本發(fā)明涉及食品，具體涉及一種可溶性納豆表層發(fā)酵物的制備方法。

背景技術(shù)：

納豆是一種在日本很受歡迎的傳統(tǒng)發(fā)酵食物，由枯草芽孢桿菌在一定的溫度和濕度條件下,通過(guò)蒸煮大豆發(fā)酵制備而成。因其含有豐富的納豆激酶和異黃酮使納豆具有很高的保健價(jià)值，經(jīng)常食用納豆具有溶血栓、抗氧化、抗腫瘤、降血壓等作用。

納豆在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生納豆激酶與聚谷氨酸，其中聚谷氨酸會(huì)使納豆呈現(xiàn)粘稠、拉絲性狀，使表層發(fā)酵物與豆子很難剝離，這也成為固態(tài)發(fā)酵納豆中分離純化納豆激酶的技術(shù)難題。另外，納豆發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生氨臭和苦味，其口味不易被人群接受，限制了納豆的普及和推廣。

近年發(fā)表的“一種納豆飲料的生產(chǎn)方法”(專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)枺?01410307975.9)該發(fā)明以純凈水三次洗脫納豆表層發(fā)酵物，過(guò)程中消耗大量純凈水，產(chǎn)品稀釋后造成下游工藝處理耗時(shí)；“一種脫味納豆粉的制備方法”(專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)枺?01510117540)，該發(fā)明提供了納豆乙醇磨漿的方式來(lái)浸提納豆有效成分、但所得為不溶性醇沉產(chǎn)物，實(shí)際應(yīng)用工業(yè)成本高。

市售發(fā)酵納豆來(lái)源的產(chǎn)品大多以納豆凍干粉的形式，其可溶性差、有氨臭味不易直接沖服。

由此現(xiàn)急需一種速溶且無(wú)異味的納豆系列固體飲料產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是提供一種工藝簡(jiǎn)單、合理科學(xué)的一種可溶性納豆表層發(fā)酵物的制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用技術(shù)方案為：

一種可溶性納豆表層發(fā)酵物的制備方法，將固態(tài)發(fā)酵納豆經(jīng)冷凍干燥后收集表面凍干發(fā)酵產(chǎn)物，將收集的表面凍干發(fā)酵產(chǎn)物浸泡于過(guò)量的水中，再于18-25℃下浸提2-8h，而后離心收集上清液；

向獲得的上清液納豆表層發(fā)酵物浸提液中加入浸提液體積2％-10％(V/W)的活性炭，18-25℃下進(jìn)行脫色處理，脫色處理后再加入凍干保護(hù)劑，加入凍干保護(hù)劑后真空低溫干燥，即獲得可溶性納豆表層發(fā)酵物；

所述凍干保護(hù)劑為茶多酚、β-環(huán)糊精和海藻糖中的二種或三種。

所述凍干保護(hù)劑為茶多酚和β-環(huán)糊精，加入量為浸提液體積的3％-6％(V/W)；

凍干保護(hù)劑為茶多酚和海藻糖，加入量為浸提液體積的10％-20％(V/W)；

凍干保護(hù)劑為海藻糖和β-環(huán)糊精，加入量為浸提液體積10％-15％(V/W)；

凍干保護(hù)劑為茶多酚、β-環(huán)糊精和海藻糖，加入量為浸提液體積10％-25％(V/W)。

所述將固態(tài)發(fā)酵納豆于真空冷凍干燥機(jī)0.05-0.1mbar，溫度為零下-40—-70℃，干燥48-96h得凍干納豆；而后將凍干納豆壓磨，過(guò)80-100目篩網(wǎng)，篩去豆皮、豆胚，收集表面凍干發(fā)酵產(chǎn)物，待用。

所述將所述表面凍干發(fā)酵產(chǎn)物加入至其30-100倍(W/V)的水中，18-25℃下浸提2-8h，所得浸提液于18-25℃下1500-3000r·min^-1離心5-15min，取上清，得到納豆表層發(fā)酵物浸提液。

所述加入凍干保護(hù)劑后于真空度為0.05-0.1mbar，溫度為零下-40—-70℃，干燥48-96h，得可溶性納豆表層發(fā)酵物干粉。

本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：

本發(fā)明方法生產(chǎn)出的可溶性納豆表層發(fā)酵物所需的設(shè)備簡(jiǎn)單、處理時(shí)間短、納豆表層發(fā)酵物浸出率高，不需反復(fù)沖洗，凍干后所得產(chǎn)品色澤、氣味、可溶性好易于納豆相關(guān)食品的生產(chǎn)與應(yīng)用，提高納豆的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益；具體為：

1.本發(fā)明以?xún)龈珊蟮墓虘B(tài)發(fā)酵納豆為原料，解決了納豆發(fā)酵粘絲與豆子剝離困難的問(wèn)題，分離所需的設(shè)備簡(jiǎn)單、處理時(shí)間短、分離率高，利于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

2.本發(fā)明采用經(jīng)冷凍干燥剝離納豆表層發(fā)酵物后浸提與直接使用純凈水浸提鮮食納豆獲取發(fā)酵物相比，不需大量浸提液反復(fù)沖洗、工業(yè)成本低、提取效率更高。

3.本發(fā)明以活性炭脫色、除臭、凍干保護(hù)劑包埋方式，色澤氣味更易于沖飲，包埋后與未包埋相比總酶活提高。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明實(shí)施例提供的納豆激酶活力圖。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)實(shí)例描述本發(fā)明的特征，本發(fā)明并不局限于下述實(shí)例。實(shí)施例1

(1)將固態(tài)發(fā)酵納豆凍干、100目篩網(wǎng)篩去豆皮、豆胚，收集凍干納豆表層發(fā)酵物；

(2)稱(chēng)取25g上述獲得凍干納豆表層發(fā)酵物，以1:40(W/V)溶于1000mL純凈水中，25℃下浸提4h，浸提后于18℃下2500r·min^-1離心10min，取上清，得納豆表層發(fā)酵物浸提液；

(3)向步驟(2)獲得納豆表層發(fā)酵物浸提液中加入活性炭，攪拌20min，離心，真空抽濾，得到納豆表層發(fā)酵物脫色、除臭液；其中，活性炭加入質(zhì)量(g)為納豆表層發(fā)酵物浸提液體積的4％(ml)；

(4)向60ml步驟(3)的納豆表層發(fā)酵物脫色、除臭液中加入β-環(huán)糊精0.3g和海藻糖6g；

(5)將步驟(4)獲得溶液于-20℃預(yù)凍后，置于真空冷凍干燥機(jī)上，在真空度為0.12mbar，溫度為-40℃，干燥60h，得可溶性納豆表層發(fā)酵物干粉；

(6)可溶性納豆表層發(fā)酵物干粉以纖維蛋白平板法測(cè)定納豆激酶總活力為76000IU(參見(jiàn)圖1)。

實(shí)施例2

(1)將固態(tài)發(fā)酵納豆凍干、100目篩網(wǎng)篩去豆皮、豆胚，收集凍干納豆表層發(fā)酵物；

(2)稱(chēng)取25g上述獲得凍干納豆表層發(fā)酵產(chǎn)物，以1:40(W/V)溶于1000mL純凈水中，25℃下浸提4h，浸提后于18℃下2500r·min^-1離心10min，取上清，得納豆表層發(fā)酵物浸提液；

(3)向步驟(2)獲得納豆表層發(fā)酵物浸提液中加入活性炭，攪拌20min，離心，真空抽濾，得到納豆表層發(fā)酵物脫色、除臭液；其中，活性炭加入質(zhì)量(g)為納豆表層發(fā)酵物浸提液體積的5％(ml)；

(4)向60ml步驟(3)的納豆表層發(fā)酵物脫色、除臭液中加入茶多酚1.5g和海藻糖6g；

(3)將步驟(4)獲得溶液于-20℃預(yù)凍后，置于真空冷凍干燥機(jī)上，在真空度為0.12mbar，溫度為-40℃，干燥60h，得可溶性納豆表層發(fā)酵物干粉；

(4)可溶性納豆表層發(fā)酵物干粉以纖維蛋白平板法測(cè)定納豆激酶總酶活為72433IU(參見(jiàn)圖1)。

實(shí)施例3

(1)將固態(tài)發(fā)酵納豆凍干、100目篩網(wǎng)篩去豆皮、豆胚，收集凍干納豆表層發(fā)酵物；

(2)稱(chēng)取25g上述獲得凍干納豆表層發(fā)酵產(chǎn)物，以1:40(W/V)溶于1000mL純凈水中，25℃下浸提4h，浸提后于18℃下2500r·min^-1離心10min，取上清，得納豆表層發(fā)酵物浸提液；

(3)向步驟(2)獲得納豆表層發(fā)酵物浸提液中加入活性炭，攪拌20min，離心，真空抽濾，得到納豆表層發(fā)酵物脫色、除臭液；其中，活性炭加入質(zhì)量(g)為納豆表層發(fā)酵物浸提液體積的8％(ml)；

(4)向60ml步驟(3)的納豆表層發(fā)酵物脫色、除臭液中加入茶多酚1.5g，β-環(huán)糊精0.3g和海藻糖12g；

(5)將步驟(4)獲得溶液于-20℃預(yù)凍后，置于真空冷凍干燥機(jī)上，在真空度為0.12mbar，溫度為-40℃，干燥60h，得可溶性納豆表層發(fā)酵物干粉；

(6)可溶性納豆表層發(fā)酵物干粉以纖維蛋白平板法測(cè)定納豆激酶總酶活為84296IU(參見(jiàn)圖1)。

實(shí)施例4

(1)將固態(tài)發(fā)酵納豆凍干、100目篩網(wǎng)篩去豆皮、豆胚，收集凍干納豆表層發(fā)酵物；

(2)稱(chēng)取25g上述獲得凍干納豆表層發(fā)酵產(chǎn)物，以1:40(W/V)溶于1000mL純凈水中，25℃下浸提4h，于18℃下2500r·min^-1離心10min，取上清，得納豆表層發(fā)酵物浸提液；

(3)向步驟(2)獲得納豆表層發(fā)酵物浸提液中加入活性炭，攪拌20min，離心，真空抽濾，得到納豆表層發(fā)酵物脫色、除臭液；其中，活性炭加入質(zhì)量(g)為納豆表層發(fā)酵物浸提液體積的2％(ml)；

(4)向60ml步驟(3)的納豆表層發(fā)酵物脫色、除臭液中加入茶多酚1.5g，β-環(huán)糊精0.9g；

(5)將步驟(4)獲得溶液于-20℃預(yù)凍后，置于真空冷凍干燥機(jī)上，在真空度為0.12mbar，溫度為-40℃，干燥60h，得可溶性納豆表層發(fā)酵物干粉；

(6)可溶性納豆表層發(fā)酵物干粉以纖維蛋白平板法測(cè)定納豆激酶總酶活為80033IU(參見(jiàn)圖1)。

實(shí)施例5

(1)將固態(tài)發(fā)酵納豆凍干、100目篩網(wǎng)篩去豆皮、豆胚，收集凍干納豆表層發(fā)酵物；

(2)稱(chēng)取25g上述獲得凍干納豆表層發(fā)酵產(chǎn)物，以1:40(W/V)溶于1000mL純凈水中，25℃下浸提4h，于18℃下2500r·min^-1離心10min，取上清，得納豆表層發(fā)酵物浸提液；

(3)向步驟(2)獲得納豆表層發(fā)酵物浸提液中加入活性炭，攪拌20min，離心，真空抽濾，得到納豆表層發(fā)酵物脫色、除臭液；其中，活性炭加入質(zhì)量(g)為納豆表層發(fā)酵物浸提液體積的4％(ml)；

(4)向60ml步驟(3)的納豆表層發(fā)酵物脫色、除臭液中加入茶多酚3g，β-環(huán)糊精0.3g；

(5)將步驟(4)獲得溶液于-20℃預(yù)凍后，置于真空冷凍干燥機(jī)上，在真空度為0.12mbar，溫度為-40℃，干燥60h，得可溶性納豆表層發(fā)酵物干粉；

(6)可溶性納豆表層發(fā)酵物干粉以纖維蛋白平板法測(cè)定納豆激酶總酶活為101000IU(參見(jiàn)圖1)。

實(shí)施例6

(1)將固態(tài)發(fā)酵納豆凍干、100目篩網(wǎng)篩去豆皮、豆胚，收集凍干納豆表層發(fā)酵物；

(2)稱(chēng)取25g上述獲得凍干納豆表層發(fā)酵產(chǎn)物，以1:40(W/V)溶于1000mL純凈水中，25℃下浸提4h，于18℃下2500r·min^-1離心10min，取上清，得納豆表層發(fā)酵物浸提液；

(3)向步驟(2)獲得納豆表層發(fā)酵物浸提液中加入活性炭，攪拌20min，離心，真空抽濾，得到納豆表層發(fā)酵物脫色、除臭液；其中，活性炭加入質(zhì)量(g)為納豆表層發(fā)酵物浸提液體積的10％(ml)；

(4)向60ml步驟(3)的納豆表層發(fā)酵物脫色、除臭液中加入茶多酚3g，β-環(huán)糊精0.9g和海藻糖6g；

(5)將步驟(4)獲得溶液于-20℃預(yù)凍后，置于真空冷凍干燥機(jī)上，在真空度為0.12mbar，溫度為-40℃，干燥60h，得可溶性納豆表層發(fā)酵物干粉；

(6)可溶性納豆表層發(fā)酵物干粉以纖維蛋白平板法測(cè)定納豆激酶總酶活為134100IU(參見(jiàn)圖1)。

對(duì)照實(shí)施例：

將固態(tài)發(fā)酵納豆凍干、100目篩網(wǎng)篩去豆皮、豆胚，收集凍干納豆表層發(fā)酵物；

(2)稱(chēng)取25g上述獲得凍干納豆表層發(fā)酵產(chǎn)物，以1:40(W/V)溶于1000mL純凈水中，25℃下浸提4h，于18℃下2500r·min^-1離心10min，取上清，得納豆表層發(fā)酵物浸提液；

(3)向步驟(2)獲得納豆表層發(fā)酵物浸提液中加入4％(W/V)的活性炭，攪拌20min，離心，真空抽濾，得到納豆表層發(fā)酵物脫色、除臭液；

(4)將步驟(3)獲得溶液于-20℃預(yù)凍后，置于真空冷凍干燥機(jī)上，在真空度為0.12mbar，溫度為-40℃，干燥60h，得可溶性納豆表層發(fā)酵物干粉；

(6)可溶性納豆表層發(fā)酵物干粉以纖維蛋白平板法測(cè)定納豆激酶總酶活為60000IU(參見(jiàn)圖1)。