本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種含有雜色蛤濃縮汁的低糖海鮮風(fēng)味酥性餅干及其制備方法。
背景技術(shù)：
：隨著海洋食品的不斷發(fā)展，人們對于海洋食品的需求也在不斷增長，所以對于酥性餅干與海洋產(chǎn)品的結(jié)合勢在必行。酥性餅干是以低筋小麥粉為主要原料，加上油脂和砂糖制成的口感酥脆的一類餅干，這種餅干在面團(tuán)調(diào)制過程中，形成較少的面筋，面團(tuán)缺乏延伸性和彈性，具有良好的可塑性，產(chǎn)品酥脆易碎。隨著人們生活水平的提高，人們關(guān)注的不僅僅是酥性餅干的口感和風(fēng)味，更多的是餅干帶來的營養(yǎng)。雜色蛤是一種具有豐富營養(yǎng)以及鮮美味道的一種海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)貝類。廣泛分布于我國南北海域，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，很多沿海省市正不斷加大對雜色蛤的培育養(yǎng)殖研究力度，使得雜色蛤成為水產(chǎn)養(yǎng)殖的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)業(yè)。雜色蛤除鮮食外主要加工成鹽漬雜色蛤肉干或調(diào)味雜色蛤肉醬，為調(diào)味品增添了新的生機(jī)。雜色蛤高蛋白低脂肪，含有大量呈味氨基酸，氨基酸組成接近理想氨基酸模式，同時(shí)還具有對人體有益的epa和dha，是一種營養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉的海產(chǎn)品。木糖醇是一種天然的甜味劑，可以在口中產(chǎn)生愉快的清涼感，既能滿足對口感的要求，還具有一定的保健功能。木糖醇可以預(yù)防齲齒的生成，對肝病患者有改善肝功能的作用，而且還可以作為糖尿病人的甜味劑、營養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。蜂蜜中主要成分是果糖以及少量的葡萄糖，而果糖是天然糖中甜度最高的一種糖，在同樣的甜味標(biāo)準(zhǔn)下，果糖的攝入量僅為蔗糖的一半，在酥性餅干中添加少量蜂蜜，可以使餅干具有良好的色澤。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于，開發(fā)一種海鮮風(fēng)味酥性餅干，通過將雜色蛤與餅干的有機(jī)結(jié)合，豐富餅干食品的營養(yǎng)組成，實(shí)現(xiàn)雜色蛤的高值化利用。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種低糖海鮮風(fēng)味酥性餅干，原料及質(zhì)量配比為：小麥粉45～60％，棕櫚油13～16％，木糖醇4～12％，蜂蜜4～12％，小蘇打0.32～0.33％，雞蛋液6～14％，雜色蛤濃縮汁5～10％；所述雜色蛤濃縮汁的制備方法為：將帶殼新鮮雜色蛤于100℃沸水中煮制2～10min，雜色蛤與水的質(zhì)量比為1:1～3，得雜色蛤水煮液；待所述雜色蛤水煮液冷卻到室溫后過濾除雜，收集液相；將所得液相在60～70℃、真空度0.9～1mpa的條件下真空濃縮3～5h，至固形物含量為40～60％，得到雜色蛤濃縮汁。本發(fā)明采用帶殼煮制新鮮雜色蛤，避免了處理過程中汁液的損失。本發(fā)明還提供了上述低糖海鮮風(fēng)味酥性餅干的制備方法，具體步驟為：s1、制備雜色蛤濃縮汁：將新鮮雜色蛤清洗、吐沙，加入到1～3倍質(zhì)量100℃沸水中，煮制2～10min后，得到雜色蛤水煮液；水煮液冷卻至室溫后，低速離心除雜，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為500～2000g，收集澄清液相；將所得澄清液相在60～70℃、真空度0.9～1mpa的條件下進(jìn)行真空濃縮3～5h，至固形物含量為40～60％，得到雜色蛤濃縮汁；s2、備料：取小麥粉、棕櫚油、木糖醇、蜂蜜、小蘇打、雞蛋液及步驟s1制得的雜色蛤濃縮汁備用；所述小麥粉、棕櫚油、木糖醇、蜂蜜、小蘇打、雞蛋液及步驟s1制得的雜色蛤濃縮汁的質(zhì)量配比為：小麥粉45～60％，棕櫚油13～16％，木糖醇4～12％，蜂蜜4～12％，小蘇打0.32～0.33％，雞蛋液6～14％，雜色蛤濃縮汁5～10％；s3、將所述雞蛋液、棕櫚油、木糖醇、蜂蜜混合均勻，備用；s4、向步驟s3制得的混合液中加入小蘇打，攪拌混合均勻，備用；s5、將小麥粉與所述雜色蛤濃縮汁混合均勻；s6、將步驟s4、步驟s5制得的產(chǎn)物混合，揉成表面光滑的面團(tuán)，靜置5分鐘后，利用餅干制作模具成型；s6、預(yù)熱烤箱，在上火溫度70～90℃、下火溫度80～100℃的環(huán)境下烤制1min，將上火溫度升至150～170℃、下火溫度升至160～180℃，烤制3～5min，取出烤好的餅干，冷卻至室溫，即得低糖海鮮風(fēng)味酥性餅干。本發(fā)明采用分段升溫的方法烤制，第一階段的烘烤使餅干很好的定型，后升溫使餅干均勻著色及充分發(fā)生美拉德反應(yīng)賦予餅干特有的海鮮風(fēng)味。本發(fā)明的有益效果在于：1、本發(fā)明將雜色蛤濃縮汁添加到餅干的配料中，雜色蛤高蛋白低脂肪、氨基酸組成接近理想氨基酸模式、含有大量呈味氨基酸，同時(shí)還具有對人體有益的脂肪酸epa和dha，可以帶給餅干豐富的營養(yǎng)以及獨(dú)特的海鮮口味。2、本發(fā)明采用木糖醇及蜂蜜提供餅干的甜味，木糖醇是一種天然存在的五碳糖醇，其具有的降低血糖，預(yù)防齲齒等功能已被科學(xué)研究證明，在現(xiàn)代食品研究開發(fā)中也是蔗糖的最佳替代品。由木糖醇代替蔗糖不僅可以滿足“三高”以及減肥人群的攝食要求，也滿足了消費(fèi)者對甜味的需求。3、本發(fā)明在制作的過程中加入的蜂蜜含有葡萄糖及果糖，更利于人體吸收；在烘烤過程中，果糖易與雜色蛤濃縮汁中的氨基酸在烘烤的高溫過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)并與雜色蛤中的呈味氨基酸、核苷酸等協(xié)同，賦予酥性餅干獨(dú)特的海鮮風(fēng)味。綜上所述，本發(fā)明制得的餅干在保留了傳統(tǒng)酥性餅干酥脆口感的同時(shí)，采用低熱量的木糖醇和少量蜂蜜代替蔗糖作為甜味劑，利用蜂蜜中果糖和葡萄糖與雜色蛤濃縮汁中的氨基酸在150～180℃的高溫烘烤過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，賦予了酥性餅干獨(dú)特的海鮮味。本發(fā)明采用木糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)蔗糖作為甜味劑，解決了“三高”病人及減肥人群對酥性餅干的攝食要求；添加了營養(yǎng)豐富，高蛋白低脂肪的雜色蛤濃縮汁，經(jīng)過烘烤后，為酥性餅干注入了獨(dú)特的海鮮風(fēng)味；本發(fā)明方法、工藝簡單，制作方便，生產(chǎn)出的酥性餅干色澤鮮艷，口感好，營養(yǎng)豐富，高蛋白低脂低糖，且具有獨(dú)特的海鮮風(fēng)味。具體實(shí)施方式本發(fā)明實(shí)施例中的低糖海鮮風(fēng)味酥性餅干通過以下方法制作：1)按配方中準(zhǔn)確稱取小麥粉、棕櫚油、木糖醇、蜂蜜液、小蘇打、雞蛋以及雜色蛤濃縮汁2)將雞蛋液、棕櫚油、木糖醇、蜂蜜混合均勻備用3)將小蘇打加入2)中混合均勻4)將小麥粉與雜色蛤濃縮汁混勻5)將3)、4)混勻，揉成表面光滑的面團(tuán)，靜置5分鐘后，采用模具成型。6)預(yù)熱烤箱，上火溫度90℃，下火溫度100℃，保持1min后上火溫度升至150℃，下火溫度180℃，烤制3min后出料，冷卻即得。本發(fā)明采用的新鮮雜色蛤營養(yǎng)豐富，采用凱氏定氮法檢測，雜色蛤濃縮汁中蛋白質(zhì)的含量為14％；采用高效液相色譜檢測，雜色蛤濃縮汁中甜味氨基酸占游離氨基酸總量的60％，鮮味氨基酸占游離氨基酸總量的4％，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測，雜色蛤濃縮汁中仍保留著對人體有益的epa(20c:5(n-3))和dha(22c:6(n-3))，含量分別為11％和7％。實(shí)施例1：制作雜色蛤濃縮汁s1、將新鮮雜色蛤清洗，吐沙后于沸水中煮制，料液質(zhì)量比例為1:2，煮制時(shí)間為3min，得雜色蛤水煮液。s2、將s1所得水煮液采用低速離心的方式除雜，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為1500g，離心時(shí)間為5min后得雜色蛤澄清水煮液。s3、將s2所得澄清水煮液采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)的方式進(jìn)行真空濃縮3～5h，，濃縮溫度為65℃，真空度為1mpa，至固形物含量為40～60％，最后得雜色蛤濃縮汁。實(shí)施例2一種低糖海鮮風(fēng)味酥性餅干，其特點(diǎn)是由下列重量份(g)的原料制成：小麥粉100，棕櫚油30，木糖醇10，蜂蜜20，小蘇打0.62，雞蛋液20，鹽1，實(shí)施例1制得的雜色蛤濃縮汁：10制作過程為：1)按配方中準(zhǔn)確稱取小麥粉、棕櫚油、木糖醇、蜂蜜液、小蘇打、雞蛋以及實(shí)施例1制得的雜色蛤濃縮汁2)將雞蛋液、棕櫚油、木糖醇、蜂蜜混合均勻備用3)將小蘇打加入2)中混合均勻4)將小麥粉與雜色蛤濃縮汁混勻5)將3)、4)混勻，揉成表面光滑的面團(tuán)，靜置5分鐘后，采用模具成型。6)預(yù)熱烤箱，上火溫度90℃，下火溫度100℃，保持1min后上火溫度升至150℃，下火溫度180℃，烤制3min后出料，冷卻即得低糖海鮮風(fēng)味酥性餅干。實(shí)施例3一種低糖海鮮風(fēng)味雜色蛤濃縮汁酥性餅干，其特點(diǎn)是由下列重量份(g)的原料制成：小麥粉50，棕櫚油15，木糖醇5，蜂蜜10，小蘇打0.32，雞蛋液10，實(shí)施例1制得的雜色蛤濃縮汁：8制作過程步驟1～5與實(shí)施例2相同：6)預(yù)熱烤箱，上火溫度90℃，下火溫度100℃，保持1min后上火溫度升至150℃，下火溫度180℃，烤制3min后出料，冷卻即得低糖海鮮風(fēng)味酥性餅干。實(shí)施例4一種低糖海鮮風(fēng)味雜色蛤濃縮汁酥性餅干，其特點(diǎn)是由下列重量份(g)的原料制成：小麥粉50，棕櫚油15，木糖醇5，蜂蜜10，小蘇打0.32，雞蛋液12，實(shí)施例1制得的雜色蛤濃縮汁：6制作過程步驟1～5與實(shí)施例2相同：6)預(yù)熱烤箱，上火溫度80℃，下火溫度100℃，保持1min后上火溫度升至160℃，下火溫度170℃，烤制3min后出料，冷卻即得低糖海鮮風(fēng)味酥性餅干。實(shí)施例5一種低糖海鮮風(fēng)味雜色蛤濃縮汁酥性餅干，其特點(diǎn)是由下列重量份(g)的原料制成：小麥粉50，棕櫚油15，木糖醇10，蜂蜜5，小蘇打0.31，雞蛋液10，實(shí)施例1制得的雜色蛤濃縮汁：6制作過程步驟1～5與實(shí)施例2相同：6)預(yù)熱烤箱，上火溫度80℃，下火溫度90℃，保持1min后上火溫度升至160℃，下火溫度170℃，烤制5min后出料，冷卻即得低糖海鮮風(fēng)味酥性餅干。如表1所示，根據(jù)測色儀對實(shí)施例5的檢測結(jié)果可以看出，加入雜色蛤水煮液后的餅干中亮度值l*小于未加入雜色蛤水煮液的餅干，紅值a*大于未加入雜色蛤水煮液的餅干，黃值b*小于未加入雜色蛤水煮液的餅干，其中加入雜色蛤水煮液與未加雜色蛤水煮液的產(chǎn)品制法完全相同。表1加入雜色蛤水煮液以及未加雜色蛤水煮液的色度表l*a*b*加入雜色蛤水煮液50.7614.2727.93未加入雜色蛤水煮液58.8311.5633.33以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁12