本發(fā)明涉及酯交換油脂及使用該酯交換油脂的巧克力。
背景技術(shù)：
：在巧克力的制造中使用的可可脂的代替脂即硬質(zhì)黃油一般被分類為調(diào)溫型及非調(diào)溫型。調(diào)溫型硬質(zhì)黃油由具有與可可脂非常類似的對稱型甘油三酯的分子結(jié)構(gòu)的類似脂制作而成。因此，調(diào)溫型硬質(zhì)黃油容易與可可脂配合。因此，調(diào)溫型硬質(zhì)黃油被稱作cbe(cocoabutterequivalent，類可可脂)。另一方面，非調(diào)溫型硬質(zhì)黃油具有與可可脂類似的熔化性狀。但是，其作為油脂的分子結(jié)構(gòu)與可可脂完全不同。非調(diào)溫型硬質(zhì)黃油大致分為月桂酸型和非月桂酸型。月桂酸型及非月桂酸型均與可可脂的相容性低。但是，非調(diào)溫型硬質(zhì)黃油比可可脂更為廉價(jià)。另外，不需要繁雜的調(diào)溫作業(yè)，因此使用非調(diào)溫型硬質(zhì)黃油制造巧克力的操作性良好。因此，非調(diào)溫型硬質(zhì)黃油被廣泛用于糕點(diǎn)制造及面包制造的領(lǐng)域中。在非調(diào)溫型硬質(zhì)黃油中，已知月桂酸型硬質(zhì)黃油是典型地通過使對棕櫚仁油分提得到的硬質(zhì)部(棕櫚仁硬脂酸甘油酯)利用氫化而極度硬化來得到。此種硬質(zhì)黃油的熔化性狀極為鮮明。但是，與可可脂的相容性極差。因此，不得不極力減少可可脂的配合率。因此，使用月桂酸型硬質(zhì)黃油得到的巧克力欠缺可可風(fēng)味。另外，月桂酸占據(jù)硬質(zhì)黃油的構(gòu)成脂肪酸的50％以上。由此使巧克力的保存狀態(tài)差，因此若發(fā)生上述硬質(zhì)黃油的水解，則存在巧克力的風(fēng)味極度變差的缺點(diǎn)。為了改良月桂酸型硬質(zhì)黃油的此種難點(diǎn)，開發(fā)了利用使用了月桂酸甘油酯系油脂和非月桂酸甘油酯系油脂的酯交換得到的硬質(zhì)黃油(參照專利文獻(xiàn)1)。然而，使用專利文獻(xiàn)1的硬質(zhì)黃油得到的巧克力存在經(jīng)時(shí)性喪失光澤的缺點(diǎn)。作為利用月桂酸甘油酯系油脂和非月桂酸甘油酯系油脂的酯交換得到的硬質(zhì)黃油，還開發(fā)了其構(gòu)成脂肪酸包含碳原子數(shù)20以上的脂肪酸的硬質(zhì)黃油(參照專利文獻(xiàn)2)。該硬質(zhì)黃油(酯交換油脂)包含高芥酸菜籽油的極度硬化油作為非月桂酸甘油酯系油脂。使用這些硬質(zhì)黃油得到的巧克力存在使光澤的維持性優(yōu)異的傾向。然而，進(jìn)行菜籽向低芥酸種類的品種改良的結(jié)果使得難以穩(wěn)定獲得高芥酸菜籽油。即，此種高芥酸菜籽油存在并非隨處獲得的缺點(diǎn)?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1：日本特開2008－182961號公報(bào)專利文獻(xiàn)2：國際公開第2007/129590號技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：發(fā)明要解決的課題因此，期望開發(fā)即使不以顯著多的量包含作為構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)20以上的脂肪酸，也能長期維持巧克力的光澤的酯交換油脂(硬質(zhì)黃油)。本發(fā)明的目的在于，提供即使不包含顯著多的量的碳原子數(shù)20以上的脂肪酸作為構(gòu)成脂肪酸，在用于制造巧克力的情況下，也能長期維持所制造的巧克力的光澤的酯交換油脂(硬質(zhì)黃油)。用于解決課題的手段本發(fā)明人等進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在酯交換油脂的構(gòu)成脂肪酸具有特定組成時(shí)可以解決上述課題，以至完成本發(fā)明。即，本發(fā)明提供以下方案?！?〕一種酯交換油脂，其滿足以下的條件(a)～(e)。(a)在全部構(gòu)成脂肪酸中所占的碳原子數(shù)12以下的脂肪酸含量為15～30質(zhì)量％。(b)在全部構(gòu)成脂肪酸中所占的棕櫚酸含量為26～52質(zhì)量％。(c)在全部構(gòu)成脂肪酸中所占的硬脂酸含量為4～22質(zhì)量％。(d)在全部構(gòu)成脂肪酸中所占的不飽和脂肪酸含量為13～30質(zhì)量％。(e)在全部構(gòu)成脂肪酸中所占的碳原子數(shù)20以上的脂肪酸含量為2質(zhì)量％以下。〔2〕根據(jù)〔1〕的酯交換油脂，其還滿足以下的條件(f)。(f)在全部構(gòu)成脂肪酸中所占的、不飽和脂肪酸含量相對于硬脂酸含量(不飽和脂肪酸含量/硬脂酸含量)的比例為5.0以下?！?〕根據(jù)〔1〕或〔2〕的酯交換油脂，其還滿足以下的條件(g)。(g)上述酯交換油脂的二?；视秃繛?.0～10質(zhì)量％?！?〕根據(jù)〔1〕～〔3〕中任一項(xiàng)的酯交換油脂，其中，上述酯交換油脂的原料油脂中所含的油脂含有15～35質(zhì)量％的二酰基甘油，且在其構(gòu)成脂肪酸中所占的硬脂酸含量為20～75質(zhì)量％?！?〕一種巧克力，其含有油脂，所述油脂含有70質(zhì)量％以上的〔1〕～〔4〕中任一項(xiàng)的酯交換油脂。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明，可以提供即使不以顯著多的量包含作為構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)20以上的脂肪酸，在用于制造巧克力的情況下也能長期維持所制造的巧克力的光澤的酯交換油脂(硬質(zhì)黃油)。另外，根據(jù)本發(fā)明，還可以提供通過使用該酯交換油脂而使在口中融化時(shí)的口感優(yōu)異的巧克力。具體實(shí)施方式本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的酯交換油脂滿足以下的條件(a)～(e)。(a)在全部構(gòu)成脂肪酸中所占的碳原子數(shù)12以下的脂肪酸含量為15～30質(zhì)量％。(b)在全部構(gòu)成脂肪酸中所占的棕櫚酸含量為26～52質(zhì)量％。(c)在全部構(gòu)成脂肪酸中所占的硬脂酸含量為4～22質(zhì)量％。(d)在全部構(gòu)成脂肪酸中所占的不飽和脂肪酸含量為13～30質(zhì)量％。(e)在全部構(gòu)成脂肪酸中所占的碳原子數(shù)20以上的脂肪酸含量為2質(zhì)量％以下。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的酯交換油脂的全部構(gòu)成脂肪酸中所占的碳原子數(shù)12以下的脂肪酸含量為15～30質(zhì)量％(條件(a))。另外，在全部構(gòu)成脂肪酸中所占的碳原子數(shù)12以下的脂肪酸含量優(yōu)選為18～27質(zhì)量％，更優(yōu)選為19～26質(zhì)量％。在碳原子數(shù)12以下的脂肪酸中，月桂酸在全部構(gòu)成脂肪酸中所占的含量優(yōu)選為12～28質(zhì)量％，更優(yōu)選為16～25質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為17～24質(zhì)量％。若在全部構(gòu)成脂肪酸中所占的碳原子數(shù)12以下的脂肪酸含量為上述范圍內(nèi)，則使用酯交換油脂得到的巧克力在口中融化時(shí)的口感良好。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的酯交換油脂的全部構(gòu)成脂肪酸中所占的棕櫚酸含量為26～52質(zhì)量％(條件(b))。另外，在全部構(gòu)成脂肪酸中所占的棕櫚酸含量優(yōu)選為35～50質(zhì)量％，更優(yōu)選為39～48質(zhì)量％。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的酯交換油脂的全部構(gòu)成脂肪酸中所占的硬脂酸含量為4～22質(zhì)量％(條件(c))。另外，在全部構(gòu)成脂肪酸中所占的硬脂酸含量優(yōu)選為5～16質(zhì)量％，更優(yōu)選為6.0～12.0質(zhì)量％。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的酯交換油脂的全部構(gòu)成脂肪酸中所占的不飽和脂肪酸含量為13～30質(zhì)量％(條件(d))。另外，在全部構(gòu)成脂肪酸中所占的不飽和脂肪酸含量優(yōu)選為16～26質(zhì)量％，更優(yōu)選為15～24質(zhì)量％。不飽和脂肪酸的碳原子數(shù)優(yōu)選為16～18，更優(yōu)選為18。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的酯交換油脂的全部構(gòu)成脂肪酸中所占的、不飽和脂肪酸含量相對于硬脂酸含量的比例(不飽和脂肪酸含量/硬脂酸含量)優(yōu)選為5.0以下(條件(f))。上述比例更優(yōu)選為1.0～4.0，進(jìn)一步優(yōu)選為1.5～3.5。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的酯交換油脂的全部構(gòu)成脂肪酸中所占的碳原子數(shù)20以上的脂肪酸含量為2質(zhì)量％以下(條件(e))。在全部構(gòu)成脂肪酸中所占的碳原子數(shù)20以上的脂肪酸含量更優(yōu)選為1質(zhì)量％以下(0～1質(zhì)量％)。予以說明，油脂的脂肪酸的分析可以依據(jù)aocsce1f－96而通過使用氣相色譜法的測定來進(jìn)行。基于降低在健康上令人擔(dān)憂的反式脂肪酸的含量的理由，本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的酯交換油脂的反式脂肪酸含量優(yōu)選為0～5質(zhì)量％。更優(yōu)選為0～3質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0～1質(zhì)量％。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的酯交換油脂的二?；视?以下也表示為dg)含量優(yōu)選為3.0～10質(zhì)量％(條件(g))。酯交換油脂的二酰基甘油含量更優(yōu)選為4.0～6.0質(zhì)量％。若二?；视秃繛樯鲜龇秶鷥?nèi)，則使用酯交換油脂得到的巧克力的光澤良好。予以說明，油脂中的二?；视秃康姆治隹梢砸罁?jù)aocscd11b－91來進(jìn)行。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的酯交換油脂滿足上述條件(a)～(e)。由此，使用該酯交換油脂得到的巧克力在口中融化時(shí)的口感良好，持續(xù)維持良好的光澤。進(jìn)而，通過滿足條件(f)和/或(g)，從而使上述特性更優(yōu)異。在本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的酯交換油脂的制造中，只要滿足上述條件(a)～(e)，則可以使用任意的食用油脂作為其原料油脂。作為原料油脂，可列舉例如豆油、菜籽油、玉米油、綿籽油、米油、向日葵油、紅花油、芝麻油、可可脂、牛油果脂、娑羅雙樹脂、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、牛油、豬油、乳脂、魚油及鯨油等各種植物油脂及動物油脂。另外，還可列舉通過對這些植物油脂及動物油脂應(yīng)用選自氫化、分提及酯交換中的一種或二種以上的處理而得到的加工油脂。在本發(fā)明的實(shí)施方式的酯交換油脂的制造中也可以使用上述食用油脂的一種以上的組合作為原料油脂。作為本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的酯交換油脂的優(yōu)選原料油脂，可列舉月桂酸甘油酯系油脂與非月桂酸甘油酯系油脂的混合油脂。上述月桂酸甘油酯系油脂的構(gòu)成脂肪酸中所占的月桂酸含量為30質(zhì)量％以上。作為月桂酸甘油酯系油脂，可列舉例如椰子油、棕櫚仁油、將它們分提得到的棕櫚仁液油及棕櫚仁硬脂酸甘油酯等分提油、利用使用了它們的酯交換得到的油脂及它們的硬化油(例如棕櫚仁極度硬化油、棕櫚仁液油極度硬化油)。在本實(shí)施方式中可以使用選自這些月桂酸甘油酯系油脂中的1種或2種以上。上述非月桂酸甘油酯系油脂的構(gòu)成脂肪酸中所占的碳原子數(shù)16以上的脂肪酸的含量超過90質(zhì)量％。作為非月桂酸甘油酯系油脂，具體而言，可列舉菜籽油、豆油、玉米油、紅花油、綿籽油、向日葵油、可可脂、牛油果脂、娑羅雙樹脂及棕櫚油等。另外，還可例示通過對它們應(yīng)用選自氫化、分提及酯交換中的一種或二種以上的處理而得到的加工油脂。在本實(shí)施方式中可以將選自它們中的1種或2種以上混合使用。尤其非月桂酸甘油酯系油脂優(yōu)選包含棕櫚系油脂、和/或、含有15～35質(zhì)量％(優(yōu)選為20～30質(zhì)量％)的二酰基甘油且在其構(gòu)成脂肪酸中所占的硬脂酸含量為20～75質(zhì)量％(優(yōu)選為30～70質(zhì)量％)的油脂。該非月桂酸甘油酯系油脂例如優(yōu)選包含棕櫚系油脂和將牛油果脂、娑羅雙樹脂或高油酸向日葵油與硬脂酸進(jìn)行酯交換而得到的油脂等的分提油。作為上述棕櫚系油脂，可以使用棕櫚油及棕櫚油的分提油中的任意一種。具體而言，可例示：(1)作為棕櫚油的1級分提油的棕櫚液油及棕櫚硬脂；(2)作為對棕櫚液油進(jìn)行分提得到的分提油(2級分提油)的棕櫚液油(棕櫚超液油)及棕櫚中段級分；以及(3)作為對棕櫚硬脂進(jìn)行分提得到的分提油(2級分提油)的棕櫚液油(軟棕櫚)及棕櫚硬脂(硬質(zhì)硬脂酸甘油酯)等。作為棕櫚系油脂，優(yōu)選棕櫚硬脂(碘值5～40，優(yōu)選為10～30)、棕櫚極度硬化油及棕櫚硬脂極度硬化油。作為棕櫚系油脂，可以將2種以上的棕櫚系油脂混合使用。上述月桂酸甘油酯系油脂與非月桂酸甘油酯系油脂的混合油脂中的兩油脂的混合比優(yōu)選為質(zhì)量比30：70～60：40，更優(yōu)選為質(zhì)量比35：65～55：45，進(jìn)一步優(yōu)選為質(zhì)量比40：60～50：50。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的酯交換油脂的制造中使用的酯交換的方法并無特別限制。可以使用通常的酯交換方法。采用使用了甲醇鈉等合成催化劑的化學(xué)法酯交換及以脂肪酶作為催化劑的酶法酯交換中的任意方法，均可以制造本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的酯交換油脂。酶法酯交換可以按照1,3位特異性高的酯交換反應(yīng)及位置特異性欠缺的酯交換反應(yīng)中的任意反應(yīng)來進(jìn)行。作為能夠進(jìn)行1,3位特異性高的酯交換反應(yīng)的脂肪酶制劑，可列舉來自米根霉(rhizopusoryzae)和/或來自戴爾根霉(rhizopusdelemar)(例如記載于國際公開第2009/031679號)及來自米赫根毛霉(rhizomucormiehei)的固定化脂肪酶(novozymes公司制的lipozymetlim、lipozymermim等)等。作為能夠進(jìn)行位置特異性欠缺的酯交換反應(yīng)的脂肪酶制劑，可列舉來自產(chǎn)堿桿菌屬(alcaligenes)的脂肪酶(例如名糖產(chǎn)業(yè)株式會社制的脂肪酶qlm、脂肪酶pl等)、來自念珠菌屬(candida)的脂肪酶(例如名糖產(chǎn)業(yè)株式會社制的脂肪酶of等)等。在化學(xué)法酯交換中，例如在充分干燥后的原料油脂中添加相對于該原料油脂為0.1～1質(zhì)量％的甲醇鈉。之后，可以邊在減壓下且80～120℃下攪拌0.5～1小時(shí)邊進(jìn)行酯交換反應(yīng)。酯交換反應(yīng)結(jié)束后利用水洗等除去催化劑，之后可以應(yīng)用在通常的食用油脂的純化工序中進(jìn)行的脫色及脫臭處理。在酶法酯交換中，例如在該原料油脂中添加相對于原料油脂為0.02～10質(zhì)量％、優(yōu)選0.04～5質(zhì)量％的脂肪酶粉末或固定化脂肪酶。之后，可以邊在40～80℃、優(yōu)選40～70℃下攪拌0.5～48小時(shí)、優(yōu)選0.5～24小時(shí)，邊進(jìn)行酯交換反應(yīng)。酯交換反應(yīng)結(jié)束后，利用過濾等從反應(yīng)生成物中除去催化劑。之后，可以應(yīng)用在通常的食用油脂的純化工序中進(jìn)行的脫色及脫臭處理。在本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的巧克力所含的油脂中所占的、本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的酯交換油脂的含量為70質(zhì)量％以上。上述含量優(yōu)選為80～100質(zhì)量％，更優(yōu)選為85～100質(zhì)量％。本發(fā)明中，巧克力并不限定于《與巧克力類的標(biāo)示有關(guān)的公正競爭規(guī)章》(全國巧克力業(yè)公正交易協(xié)議會)乃至法規(guī)中規(guī)定的巧克力。本發(fā)明中的巧克力以食用油脂、以及糖質(zhì)及糖類為主原料。在主原料中根據(jù)需要添加可可成分(可可塊、可可粉等)、乳制品、香料或乳化劑等。該巧克力經(jīng)過巧克力制造的工序(混合工序、微?；ば?、精煉工序、成形工序及冷卻工序等的全部或一部分)來制造。另外，本發(fā)明中的巧克力除黑巧克力及牛奶巧克力外還包括白巧克力及彩色巧克力。另外，本發(fā)明中的非調(diào)溫型巧克力是指不進(jìn)行調(diào)溫及代替調(diào)溫的引晶中的任一者而制造的巧克力。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的巧克力優(yōu)選為非調(diào)溫型巧克力。本發(fā)明中的巧克力所含的油脂為巧克力中的全部油脂成分。該全部油脂成分中除所配合的油脂外還包括含油原料(可可塊、可可粉、全脂奶粉等)中的油脂(可可脂、乳脂等)。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的巧克力中使用的除本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的酯交換油脂以外的原料油脂，其配合量只要滿足使巧克力所含的油脂中的上述酯交換油脂的含量為70質(zhì)量％以上的條件，則并無特別限制。可以從通常的食用油脂例如可可脂、棕櫚油、棕櫚分提油(棕櫚液油、棕櫚超液油、棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物等)、牛油果脂、牛油果分提油、娑羅雙樹脂、娑羅雙樹分提油、霧冰草脂、燭果油、芒果脂、芒果分提油、豆油、菜籽油、綿籽油、紅花油、葵花籽油、米油、玉米油、芝麻油、橄欖油、牛油、豬油及乳脂等動植物油脂中選擇使用1種以上?；蛘撸梢詮耐ㄟ^對這些動植物油脂應(yīng)用混合、分提、酯交換及氫化等之中的1種以上的處理而得到的加工油脂等中選擇使用1種以上。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的巧克力所含的油脂中的可可脂含量優(yōu)選為2～10質(zhì)量％，更優(yōu)選為2～8質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為2～6質(zhì)量％。若可可脂含量為上述范圍內(nèi)，則得到風(fēng)味佳、光澤優(yōu)異的巧克力。予以說明，本發(fā)明中的可可脂還包括可可塊及可可粉等來自含油原料的可可脂。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的巧克力中的油脂含量優(yōu)選為28～68質(zhì)量％，更優(yōu)選為31～60質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為33～55質(zhì)量％。若油脂含量為上述范圍內(nèi)，則包含熔化的油脂結(jié)晶的熔融狀態(tài)的巧克力顯示適度的流動性。此種巧克力適合于曲奇及餅干等的包覆用途。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的巧克力的制造中，除油脂以外還可以使用通常被配合于巧克力的原料?？梢允褂美缯崽?砂糖、糖粉)、乳糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、還原淀糖粉化物、液體糖、酶轉(zhuǎn)化糖漿、異構(gòu)化液體糖、蔗糖結(jié)合糖漿、還原糖聚葡萄糖、低聚糖、山梨糖醇、還原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麥芽糖醇、赤藻糖醇、甘露糖醇、棉子糖及糊精等糖類。另外，作為其他原料的例子，可列舉：全脂奶粉及脫脂奶粉等乳制品；可可塊及可可粉等可可成分；大豆粉、大豆蛋白、果實(shí)加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末及咖啡粉末等各種粉末；香糖類；淀粉類；卵磷脂、溶血卵磷脂、酶分解卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯等乳化劑；抗氧化劑；著色材料；以及香料?？梢栽诓贿M(jìn)行調(diào)溫及代替其的引晶中的任一者的情況下制造本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的巧克力。在此，引晶是指代替進(jìn)行調(diào)溫而添加可可脂或可可脂代替脂(cbe)的穩(wěn)定型結(jié)晶的方法。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的巧克力例如可以以油脂、可可成分及糖類作為原料并經(jīng)過混合工序、微粒化工序(refining)、精煉工序(conching)、成形工序及冷卻工序來制造。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的巧克力具有良好的在口中融化時(shí)的口感，且長期維持良好的光澤。另外，在其制造工序中無需繁雜的調(diào)溫，因此容易進(jìn)行巧克力原料的處理。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的巧克力容易成型為塊狀、板狀及粒狀等。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及的巧克力除以起模的巧克力塊的形式直接食用外，還可以作為用于糕點(diǎn)制造面包制造的制品例如面包、蛋糕、西式糕點(diǎn)、烘焙食品、甜甜圈及泡芙等的制造的、包衣材、餡料材及混入基底的碎片材等來使用。實(shí)施例以下，通過實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行說明，但本發(fā)明不受這些實(shí)施例的限定。〔油脂的脂肪酸分析方法〕油脂的脂肪酸的分析依據(jù)aocsce1f－96而利用使用了氣相色譜法的測定來實(shí)施?！灿椭亩；视头治龇椒ā秤椭亩；视偷姆治鲆罁?jù)aocscd11b－91來進(jìn)行?！蝉ソ粨Q油脂的原料油脂〕作為酯交換油脂的原料油脂，使用了以下的油脂。(油脂1)rbd棕櫚硬脂、碘值為12、馬來西亞isf公司制(油脂2)rbd棕櫚硬脂、碘值為20、馬來西亞isf公司制(油脂3)rbd棕櫚硬脂、碘值為32、馬來西亞isf公司制(油脂4)rbd棕櫚仁硬脂酸甘油酯、碘值為7、在構(gòu)成脂肪酸中所占的月桂酸的含量為53質(zhì)量％、馬來西亞isf公司制(油脂5)rbd棕櫚仁油、碘值為17、在構(gòu)成脂肪酸中所占的月桂酸的含量為44質(zhì)量％、馬來西亞isf公司制(油脂6)rbd牛油果液油、碘值為65、dg含量為24質(zhì)量％、在構(gòu)成脂肪酸中所占的硬脂酸的含量為30質(zhì)量％、馬來西亞isf公司制(油脂7)stost脂肪分提硬脂酸甘油酯(通過從對高油酸向日葵油使用1,3選擇性脂肪酶使硬脂酸選擇性地鍵合于三甘油的1,3位所得的酯交換油脂除去高熔點(diǎn)部及低熔點(diǎn)部，從而生產(chǎn)作為可可脂代替脂的stost脂肪(st：硬脂酸、o：油酸)，在此過程中副產(chǎn)的高熔點(diǎn)部(硬脂酸甘油酯部))；dg含量為22質(zhì)量％；在構(gòu)成脂肪酸中所占的硬脂酸的含量為69質(zhì)量％；馬來西亞isf公司制(油脂8)rbd棕櫚仁液油極度硬化油、碘值為1以下、馬來西亞isf公司制(油脂9)rbd棕櫚硬脂極度硬化油、碘值為1以下、dg含量3質(zhì)量％、在構(gòu)成脂肪酸中所占的硬脂酸的含量為34質(zhì)量％、馬來西亞isf公司制〔酯交換油脂的制造〕使用按照表1及2進(jìn)行混合得到的油脂，利用以下的方法實(shí)施了酯交換反應(yīng)。利用常規(guī)方法進(jìn)行所得反應(yīng)生成物的純化，由此制造實(shí)施例1～5及比較例1～2的酯交換油脂。表1及2中記載了各酯交換油脂的、各脂肪酸含量(條件(a)～(e))、特定的脂肪酸含量比(條件(f))及二?；视秃?條件(g))。＜化學(xué)法酯交換方法＞按照常規(guī)方法，在該原料油脂中添加相對于充分干燥后的原料油脂為0.45質(zhì)量％的甲醇鈉。之后，邊在減壓下且在115℃下攪拌0.5小時(shí)邊進(jìn)行反應(yīng)。通過添加相對于原料油脂為10質(zhì)量％的10質(zhì)量％檸檬酸水溶液，從而使反應(yīng)結(jié)束。＜酶法酯交換方法＞(粉末脂肪酶組合物1的制備)準(zhǔn)備天野酶制品公司(天野エンザイム社)的商品：脂肪酶df“amano”15－k(也稱作脂肪酶d、)的酶溶液(150000u/ml)。另外，對脫臭全脂大豆粉末(脂肪含量為23質(zhì)量％、商品名：αplushs－600、日清cosmofoods(株)公司制)10％水溶液進(jìn)行高壓鍋滅菌后，冷卻至室溫左右。將3倍量的上述脫臭全脂大豆粉末水溶液邊攪拌邊添加到上述酶溶液中。用0.5nnaoh溶液將所得混合物的ph調(diào)節(jié)為7.8。之后，利用噴霧干燥(東京理科器械(株)公司、sd－1000型)得到粉末脂肪酶組合物1(90質(zhì)量％以上為粒徑1～100μm)。(酯交換方法)在該原料油脂中添加相對于原料油脂為0.3質(zhì)量％的上述粉末脂肪酶組合物1。之后，邊在70℃下攪拌8小時(shí)邊進(jìn)行反應(yīng)。酯交換反應(yīng)結(jié)束后，利用過濾從反應(yīng)生成物中除去催化劑。表1表中的數(shù)值除條件(f)外為質(zhì)量％表2表中的數(shù)值除條件(f)外為質(zhì)量％〔巧克力的制造〕按照表3的配方，利用常規(guī)方法(混合、微粒化、精煉及冷卻)，但不進(jìn)行調(diào)溫，分別使用實(shí)施例1～7及比較例1～3的酯交換油脂，制造實(shí)施例8～14及比較例4～6的巧克力(非調(diào)溫型巧克力)。表3巧克力的油脂含量為36.5質(zhì)量％〔巧克力的評價(jià)〕按照以下的評價(jià)方法及評價(jià)基準(zhǔn)，評價(jià)了實(shí)施例8～14及比較例4～6的巧克力所具有的在口中融化時(shí)的口感及光澤。評價(jià)結(jié)果如表4及5所示。(在口中融化時(shí)的口感的評價(jià)方法及評價(jià)基準(zhǔn))“評價(jià)方法”按照以下的評價(jià)基準(zhǔn)，由試吃了試樣的5位專業(yè)評委進(jìn)行了綜合性的評價(jià)。“評價(jià)基準(zhǔn)”1：良好2：略有口中殘留感3：有口中殘留感(光澤的評價(jià)方法及評價(jià)基準(zhǔn))“評價(jià)方法”將以巧克力包衣的派在20℃下保存1、3及6個(gè)月。之后，由5位專業(yè)評委按照以下的評價(jià)基準(zhǔn)對派表面的巧克力的光澤進(jìn)行綜合性的評價(jià)?！霸u價(jià)基準(zhǔn)”1：有光澤2：略失光澤3：略顯昏暗4：無光澤5：起霜表4表5比較例4比較例5比較例6酯交換油脂比較例1比較例2比較例3入口即化口感1111個(gè)月后光澤3323個(gè)月后光澤4436個(gè)月后光澤544當(dāng)前第1頁12