本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種南果梨風(fēng)味果干的加工制作方法。
背景技術(shù)：
南果梨屬遼南特產(chǎn)，主產(chǎn)地為遼寧省鞍山市，是鋼都鞍山特有的富鐵土壤才能孕育出的獨(dú)特水果品種；南果梨以其色澤鮮艷、果肉細(xì)膩、爽口多汁、風(fēng)味香濃而深受人們的喜愛(ài)和贊譽(yù)，素有“梨中之王”的美譽(yù)。也是不可多得的能與新疆庫(kù)爾勒香梨、山西貢梨以及原產(chǎn)于日本的水晶梨等諸多梨中珍品相媲美的稀有梨種。
南果梨屬秋子梨，其采摘期在每年的九月初，采摘后需要后貯待其果肉自然發(fā)酵后方能把果實(shí)的色澤、口感、氣味充分顯露出來(lái)。剛采摘下的果實(shí)脆而硬，需經(jīng)一至兩周時(shí)間的后貯，果肉變?yōu)辄S白色，此時(shí)南果梨肉質(zhì)綿軟，甜滑可口，香味濃郁。南果梨中含可溶性固形物14.4％～15.5％，含酸量0.41％，品質(zhì)極佳，為梨中之絕品。經(jīng)農(nóng)業(yè)部產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心測(cè)定，南果梨含有的各種微量元素達(dá)到37種之多，其中鋅、鐵、鉀、鈣、粗蛋白、粗纖維、粗脂肪、賴氨酸、可溶性糖的含量均高于其它水果，有延年益壽、美容養(yǎng)顏的功效。
南果梨后熟期短，貨架期也短，青果在室溫下只能存放1個(gè)月左右，熟果到變質(zhì)只有2～3天的時(shí)間，因此出售前只能在氣調(diào)庫(kù)中低溫存貯；因?yàn)槠涔饨佑|空氣后極易變色變質(zhì)，因此除了鮮果之外，目前其主要的深加工產(chǎn)品只有南果梨酒。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種南果梨風(fēng)味果干的加工制作方法，克服了南果梨在加工過(guò)程中易變色變質(zhì)的難題，實(shí)現(xiàn)了南果梨果干的批量化加工生產(chǎn)，增加了南果梨的深加工品種，有利于開(kāi)拓南果梨相關(guān)產(chǎn)品的銷(xiāo)售市場(chǎng)，增加果農(nóng)收入。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
一種南果梨風(fēng)味果干的加工制作方法，包括如下步驟：
1)南果梨青果采摘，挑選表面光滑、無(wú)碰傷及硬疤的優(yōu)質(zhì)果在室溫下存放6天以上；待果皮顏色變黃后取樣測(cè)其含糖量，樣品中含糖量13％以上的熟果超過(guò)80％即可加工制作果干；
2)將南果梨清洗、去核、切片后，放入防褐變護(hù)色劑中浸泡20～30分鐘；每100重量份防褐變護(hù)色劑中各組分的重量份比例為：抗壞血酸0.015～0.03重量份；檸檬酸0.05～0.15重量份；食鹽0.5～1.5重量份；蜂蜜2～4重量份，其余為水；將以上各組分按比例量取后加入水中攪拌至完全溶解，即配制成防褐變護(hù)色劑；
3)在防褐變護(hù)色劑中浸泡好的南果梨切片取出后，置于營(yíng)養(yǎng)液中浸泡；
4)南果梨切片在營(yíng)養(yǎng)液中浸泡60～90分鐘；每100重量份營(yíng)養(yǎng)液中各組分的重量份比例為：霍香提取液2～5重量份；蔗糖15～30重量份，維生素C 0.5～1.5重量份，食鹽1～2重量份，其余為水；將以上各組分按比例量取后加入水中攪拌至完全溶解，即配制成營(yíng)養(yǎng)液；
5)在營(yíng)養(yǎng)液中浸泡好的南果梨切片取出瀝水3小時(shí)以上后，放入烘干房中烘干，烘干溫度為70～80℃，至南果梨切片的含水量達(dá)到2％以下后取出；真空包裝即可。
每100重量份防褐變護(hù)色劑中還含有海藻糖0.05～0.1重量份。
所述抗壞血酸為異－D抗壞血酸。
所述水為純凈水。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
1)增加了南果梨的深加工品種，有利于開(kāi)拓南果梨相關(guān)產(chǎn)品的銷(xiāo)售市場(chǎng)，增加果農(nóng)收入；
2)采用在防褐變護(hù)色劑及營(yíng)養(yǎng)液中分別浸泡的辦法，克服南果梨深加工中果肉極易變色變質(zhì)的難題，實(shí)現(xiàn)了南果梨果干的批量化加工生產(chǎn)；
3)防褐變護(hù)色劑及營(yíng)養(yǎng)液采用人體吸收后有利或無(wú)害的組分，在保證南果梨果干品質(zhì)與口感的同時(shí)，保證人體健康。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明所述一種南果梨風(fēng)味果干的加工制作方法，包括如下步驟：
1)南果梨青果采摘，挑選表面光滑、無(wú)碰傷及硬疤的優(yōu)質(zhì)果在室溫下存放6天以上；待果皮顏色變黃后取樣測(cè)其含糖量，樣品中含糖量13％以上的熟果超過(guò)80％即可加工制作果干；
2)將南果梨清洗、去核、切片后，放入防褐變護(hù)色劑中浸泡20～30分鐘；每100重量份防褐變護(hù)色劑中各組分的重量份比例為：抗壞血酸0.015～0.03重量份；檸檬酸0.05～0.15重量份；食鹽0.5～1.5重量份；蜂蜜2～4重量份，其余為水；將以上各組分按比例量取后加入水中攪拌至完全溶解，即配制成防褐變護(hù)色劑；
3)在防褐變護(hù)色劑中浸泡好的南果梨切片取出后，置于營(yíng)養(yǎng)液中浸泡；
4)南果梨切片在營(yíng)養(yǎng)液中浸泡60～90分鐘；每100重量份營(yíng)養(yǎng)液中各組分的重量份比例為：霍香提取液2～5重量份；蔗糖15～30重量份，維生素C 0.5～1.5重量份，食鹽1～2重量份，其余為水；將以上各組分按比例量取后加入水中攪拌至完全溶解，即配制成營(yíng)養(yǎng)液；
5)在營(yíng)養(yǎng)液中浸泡好的南果梨切片取出瀝水3小時(shí)以上后，放入烘干房中烘干，烘干溫度為70～80℃，至南果梨切片的含水量達(dá)到2％以下后取出；真空包裝即可。
每100重量份防褐變護(hù)色劑中還含有海藻糖0.05～0.1重量份。
所述抗壞血酸為異－D抗壞血酸。
所述水為純凈水。
植物細(xì)胞中的酚類(lèi)物質(zhì)在酚酶的作用下,與空氣中的氧化合,會(huì)產(chǎn)生大量的醌類(lèi)物質(zhì).新生的醌類(lèi)物質(zhì)能使植物細(xì)胞迅速的變成褐色,這種變化稱(chēng)為食物的酶促褐變。南果梨中含有大量的酚類(lèi)物質(zhì)，所以南果梨切片后會(huì)很快變色，這種褐變影響不僅影響食品的外觀,并會(huì)使食品外層的營(yíng)養(yǎng)成分有所降低。
一般果干加工過(guò)程中切片后晾置的時(shí)間較長(zhǎng),植物細(xì)胞在空氣中氧化分解作用加劇,而南果梨外層的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解較多,果膠物質(zhì)在酶的作用下進(jìn)一步分解為果膠酸和甲醇,導(dǎo)致果肉很快松散、濕潤(rùn)、變色、變味,甚至腐爛變質(zhì)。
本發(fā)明采用將南果梨切片后直接放入防褐變護(hù)色劑中浸泡的方法，有效防止了果干加工過(guò)程中的褐變難題。防褐變工序后南果梨切片再放入營(yíng)養(yǎng)液中浸泡，能夠最大程度保留其內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分，然后再經(jīng)烘干為成品；本產(chǎn)品不添加防腐劑，在密封狀態(tài)下保存期可長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月以上。
以下實(shí)施例在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行實(shí)施，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過(guò)程，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述的實(shí)施例。下述實(shí)施例中所用方法如無(wú)特別說(shuō)明均為常規(guī)方法。
【實(shí)施例1】
本實(shí)施例中，每100重量份防褐變護(hù)色劑中各組分的重量份比例為：抗壞血酸0.015重量份；檸檬酸0.05重量份；食鹽0.5重量份；蜂蜜3重量份，其余為水。
每100重量份營(yíng)養(yǎng)液中各組分的重量份比例為：霍香提取液4重量份；蔗糖15重量份，維生素C 0.5重量份，食鹽1.5重量份，其余為水。
南果梨切片在防褐變護(hù)色劑中浸泡20分鐘，取出后置于營(yíng)養(yǎng)液中浸泡60分鐘；然后將南果梨切片取出瀝水4小時(shí)，放入烘干房中烘干，烘干溫度為70℃，至南果梨切片的含水量達(dá)到2％以下后取出；真空包裝即完成加工制作過(guò)程。
【實(shí)施例2】
本實(shí)施例中，每100重量份防褐變護(hù)色劑中各組分的重量份比例為：抗壞血酸0.017重量份；檸檬酸0.06重量份；食鹽0.6重量份；蜂蜜2.5重量份，海藻糖0.05重量份，其余為水。
每100重量份營(yíng)養(yǎng)液中各組分的重量份比例為：霍香提取液2重量份；蔗糖30重量份，維生素C 1.5重量份，食鹽2重量份，其余為水。
南果梨切片在防褐變護(hù)色劑中浸泡25分鐘，取出后置于營(yíng)養(yǎng)液中浸泡70分鐘；然后將南果梨切片取出瀝水3小時(shí)，放入烘干房中烘干，烘干溫度為80℃，至南果梨切片的含水量達(dá)到2％以下后取出；真空包裝即完成加工制作過(guò)程。
【實(shí)施例3】
本實(shí)施例中，每100重量份防褐變護(hù)色劑中各組分的重量份比例為：抗壞血酸0.02重量份；檸檬酸0.1重量份；食鹽1重量份；蜂蜜2重量份，海藻糖0.05重量份，其余為水。
每100重量份營(yíng)養(yǎng)液中各組分的重量份比例為：霍香提取液5重量份；蔗糖20重量份，維生素C 1重量份，食鹽1.5重量份，其余為水。
南果梨切片在防褐變護(hù)色劑中浸泡30分鐘，取出后置于營(yíng)養(yǎng)液中浸泡90分鐘；然后將南果梨切片取出瀝水5小時(shí)，放入烘干房中烘干，烘干溫度為80℃，至南果梨切片的含水量達(dá)到2％以下后取出；真空包裝即完成加工制作過(guò)程。
以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。