本發(fā)明涉及含有來(lái)源于乳的低聚糖混合物的巧克力產(chǎn)品。

背景技術(shù)：

1、本說(shuō)明書(shū)中對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的任何討論絕不應(yīng)被視為承認(rèn)此現(xiàn)有技術(shù)是廣泛已知的或形成本領(lǐng)域公知常識(shí)的一部分。

2、有健康意識(shí)的消費(fèi)者對(duì)減少飲食中糖的攝入量的日益關(guān)注，導(dǎo)致了對(duì)低糖食物產(chǎn)品的強(qiáng)烈需求。然而，糖是一種重要的食物成分，除了賦予食物產(chǎn)品天然甜味之外，還起到提供蓬松的作用，因此在食物產(chǎn)品成品的結(jié)構(gòu)、體積和口感方面起著重要的作用。

3、糖是天然存在的甜味劑，如前所述向食物產(chǎn)品中提供消費(fèi)者喜愛(ài)的甜味，但也含有很高的熱量，因此非常需要更健康、無(wú)熱量或低熱量甜味劑替代品。在本領(lǐng)域中有許多熟知的方法，這些方法涉及替代或減少食物產(chǎn)品中的糖，諸如使用人造甜味劑來(lái)替代天然糖。

4、因此，食品制造領(lǐng)域的技術(shù)人員通常熟知，替代或減少食物組合物中的糖通常對(duì)調(diào)味劑和其它味道組分產(chǎn)生不利影響。舉例來(lái)說(shuō)，與天然糖相比，糖替代物可能較慢地開(kāi)始感知甜味，但甜味持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，因此改變食物組合物的味道平衡。

5、此外，糖替代物可能不產(chǎn)生與天然糖一樣甜的味道，并且在甜味之后還可能呈現(xiàn)金屬味、清涼味、澀味、甘草類味和苦味。

6、在另一個(gè)示例中，應(yīng)用前述用于基于脂肪的甜食產(chǎn)品的現(xiàn)有技術(shù)解決方案也可以導(dǎo)致出現(xiàn)類似的缺點(diǎn)。舉例來(lái)說(shuō)，使用膨松劑諸如巧克力組合物中的某些纖維通常導(dǎo)致苦的余味并且將不期望的蓬松添加到混合物中，從而導(dǎo)致混合物的粘度增大。這繼而使得難以執(zhí)行混合物的標(biāo)準(zhǔn)后加工諸如涂衣成型和模制成型，這些是朝向供應(yīng)巧克力產(chǎn)品成品的必要步驟。

7、另外，糖為產(chǎn)品提供的某些感官特性和感知特性對(duì)于上述糖替代物而言是非常難以復(fù)制的。因此，雖然熱量含量降低，但食用體驗(yàn)通常變差。所提出的克服這些問(wèn)題的途徑通常涉及脂肪含量的增加，從而抵消了潛在的健康有益效果。

8、此外，在基于乳的甜食中，乳本身包含糖，即乳糖。這也為存在乳的甜食貢獻(xiàn)了糖含量。已知例如使用酶來(lái)減少乳中的乳糖含量。實(shí)際上，也提供不含乳糖的巧克力。然而，為了補(bǔ)償乳糖的損失，通常必須顯著增加脂肪含量和/或引入其它膨松劑，這繼而影響甜食的加工、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官特性，如上所述。

9、因此，仍然存在提供低熱量或糖減少的替代甜食產(chǎn)品的問(wèn)題，這些替代甜食產(chǎn)品不對(duì)甜味感知產(chǎn)生有害影響并且/或者不存在現(xiàn)有技術(shù)解決方案的任何上述相關(guān)問(wèn)題。

10、因此，仍然需要尋找低熱量糖替代物，這些糖替代物可用于巧克力產(chǎn)品中，這些糖替代物避免了甜味消失或減少、苦的余味和異味的問(wèn)題并保持了感官特性。

11、當(dāng)試圖提供低糖巧克力，特別是在大多數(shù)國(guó)家的監(jiān)管規(guī)定下小于5g/100g時(shí)，這些問(wèn)題進(jìn)一步惡化。這種巧克力的提供以前沒(méi)有獲得任何程度的商業(yè)成功。

12、本發(fā)明的目的是改善之前熱量降低或低熱量甜食替代物的前述現(xiàn)有技術(shù)的至少一個(gè)缺點(diǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、因此，該需求通過(guò)獨(dú)立權(quán)利要求的特征得以解決。從屬權(quán)利要求進(jìn)一步拓展本發(fā)明的中心思想。

2、因此，在第一方面，本發(fā)明涉及巧克力產(chǎn)品，該巧克力產(chǎn)品包含：

3、a.包含碳水化合物混合物的乳產(chǎn)品，其中該乳產(chǎn)品以該巧克力產(chǎn)品的0.5重量％至50重量％的量存在，并且該乳產(chǎn)品包含基于該乳產(chǎn)品的重量計(jì)10重量％至90重量％的碳水化合物混合物，其中該碳水化合物混合物包含10重量％至100重量％的低聚半乳糖，以及

4、b.多元醇，該多元醇以該巧克力產(chǎn)品的30重量％至65重量％的量存在。

5、因此，碳水化合物混合物可用于替代巧克力產(chǎn)品中的糖(例如蔗糖)、基于乳的成分(例如脫脂乳粉)以及它們的組合。另外，多元醇材料可用于替代巧克力產(chǎn)品中的糖(例如蔗糖)。

6、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，使用具有轉(zhuǎn)糖基作用活性的酶由乳基質(zhì)來(lái)制備碳水化合物混合物。

7、本發(fā)明人驚訝地發(fā)現(xiàn)，來(lái)源于乳產(chǎn)品的碳水化合物混合物和多元醇的組合可用于替代甜食產(chǎn)品中的糖(諸如蔗糖)和/或基于乳的成分，而不會(huì)對(duì)食物產(chǎn)品的甜度以及產(chǎn)品的感官特性產(chǎn)生不利影響，也不會(huì)影響用于制造的加工條件。這是本發(fā)明的關(guān)鍵優(yōu)點(diǎn)，即，糖含量減少而感官特性沒(méi)有任何損失，例如，沒(méi)有相關(guān)聯(lián)的顯著粘附性(即，粘性或粘著性)。這是非常令人驚奇的結(jié)果，因?yàn)榧词故菧p少糖的巧克力通常也不是可口的，但是本發(fā)明可以提供低糖或零糖的巧克力。

8、具體實(shí)施方式和優(yōu)選的實(shí)施方案

9、如上所述，本發(fā)明提供一種巧克力產(chǎn)品，該巧克力產(chǎn)品包含：

10、a.包含碳水化合物混合物的乳產(chǎn)品，其中該乳產(chǎn)品以該巧克力產(chǎn)品的0.5重量％至50重量％的量存在，并且該乳產(chǎn)品包含基于該乳產(chǎn)品的重量計(jì)10重量％至90重量％的碳水化合物混合物，其中該碳水化合物混合物包含10重量％至100重量％的低聚半乳糖，以及

11、b.多元醇，該多元醇以該巧克力的30重量％至65重量％的量存在。

12、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，基于巧克力產(chǎn)品的重量并且基于干重計(jì)，巧克力產(chǎn)品包含至少0.05重量％、至少0.5重量％、至少2.5重量％、或至少5.0重量％的碳水化合物混合物。

13、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，基于巧克力產(chǎn)品的重量并且基于干重計(jì)，巧克力產(chǎn)品包含小于45重量％、小于40.0重量％、小于30重量％、小于25.0重量％、小于20.0重量％、或小于10重量％的碳水化合物混合物。例如，0.5重量％至45重量％，2.5重量％至20重量％。

14、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，巧克力產(chǎn)品包含非碳水化合物乳固形物(例如，脂肪和蛋白質(zhì))，基于巧克力產(chǎn)品的重量并且基于干重計(jì)，該非碳水化合物乳固形物的量為大于0重量％、至少1.0重量％、至少2.5重量％、至少5.0重量％、至少10.0重量％、至少12.5重量％或至少15.0重量％。

15、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，基于巧克力產(chǎn)品的重量并且基于干重計(jì)，巧克力產(chǎn)品包含小于35.0重量％、小于32.5重量％、小于30.0重量％、小于27.5重量％、小于25.0重量％或小于20.0重量％的非碳水化合物乳固形物。例如，至少1.0％且少于32.5％。

16、優(yōu)選地，通過(guò)用具有轉(zhuǎn)糖基作用活性的酶處理乳產(chǎn)品來(lái)獲得碳水化合物混合物，轉(zhuǎn)糖基作用活性例如用于糖苷鍵形成的機(jī)制，特別是在低聚糖和/或多糖合成期間。

17、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，碳水化合物混合物和非碳水化合物乳固形物來(lái)自相同來(lái)源。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，碳水化合物混合物來(lái)源于用具有轉(zhuǎn)糖基作用活性的酶處理乳產(chǎn)品。

18、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，乳產(chǎn)品為脫脂乳。脫脂乳可具有基于干重計(jì)低于1.5％，例如低于1.2％的脂肪含量。

19、在本發(fā)明中使用的乳粉顆?？删哂?.5％至6％、例如1％至5％、又如1.5％至3％的含水量。乳粉的含水量可使用已知技術(shù)例如karl?fischer進(jìn)行測(cè)量。

20、本發(fā)明的優(yōu)選方面在下文更詳細(xì)地描述。

21、低聚糖組合物和乳產(chǎn)品

22、本發(fā)明優(yōu)選使用碳水化合物的混合物作為巧克力產(chǎn)品中的成分。碳水化合物混合物包含低聚糖。

23、在一個(gè)實(shí)施方案中，巧克力產(chǎn)品可包含來(lái)自其它來(lái)源例如蔗糖的碳水化合物。因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涵蓋其中存在權(quán)利要求組范圍內(nèi)的碳水化合物混合物的組合物，而不考慮存在的其它碳水化合物。

24、術(shù)語(yǔ)″低聚糖″是指包含少量(通常二至十個(gè))單糖組分的糖類低聚物。

25、具體地講，低聚糖(os)在本文中被定義為天然存在于動(dòng)物乳中的那些和/或合成產(chǎn)生并且聚合度(dp)在2至20范圍內(nèi)的那些。術(shù)語(yǔ)″合成″意指化學(xué)方法和/或生物(例如酶)方法的過(guò)程。這些低聚糖能夠溶于乳中。本發(fā)明利用優(yōu)選地來(lái)源于牛乳的低聚糖混合物，其中混合物的乳糖：非乳糖低聚糖的重量比小于20：1，更優(yōu)選地小于10：1，更優(yōu)選地小于5：1，更優(yōu)選地小于1∶1，更優(yōu)選地小于1∶5，更優(yōu)選地小于1∶10，并且更優(yōu)選地小于1∶20。在一個(gè)實(shí)施方案中，所用的混合物對(duì)應(yīng)于與原始乳相比低聚糖混合物中乳糖含量減少4至200倍，這相當(dāng)于低聚糖和乳糖之間的比率增加4至200倍。

26、在本發(fā)明中使用的碳水化合物混合物包含低聚半乳糖(gos)，優(yōu)選地包含β-gos和/或α-gos，以及gos中此類鍵的混合物，這些鍵優(yōu)選地由酶的作用產(chǎn)生，該酶優(yōu)選地為具有轉(zhuǎn)糖基作用活性的酶，優(yōu)選地也充當(dāng)β-半乳糖苷酶，主要對(duì)乳糖具有轉(zhuǎn)糖基作用活性，并且任選地也對(duì)存在于乳中的一些可溶性低聚糖具有轉(zhuǎn)糖基作用活性但程度小得多。

27、因此，在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，gos由β-半乳糖苷酶對(duì)乳糖和乳os的作用產(chǎn)生。優(yōu)選地在os混合物的制備期間添加酶。酶優(yōu)選地具有雙重活性：它將乳糖分解成單糖、半乳糖和葡萄糖；其次，經(jīng)由轉(zhuǎn)移酶活性，它對(duì)gos的隨后形成進(jìn)行催化。這些低聚糖優(yōu)選地由葡萄糖和半乳糖單體制成，具有2至10、優(yōu)選地3至10、或優(yōu)選地2至6的dp，并且優(yōu)選地具有益生元活性。

28、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，在本發(fā)明的碳水化合物混合物中使用的gos用作以下組合物(dp聚合度，所有重量％基于使用實(shí)施例中所述的方法測(cè)量的dp2至dp6的重量％)：

29、·20％至40％、優(yōu)選地25％至35％、優(yōu)選地27.5％至32.5％的dp2；

30、·25％至55％、優(yōu)選地30％至50％、優(yōu)選地35％至45％的dp3；

31、·7.5％至27.5％、優(yōu)選地12.5％至22.5％、優(yōu)選地15％至20％的dp4；

32、·2.5％至15％、優(yōu)選地3％至12.5％、優(yōu)選地4％至10％的dp5；以及

33、·0％至10％、優(yōu)選地1％至5％、優(yōu)選地1.5％至4％的dp6?2.6％。

34、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，以上dp2內(nèi)容物不包含乳糖，可從gos的已知定義明確這一點(diǎn)。

35、另選地，碳水化合物混合物可由匹配本發(fā)明所需特征圖的單個(gè)組分或可商購(gòu)獲得的來(lái)源制備。例如，gos。在這種情況下，如果也需要存在非碳水化合物乳固形物，則它們可例如由不含乳糖的脫脂乳粉或乳蛋白質(zhì)濃縮物提供?？缮藤?gòu)獲得的gos可能需要進(jìn)一步加工，例如干燥，具體取決于待用于巧克力產(chǎn)品中的形式。

36、os特征圖可通過(guò)hplc、質(zhì)譜法和其它方法來(lái)表征。根據(jù)一個(gè)優(yōu)選的hplc方法，于70℃下在水中提取存在于樣品中的os。經(jīng)由形成席夫堿，通過(guò)2-鄰氨基苯甲酸酰胺的反應(yīng)(65℃下2小時(shí))，用熒光標(biāo)記提取出的os。然后通過(guò)與氰基硼氫化鈉反應(yīng)還原雙鍵以得到穩(wěn)定的低聚糖aminobenzide(os-ab)衍生物。用乙腈稀釋經(jīng)標(biāo)記的提取物，之后注射在配備有捕集柱的hplc-熒光計(jì)儀器上。在amide-803μm、4.6×150mm柱上進(jìn)行分離，并且在熒光計(jì)上在ex?330nm、em?420nm處檢測(cè)經(jīng)標(biāo)記的os。通過(guò)用麥芽三糖外部標(biāo)準(zhǔn)物校準(zhǔn)os-2ab響應(yīng)并使用氨基氮丙啶糖作為內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)物來(lái)進(jìn)行不同os的量化。

37、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，基于碳水化合物混合物的重量計(jì)，混合物中至多40重量％的碳水化合物為乳糖，優(yōu)選地至多30重量％，并且優(yōu)選地至多20重量％。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，碳水化合物混合物中總碳水化合物的0重量％至30重量％、優(yōu)選地0重量％至20重量％為乳糖。

38、例如，在一個(gè)實(shí)施方案中，混合物中總碳水化合物的至多15重量％或至多10重量％為乳糖。在另一個(gè)實(shí)施方案中，混合物中總碳水化合物的0重量％至15重量％或2重量％至10重量％為乳糖。

39、在一個(gè)實(shí)施方案中，在本發(fā)明中使用的碳水化合物混合物包含總碳水化合物混合物的至少20重量％的量的dp2+(2或更高的聚合度，即2個(gè)或更多個(gè)糖單元)、優(yōu)選地dp3+gos。

40、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，總碳水化合物的至少25重量％為dp2+、優(yōu)選地dp3+gos，優(yōu)選地至少30重量％，優(yōu)選地至少35重量％，優(yōu)選地至少40重量％，或優(yōu)選地至少45重量％。

41、因此，在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，碳水化合物混合物包含碳水化合物混合物的10重量％至80重量％的量的gos，并且總碳水化合物的20重量％至80重量％為dp2+、優(yōu)選地dp3+gos。

42、在本發(fā)明中，碳水化合物混合物的10重量％至100重量％、優(yōu)選地20重量％至95重量％、優(yōu)選地20重量％至90重量％、優(yōu)選地20重量％至80重量％、優(yōu)選地30重量％至70重量％為gos。

43、在一個(gè)實(shí)施方案中，gos的量可使用aoac?2001.02方法或通過(guò)描述于austin等人的international?journal?of?analytical?chemistry，volume?2014，article?id?768406中的方法獲得。

44、在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明利用碳水化合物混合物，其具有表示為按混合物的重量計(jì)的干物質(zhì)百分比的以下碳水化合物組合物：

45、a.乳糖0％至40％

46、b.葡萄糖0％至40％

47、c.半乳糖0％至40％

48、d.gos10％至100％，優(yōu)選地10％至80％。

49、在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明利用碳水化合物混合物，其具有表示為按混合物的重量計(jì)的干物質(zhì)百分比的以下碳水化合物組合物：

50、a.乳糖2％至30％

51、b.葡萄糖5％至30％

52、c.半乳糖0％至20％

53、d.gos?30％至80％。

54、在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明利用碳水化合物混合物，其具有表示為按混合物的重量計(jì)的干物質(zhì)百分比的以下碳水化合物組合物：

55、a.乳糖3％至20％

56、b.葡萄糖10％至30％

57、c.半乳糖1％至10％

58、d.gos?45％至70％。

59、在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明利用碳水化合物混合物，其具有表示為按混合物的重量計(jì)的干物質(zhì)百分比的以下碳水化合物組合物：

60、a.乳糖3％至15％

61、b.葡萄糖10％至25％

62、c.半乳糖1％至5％

63、d.gos?50％至70％。

64、在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明利用碳水化合物混合物，其具有表示為按混合物的重量計(jì)的干物質(zhì)百分比的以下碳水化合物組合物：

65、a.乳糖0％至10％

66、b.葡萄糖10％至30％

67、c.半乳糖0％至10％

68、d.gos?45％至90％。

69、應(yīng)當(dāng)理解，上述量不能超過(guò)100％，并且必須改變組分a.至d.中的一者或多者的量以確?？偭坎怀^(guò)100％，例如，如果組分d.為70％，則在其中a.和c.可為0％的實(shí)施方案中，組分b.只能為30％。此外，在一個(gè)實(shí)施方案中，a.至d.的量等于100％。

70、在一個(gè)實(shí)施方案中，混合物具有小于5％、優(yōu)選地0.5％至5％(例如2％至3％)的含水量。這可通過(guò)karl?fischer方法來(lái)測(cè)量。

71、如上所述，在本發(fā)明中使用的碳水化合物混合物可由乳產(chǎn)品制備。因此，在本發(fā)明中使用的乳產(chǎn)品可為濃縮乳諸如煉乳或噴霧干燥的濃縮乳。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，乳產(chǎn)品為乳粉，優(yōu)選地為脫脂乳粉。

72、在一個(gè)實(shí)施方案中，巧克力產(chǎn)品包含基于巧克力產(chǎn)品的重量計(jì)大于且不包括0重量％的包含碳水化合物混合物的乳產(chǎn)品，優(yōu)選地大于0.5重量％、優(yōu)選地大于2重量％、優(yōu)選地大于5重量％、優(yōu)選地大于7重量％、優(yōu)選地大于10重量％。

73、在一個(gè)實(shí)施方案中，巧克力產(chǎn)品包含基于巧克力產(chǎn)品的重量計(jì)小于50重量％的包含碳水化合物混合物的乳產(chǎn)品，優(yōu)選地小于40重量％，優(yōu)選地小于35重量％、優(yōu)選地小于30重量％、優(yōu)選地小于25重量％、小于22重量％、或小于20重量％。

74、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，優(yōu)選對(duì)于乳巧克力，巧克力產(chǎn)品包含2重量％至25重量％的乳產(chǎn)品，優(yōu)選地5重量％至22重量％，更優(yōu)選地7重量％至20重量％，并且最優(yōu)選地10重量％至17重量％。

75、在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，優(yōu)選對(duì)于白巧克力，巧克力產(chǎn)品包含15重量％至50重量％的乳產(chǎn)品，優(yōu)選地25重量％至45重量％，更優(yōu)選地30重量％至40重量％，并且最優(yōu)選地30重量％至35重量％。

76、乳產(chǎn)品包含按乳產(chǎn)品的重量計(jì)大于10重量％的碳水化合物混合物，優(yōu)選地大于15重量％、優(yōu)選地大于20重量％、優(yōu)選地大于30重量％并且優(yōu)選地大于40重量％。

77、乳產(chǎn)品包含按乳產(chǎn)品的重量計(jì)小于90重量％、優(yōu)選地小于80重量％、優(yōu)選地小于70重量％、優(yōu)選地小于60重量％并且優(yōu)選地小于55重量％的碳水化合物混合物。例如，15重量％至80重量％，20重量％至70重量％，以及30重量％至60重量％。

78、因此，在一個(gè)高度優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了巧克力產(chǎn)品，

79、·包含5重量％至40重量％、優(yōu)選地7重量％至30重量％的量的乳產(chǎn)品，并且

80、·乳產(chǎn)品包含基于乳產(chǎn)品的重量計(jì)30重量％至70重量％，優(yōu)選地40重量％至55重量％的本發(fā)明的碳水化合物混合物，并且碳水化合物混合物包含20重量％至80重量％的gos。

81、應(yīng)當(dāng)注意，在一個(gè)實(shí)施方案中，碳水化合物混合物來(lái)源于存在于乳產(chǎn)品中的乳糖。應(yīng)當(dāng)注意，全脂乳的乳糖含量可為固形物含量的大約35重量％至40重量％，并且脫脂乳粉的乳糖含量可為大約45重量％至55重量％。本發(fā)明的處理將該乳糖轉(zhuǎn)化為碳水化合物混合物，即不形成料團(tuán)。然而，使用已知技術(shù)，可從乳產(chǎn)品中去除其它固形物組分(例如，脂肪和蛋白質(zhì))以相對(duì)增加碳水化合物混合物的量。

82、在一個(gè)實(shí)施方案中，基于乳產(chǎn)品的重量，在本發(fā)明中使用的經(jīng)處理的(優(yōu)選地經(jīng)酶處理的)乳產(chǎn)品包含至少5重量％的dp2+、優(yōu)選地dp3+gos。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，乳產(chǎn)品包含至少10重量％、優(yōu)選地至少15重量％、優(yōu)選地至少20重量％并且優(yōu)選地至少25重量％的總量。

83、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，基于乳產(chǎn)品的重量，乳產(chǎn)品包含5重量％至60重量％、優(yōu)選地10重量％至50重量％或15重量％至45重量％的dp2+、優(yōu)選地dp3+gos。

84、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，基于乳產(chǎn)品的重量，乳產(chǎn)品優(yōu)選地包含至多20重量％、優(yōu)選地至多10重量％、優(yōu)選地至多5重量％的乳糖的總量。乳產(chǎn)品的乳糖含量可通過(guò)aoac930.28(2000)測(cè)定。

85、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，乳產(chǎn)品中總碳水化合物的至多50重量％、優(yōu)選地至多30重量％、優(yōu)選地至多20重量％并且更優(yōu)選地至多15重量％為乳糖。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，乳產(chǎn)品中總碳水化合物的0重量％至30重量％、優(yōu)選地0重量％至20重量％并且更優(yōu)選地0重量％至10重量％為乳糖。

86、在另一個(gè)實(shí)施方案中，乳產(chǎn)品中總游離碳水化合物的至多15重量％或至多12重量％為乳糖。在另一個(gè)實(shí)施方案中，乳產(chǎn)品中總游離碳水化合物的0重量％至15重量％或2重量％至12重量％為乳糖。

87、在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，乳產(chǎn)品為乳粉，優(yōu)選地為脫脂乳粉，包含按乳粉的重量計(jì)總量為至少10重量％、優(yōu)選地至少15重量％、更優(yōu)選地至少20重量％的dp2+、優(yōu)選地dp3+gos。

88、在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，乳產(chǎn)品為乳粉，優(yōu)選地為脫脂乳粉，包含按乳粉的重量計(jì)總量為10重量％至50重量％、優(yōu)選地15重量％至45重量％或15重量％至40重量％、更優(yōu)選地20重量％至40重量％的dp2+、優(yōu)選地dp3+gos。

89、在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明利用乳產(chǎn)品，其具有表示為乳產(chǎn)品的干物質(zhì)重量百分比的以下碳水化合物組合物：

90、a.乳糖0％至20％

91、b.葡萄糖0％至30％

92、c.半乳糖0％至10％

93、d.gos?5％至60％。

94、在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明利用乳產(chǎn)品，其具有表示為乳產(chǎn)品的干物質(zhì)重量百分比的以下碳水化合物組合物：

95、a.乳糖2％至15％

96、b.葡萄糖5％至20％

97、c.半乳糖0％至7.5％

98、d.gos10％至50％。

99、在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明利用乳產(chǎn)品，其具有表示為乳產(chǎn)品的干物質(zhì)重量百分比的以下碳水化合物組合物：

100、a.乳糖3％至10％

101、b.葡萄糖7.5％至15％

102、c.半乳糖1％至5％

103、d.gos15％至45％。

104、在上述實(shí)施方案中，優(yōu)選地，乳產(chǎn)品的其余部分是非碳水化合物乳固形物(例如，脂肪和蛋白質(zhì))，總共占乳產(chǎn)品的100重量％。

105、在本發(fā)明的實(shí)施方案中，應(yīng)當(dāng)理解，上述量的總和不能超過(guò)存在于乳粉中的碳水化合物混合物的總量，也不能超過(guò)乳粉的100％。

106、在上述實(shí)施方案中，選擇乳產(chǎn)品中的碳水化合物混合物的量和巧克力產(chǎn)品中的乳產(chǎn)品的量，使得碳水化合物混合物以巧克力產(chǎn)品的大于且不包括0重量％并且小于或等于35重量％的量存在。

107、如上所述，碳水化合物組合物和/或乳產(chǎn)品優(yōu)選地為粉末形式，優(yōu)選地它們具有與標(biāo)準(zhǔn)乳粉相當(dāng)?shù)牧６?。因此，在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，碳水化合物組合物和/或乳產(chǎn)品具有100微米至300微米、優(yōu)選地150微米至250微米的d90值。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，碳水化合物組合物和/或乳產(chǎn)品具有10微米至75微米、優(yōu)選地15微米至60微米的d10值。術(shù)語(yǔ)dx是這樣的直徑：其中樣品中占其體積x％的顆粒具有小于該值的直徑(體積加權(quán)分布)。優(yōu)選地，使用馬爾文激光粒度儀2000、scirocco?2000干法附件、fraunhofer散射理論，利用激光衍射來(lái)測(cè)量粒度d90或d10。這些粒度可在巧克力制造中改變，例如，如下文關(guān)于精制所述。

108、在一個(gè)實(shí)施方案中，在本發(fā)明中使用的乳產(chǎn)品任選地經(jīng)受本領(lǐng)域已知的處理，例如巴氏滅菌、脫礦質(zhì)、過(guò)濾，例如esl處理或uht處理。

109、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了巧克力產(chǎn)品，該巧克力產(chǎn)品包含：

110、·乳產(chǎn)品，該乳產(chǎn)品包含乳產(chǎn)品的10重量％至90重量％的量的碳水化合物混合物，

111、·乳產(chǎn)品以巧克力產(chǎn)品的0.5重量％至50重量％的量存在，

112、·其中選擇乳產(chǎn)品中的碳水化合物混合物的量和巧克力產(chǎn)品中的乳產(chǎn)品的量，使得碳水化合物混合物以巧克力產(chǎn)品的0.45重量％至小于或等于35重量％的量存在，并且

113、·碳水化合物混合物包含碳水化合物混合物的10重量％至100重量％、優(yōu)選地10重量％至80重量％的量的gos。

114、碳水化合物混合物制備

115、本發(fā)明優(yōu)選地利用用于生產(chǎn)乳產(chǎn)品的方法，該方法包括：

116、(a)提供乳基質(zhì)，該乳基質(zhì)具有40重量％至75重量％的總固形物含量，優(yōu)選地，其中乳基質(zhì)包含基于干固形物含量計(jì)至少15重量％的乳糖；

117、(b)用具有轉(zhuǎn)糖基作用活性的酶處理乳基質(zhì)，以及

118、(c)任選地使酶完全或部分失活。

119、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，乳基質(zhì)用于提供包含本發(fā)明所用的碳水化合物混合物的乳產(chǎn)品。

120、在本發(fā)明的方法中，通過(guò)使包含乳糖的乳基質(zhì)與將乳基質(zhì)中的乳糖轉(zhuǎn)化為gos的轉(zhuǎn)糖基作用酶接觸，由乳基質(zhì)制備乳產(chǎn)品。

121、將在該方法中使用的乳基質(zhì)基于乳。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)″乳″應(yīng)理解為通過(guò)對(duì)任何哺乳動(dòng)物(諸如奶牛、綿羊或山羊)進(jìn)行擠奶而獲得的基于乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪的水性分泌物。

122、在一個(gè)實(shí)施方案中，由已通過(guò)調(diào)節(jié)脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、乳糖含量和/或水含量而在組成方面改性的乳獲得乳基質(zhì)。脂肪含量和/或水的調(diào)節(jié)可通過(guò)本領(lǐng)域已知的任何方法完成，例如通過(guò)離心、蒸發(fā)、冷凝、超濾、納濾、冷凍干燥、噴霧干燥、通過(guò)添加水重構(gòu)等。例如，在由ralph?early編輯的″the?technology?of?dairy?products″中給出了示例性方法。

123、在一個(gè)實(shí)施方案中，乳基質(zhì)包含至少40重量％、優(yōu)選地至少45重量％、至少50重量％、至少55重量％、至少57重量％或至少60重量％的總固形物。

124、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，乳基質(zhì)的總固形物含量小于75重量％，優(yōu)選地小于70重量％，并且優(yōu)選地小于60重量％。

125、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，乳基質(zhì)是重構(gòu)乳粉(諸如重構(gòu)脫脂乳粉)或濃縮乳(諸如煉乳)，其包含至少40重量％、優(yōu)選地至少45重量％、至少50重量％、至少55重量％、至少57重量％或至少60重量％的總固形物。

126、基于基質(zhì)中存在的固形物的干物質(zhì)百分比，乳基質(zhì)優(yōu)選地包含至少15重量％的乳糖。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，乳基質(zhì)包含至少20重量％、優(yōu)選地至少25重量％或至少30重量％。

127、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，使乳基質(zhì)與酶接觸至少15分鐘，優(yōu)選地至少45分鐘、優(yōu)選地至少55分鐘，優(yōu)選地至少1小時(shí)，優(yōu)選地至少1.5小時(shí)，或至少3小時(shí)。在一個(gè)實(shí)施方案中，接觸時(shí)間小于15小時(shí)，優(yōu)選地小于10小時(shí)或小于5小時(shí)。

128、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，乳基質(zhì)在至少35℃、優(yōu)選地至少40℃、優(yōu)選地至少45℃或至少50℃的溫度下與酶接觸。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，乳基質(zhì)在等于或小于75℃的溫度下與酶接觸。

129、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，在35℃至75℃的溫度下使乳基質(zhì)與酶接觸45分鐘至10小時(shí)，優(yōu)選地2小時(shí)至5小時(shí)。

130、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，以乳糖含量的0.05重量％至10重量％、例如0.1重量％至7.5重量％或0.25重量％至5重量％的量添加酶。

131、在本發(fā)明中使用的酶優(yōu)選地為具有β-半乳糖苷酶活性的酶。

132、在本發(fā)明中使用的酶優(yōu)選地為催化單糖、二糖或低聚糖實(shí)體轉(zhuǎn)移到單糖、二糖或低聚糖基質(zhì)上，導(dǎo)致形成通過(guò)糖苷鍵連接的2個(gè)或更多個(gè)亞基的糖實(shí)體的酶。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，酶具有轉(zhuǎn)糖基作用活性。

133、在本發(fā)明中可使用一種酶或可使用多于一種酶的混合物。

134、具體地講，酶優(yōu)選地為糖苷酶(ec.3.2.1.)，優(yōu)選地為β-半乳糖苷酶(ec.3.2.1.23)或乳糖酶(ec.3.2.1.108)，其催化d-半乳糖部分、乳糖分子或gos(低聚半乳糖)轉(zhuǎn)移到通過(guò)相同酶催化的乳糖糖苷鍵斷開(kāi)連接反應(yīng)的前述步驟1由乳糖獲得的d-半乳糖部分上的轉(zhuǎn)半乳糖基化反應(yīng)。

135、此類酶是可商購(gòu)獲得的，例如maxilact(dsm)、godo-(dupont)、等。酶可以任何形式使用，例如液體、糊劑或粉末。

136、因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，具有轉(zhuǎn)糖基作用活性的酶以11,000u/g乳糖、優(yōu)選地5u/g乳糖至500u/g乳糖、更優(yōu)選地8u/g乳糖至150u/g乳糖的濃度添加，由此1u被定義為在測(cè)定方法的指定條件下每分鐘催化一微摩爾乳糖轉(zhuǎn)化的酶的量。單位為u的特定酶的活性可通過(guò)直接測(cè)量由乳糖形成go?s來(lái)測(cè)定。該測(cè)定方法優(yōu)選地為60％(w/v)脫脂乳粉水溶液，在60℃下持續(xù)60分鐘。優(yōu)選地，1u是在上述條件下每分鐘將催化一微摩爾乳糖轉(zhuǎn)化的酶的量。優(yōu)選地，1u酶每分鐘將催化0.342mg?60％(w/v)脫脂乳粉水溶液，在60℃下持續(xù)60分鐘。單位為u的特定酶的活性可通過(guò)使用諸如液相色譜的方法，直接測(cè)量由乳糖形成gos來(lái)測(cè)定。

137、在處理期之后，酶優(yōu)選地完全或部分失活。

138、酶可通過(guò)任何現(xiàn)有技術(shù)方法滅活，例如通過(guò)熱處理、ph降低(例如降至ph4以下)或降低水活度。失活可由于乳產(chǎn)品或巧克力產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中的步驟而發(fā)生，優(yōu)選地在巴氏滅菌或噴霧干燥中發(fā)生。

139、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，酶通過(guò)熱處理完全或部分失活，優(yōu)選地在75℃至100℃持續(xù)3分鐘至15分鐘。

140、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，在酶處理之后，可通過(guò)本領(lǐng)域已知的方法，優(yōu)選地巴氏滅菌、均質(zhì)化和/或干燥，優(yōu)選地噴霧干燥，來(lái)進(jìn)一步加工所獲得的乳產(chǎn)品。

141、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，將通過(guò)步驟(a)至(c)制備的溶液干燥以提供用于與巧克力產(chǎn)品的其它成分組合的固形物。

142、在一個(gè)另選的實(shí)施方案中，可以使用其它已知程序例如泡沫干燥、冷凍干燥、托盤干燥、流化床干燥、真空干燥等來(lái)實(shí)施本發(fā)明的方法。

143、在一個(gè)實(shí)施方案中，碳水化合物混合物可通過(guò)以所需量組合單個(gè)組分來(lái)提供。

144、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，碳水化合物混合物可與乳的其它組分組合以提供乳產(chǎn)品的另選來(lái)源。例如，在一個(gè)實(shí)施方案中，通過(guò)將通過(guò)單個(gè)組分組合制備的碳水化合物混合物與乳蛋白質(zhì)濃縮物組合來(lái)制備乳產(chǎn)品。

145、在該實(shí)施方案中，巧克力產(chǎn)品中乳產(chǎn)品的總重量％是乳蛋白質(zhì)濃縮物和碳水化合物混合物的總和。

146、在一個(gè)實(shí)施方案中，乳蛋白質(zhì)濃縮物可以巧克力產(chǎn)品的5重量％至30重量％的量存在，優(yōu)選地7.5重量％至25重量％，并且優(yōu)選地10重量％至20重量％。

147、在一個(gè)實(shí)施方案中，上述量的乳蛋白質(zhì)濃縮物同樣適用于通過(guò)本發(fā)明的方法制備的乳產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。

148、多元醇

149、在本發(fā)明中，多元醇以巧克力產(chǎn)品的30重量％至65重量％的量存在。

150、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，多元醇以35重量％至60重量％，更優(yōu)選地41重量％至56重量％，更優(yōu)選地42重量％至53重量％并且更優(yōu)選地45重量％至50重量％的量存在。

151、根據(jù)本發(fā)明，多元醇是糖醇，優(yōu)選地選自包括以下的組：異麥芽酮糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、蘇糖醇、阿拉伯糖醇、乳糖醇、半乳糖醇和氫化淀粉水解物及其混合物。

152、在一個(gè)高度優(yōu)選的實(shí)施方案中，多元醇為麥芽糖醇。

153、優(yōu)選實(shí)施方案

154、本發(fā)明的巧克力產(chǎn)品的優(yōu)選實(shí)施方案包括以上定義的材料的以下成分組合(除非另外指明，所有百分比均按巧克力產(chǎn)品的重量計(jì))：

155、a)5重量％至22重量％的乳產(chǎn)品

156、b)35重量％至60重量％的多元醇。

157、a)7重量％至20重量％的乳產(chǎn)品

158、b)41重量％至56重量％的多元醇

159、a)10重量％至17重量％的乳產(chǎn)品

160、b)45重量％至50重量％的多元醇。

161、在高度優(yōu)選的實(shí)施方案中，上述實(shí)施方案中的多元醇是麥芽糖醇。

162、在一個(gè)高度優(yōu)選的實(shí)施方案中，乳產(chǎn)品包含乳產(chǎn)品的20重量％至70重量％的碳水化合物混合物，并且碳水化合物混合物包含碳水化合物混合物的20重量％至80重量％的gos。

163、巧克力產(chǎn)品和材料

164、本發(fā)明涉及含有來(lái)源于乳的成分的巧克力產(chǎn)品，其中乳產(chǎn)品包含如上所述的碳水化合物。

165、從上文可以清楚地看出，在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的碳水化合物混合物來(lái)源于甜食中常用的乳產(chǎn)品。因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，將經(jīng)處理的乳產(chǎn)品或?qū)?yīng)組分(例如，乳蛋白質(zhì)濃縮物、gos等)添加到巧克力產(chǎn)品中以至少部分地替代巧克力產(chǎn)品的乳質(zhì)成分。因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，替換物為巧克力產(chǎn)品中10重量％至100重量％的非脂肪乳固形物，優(yōu)選地25重量％至100重量％，優(yōu)選地50重量％至100重量％，優(yōu)選地75重量％至100重量％的非脂肪乳固形物。

166、在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的巧克力產(chǎn)品包含按巧克力產(chǎn)品的重量計(jì)至少5.0重量％、優(yōu)選地至少10.0重量％、優(yōu)選地至少13.0重量％、更優(yōu)選地至少15.0重量％，例如至少17.0％或至少20％的可可脂(或如下所述的等同物)。

167、本發(fā)明的巧克力產(chǎn)品中存在的可可脂(或如下所述的等同物)的優(yōu)選最大量按巧克力產(chǎn)品的重量計(jì)為小于50.0重量％或小于40.0重量％、優(yōu)選地不超過(guò)35.0重量％、更優(yōu)選地不超過(guò)30.0重量％、并且最優(yōu)選地不超過(guò)25.0重量％的可可脂。例如，巧克力產(chǎn)品的0.0重量％至35.0重量％或10.0重量％至35.0重量％。

168、在一個(gè)實(shí)施方案中，可可脂(cb)可以至少部分地被可可脂等同物(cbe)、可可脂替代物(cbr)和/或可可脂替代品(cbs)替代。此類產(chǎn)品通?？砂x自以下的一種或多種脂肪：月桂脂(例如從棕櫚樹(shù)果仁中獲得的可可脂替代品(cbs))；非月桂酸植物脂肪(例如基于棕櫚或其它特種脂肪的植物脂肪)；可可脂替代物(cbr)；可可脂等同物(cbe)和/或它們的任何適合的混合物。一些cbe、cbr并且尤其是cbs可主要包含飽和脂肪和非常低含量的不飽和ω3和ω6脂肪酸(具有健康有益效果)。因此在一個(gè)實(shí)施方案中，在本發(fā)明的巧克力產(chǎn)品甜食中，這種類型的脂肪是比cb次優(yōu)選的。

169、在一個(gè)實(shí)施方案中，根據(jù)最終產(chǎn)品，巧克力產(chǎn)品包含按巧克力產(chǎn)品的重量計(jì)0％至95％的可可料團(tuán)，優(yōu)選地按巧克力產(chǎn)品的重量計(jì)0％至85％，例如45％至80％、小于5％、或8％至20％的可可料團(tuán)。

170、一般來(lái)講，本發(fā)明的巧克力產(chǎn)品包含巧克力產(chǎn)品的至少5.0重量％、優(yōu)選地至少10.0重量％、優(yōu)選地至少13.0重量％、至少15.0重量％和/或至少17.0重量％的可可料團(tuán)。

171、本發(fā)明的巧克力產(chǎn)品中存在的可可料團(tuán)的優(yōu)選最大量小于35.0重量％、優(yōu)選地不超過(guò)30.0重量％、并且最優(yōu)選地不超過(guò)25.0重量％的可可料團(tuán)。例如，5.0重量％至35.0重量％的巧克力產(chǎn)品。

172、如果巧克力產(chǎn)品是白巧克力產(chǎn)品，則可可料團(tuán)的量低于上述量，優(yōu)選地不存在可可料團(tuán)。可可料團(tuán)可部分或完全由在本發(fā)明中使用的乳產(chǎn)品替代。

173、在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的基于脂肪的巧克力產(chǎn)品(優(yōu)選巧克力組合物)包含巧克力產(chǎn)品的至少1.0重量％、優(yōu)選地至少1.3重量％、更優(yōu)選地至少1.5重量％、并且甚至更優(yōu)選地至少1.7％的乳脂。

174、本發(fā)明的基于脂肪的巧克力產(chǎn)品(優(yōu)選巧克力組合物)中存在的乳脂的優(yōu)選最大量小于巧克力產(chǎn)品的10.0重量％，優(yōu)選地不超過(guò)7.5重量％、更優(yōu)選地不超過(guò)6.0重量％、并且最優(yōu)選地不超過(guò)5.0重量％的乳脂。例如，1.0重量％至10.0重量％的巧克力產(chǎn)品。

175、乳脂可單獨(dú)添加到組合物中和/或存在于所添加的任何基于乳的產(chǎn)品例如乳粉中。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，乳脂存在于通過(guò)如上所述的酶處理獲得的乳產(chǎn)品中，并且也單獨(dú)添加。

176、根據(jù)本發(fā)明，如本文所用的術(shù)語(yǔ)糖如通常理解是指從各種植物(尤其甘蔗和甜菜)中獲得的甜味晶體物質(zhì)，并用作食品和飲料中的甜味劑。在本發(fā)明的上下文中，糖被定義為并包括所有單糖、二糖和低聚糖，優(yōu)選單糖和二糖，例如蔗糖、果糖、葡萄糖、右旋糖、半乳糖、阿洛酮糖、麥芽糖、高右旋糖當(dāng)量水解淀粉糖漿、木糖以及它們的組合。

177、因此，在本發(fā)明中使用的糖可選自蔗糖、果糖、葡萄糖、右旋糖、半乳糖、阿洛酮糖、麥芽糖、高右旋糖當(dāng)量水解淀粉糖漿、木糖以及它們的任何組合。

178、在本發(fā)明中，目的是減少巧克力產(chǎn)品的糖含量，然而，巧克力產(chǎn)品仍可包含糖(例如，并非來(lái)源于乳固形物的糖)。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，巧克力產(chǎn)品包含小于40.0重量％的糖，優(yōu)選地小于35.0重量％，優(yōu)選地小于30.0重量％，優(yōu)選地小于25.0重量％，優(yōu)選地小于20重量％，并且優(yōu)選地小于15.0重量％。例如，0.0重量％至40.0重量％，或5.0重量％至40.0重量％，或10.0重量％至40.0重量％，優(yōu)選地0.0重量％至20.0重量％，并且優(yōu)選地0.0重量％至15.0重量％。

179、在一個(gè)高度優(yōu)選的實(shí)施方案中，總糖含量低于巧克力產(chǎn)品的10重量％，優(yōu)選在0.0重量％至8.5重量％，并且更優(yōu)選在0.0重量％至8.0％，例如在0.1重量％至7.5重量％。

180、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，巧克力產(chǎn)品的脂肪含量是巧克力產(chǎn)品的大于15重量％、大于20重量％或大于25重量％。

181、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，巧克力產(chǎn)品的脂肪含量是小于巧克力產(chǎn)品的45重量％、小于40重量％、小于35重量％或小于30重量％。例如，15重量％至45重量％。

182、本發(fā)明的優(yōu)選巧克力產(chǎn)品具有0.0重量％至8.5重量％的總糖含量和15重量％至40重量％的脂肪含量，兩者均基于巧克力產(chǎn)品的重量計(jì)。

183、根據(jù)本發(fā)明，巧克力產(chǎn)品是根據(jù)如本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知和顯而易見(jiàn)的常規(guī)巧克力產(chǎn)品制作方法制備的。

184、此外，本發(fā)明提供了一種制造包含上述碳水化合物混合物的巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括將上述碳水化合物混合物與脂肪和選自可可液塊/料團(tuán)、結(jié)晶糖、卵磷脂以及這些的組合的任選成分混合；精制所得的混合物以減小組分的粒度；以及將所精制的混合物與另外的脂肪和任選卵磷脂混合并液化。

185、脂肪可以為例如可可脂、可可脂等同物或可可脂替代物。脂肪可以為可可脂。一些或全部的乳粉、可可液塊和結(jié)晶糖可被巧克力碎替代。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，液化通過(guò)本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的常規(guī)方法執(zhí)行，并且是指巧克力制造中的標(biāo)準(zhǔn)過(guò)程，混合攪拌。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，在最終步驟中使用液化后存在的15％至30％的總脂肪。

186、在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的巧克力組合物可以在適用的情況下使用已知的設(shè)備來(lái)精制。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，對(duì)巧克力進(jìn)行精制，以確保非粒狀質(zhì)地。例如，可以進(jìn)行精制以實(shí)現(xiàn)小于50微米，優(yōu)選地在15微米和35微米之間的粒度(由馬爾文激光粒度儀3000測(cè)量的d90)。優(yōu)選地，使用馬爾文激光粒度儀2000、scirocco?2000干法附件、fraunhofer散射理論。

187、在一個(gè)實(shí)施方案中，傳統(tǒng)的精煉工藝用于制備巧克力。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，精煉步驟中的溫度不超過(guò)60℃，優(yōu)選地不超過(guò)57.5℃，并且優(yōu)選地不超過(guò)56℃。通過(guò)在該步驟期間控制溫度，避免了碳水化合物混合物的劣化，并且最終產(chǎn)品的質(zhì)地不是粒狀并且口味不受影響。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，溫度大于30℃，優(yōu)選地大于35℃，或大于40℃，或大于45℃。

188、在一個(gè)實(shí)施方案中，精煉進(jìn)行大于1.5小時(shí)，優(yōu)選地大于或等于2小時(shí)，優(yōu)選地大于或等于2.5小時(shí)的周期。在一個(gè)實(shí)施方案中，精煉進(jìn)行小于8小時(shí)，優(yōu)選地小于6小時(shí)的周期。

189、在一個(gè)實(shí)施方案中，精煉在30℃和60℃之間的溫度下進(jìn)行1.5小時(shí)和8小時(shí)之間的周期。

190、在一個(gè)實(shí)施方案中，精煉速度在200rpm和2000rpm之間，優(yōu)選地在400rpm和1600rpm之間。這可在整個(gè)精煉過(guò)程中變化。

191、一般定義

192、在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的組合物可以有用地是巧克力產(chǎn)品(如本文所定義)，更有用地是巧克力或巧克力復(fù)合物。與可使用的任何其它法律定義無(wú)關(guān)，包含25重量％至35重量％的可可固體含量以及乳質(zhì)成分(諸如乳粉)的本發(fā)明組合物在本文中可以非正式地稱為″乳巧克力″(該術(shù)語(yǔ)還涵蓋具有類似量的可可固體或其替換物的其它類似巧克力產(chǎn)品)。與可使用的任何其它法律定義無(wú)關(guān)，包含大于35重量％的可可固體含量(最高為100％(即，純可可固體))的本發(fā)明組合物在本文中可以非正式地稱為″黑巧克力″(該術(shù)語(yǔ)還涵蓋具有類似量的可可固體或其替換物的其它類似巧克力產(chǎn)品)。

193、如本文所用的術(shù)語(yǔ)″巧克力″表示符合任何司法范圍中巧克力的法律定義的任何產(chǎn)品(和/或其組分，如果其為產(chǎn)品)，并且還包括全部或部分可可脂(cb)被可可脂等同物(cbe)和/或代可可脂替代物(cbr)所替代的產(chǎn)品(和/或其組分)。

194、如本文使用的術(shù)語(yǔ)″巧克力復(fù)合物″表示巧克力狀類似物(上下文另有明確指示的情況除外)，其特征在于存在任何量的可可固體(其包括可可液塊/料團(tuán)、可可脂和可可粉)，盡管在一些司法范圍中，復(fù)合物可以通過(guò)存在最小量的可可固體來(lái)從法律上定義。

195、如本文所用，術(shù)語(yǔ)″巧克力產(chǎn)品″表示巧克力、復(fù)合物以及包含可可脂(cb)、可可脂等同物(cbe)、可可脂替代物(cbr)和/或可可脂替代品(cbs)的其它相關(guān)材料。因此，巧克力產(chǎn)品包括基于巧克力和/或巧克力類似物的產(chǎn)品，因此例如可基于黑巧克力、乳質(zhì)巧克力或白巧克力。

196、在一個(gè)實(shí)施方案中，巧克力產(chǎn)品組合物包含：

197、8％至12％的可可料團(tuán)

198、30％至60％的多元醇，優(yōu)選麥芽糖醇

199、18％至25％的可可脂

200、3.5％至6.5％的乳脂

201、5％至22％的本發(fā)明的乳產(chǎn)品

202、0.3至0.5的卵磷脂

203、在一個(gè)實(shí)施方案中，巧克力產(chǎn)品組合物包含：

204、30％至60％的多元醇，優(yōu)選麥芽糖醇

205、18％至24％非脂肪乳固形物

206、4％至7％的乳脂

207、22％至35％(任選地除味的)的可可脂

208、20％至40％的本發(fā)明的乳產(chǎn)品

209、0.2至0.5的卵磷脂

210、除非上下文另有明確指示，否則還應(yīng)理解，在本發(fā)明中，可以使用任何一種巧克力產(chǎn)品替代任何其它巧克力產(chǎn)品，并且術(shù)語(yǔ)巧克力或復(fù)合物都不應(yīng)被視為將本發(fā)明的范圍限制為特定類型的巧克力產(chǎn)品。優(yōu)選的巧克力產(chǎn)品包含巧克力和/或復(fù)合物，更優(yōu)選的巧克力產(chǎn)品包含巧克力，最優(yōu)選的巧克力產(chǎn)品包含在主要司法管轄區(qū)域(諸如巴西、歐盟和/或美國(guó))從法律上定義的巧克力。

211、本發(fā)明的巧克力產(chǎn)品可用于模制成片狀和/或條狀以涂覆甜食制品和/或制備更復(fù)雜的甜食產(chǎn)品。任選地，在根據(jù)所需配方的內(nèi)含物用于制備巧克力產(chǎn)品甜食產(chǎn)品之前，可將其添加到巧克力產(chǎn)品中。如本領(lǐng)域技術(shù)人員將顯而易見(jiàn)的，在一些情況下，本發(fā)明的產(chǎn)品將具有與相應(yīng)組合物和/或料團(tuán)相同的配方和成分，而在其它情況下，具體地在添加內(nèi)含物時(shí)或?qū)τ诟鼜?fù)雜的產(chǎn)品而言，產(chǎn)品的最終配方可不同于用于制備它的組合物和/或料團(tuán)的配方。

212、在本發(fā)明的一個(gè)非常優(yōu)選實(shí)施方案中，巧克力產(chǎn)品甜食產(chǎn)品包括基本上實(shí)心模制的巧克力片、巧克力棒和/或由大量巧克力產(chǎn)品包圍的烘焙產(chǎn)品。這些產(chǎn)品例如通過(guò)以下方式制備：用巧克力產(chǎn)品基本上填充模具并且任選地在其中添加內(nèi)含物和/或烘焙產(chǎn)品以從模具中轉(zhuǎn)移巧克力產(chǎn)品(所謂的濕脫殼工藝)，必要時(shí)用巧克力產(chǎn)品進(jìn)一步填滿模具。對(duì)于本發(fā)明的此類非常優(yōu)選產(chǎn)品，巧克力產(chǎn)品形成產(chǎn)品的大部分或整個(gè)部分和/或圍繞內(nèi)部烘焙產(chǎn)品的厚外層(諸如薄脆餅和/或餅干層壓體)。與存在不同挑戰(zhàn)的包含模制薄巧克力殼的產(chǎn)品相比，模具基本上填充有巧克力的此類固體產(chǎn)品是不同的。

213、優(yōu)選的巧克力產(chǎn)品甜食可包含一種或多種成分，例如選自巧克力產(chǎn)品、復(fù)合產(chǎn)品、巧克力包衣和/或復(fù)合包衣。產(chǎn)品可包括未涂覆產(chǎn)品，諸如帶有或不帶有內(nèi)含物的巧克力棒和/或巧克力片，以及/或者涂覆有巧克力產(chǎn)品的產(chǎn)品，諸如涂覆的餅干、蛋糕、薄脆餅和/或其它甜食產(chǎn)品。更優(yōu)選地和/或另選地，前述中的任何一種可包含一種或多種可可脂替代物(cbr)、可可脂等同物(cbe)、可可脂替代品(ccbs)和/或它們的任何合適混合物。

214、在巧克力產(chǎn)品甜食中，可可脂(cb)可由其它來(lái)源的脂肪替代。此類產(chǎn)品通?？砂x自以下的一種或多種脂肪：月桂脂(例如從棕櫚樹(shù)果仁中獲得的可可脂替代品(cbs))；非月桂酸植物脂肪(例如基于棕櫚或其它特種脂肪的植物脂肪)；可可脂替代物(cbr)；可可脂等同物(cbe)和/或它們的任何適合的混合物。一些cbe、cbr并且尤其是cbs可主要包含飽和脂肪和非常低含量的不飽和ω3和ω6脂肪酸(具有健康有益效果)。因此在一個(gè)實(shí)施方案中，在本發(fā)明的巧克力產(chǎn)品甜食中，這種類型的脂肪是比cb次優(yōu)選的。

215、本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案提供一種多層產(chǎn)品，其任選地包括多層烘焙食料(優(yōu)選地選自一個(gè)或多個(gè)薄脆餅和/或餅干層，和/或其間有一個(gè)或多個(gè)餡料層)且至少一個(gè)包衣層位于這些層食料周圍，包衣包含根據(jù)本發(fā)明的或根據(jù)本發(fā)明制備的巧克力產(chǎn)品。

216、本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案提供了巧克力產(chǎn)品甜食產(chǎn)品，其進(jìn)一步涂覆有巧克力(或其等同物，諸如復(fù)合物)，例如果仁糖、巧克力殼產(chǎn)品和/或巧克力涂覆的薄脆餅或餅干，其中任何一種都可以或可以不分層。巧克力包衣可通過(guò)任何適合的方法(例如包覆或模塑)施加或形成。包衣可包含根據(jù)本發(fā)明的或根據(jù)本發(fā)明制備的巧克力產(chǎn)品。

217、在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，食料包括多層涂覆的巧克力產(chǎn)品，其包括多層薄脆餅、巧克力產(chǎn)品、餅干和/或烘焙食料，它們之間夾有餡料，其中至少一個(gè)層或包衣是本發(fā)明的巧克力產(chǎn)品(例如，巧克力)。最優(yōu)選地，多層產(chǎn)品包括選自?shī)A心餅干、曲奇、薄脆餅、松餅、膨化零食和/或果仁糖的巧克力產(chǎn)品甜食產(chǎn)品(例如，如本文所述)。此類產(chǎn)品的示例是夾有餡料并且涂覆有巧克力的烘焙薄脆餅層和/或餅干層的多層層壓體。

218、在本文對(duì)本發(fā)明的論述中，除非有相反的說(shuō)明，否則對(duì)于參數(shù)的允許范圍的上限和下限的備選值的公開(kāi)，外加所述值中的一個(gè)值比另一個(gè)值更為優(yōu)選這一指示，應(yīng)解釋為以下說(shuō)明暗示：即所述參數(shù)處于更優(yōu)選的和次優(yōu)選的所述備選項(xiàng)之間的每個(gè)中間值，本身優(yōu)選于所述次優(yōu)選值，并且還優(yōu)選于每個(gè)次優(yōu)選值和所述中間值。

219、對(duì)于本文給出的任何參數(shù)的所有上邊界和/或下邊界，除非另外指出，否則邊界值包括在針對(duì)每個(gè)參數(shù)的值中，即，″小于″是指″小于且包括″，并且″大于″是指″大于且包括″，但″小于且不包括″是指不包括邊界值。還應(yīng)當(dāng)理解，在本發(fā)明的各種實(shí)施方案中，本文所述的參數(shù)的優(yōu)選的、和/或中間的最小邊界值和最大邊界值的所有組合，也可用于限定本發(fā)明的各種其它實(shí)施方案和/或優(yōu)選項(xiàng)的每個(gè)參數(shù)的備選范圍，無(wú)論這些值的組合是否已經(jīng)在本文中具體公開(kāi)。

220、除非另外指明，否則本說(shuō)明書(shū)中的％對(duì)應(yīng)于重量％。

221、應(yīng)當(dāng)理解，本文中以百分比表示的任何量的總和不能(允許舍入誤差)超過(guò)100％。例如，當(dāng)表示為組合物(或其相同部分)的重量(或其它)百分比時(shí)，本發(fā)明組合物(或其部分)所包含的所有組分的總和可以總計(jì)為100％，允許舍入誤差。然而，在組分列表是非窮舉性的情況下，這些組分中的每種組分的百分比的總和可以小于100％，以允許本文中可能未明確描述的任何額外組分的額外量的一定百分比。

222、如本文所用，術(shù)語(yǔ)″基本上″(或″實(shí)質(zhì)上″)可以指表示大量或大部分的數(shù)量或?qū)嶓w。當(dāng)在其使用的上下文中相關(guān)時(shí)，″基本上″可以理解為定量地表示(關(guān)于在說(shuō)明書(shū)的上下文中其涉及的任何數(shù)量或?qū)嶓w)，其包括相關(guān)整體的至少80％、優(yōu)選至少85％、更優(yōu)選至少90％、最優(yōu)選至少95％、特別是至少98％，例如約100％的比例。類似地，術(shù)語(yǔ)″基本上不含″或″不含″可以類似地表示其所涉及的數(shù)量或?qū)嶓w占相關(guān)整體的不超過(guò)20％、優(yōu)選不超過(guò)15％、更優(yōu)選不超過(guò)10％、最優(yōu)選不超過(guò)5％、特別是不超過(guò)2％，例如約0％。

223、如本文使用的術(shù)語(yǔ)″包括″將被理解為，意指其后所列項(xiàng)是非窮舉性的，并且可以包括或可以不包括任何其它另外的合適項(xiàng)目，例如酌情而定的另外特征、組分、配料和/或替代品。因此，詞語(yǔ)″包含″、″包括″等等應(yīng)被理解為包括性含義，而非排他性或窮舉性含義。也就是說(shuō)，意思為″包括但不限于″。應(yīng)當(dāng)注意，在本發(fā)明的其中一個(gè)方面的上下文中描述的實(shí)施方案和特征也適用于本發(fā)明的其它方面。

224、現(xiàn)將在下面的非限制性實(shí)施例中進(jìn)一步詳細(xì)描述本發(fā)明。提供以下實(shí)施例僅用于說(shuō)明目的，并且不應(yīng)視為以任何方式限制本發(fā)明的范圍。

225、應(yīng)當(dāng)理解，對(duì)本文所述的目前優(yōu)選的實(shí)施方案作出的各種變化和修改對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員將為顯而易見(jiàn)的。可在不脫離本發(fā)明的實(shí)質(zhì)和范圍并在不減少所伴隨的優(yōu)點(diǎn)的情況下作出這些變化和修改。因此，此類變化和修改旨在由所附權(quán)利要求書(shū)涵蓋。

226、實(shí)驗(yàn)部分

227、實(shí)施例

228、下面的實(shí)施例說(shuō)明了屬于本發(fā)明的范圍內(nèi)的產(chǎn)品及其制備方法。未將它們視為以任何方式限制本發(fā)明?？梢詫?duì)本發(fā)明進(jìn)行改變和修改。也就是說(shuō)，技術(shù)人員將認(rèn)識(shí)到這些實(shí)施例的多種可能的變型形式，以涵蓋各種各樣的組合物、成分、加工方法和混合物，并且可以針對(duì)多種應(yīng)用調(diào)整本發(fā)明化合物的天然存在水平。

229、制備實(shí)施例1

230、以55％至60％的總固形物含量重構(gòu)脫脂乳粉，并加熱到45℃持續(xù)20分鐘。使酶與乳基質(zhì)接觸60℃并持續(xù)1小時(shí)。使酶失活，并使用80℃對(duì)溶液巴氏滅菌10分鐘。然后進(jìn)行均質(zhì)化，并將溶液噴霧干燥以形成粉末。所用的酶是得自dsm的a4。

231、在實(shí)施例1中，以脫脂乳粉的乳糖含量的3.2重量％使用酶。

232、在實(shí)施例1中，gos收率為碳水化合物混合物的26重量％。根據(jù)aoac?2001.02測(cè)量gos收率。

233、實(shí)施例1至3以及參照實(shí)施例1至3

234、按照以下配方制備巧克力組合物以測(cè)試使用本發(fā)明生產(chǎn)巧克力的范圍(重量％)：

235、 成分 參照例1 參照例2 參照例3 實(shí)施例1 實(shí)施例2 實(shí)施例3 糖 43.85 34.32 34.32 麥芽糖醇 48.6 41.0 55.7 可可脂 16.05 16 16 18.6 18.6 18.6 脫脂乳粉 15.49 31.52 不含乳糖的smp 31.52 包含gos的乳產(chǎn)品 13.9 21.5 5.0 可可料團(tuán) 13.4 13.4 13.4 13.0 13.0 13.0 乳脂 4.43 4.2 4.2 5.4 5.4 7.2 乳清粉末 6.22 卵磷脂 0.51 0.51 0.51 0.50 0.5 0.5 總糖 52.4 51.6 34.3 3.5 5.0 1.7 總脂肪 31.6 31.6 33.3

236、該乳產(chǎn)品含有32.0gos％、5.3乳糖％、53.0碳水化合物％、36.3蛋白質(zhì)％和0.9脂肪％。其通過(guò)制備實(shí)施例1的方法制備。

237、使用標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)制造巧克力，其中在傳統(tǒng)上添加蔗糖和乳粉的階段添加麥芽糖醇和乳產(chǎn)品。

238、用一組10位品嘗者進(jìn)行非正式品嘗。與使用脫脂乳粉制備的可比較的巧克力(參照2)相比，實(shí)施例1被感覺(jué)為令人驚訝的風(fēng)味，甜得多并且更平滑。此外，一些品嘗者發(fā)現(xiàn)實(shí)施例1與使用蔗糖的全糖參照(參照1)是不能區(qū)分的。令人驚奇地，預(yù)期由使用多元醇諸如麥芽糖醇產(chǎn)生的冷卻效果不如實(shí)施例1中預(yù)期的顯著。這些結(jié)果對(duì)于這樣的低糖產(chǎn)品是非常令人驚訝的。

239、參照實(shí)施例1

240、使用international?journal?of?analytical?chemistry(2014卷，文章id768406)的方法分析可從clasado商購(gòu)獲得的gos源，并基于dp2至dp6含量提供以下糖分布(重量％)：dp232.8％、dp339.3％、dp417.9％、dp57.4％和dp62.6％?？稍诒景l(fā)明的碳水化合物混合物中使用此類gos源。