本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)，具體涉及一種利用藍(lán)莓汁加工副產(chǎn)物生產(chǎn)富含花色苷食品配料的方法。
背景技術(shù)：
藍(lán)莓具有柔軟多汁、酸甜可口，富含花青素的特點(diǎn)，但是不耐貯運(yùn)，除反季節(jié)栽培外，自然成熟期氣溫較高，保鮮期短，適宜制果汁、果酒。在藍(lán)莓生產(chǎn)清汁過程中會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，有時(shí)可占鮮果重量的20-30％，據(jù)調(diào)查，這些大量的副產(chǎn)物除約10％作飼料外，大部分被白白廢棄。另外，由于副產(chǎn)物是高水分含量物質(zhì)，營養(yǎng)成分較多，遇到高溫或雨天，兩三天將會(huì)發(fā)酸發(fā)臭，極大地污染了環(huán)境，給周邊群眾帶來許多不便，同時(shí)也造成了資源的浪費(fèi)。再者，根據(jù)研究，藍(lán)莓汁加工副產(chǎn)物中還含有很多生物活性成分，據(jù)報(bào)道只有13％-23％的花青素和36％-39％的綠原酸存在于巴氏殺菌的藍(lán)莓果汁中，分別大約42％和15％存留在副產(chǎn)物中；此外，100g藍(lán)莓初榨汁中含有33.6mg的花色苷，而100g榨汁后的藍(lán)莓副產(chǎn)物中含有184mg。從藍(lán)莓中提取的花青素可以用來制藥、生產(chǎn)食用色素、加工成保健食品或精細(xì)化工產(chǎn)品等等，大大提高藍(lán)莓產(chǎn)品的附加值。因此，研究藍(lán)莓汁加工副產(chǎn)物的綜合利用，開發(fā)具有保健功能的食品配料，不僅提高漿果的利用率，實(shí)現(xiàn)全利用，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，而且實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程污染物零排放，減少環(huán)境污染。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
發(fā)明目的：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中榨汁后的藍(lán)莓副產(chǎn)物浪費(fèi)、污染環(huán)境等問題，本發(fā)明提供了一種利用藍(lán)莓汁加工副產(chǎn)物生產(chǎn)富含花色苷食品配料的方法。
技術(shù)方案：本發(fā)明的利用藍(lán)莓汁加工副產(chǎn)物生產(chǎn)富含花色苷食品配料的方法，包括以下步驟：
(1)取榨汁后的藍(lán)莓副產(chǎn)物，加入冰水混合均勻后粉碎，得混合物料；
(2)向步驟(1)所得混合物料中加入復(fù)合酶，混合均勻后保溫；
(3)保溫結(jié)束后，加入多酚復(fù)合物，混合均勻后超聲處理；
(4)超聲處理后，加入微晶纖維素、山梨糖醇和山梨醇酐單棕櫚酸酯，混合均勻，然后干燥、粉碎、過篩、殺菌后包裝即得。
優(yōu)選的，步驟(1)中，所述冰水(0-4℃)加入量為藍(lán)莓汁加工副產(chǎn)物重量的20-30％。
優(yōu)選的，步驟(1)中，粉碎是指在氮?dú)獗Ｗo(hù)條件下用高速切割粉碎機(jī)超細(xì)粉碎，其中，高速切割粉碎機(jī)轉(zhuǎn)速為11000～13000rpm，循環(huán)3-5次，粉碎所得物料的最終粒徑范圍為300-400目。
優(yōu)選的，步驟(2)中，加入的復(fù)合酶重量為混合物料重量0.08～0.36％，混合均勻后在40-50℃保溫2-3小時(shí)。
優(yōu)選的，步驟(2)中，加入的復(fù)合酶由如下重量百分含量的組分組成：
其中，葡萄糖氧化酶酶活：pH6.0、30℃的條件下，每分鐘把1.0μmol的β-D-葡萄糖氧化成D-葡萄糖酸和H2O2的酶量為一個(gè)單位。纖維素酶酶活：1g固體酶在(50±0.1)℃、指定pH4.8條件下，1h水解羥甲基纖維素鈉底物，產(chǎn)生出相當(dāng)于1mg葡萄糖的還原糖量，為1個(gè)酶活力單位，以u(píng)/g表示。果膠酶酶活：1g酶粉于50℃pH3.5條件下，1h催化果膠水解生成1mg半乳糖醛酸為一個(gè)果膠酶活力單位。半纖維素酶酶活：1g酶粉于50℃、pH4.8條件下，1min水解底物(濾紙、CMC、脫脂棉或水楊素)產(chǎn)生1μg葡萄糖的酶量為1個(gè)酶活力單位。
進(jìn)一步的，步驟(2)中，葡萄糖氧化酶酶活范圍8000-10000u/g，果膠酶酶活范圍30000～180000u/g，纖維素酶酶活范圍200000～300000U/g，半纖維素酶酶活范圍80000～120000U/g。
優(yōu)選的，步驟(3)中，加入的多酚復(fù)合物為混合合物料重量的0.04-0.09％，混合均勻后在功率410-560W，占空比36-48％條件下超聲處理55-65min。
優(yōu)選的，步驟(3)中，加入的多酚復(fù)合物由如下重量百分含量的組分組成：
茶多酚 23-36％，
阿魏酸 40-48％，
單寧 16-30％。
優(yōu)選的，步驟(4)中，加入混合物料重量0.08-0.12％的微晶纖維素、混合物料重量0.6-1.0％的山梨糖醇以及混合物料重量0.02-0.06％的山梨醇酐單棕櫚酸酯。
優(yōu)選的，步驟(4)中，在真空度160-250KPa，微波功率為620-760W條件下干燥20-30min，然后粉碎過篩，粉碎所得物料的最終粒徑范圍為200-300目。
優(yōu)選的，步驟(4)中，采用脈沖微波殺菌，瞬時(shí)輸出功率為520～600kw，輸出脈沖寬度為2～4μs，占空比1：200-380。
本發(fā)明所述“藍(lán)莓汁加工副產(chǎn)物”、“榨汁后的藍(lán)莓副產(chǎn)物”，均是指榨汁之后余下的藍(lán)莓果渣，其中包含殘留的部分果汁。
采用本發(fā)明方法制備所得食品配料所含可溶性膳食纖維為10.2-12.6％，所含花色苷含量為11.4-13.2mg/g，粒徑為200-300目。
有益效果：本發(fā)明針對(duì)藍(lán)莓果的全利用，采用高速切割粉碎，結(jié)合復(fù)合酶對(duì)藍(lán)莓汁加工副產(chǎn)物中果膠、纖維素的降解，葡萄糖氧化酶的氧化穩(wěn)定，超聲波輔助多酚輔色，有效提高產(chǎn)品中花色苷的含量和穩(wěn)定性，增加膳食纖維含量，明顯改善產(chǎn)品口感，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)吸收，特別是功能成分的吸收，提升了產(chǎn)品的檔次，增加了產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力。主要體現(xiàn)在：(1)采用在氮?dú)獗Ｗo(hù)條件下用高速切割粉碎機(jī)超細(xì)粉碎，結(jié)合后續(xù)葡萄糖氧化酶保護(hù)，有效防止藍(lán)莓汁加工副產(chǎn)物中花色苷在高速粉碎、酶解等處理中的氧化；(2)將高速切割粉碎和復(fù)合酶結(jié)合可以有效降解藍(lán)莓汁加工副產(chǎn)物漿料中膳食纖維含量，以及花色苷等活性成分的釋放，提高產(chǎn)品的提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值；(3)提高了藍(lán)莓的附加值，為藍(lán)莓的精深加工提供了一條新的途徑。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作出詳細(xì)說明。
實(shí)施例1
本實(shí)施例利用藍(lán)莓汁加工副產(chǎn)物生產(chǎn)富含花色苷食品配料的方法，包括以下步驟：
取1000kg榨汁后的藍(lán)莓副產(chǎn)物，加入250kg冰水(0-4℃)混合均勻，將高速切割粉碎系統(tǒng)置于密閉環(huán)境，用氮氧置換儀充入氮?dú)?，?2000rpm轉(zhuǎn)速下循環(huán)4次,粉碎所得物料的最終粒徑范圍為320目。加入1.87kg復(fù)合酶(15％葡萄糖氧化酶，25％果膠酶，40％纖維素酶，20％半纖維素酶)，42℃保溫2.6小時(shí)；加入0.75kg多酚復(fù)合物(25％茶多酚，45％阿魏酸，30％單寧)，在超聲功率480W，占空比40％條件下，超聲波處理58min，加入1.25kg微晶纖維素，10kg山梨糖醇，0.5kg山梨醇酐單棕櫚酸酯混合均勻，在真空度200KPa，微波功率為700W，微波真空干燥干燥時(shí)間25min，用粉碎機(jī)粉碎，過230目篩，用沖氮包裝機(jī)包裝、在瞬時(shí)輸出功率為560kw，輸出脈沖寬度為3μs，占空比1:280的條件下進(jìn)行脈沖微波殺菌。
產(chǎn)品進(jìn)行如下檢測(cè)：
(1)采用國標(biāo)(GBT 5009.88-2008食品中膳食纖維的測(cè)定)測(cè)定藍(lán)莓功能性配料粉中可溶性膳食纖維含量為11.82wt％。
(2)采用pH示差法測(cè)定藍(lán)莓功能性配料粉中花色苷含量為12.57mg/g。
實(shí)施例2
本實(shí)施例利用藍(lán)莓汁加工副產(chǎn)物生產(chǎn)富含花色苷食品配料的方法，包括以下步驟：
取800kg榨汁后的藍(lán)莓副產(chǎn)物，加入200kg冰水(0-4℃)混合均勻，將高速切割粉碎系統(tǒng)置于密閉環(huán)境，用氮氧置換儀充入氮?dú)?，?1000rpm轉(zhuǎn)速下循環(huán)5次,粉碎所得物料的最終粒徑范圍為380目。加入2kg復(fù)合酶(18％葡萄糖氧化酶，22％果膠酶，35％纖維素酶，25％半纖維素酶)，48℃保溫2.1小時(shí)；加入0.8kg多酚復(fù)合物(26％茶多酚，48％阿魏酸，28％單寧)，在超聲功率540W，占空比40％條件下，超聲波處理62min，加入1kg微晶纖維素，7kg山梨糖醇，0.4kg山梨醇酐單棕櫚酸酯混合均勻，在真空度180KPa，微波功率為630W，微波真空干燥干燥時(shí)間25min，用粉碎機(jī)粉碎，過270目篩，用沖氮包裝機(jī)包裝、在瞬時(shí)輸出功率為580kw，輸出脈沖寬度為3μs，占空比1:300的條件下進(jìn)行脈沖微波殺菌。
產(chǎn)品進(jìn)行如下檢測(cè)：
(1)采用國標(biāo)(GBT 5009.88-2008食品中膳食纖維的測(cè)定)測(cè)定藍(lán)莓功能性配料粉中可溶性膳食纖維含量為11.82wt％。
(2)采用pH示差法測(cè)定藍(lán)莓功能性配料粉中花色苷含量為12.57mg/g。
實(shí)施例3
本實(shí)施例利用藍(lán)莓汁加工副產(chǎn)物生產(chǎn)富含花色苷食品配料的方法，包括以下步驟：
取1000kg榨汁后的藍(lán)莓副產(chǎn)物，加入200kg冰水(0-4℃)混合均勻，將高速切割粉碎系統(tǒng)置于密閉環(huán)境，用氮氧置換儀充入氮?dú)?，?3000rpm轉(zhuǎn)速下循環(huán)3次,粉碎所得物料的最終粒徑范圍為400目。加入0.96kg復(fù)合酶(12％葡萄糖氧化酶，26％果膠酶，30％纖維素酶，32％半纖維素酶)，混合均勻，50℃保溫2小時(shí)；加入0.48kg多酚復(fù)合物(36％茶多酚，48％阿魏酸，16％單寧)，在超聲功率560W，占空比40％條件下，超聲波處理58min，加入0.96kg微晶纖維素，0.72kg山梨糖醇，0.24kg山梨醇酐單棕櫚酸酯混合均勻，在真空度200KPa，微波功率為700W，微波真空干燥干燥時(shí)間25min，用粉碎機(jī)粉碎，過230目篩，用沖氮包裝機(jī)包裝、在瞬時(shí)輸出功率為560kw，輸出脈沖寬度為3μs，占空比1:280的條件下進(jìn)行脈沖微波殺菌即得。
實(shí)施例4
本實(shí)施例利用藍(lán)莓汁加工副產(chǎn)物生產(chǎn)富含花色苷食品配料的方法，包括以下步驟：
取1000kg榨汁后的藍(lán)莓副產(chǎn)物，加入300kg冰水(0-4℃)混合均勻，將高速切割粉碎系統(tǒng)置于密閉環(huán)境，用氮氧置換儀充入氮?dú)?，?3000rpm轉(zhuǎn)速下循環(huán)3次,粉碎所得物料的最終粒徑范圍為400目。加入4.68kg復(fù)合酶(18％葡萄糖氧化酶，20％果膠酶，30％纖維素酶，32％半纖維素酶)，混合均勻，50℃保溫2小時(shí)；加入1.17kg多酚復(fù)合物(23％茶多酚，48％阿魏酸，29％單寧)，在超聲功率560W，占空比40％條件下，超聲波處理58min，加入1.56kg微晶纖維素，13kg山梨糖醇，0.78kg山梨醇酐單棕櫚酸酯混合均勻，在真空度200KPa，微波功率為700W，微波真空干燥干燥時(shí)間25min，用粉碎機(jī)粉碎，過230目篩，用沖氮包裝機(jī)包裝、在瞬時(shí)輸出功率為560kw，輸出脈沖寬度為3μs，占空比1:280的條件下進(jìn)行脈沖微波殺菌即得。