本發(fā)明涉及植物蛋白飲料制備技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種大豆肽飲料及其制備工藝。

背景技術(shù)：

大豆肽是大豆分離蛋白進(jìn)過(guò)酶解而來(lái)的，其不僅具有大豆分離蛋白本身的營(yíng)養(yǎng)特性，同時(shí)大豆肽還是一種具有生理功能的低分子蛋白質(zhì)。大量的研究結(jié)果表明，機(jī)體攝入蛋白質(zhì)后，并不完全是以游離氨基酸形式吸收的，更多的是以低分子肽的形式被吸收，另外大豆肽能夠被人體迅速吸收，其吸收速率比相同組成的蛋白質(zhì)及氨基酸更快，而且大豆肽還有改善睡眠降血脂、增加機(jī)體免疫力、增強(qiáng)肌肉和緩解疲勞等多種生理功能。雖然大豆肽具有很多優(yōu)點(diǎn)，但由于大豆蛋白水解成低分子肽的過(guò)程中，分子結(jié)構(gòu)以及基因的變化不可避免的產(chǎn)生一些不良風(fēng)味，例如苦味、發(fā)酵味等，都嚴(yán)重影響產(chǎn)品的風(fēng)味。為此，我們提出了一種大豆肽飲料及其制備工藝投入使用，以解決上述問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種大豆肽飲料及其制備工藝，以解決上述背景技術(shù)中提出的由于大豆蛋白水解成低分子肽的過(guò)程中，分子結(jié)構(gòu)以及基因的變化不可避免的產(chǎn)生一些不良風(fēng)味，例如苦味、發(fā)酵味的問(wèn)題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種大豆肽飲料，該大豆肽飲料按以下重量份的原料配比：

精選大豆：100～120份；

軟水：120～140份；

蛋白酶：20～30份；

果膠酶：10～15份；

纖維素酶：8～12份；

半纖維素酶：6～8份；

脫脂奶粉：60～80份；

營(yíng)養(yǎng)調(diào)配劑：20～40份；

穩(wěn)定調(diào)味劑：2～5份。

優(yōu)選的，所述營(yíng)養(yǎng)調(diào)配劑為鮮牛奶、維生素、鈣和鋅的混合物，其中鮮牛奶：維生素：鈣：鋅＝10：1.1：0.2：0.1。

優(yōu)選的，所述穩(wěn)定調(diào)味劑由蔗糖、單甘脂和脂肪酸蔗糖酯組成，其中蔗糖：?jiǎn)胃手褐舅嵴崽酋ィ?：0.1：0.1。

優(yōu)選的，一種大豆肽飲料的制備工藝，該制備工藝的具體步驟如下：

s1：將精選大豆表面灰塵及雜質(zhì)清洗干凈，用溫水浸泡使其膨脹，在25～30℃下發(fā)芽至芽長(zhǎng)1～2mm時(shí)取出，并放入ph7.5～7.8的弱堿液里浸泡2～3h；

s2：用磨漿機(jī)將發(fā)芽的大豆磨漿，在磨漿時(shí)加入熱水以進(jìn)一步鈍化脂肪氧化酶，減少豆腥味并將不溶性多糖及纖維素去除；

s3：過(guò)濾漿液，過(guò)120目篩，收集豆?jié){和粗渣，并將粗渣加入少量熱水進(jìn)行二次磨漿、分離，最后去除豆渣；

s4：收集合并豆?jié){，加入軟水調(diào)節(jié)豆?jié){濃度8～10％，然后升溫至90～95℃，處理30～40min，使大豆球蛋白變性，殺滅致病菌和腐敗菌，鈍化脂肪氧化酶和脲酶，徹底去除豆?jié){的豆腥味；

s5：將豆?jié){降溫至40～50℃，用堿調(diào)節(jié)豆?jié){ph值為7.5，加入蛋白酶，攪拌水解3～4h；

s6：經(jīng)豆?jié){降溫至20～30℃，用鹽酸調(diào)節(jié)豆?jié){的ph值為5，加入果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶水解30～40min，使碳水化合物降解，降低豆?jié){粘度，改進(jìn)豆?jié){口感；

s7：將豆?jié){、脫脂奶粉、營(yíng)養(yǎng)調(diào)配劑和穩(wěn)定調(diào)味劑混合在一起，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?jīng)過(guò)二次均質(zhì)處理后，用純水將其調(diào)節(jié)至規(guī)定濃度；

s8：將豆奶輸送至殺菌裝置中，經(jīng)130～150℃滅菌3～5s，再噴入真空罐中，在80～90℃的真空狀態(tài)下瞬間蒸發(fā)部分水分進(jìn)行脫臭處理，然后迅速冷卻，包裝成品。

優(yōu)選的，所述步驟s2中，熱水的加入量為大豆質(zhì)量的5倍，且熱水的溫度為95～100℃。

優(yōu)選的，所述步驟s5中，蛋白酶水解使大豆蛋白相對(duì)酶解率達(dá)到99％，水解度為40～50％，將苦味產(chǎn)生減小到最低限度。

優(yōu)選的，所述步驟s7中，均質(zhì)溫度為60～70℃，兩次均質(zhì)壓力分別為14～15mpa和4～5mpa。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明顏色均勻，產(chǎn)品無(wú)分層及沉淀，具有大豆和牛奶的特有香氣，在發(fā)酵處理過(guò)程中無(wú)苦味及發(fā)酵味，增加穩(wěn)定調(diào)味劑和營(yíng)養(yǎng)調(diào)配劑，在提高飲用口感的同時(shí)保證大豆肽飲品中的營(yíng)養(yǎng)成分能夠被人體輕易吸收，其制備方法簡(jiǎn)單，適合工廠大批量生產(chǎn)。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明工作流程圖。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例一

一種大豆肽飲料及其制備工藝，將精選大豆100～120份表面灰塵及雜質(zhì)清洗干凈，用溫水浸泡使其膨脹，在25℃下發(fā)芽至芽長(zhǎng)1mm時(shí)取出，并放入ph7.5～7.8的弱堿液里浸泡2h；用磨漿機(jī)將發(fā)芽的大豆磨漿，在磨漿時(shí)加入熱水以進(jìn)一步鈍化脂肪氧化酶，減少豆腥味并將不溶性多糖及纖維素去除；過(guò)濾漿液，過(guò)120目篩，收集豆?jié){和粗渣，并將粗渣加入少量熱水進(jìn)行二次磨漿、分離，最后去除豆渣；收集合并豆?jié){，加入軟水120份調(diào)節(jié)豆?jié){濃度8％，然后升溫至90℃，處理30min，使大豆球蛋白變性，殺滅致病菌和腐敗菌，鈍化脂肪氧化酶和脲酶，徹底去除豆?jié){的豆腥味；將豆?jié){降溫至40℃，用堿調(diào)節(jié)豆?jié){ph值為7.5，加入蛋白酶20份，攪拌水解3h；經(jīng)豆?jié){降溫至20℃，用鹽酸調(diào)節(jié)豆?jié){的ph值為5，加入果膠酶10份、纖維素酶8份和半纖維素酶6份水解30min，使碳水化合物降解，降低豆?jié){粘度，改進(jìn)豆?jié){口感；將豆?jié){、脫脂奶粉60份、營(yíng)養(yǎng)調(diào)配劑20份和穩(wěn)定調(diào)味劑2份混合在一起，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?jīng)過(guò)二次均質(zhì)處理后，用純水將其調(diào)節(jié)至規(guī)定濃度；將豆奶輸送至殺菌裝置中，經(jīng)130℃滅菌3s，再噴入真空罐中，在80℃的真空狀態(tài)下瞬間蒸發(fā)部分水分進(jìn)行脫臭處理，然后迅速冷卻，包裝成品。

實(shí)施例二

一種大豆肽飲料及其制備工藝，將精選大豆120份表面灰塵及雜質(zhì)清洗干凈，用溫水浸泡使其膨脹，在30℃下發(fā)芽至芽長(zhǎng)2mm時(shí)取出，并放入ph7.5～7.8的弱堿液里浸泡3h；用磨漿機(jī)將發(fā)芽的大豆磨漿，在磨漿時(shí)加入熱水以進(jìn)一步鈍化脂肪氧化酶，減少豆腥味并將不溶性多糖及纖維素去除；過(guò)濾漿液，過(guò)120目篩，收集豆?jié){和粗渣，并將粗渣加入少量熱水進(jìn)行二次磨漿、分離，最后去除豆渣；收集合并豆?jié){，加入軟水40份調(diào)節(jié)豆?jié){濃度10％，然后升溫至95℃，處理40min，使大豆球蛋白變性，殺滅致病菌和腐敗菌，鈍化脂肪氧化酶和脲酶，徹底去除豆?jié){的豆腥味；將豆?jié){降溫至50℃，用堿調(diào)節(jié)豆?jié){ph值為7.5，加入蛋白酶30份，攪拌水解4h；經(jīng)豆?jié){降溫至30℃，用鹽酸調(diào)節(jié)豆?jié){的ph值為5，加入果膠酶15份、纖維素酶12份和半纖維素酶8份水解40min，使碳水化合物降解，降低豆?jié){粘度，改進(jìn)豆?jié){口感；將豆?jié){、脫脂奶粉80份、營(yíng)養(yǎng)調(diào)配劑40份和穩(wěn)定調(diào)味劑5份混合在一起，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?jīng)過(guò)二次均質(zhì)處理后，用純水將其調(diào)節(jié)至規(guī)定濃度；將豆奶輸送至殺菌裝置中，經(jīng)150℃滅菌5s，再噴入真空罐中，在90℃的真空狀態(tài)下瞬間蒸發(fā)部分水分進(jìn)行脫臭處理，然后迅速冷卻，包裝成品。

實(shí)施例三

一種大豆肽飲料及其制備工藝，將精選大豆100～120份表面灰塵及雜質(zhì)清洗干凈，用溫水浸泡使其膨脹，在28℃下發(fā)芽至芽長(zhǎng)2mm時(shí)取出，并放入ph7.5～7.8的弱堿液里浸泡2.5h；用磨漿機(jī)將發(fā)芽的大豆磨漿，在磨漿時(shí)加入熱水以進(jìn)一步鈍化脂肪氧化酶，減少豆腥味并將不溶性多糖及纖維素去除；過(guò)濾漿液，過(guò)120目篩，收集豆?jié){和粗渣，并將粗渣加入少量熱水進(jìn)行二次磨漿、分離，最后去除豆渣；收集合并豆?jié){，加入軟水130份調(diào)節(jié)豆?jié){濃度9％，然后升溫至94℃，處理35min，使大豆球蛋白變性，殺滅致病菌和腐敗菌，鈍化脂肪氧化酶和脲酶，徹底去除豆?jié){的豆腥味；將豆?jié){降溫至45℃，用堿調(diào)節(jié)豆?jié){ph值為7.5，加入蛋白酶25份，攪拌水解3.5h；經(jīng)豆?jié){降溫至25℃，用鹽酸調(diào)節(jié)豆?jié){的ph值為5，加入果膠酶13份、纖維素酶10份和半纖維素酶7份水解35min，使碳水化合物降解，降低豆?jié){粘度，改進(jìn)豆?jié){口感；將豆?jié){、脫脂奶粉70份、營(yíng)養(yǎng)調(diào)配劑30份和穩(wěn)定調(diào)味劑3份混合在一起，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?jīng)過(guò)二次均質(zhì)處理后，用純水將其調(diào)節(jié)至規(guī)定濃度；將豆奶輸送至殺菌裝置中，經(jīng)140℃滅菌3～5s，再噴入真空罐中，在85℃的真空狀態(tài)下瞬間蒸發(fā)部分水分進(jìn)行脫臭處理，然后迅速冷卻，包裝成品。

綜合以上實(shí)施例所述，本發(fā)明的最佳實(shí)施例為實(shí)施例三，其產(chǎn)品顏色均勻，無(wú)分層及沉淀，具有大豆和牛奶的特有香氣，在發(fā)酵處理過(guò)程中無(wú)苦味及發(fā)酵味，增加穩(wěn)定調(diào)味劑和營(yíng)養(yǎng)調(diào)配劑，在提高飲用口感的同時(shí)保證大豆肽飲品中的營(yíng)養(yǎng)成分能夠被人體輕易吸收，其制備方法簡(jiǎn)單，適合工廠大批量生產(chǎn)。

盡管已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實(shí)施例，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員而言，可以理解在不脫離本發(fā)明的原理和精神的情況下可以對(duì)這些實(shí)施例進(jìn)行多種變化、修改、替換和變型，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求及其等同物限定。