技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種富產(chǎn)γ?氨基丁酸的乳酸菌型豆豉的制作方法，該方法包括：將黃豆依次清洗、浸泡、瀝干、蒸煮后，接種菌粉進行制曲和發(fā)酵，獲得豆豉；在制曲前，接種的菌粉為米曲霉和黑曲霉的混合菌粉，兩者的質(zhì)量比為1.5～4:1；在制曲后，接種含有植物乳桿菌菌液，再進行發(fā)酵。本發(fā)明方法采用米曲霉和黑曲霉的混合菌粉進行制曲，植物乳桿菌菌液進行發(fā)酵，并配合適宜的制曲和發(fā)酵工藝，顯著提高成曲的蛋白酶活力、發(fā)酵產(chǎn)生的氨基態(tài)氮含量以及γ?氨基丁酸含量，獲得了品質(zhì)和風(fēng)味更佳且更健康的豆豉成品；制備工藝簡單，大大縮短了發(fā)酵周期，降低了生產(chǎn)成本。

技術(shù)研發(fā)人員：何國慶;陳浩;劉同杰;袁磊
受保護的技術(shù)使用者：浙江大學(xué)
文檔號碼：201610600840
技術(shù)研發(fā)日：2016.07.27
技術(shù)公布日：2016.12.07