夾雜質(zhì)，在腌制 過(guò)程中，它們不但會(huì)影響產(chǎn)品內(nèi)滲的速度，而且還會(huì)影響產(chǎn) 品的風(fēng)味，為了保證食鹽迅速滲入食品內(nèi)，應(yīng)選用高純度食 鹽，以便盡早阻止食品向腐敗變質(zhì)方向發(fā)展，所用食鹽中不 應(yīng)有微量銅、鐵、鉻存在，它們對(duì)腌制品中脂肪氧化腐敗 會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重影響。

(2)、腌制溫度控制：

由擴(kuò)散理論可知，腌制溫度越高，擴(kuò)散滲透越迅速，盡 管為此，選用溫度時(shí)，仍然不能過(guò)高，這是因?yàn)闇囟仍礁?，?生物生長(zhǎng)繁殖也就越快，這樣在肉還沒(méi)有完全腌透時(shí)，肉已 經(jīng)變質(zhì)。所以腌制時(shí)應(yīng)在低溫條件下，一般在10℃以下，最佳溫度為2-4℃。

(3)、有關(guān)著色技術(shù)：

傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)沒(méi)有10℃以下的冷藏條件，在氣溫高的 季節(jié)，為了使肉既著色快，又不使肉腐蝕變質(zhì)，往往加大用 硝量，這樣使肉中的亞硝酸鹽含量增高，使消費(fèi)者健康得不 到可靠的保證。在工廠化生產(chǎn)時(shí)，在具備了良好的冷藏條 件下，應(yīng)嚴(yán)格地控制亞銷(xiāo)酸鹽的投放量，使產(chǎn)品符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在2-4℃腌制時(shí)間達(dá)24-72時(shí)后，肉的顏色就可以 達(dá)到要求。

4、配料：

腌制好的肉嚴(yán)格按以上提供的配料配方進(jìn)行配料，并用攪拌機(jī)攪拌，使物料均勻混合。

5、包裹、捆扎：

物料經(jīng)稱(chēng)量后，捆以精煉的豬小腸衣，再用芮草繩進(jìn)行捆扎。技術(shù)要求達(dá)到計(jì)量準(zhǔn)確，長(zhǎng)短、粗細(xì)一致。捆扎要緊，這樣不但可以減少制品內(nèi)空氣含量，而且可以避免捆蹄 因收縮而變得粗短，影響外觀質(zhì)量。

6、老湯蒸煮：

將捆扎好的捆蹄放入反復(fù)使用的湯料中蒸煮。

①在老湯中蒸煮可以賦于產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。

②可以殺滅部分微生物并使酶鈍化。

③使產(chǎn)品定形，便于后道工序生產(chǎn)。

④可以排除產(chǎn)品內(nèi)部分空氣，減少脂肪氧化機(jī)會(huì)。

蒸煮的技術(shù)關(guān)鍵在于：嚴(yán)格控制蒸煮溫度和蒸煮時(shí)間， 保證捆蹄熟而不爛。在100℃溫度下蒸煮40分鐘。

7、拆去繩子

經(jīng)蒸煮過(guò)的捆蹄，稍經(jīng)冷卻后拆去捆扎的繩子以供下道工序進(jìn)行真空包裝。

8、真空包裝：

要求趁熱真空包裝，這樣做有以下幾條優(yōu)點(diǎn)：

①縮短捆蹄暴露在空氣中的時(shí)間，減少受空氣污染的機(jī)會(huì)，提高后道工序殺菌效果。

②縮短產(chǎn)品在加工過(guò)程中的停留時(shí)間、提高操作連續(xù)性。

③可以提高一定的真空度，對(duì)穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量有利。

采用復(fù)合錫箔袋進(jìn)行包裝，抽真空，袋內(nèi)不存在空氣， 減少產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的機(jī)會(huì)。

真空包裝時(shí)袋封真空度，熱封溫度和放氣時(shí)間，應(yīng)符合真空包裝的規(guī)定，以保證真空包裝的密封性。

9、高溫殺菌：

根據(jù)理論推導(dǎo)和多次試驗(yàn)結(jié)果，方式應(yīng)為：在125℃溫 度下維持15分鐘到20分鐘然后冷卻至40℃以下

殺菌后冷卻采用反壓冷卻法，迅速使食品溫度達(dá)到40℃ 以下。

通過(guò)真空包裝和高溫殺菌，捆蹄的保質(zhì)期可由傳統(tǒng)的 3-10天，提高到六個(gè)月以上。滿足遠(yuǎn)途銷(xiāo)售的需要。

經(jīng)本法制造出來(lái)的捆蹄，具有色澤醬紅、香味濃郁、 松軟可口，葷而不膩，嚼后生津，咸甜適中等特點(diǎn)，加之捆蹄 含有豐富的膠原蛋白，維生素，肌纖維和多種名貴中草藥， 具有改善人體細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)狀況，促進(jìn)新陳代謝，益精補(bǔ)血，滋 潤(rùn)肌膚、光澤毛發(fā)等多種功能，深受廣大消費(fèi)者歡迎。