本發(fā)明涉及一種食品加工技術(shù)，尤其是涉及一種馬鈴薯片及其制作方法。
背景技術(shù)：
薯片是一種以馬鈴薯為主要原料，經(jīng)烘烤、油炸、微波或者擠壓方式膨化而制成的食品。由于其食用方便、易于消化、香酥可口、老幼皆宜的特點，深受消費者青睞；而且馬鈴薯本身營養(yǎng)豐富，富含膳食纖維和B族維生素，不僅能夠促進腸道蠕動、幫助排便，還能夠保護皮膚，延緩細胞衰老氧化。但是傳統(tǒng)方法制作的薯片由于其加入過多食品添加劑以及采用反復(fù)高溫加熱工藝，其本身的營養(yǎng)物質(zhì)被大量破壞，同時還存在含糖含脂肪量過高的問題，不適應(yīng)目前提倡健康飲食的趨勢。馬鈴薯鮮品食用時口味比較單一，而且作為主食或者菜肴，制作之后不能長時間保存。因此使薯片能夠適應(yīng)現(xiàn)代人對健康和口味的要求非常重要。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種紅棗味薯片及其制作方法。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種紅棗味薯片，包括如下重量份原料，馬鈴薯50-70份，紅棗醬5-15份，蛋清40-60份，水3-10份；所述紅棗醬包括如下重量份原料，紅棗90-95份，半乳糖1-3份，蜂蜜1-3份，鹽0.3-1份，大豆油6-12份，檸檬酸0.02-0.08份，胡椒粉0.1-0.8份；所述大豆油為冷榨油。
優(yōu)選地，本發(fā)明的紅棗味薯片包括如下重量份原料，馬鈴薯60-68份，紅棗醬10-14份，蛋清48-55份，水5-8份。
本發(fā)明使用的各原料：
馬鈴薯營養(yǎng)成分比較全面，其必需氨基酸含量豐富，尤其是含有大米和小麥缺乏的賴氨酸；其膳食纖維的含量較高，能夠防止形成潰瘍和平衡血液葡萄糖含量以及防止體重過度增加；馬鈴薯是多種維生素和礦物質(zhì)優(yōu)良來源，例如維生素C、葉酸、維生素B6、鉀等，還含有很多植物營養(yǎng)素，例如多酚、黃酮、花青素、類胡蘿卜素、生物堿等。馬鈴薯經(jīng)過烹飪糊化后能夠被完全消化吸收，老幼人群都適宜食用。
紅棗含有豐富的營養(yǎng)成分，其中含量較高的是維生素、蛋白質(zhì)和氨基酸，另外還含有三萜類、多糖、黃酮類、環(huán)磷酸腺苷等，具有增強免疫力、抗衰老、降壓、預(yù)防心血管疾病、抗炎、改善胃腸環(huán)境、保護肝臟等作用。中醫(yī)理論認為紅棗能夠補虛益氣、養(yǎng)血安神、健脾和胃，尤其適宜于脾胃虛弱、氣血不足、倦怠無力、失眠多夢的人群，屬于藥食同源的食品。
蜂蜜可以調(diào)節(jié)薯片的風(fēng)味，其營養(yǎng)成分非常復(fù)雜，據(jù)統(tǒng)計有180多種，主要是碳水化合物、維生素、酸類物質(zhì)、礦物質(zhì)、酶類等。臨床實踐以及現(xiàn)代藥理研究，蜂蜜具有解毒、滋潤、抗菌、消炎、保護創(chuàng)面、促進細胞再生和滲液吸收等功能，外用內(nèi)服均有其特定功效。
半乳糖可以作為甜味劑，同時作為一種單糖可以快速被腸道吸收，經(jīng)肝細胞代謝后為人體提供能量；半乳糖也是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關(guān)系。
檸檬酸是一種食用酸類，來源于微生物發(fā)酵，具有溫和爽快的酸味，添加于薯片中后既可以作為調(diào)味劑，同時調(diào)節(jié)薯片的酸環(huán)境，抑制微生物的生長，起到防腐劑的作用。檸檬酸可以改善薯片的感官性狀，增強體內(nèi)正常代謝，增強食欲并促進體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。
大豆油采用冷榨油，能使薯片上色金黃，并通過油脂的共同作用，促進薯片的香氣散發(fā)，有助于提升食欲。
蛋清在打發(fā)至八成后使用，與其它原料混合，在烘烤時蛋清中的氣泡能夠促使切片漲發(fā)，增加薯片酥脆口感；而胡椒粉不僅能夠去除蛋腥味，而且可以提升薯片的鮮香味。
一種紅棗味薯片的制作方法的工藝流程為：原料選取→馬鈴薯蒸煮處理→紅棗醬熬制→進料攪拌壓縮→出料切片→烤制→冷卻包裝。具體步驟如下：
1)原料選取和處理
按照上述重量份配比，選擇完好的無蟲無病、直鏈淀粉含量為25-40％的馬鈴薯，洗凈去皮，放入蒸鍋隔水蒸，使馬鈴薯軟化，備用；蛋清打發(fā)至八成，備用；
2)紅棗醬熬制
按照上述重量份配比，選取新鮮紅棗洗凈，打成漿后倒入不銹鋼鍋里，并加入半乳糖、蜂蜜、檸檬酸、大豆油、鹽和胡椒粉，熬制10-25min，待用；
3)進料攪拌壓縮
將軟化的馬鈴薯、紅棗醬、水加入切片機進料斗，攪拌，再加入打發(fā)的蛋白，翻拌均勻，使原料充分融合緊實，其中蝸桿轉(zhuǎn)速為90-120r/min；
4)出料切片
融合的原料由蝸桿繼續(xù)向下擠壓，通過食品切片機的出料模頭擠出，擠出溫度為120-150℃，擠出壓力為4-8MPa，出料模頭往復(fù)運動與出料模頭下側(cè)鋼絲架上的鋼絲配合，連續(xù)切片，切片厚度為1-3mm，該厚度由出料模頭往復(fù)運動的速度控制；
5)烤制
切片直接掉入鋼絲架下部設(shè)置的傳送帶上，傳送帶周圍設(shè)置有電熱管，切片在傳送過程中即完成烤制，加熱溫度為150-250℃，成品含水量為6-8％；
6)冷卻包裝
切片烤制后冷卻，進入傳送帶末端設(shè)置的真空包裝機，進行真空包裝。
優(yōu)選地，步驟1)中選擇直鏈淀粉含量為30-36％的馬鈴薯；
優(yōu)選地，步驟5)中選擇的加熱溫度為180℃-200℃。
采用上述技術(shù)方案后，本發(fā)明具有以下顯著優(yōu)點和有益效果：
1、采用天然來源的原料，不添加其它的食品添加劑，保留了原料的天然風(fēng)味，口味清淡，不增加身體對薯片消化吸收的額外負擔(dān)，具有濃郁的紅棗香氣，能夠提升食欲；
2、選取直鏈淀粉含量25-40％的馬鈴薯，配合擠出溫度以及采用切片后直接烤制的工藝，使切片中的水分迅速閃蒸，淀粉糊化形成薯片的骨架結(jié)構(gòu)，同時蛋白中的氣泡在加熱時膨脹，進一步促進原料的漲發(fā)，保證了在不添加膨松劑的情況下，使制得的薯片口感酥脆；
3、薯片成品含水量為6-8％，并在原料中加入了檸檬酸，控制食品微環(huán)境的pH，同時采用真空包裝，一方面抑制微生物生長，保證薯片的貨架期壽命，另一方面保持馬鈴薯片特有的香味和口感；
4、采用進料、攪拌、壓縮、切片、烤制集于一體的全自動工藝流程，操作簡單，薯片制作過程連續(xù)快速，生產(chǎn)效率高，降低人工成本；連續(xù)快速的生產(chǎn)過程縮短了原料與空氣接觸的時間，降低了原料中的營養(yǎng)損耗。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明作進一步說明。
實施例1
本發(fā)明提供一種紅棗味薯片，包括如下重量份原料，馬鈴薯50份，紅棗醬5份，蛋清40份，水3份；所述紅棗醬包括如下重量份原料，紅棗90份，半乳糖1份，蜂蜜1份，鹽0.3份，胡椒粉0.1份，大豆油6份，檸檬酸0.02份。所述大豆油為冷榨油。
本實施例制作方法：
1)按照上述重量份配比，選擇完好無蟲無病、直鏈淀粉含量為25％的馬鈴薯，洗凈去皮，放入蒸鍋隔水蒸20min，使馬鈴薯軟化，備用；蛋清打發(fā)至八成，備用；
2)按照上述重量份配比，選取新鮮紅棗洗凈，切成小塊，打成漿后倒入不銹鋼鍋里，并加入半乳糖、蜂蜜、檸檬酸、大豆油、鹽和胡椒粉，熬制10min，待用；
3)將軟化的馬鈴薯、紅棗醬、水加入切片機進料斗，攪拌，再加入打發(fā)的蛋白，翻拌均勻，使原料充分融合緊實，其中蝸桿轉(zhuǎn)速為90r/min；
4)融合的原料由蝸桿繼續(xù)向下擠壓，通過食品切片機的出料模頭擠出，擠出溫度為120℃，擠出壓力為4MPa，出料模頭往復(fù)運動與出料模頭下側(cè)鋼絲架上的鋼絲配合，連續(xù)切片，切片厚度為1mm，該厚度由出料模頭往復(fù)運動的速度控制；
5)切片直接掉入鋼絲架下部設(shè)置的傳送帶上，傳送帶周圍設(shè)置有電熱管，切片在傳送過程中即完成烤制，加熱溫度為150℃，成品含水量為8％；
6)切片烤制后冷卻，進入傳送帶末端設(shè)置的真空包裝機，進行真空包裝。
實施例2
本發(fā)明提供一種紅棗味薯片，包括如下重量份原料，馬鈴薯70份，紅棗醬15份，蛋清60份，水10份；所述紅棗醬包括如下重量份原料，紅棗95份，半乳糖3份，蜂蜜1份，鹽1份，胡椒粉0.8份，大豆油12份，檸檬酸0.08份。所述大豆油為冷榨油。
本實施例制作方法：
1)按照上述重量份配比，選擇完好無蟲無病、直鏈淀粉含量為40％的馬鈴薯，洗凈去皮，放入蒸鍋隔水蒸20min，使馬鈴薯軟化，備用；蛋清打發(fā)至八成，備用；
2)按照上述重量份配比，選取新鮮紅棗洗凈，切成小塊，打成漿后倒入不銹鋼鍋里，并加入半乳糖、蜂蜜、檸檬酸、大豆油、鹽和胡椒粉，熬制25min，待用；
3)將軟化的馬鈴薯、紅棗醬、水加入切片機進料斗，攪拌，再加入打發(fā)的蛋白，翻拌均勻，使原料充分融合緊實，其中蝸桿轉(zhuǎn)速為100r/min；
4)融合的原料由蝸桿繼續(xù)向下擠壓，通過食品切片機的出料模頭擠出，擠出溫度為130℃，擠出壓力為5MPa，出料模頭往復(fù)運動與出料模頭下側(cè)鋼絲架上的鋼絲配合，連續(xù)切片，切片厚度為3mm，該厚度由出料模頭往復(fù)運動的速度控制；
5)切片直接掉入鋼絲架下部設(shè)置的傳送帶上，傳送帶周圍設(shè)置有電熱管，切片在傳送過程中即完成烤制，加熱溫度為250℃，成品含水量為6％；
6)切片烤制后冷卻，進入傳送帶末端設(shè)置的真空包裝機，進行真空包裝。
實施例3
本發(fā)明提供一種紅棗味薯片，包括如下重量份原料，馬鈴薯60份，紅棗醬10份，蛋清50份，水6份；所述紅棗醬包括如下重量份原料，紅棗92份，半乳糖2份，蜂蜜2份，鹽0.6份，胡椒粉0.5份，大豆油10份，檸檬酸0.06份。所述大豆油為冷榨油。
本實施例制作方法：
1)按照上述重量份配比，選擇完好無蟲無病、直鏈淀粉含量為30％的馬鈴薯，洗凈去皮，放入蒸鍋隔水蒸20min，使馬鈴薯軟化，備用；蛋清打發(fā)至八成，備用；
2)按照上述重量份配比，選取新鮮紅棗洗凈，切成小塊，打成漿后倒入不銹鋼鍋里，并加入半乳糖、蜂蜜、檸檬酸、大豆油、鹽和胡椒粉，熬制20min，待用；
3)將軟化的馬鈴薯、紅棗醬、水加入切片機進料斗，攪拌，再加入打發(fā)的蛋白，翻拌均勻，使原料充分融合緊實，其中蝸桿轉(zhuǎn)速為110r/min；
4)融合的原料由蝸桿繼續(xù)向下擠壓，通過食品切片機的出料模頭擠出，擠出溫度為140℃，擠出壓力為7MPa，出料模頭往復(fù)運動與出料模頭下側(cè)鋼絲架上的鋼絲配合，連續(xù)切片，切片厚度為2mm，該厚度由出料模頭往復(fù)運動的速度控制；
5)切片直接掉入鋼絲架下部設(shè)置的傳送帶上，傳送帶周圍設(shè)置有電熱管，切片在傳送過程中即完成烤制，加熱溫度為200℃，成品含水量為6.5％；
6)切片烤制后冷卻，進入傳送帶末端設(shè)置的真空包裝機，進行真空包裝。
實施例4
本發(fā)明提供一種紅棗味薯片，包括如下重量份原料，馬鈴薯68份，紅棗醬14份，蛋清55份，水8份；所述紅棗醬包括如下重量份原料，紅棗94份，半乳糖1份，蜂蜜2份，鹽0.8份，胡椒粉0.6份，大豆油10份，檸檬酸0.07份。所述大豆油為冷榨油。
本實施例制作方法：
1)按照上述重量份配比，選擇完好無蟲無病、直鏈淀粉含量為36％的馬鈴薯，洗凈去皮，放入蒸鍋隔水蒸20min，使馬鈴薯軟化，備用；蛋清打發(fā)至八成，備用；
2)按照上述重量份配比，選取新鮮紅棗洗凈，切成小塊，打成漿后倒入不銹鋼鍋里，并加入半乳糖、蜂蜜、檸檬酸、大豆油、鹽和胡椒粉，熬制24min，待用；
3)將軟化的馬鈴薯、紅棗醬、水加入切片機進料斗，攪拌，再加入打發(fā)的蛋白，翻拌均勻，使原料充分融合緊實，其中蝸桿轉(zhuǎn)速為120r/min；
4)融合的原料由蝸桿繼續(xù)向下擠壓，通過食品切片機的出料模頭擠出，擠出溫度為150℃，擠出壓力為8MPa，出料模頭往復(fù)運動與出料模頭下側(cè)鋼絲架上的鋼絲配合，連續(xù)切片，切片厚度為2mm，該厚度由出料模頭往復(fù)運動的速度控制；
5)切片直接掉入鋼絲架下部設(shè)置的傳送帶上，傳送帶周圍設(shè)置有電熱管，切片在傳送過程中即完成烤制，加熱溫度為180℃，成品含水量為7％；
6)切片烤制后冷卻，進入傳送帶末端設(shè)置的真空包裝機，進行真空包裝。
以上就本發(fā)明較佳的實施例作了說明，但不能理解為是對權(quán)利要求的限制。本發(fā)明不僅局限于以上實施例，其具體參數(shù)允許有變化，凡在本發(fā)明獨立要求的保護范圍內(nèi)所作的各種變化均在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。