本發(fā)明屬于3d打印蛋糕原材料制備技術領域，具體涉及一種3d打印用的松餅預拌粉及其應用。

背景技術：

松餅是蛋糕的一種，通常以泡打粉或小蘇打作為膨松劑，由低筋面粉、雞蛋、糖、黃油、食鹽等攪拌，經(jīng)煎制而成的糕點。松餅預拌粉是為了制作方便而研發(fā)出來的產(chǎn)品，添加雞蛋、牛奶和油脂，預拌均勻成面糊后，就可以直接放入平底鍋內(nèi)煎成一片片熱騰騰的松餅。

隨著生活質(zhì)量的提高，消費者不僅對食物的品質(zhì)要求越來越高，也對食物的外觀有更加個性化的需求。但傳統(tǒng)的食品加工工藝受制于模具形狀和操作者的技藝水平，無法制作出形狀精確復雜的個性造型。

3d松餅打印機是利用3d打印技術，通過打印頭輸出面糊，逐條打印在烤盤上，制作具有復雜且個性圖案的藝術松餅。

目前，現(xiàn)有技術中的3d打印技術制作的松餅存在的缺陷是：松餅顏色深淺差別大，加熱時間長的部分容易焦化褐變、表面氣孔大、顏色單一造成的圖案不夠美觀。因為打印圖案是逐條漿料打印的，需要2-3分鐘，如果復雜的圖案會需要5分鐘或以上，松餅的原料中的糖分和蛋白質(zhì)成分會發(fā)生美拉德反應(羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應生成黑色素和某些風味物質(zhì)的非酶褐變反應)，還有糖分的焦糖化褐變，這樣容易造成不同時間注入的松餅漿料顏色深淺差別大。另外，現(xiàn)有松餅預拌粉粉添加了較多的泡打粉，雖然產(chǎn)生的二氧化碳可以使松餅更加松軟，但造成圖案表面出現(xiàn)氣孔，使圖案不平滑細致。最后，現(xiàn)有的松餅預拌粉只有蛋糕的黃色，使3d打印松餅圖案顏色單一，不夠個性化和美觀。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于解決因3d食品打印機打印先后順序不同，漿料加熱時間長短不同產(chǎn)生的圖案顏色深淺不一，還有膨松劑造成的松餅表面有大氣孔的問題。本發(fā)明提供了一種適合3d松餅打印機使用的松餅預拌粉。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術方案為：一種松餅預拌粉，以重量份為單位，包括以下組分：低筋小麥粉50-70份、蔗糖5-10份，海藻糖10-20份、粉末油脂4-10份，預糊化變性淀粉1-3份、乳化劑1-3份、增稠穩(wěn)定劑0.5-1份、食用鹽0.5-1份、膨松劑0.2-1份、食用天然色素0-1.5份、甜味劑0.02-0.1份。

作為對上述技術方案的進一步改進，所述松餅預拌粉還包括0.1-0.5重量份的檸檬酸。添加檸檬酸可以降低松餅預拌粉形成的漿料的ph，使其在與海藻糖的相互配合下，更不容易發(fā)生褐變。特別是,添加適量的檸檬酸將漿料(面糊)的ph調(diào)節(jié)至6.5時，得到的松餅預拌粉的防褐變效果最佳。

作為對上述技術方案的進一步改進，所述乳化劑為聚甘油脂肪酸酯、單雙硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酯中的至少一種。優(yōu)選地，所述乳化劑為聚甘油脂肪酸酯，更優(yōu)選地，所述乳化劑為ɑ晶型的聚甘油脂肪酸酯。乳化劑的晶體結(jié)構(gòu)有ɑ-晶型，β-初級晶型和β-晶型三種，其中ɑ-晶型的乳化劑處于高度活性狀態(tài)，最容易與食品中的各種成分互相作用，聚甘油脂肪酸酯相對其他乳化劑具有更多羥基，乳化性能更加優(yōu)越，所以優(yōu)選ɑ-晶型的聚甘油脂肪酸酯，具有更好的乳化、濕潤作用，提高蛋糕漿發(fā)泡性能，使蛋糕松軟。

作為對上述技術方案的進一步改進，所述增稠穩(wěn)定劑為黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠中的至少一種。優(yōu)選地，所述增稠穩(wěn)定劑為黃原膠。

作為對上述技術方案的進一步改進，所述甜味劑為蔗糖素、甜菊糖苷、安賽蜜中的至少一種。優(yōu)選地，所述甜味劑包括0.01-0.05份蔗糖素和0.01-0.05份甜菊糖苷。

作為對上述技術方案的進一步改進，所述膨松劑為泡打粉、小蘇打中的至少一種。

作為對上述技術方案的進一步改進，所述松餅預拌粉還包括0.1-0.5重量份的食用香精。

作為對上述技術方案的進一步改進，所述松餅預拌粉還包括0.1-1.5重量份的份食用天然色素。

作為對上述技術方案的進一步改進，所述食用天然色素為植物炭黑、β-胡蘿卜素、高粱紅、胭脂蟲紅、姜黃、梔子藍、葉綠素銅鈉鹽中的至少一種。添加天然色素，可以制作出多彩的同時安全的個性化松餅。

本發(fā)明為了減慢松餅上色速度，避免松餅顏色深淺不一，采用了褐變速度比蔗糖更加緩慢的海藻糖，不添加雞蛋以減少蛋白質(zhì)含量，減少泡打粉的用量，添加預糊化變性淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯)，吸收的水分可以在加熱情況下迅速蒸發(fā)，產(chǎn)生水蒸氣壓使蛋糕蓬發(fā)，使松餅在不添加雞蛋和減少泡打粉用量的情況下也可以保持松軟的口感，且表面不會產(chǎn)生大氣泡，使圖案表面光滑細膩。因為海藻糖甜度是蔗糖的45％，所以添加三氯蔗糖(蔗糖素)、甜菊糖苷(耐高溫，受熱不焦化)等甜味劑，使松餅維持適當?shù)奶鸲取?/p>

在上述技術方案中，海藻糖是非還原性的雙塘，褐變速度比蔗糖緩慢很多，另外甜度相當于蔗糖的45％，價格是砂糖的兩倍左右，若其添加量過低，則就達不到減慢褐變速度的效果，若其添加量過高，則會影響整體甜味并造成預拌粉成本偏高。

另一方面，本發(fā)明還提供了以上所述的松餅預拌粉在制備松餅中的用途。

再一方面，本發(fā)明還提供了一種松餅的制備方法，包括以下步驟：將以上所述的松餅預拌粉的各組分與牛奶或清水混合，攪拌至形成光滑無顆粒的面糊，煎制和/或烘烤后，即得所述松餅。

作為對上述技術方案的進一步改進，煎制和/或烘烤步驟通過3d食物打印機進行，所述3d食物打印機將所述面糊打印成特定形狀并通過打印頭逐條輸出。

作為對上述技術方案的進一步改進，所述面糊的ph值為6.0～7.0，優(yōu)選為6.5。當面糊的ph調(diào)節(jié)至6.5時，制備過程中松餅更不會過快褐變，制得的松餅的顏色更為均勻。

作為對上述技術方案的進一步改進，所述松餅預拌粉與牛奶或清水的重量比為1:1。

又一方面，本發(fā)明還提供了以上所述的松餅的制備方法制備得到的松餅。

又一方面，本發(fā)明還提供了海藻糖在制備松餅預拌粉及松餅中的用途。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明的松餅預拌粉用海藻糖替代部分砂糖，可減緩美拉德反應的發(fā)生，當其用于制備松餅時，在加熱過程中，松餅不會過快褐變，造成圖案不美觀，特別適用于3d打印技術制備松餅。

2、本發(fā)明的松餅預拌粉通過添加乳化劑、預糊化變性淀粉，減少泡打粉用量，從而使松餅在保持松軟的組織，又不會有過多的二氧化碳造成表面出現(xiàn)大氣孔，因此本發(fā)明的松餅預拌粉制得的松餅表面細膩光滑，沒有大氣泡。

3、本發(fā)明還可通過添加食用天然色素，制作出多彩的藝術松餅。

4、本發(fā)明提供的松餅預拌粉使用時只需要添加牛奶或清水，不需要添加雞蛋，使用起來簡單，攪拌混合均勻就可制成3d打印松餅漿料，此漿料具有穩(wěn)定的流動性和合適的稀稠度，配合3d松餅打印機制作出各種不同圖案的松餅，漿料容易擠出，打印時不會堵孔，加熱不容易上色，使加熱前后的漿料顏色可以基本保持一致，打印圖案清晰。本發(fā)明含有食用天然色素，可以打印出色彩豐富美觀的圖案，形成多彩藝術松餅。

具體實施方式

實施例1

一種3d打印用松餅預拌粉，以重量份為單位，包括以下原料：低筋小麥粉63.97份、蔗糖10份、海藻糖16份、粉末油脂5份、預糊化變性變性淀粉2份、聚甘油脂肪酸酯1份、黃原膠0.5份、食用鹽0.8份、泡打粉0.4份、檸檬酸0.2份、食用香精0.1份、蔗糖素0.02份，甜菊糖苷0.01份。

實施例2

一種3d打印用松餅預拌粉，以重量份為單位，包括以下原料：低筋小麥粉54.93份、蔗糖5份、海藻糖20份、粉末油脂10份、預糊化變性變性淀粉3份、聚甘油脂肪酸酯3份、黃原膠1份、食用鹽1份、小蘇打1份、檸檬酸0.5份、食用香精0.5份、蔗糖素0.05份，甜菊糖苷0.02份。

實施例3

一種3d打印用松餅預拌粉，以重量份為單位，包括以下原料：低筋小麥粉70份、蔗糖8份、海藻糖12份、粉末油脂6份、預糊化變性變性淀粉1份、聚甘油脂肪酸酯1份、黃原膠0.6份、食用鹽0.6份、泡打粉0.2份、檸檬酸0.3份、食用香精0.2份、蔗糖素0.01份，甜菊糖苷0.03份。

實施例4

一種3d打印用松餅預拌粉，以重量份為單位，包括以下原料：低筋小麥粉64.17份、蔗糖10份、海藻糖16份、粉末油脂5份、預糊化變性變性淀粉2份、聚甘油脂肪酸酯1份、黃原膠0.5份、食用鹽0.8份、泡打粉0.4份、食用香精0.1份、蔗糖素0.02份，甜菊糖苷0.01份。

對比例1

除了用砂糖替代海藻糖，同時不添加檸檬酸之外，其余同實施例1。

效果例

分別采用本實施例1～4、對比例1及市售的松餅預拌粉制作松餅，制作方法為：松餅預拌粉1份，牛奶1份，攪拌均勻，采用3d松餅機打印圖案，對以下項目進行對比：

結(jié)果顯示，相同加熱時間內(nèi)，實施例外觀色澤比對比例淺即實施例的褐變速度比對比例慢，且實施例的厚度稍比對比例大，甜度適中。

感官評價(100位測試者試吃后打分，分值越大代表感官感覺越好)

從感官評價結(jié)果可看出，實施例較對比例總體接受度高，其外觀、滋味口感評分均比對比例高，組織的分數(shù)接近，結(jié)果顯示本發(fā)明對氣孔大小、甜度的改善效果良好，同時可保持松餅應有的蓬松度和均勻的組織。

上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受所述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。