專利名稱:一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味汁的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用榨菜生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味汁的方法，尤其是涉及一種利用榨菜低鹽 腌制鹵汁生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味汁的方法。
背景技術(shù)：
榨菜，以莖用芥菜為原料，經(jīng)輕微乳酸發(fā)酵腌制而成，是中國特有的腌制蔬菜之 一。目前的榨菜加工方式仍以傳統(tǒng)的高鹽腌制工藝為主(含鹽量達(dá)11 17%)，不但用鹽量 高，還會在腌制及后續(xù)脫鹽過程中造成成品的營養(yǎng)成分大量流失，同時產(chǎn)生的高鹽廢水會 造成嚴(yán)重的環(huán)境污染，因此可采用低鹽條件腌制榨菜(含鹽量7%以下)，省去了后續(xù)的脫鹽 步驟，因此可進(jìn)一步改善榨菜制品的營養(yǎng)價值、安全性和品質(zhì)，同時可節(jié)約生產(chǎn)成本。
現(xiàn)有的中國專利名稱為一種蔬菜的低鹽腌制方法(公開號CN101700108A)公開了 一種低鹽條件下腌制榨菜的方法，將榨菜原料放入容器中，加入榨菜原料重量3 6%的食 鹽，固液分離得到脫水蔬菜和脫水液；用添加有食鹽、葡萄糖、氯化鈣和辣椒的部分脫水液 作為脫水蔬菜的腌制液，腌制不少于12天，固液分離得到腌制蔬菜和腌制鹵汁，將腌制鹵 汁澄清、過濾、調(diào)配和包裝滅菌，得到營養(yǎng)調(diào)味汁，由于榨菜本身就含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，在 長時間的鹽水浸漬過程中，鮮菜頭中的可溶性營養(yǎng)物質(zhì)(如蛋白質(zhì)、氨基酸、無機(jī)鹽等)逐 漸溶于腌制鹵汁中，因此腌制鹵汁中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，并且在低鹽腌制下，乳酸菌生長 較快，在生長代謝過程中產(chǎn)生的各種代謝產(chǎn)物(如各種有機(jī)酸、抗菌素等)，也都留在了鹵汁 中，因此，該專利中利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產(chǎn)的營養(yǎng)調(diào)味汁含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但是通 過上述方法生產(chǎn)的營養(yǎng)調(diào)味汁雜質(zhì)含量較高，營養(yǎng)物質(zhì)損失較大，并且口感較差，且具有一 定的苦澀味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味汁 的方法，該方法可降低雜質(zhì)及微生物含量，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)保留率達(dá)90%以上，并且生產(chǎn)得到的 成品營養(yǎng)調(diào)味汁咸甜適口，滋味醇厚。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產(chǎn) 營養(yǎng)調(diào)味汁的方法，包括以下步驟
(1)榨菜低鹽腌制鹵汁的制備
將榨菜原料放入容器中，加入榨菜原料重量3-6%的食鹽，預(yù)脫水12-M小時，固液分離 得到脫水蔬菜和脫水液，在脫水液中加入食鹽、葡萄糖和辣椒作為脫水蔬菜的腌制液，腌制 不少于12天，固液分離得到腌制蔬菜和腌制鹵汁，其中所述的食鹽加入量為所述的腌制液 重量的0 2. 5%，所述的葡萄糖的加入量為所的述腌制液重量的0. 1 0. 5%，所述的辣椒 的加入量為所述的腌制液重量的0. 1 0. 3% ；
(2)粗濾和超濾
將步驟(1)得到的腌制鹵汁采用多層紗布粗濾后，在壓力0. 5-1. OMPa的條件下，采用膜孔徑為0. 1-0. 4um的中空纖維超濾膜進(jìn)行超濾，得到腌制鹵汁濾過液；由于榨菜腌制鹵 汁中主要雜質(zhì)為微生物，包括細(xì)菌、酵母菌、霉菌，其中細(xì)菌尺寸最小為0. 5-5um，因此選擇 0. 5um以下孔徑的膜組件，但是膜孔徑較大的話，處理液中大分子物質(zhì)容易進(jìn)入到膜孔中， 造成堵塞，為了最大限度的保留榨菜鹵汁中的營養(yǎng)物質(zhì)，并除去鹵汁中的雜質(zhì)，選擇膜孔徑 為0. 1-0. 4um的工作效率高的中空纖維超濾膜為宜；
(3)真空濃縮
將步驟(2)得到的腌制鹵汁濾過液在溫度為60-80°C，壓力為0. 06-0. 09MPa的條件下 真空濃縮，直到鹵汁濃縮液中NaCl含量為7. 5-15g/100ml為止；在該溫度和壓力下真空濃 縮得到的NaCl含量為7. 5-15g/100ml的鹵汁濃縮液咸味適口，鮮味明顯，具有較佳的感官 品質(zhì)；
(4)調(diào)質(zhì)
在步驟(3)得到的鹵汁濃縮液中加入白砂糖和谷氨酸鈉，所述的白砂糖的加入量為所 述的鹵汁濃縮液重量的0-4%，所述的谷氨酸鈉的加入量為所述的鹵汁濃縮液重量的0-4%， 最后包裝、滅菌，得到營養(yǎng)調(diào)味汁。
步驟(1)中將所述的脫水蔬菜放入腌制容器，在2/5 3/5(重量)的上述脫水液中 添加食鹽、葡萄糖、氯化鈣和辣椒，攪拌均勻得到腌制液，所述的食鹽加入量為所述的腌制 液重量的0 2. 5%，所述的葡萄糖的加入量為所的述腌制液重量的0. 1 0. 5%，所述的氯 化鈣加入量為所述的腌制液重量的0. 05 0. 3%，所述的辣椒的加入量為所述的腌制液重 量的0. 1 0. 3%，將腌制液倒入腌制容器中，壓實(shí)脫水蔬菜，使腌制液覆蓋住蔬菜的表面， 封閉容器口，在溫度為15 30°C的條件下，腌制不少于12天。
步驟(4)中所述的滅菌條件為溫度75_95°C，時間10_20分鐘。經(jīng)過超濾后，鹵汁 中的微生物幾乎100%的被除去，但是在后續(xù)的加工環(huán)節(jié)中會帶入一些微生物，因此，還是 需要對調(diào)味后的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理，由于榨菜鹵汁的含酸量較高，因此選擇低溫巴氏殺菌。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于本發(fā)明一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產(chǎn)營 養(yǎng)調(diào)味汁的方法，提供了一種榨菜資源綜合利用的清潔生產(chǎn)新工藝，該生產(chǎn)方法在低鹽條 件下將原料榨菜添加適量輔料進(jìn)行腌制；待榨菜腌制成熟取出榨菜塊后，將剩余的含鹽鹵 汁依次進(jìn)行粗濾、超濾和真空濃縮，在榨菜腌漬過程中產(chǎn)生的鹵汁，由于含有較多的不溶性 雜質(zhì)及微生物，采用膜孔徑為0. 1-0. 4um的單位時間內(nèi)具有較大處理量的中空纖維超濾 膜，在一定的壓力下進(jìn)行過濾，可以較快的除掉其中的雜質(zhì)及微生物，細(xì)菌的去除率幾乎達(dá) 到100%，鹵汁由原來的混濁狀態(tài)變的澄清透明，與現(xiàn)有技術(shù)中采用的普通紗布過濾，濾紙過 濾等相比雜質(zhì)及微生物去除率提高了將近90%，同時還不會損失鹵汁中的營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)物 質(zhì)保留率達(dá)90%以上，超濾后的鹵汁滋味稍嫌淡薄，因此采用真空濃縮，利用在一定的真空 度下，物質(zhì)沸點(diǎn)降低原理進(jìn)行加熱濃縮，既可以得到所需的濃度，還可以在去除其生澀味的 基礎(chǔ)上，最大程度的保留其營養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味成分，最后再對濃縮的商汁進(jìn)行調(diào)配、包裝及滅 菌，制得風(fēng)味好、營養(yǎng)價值高、天然安全的高品質(zhì)榨菜營養(yǎng)調(diào)味汁。
綜上所述，本發(fā)明一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味汁的方法，該方法可 降低雜質(zhì)及微生物含量，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)保留率達(dá)90%以上，并且生產(chǎn)得到的營養(yǎng)調(diào)味汁的咸 甜適口，滋味醇厚，具有較佳的感官品質(zhì)。
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圖1本發(fā)明的工藝操作流程圖。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合附圖實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
本發(fā)明一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味汁的方法，如圖1所示，包括以 下步驟
(1)獲取榨菜低鹽腌制鹵汁
修剪整形和切絲的新鮮榨菜100公斤，經(jīng)臭氧凈化水清洗消毒，放入脫水容器中，加鹽 4公斤預(yù)脫水15小時，得到脫水蔬菜和脫水液，隨后將脫水蔬菜放入潔凈腌制容器，取脫水 液添加鹽、葡萄糖和辣椒，攪拌均勻得到腌制液，食鹽加入量為腌制液重量的1. 5%，葡萄糖 的加入量為腌制液重量的0. 25%，辣椒的加入量為腌制液重量的0. 2%，將腌制液倒入腌制 容器中，用木架子壓實(shí)脫水蔬菜，使腌制液覆蓋住蔬菜的表面，封閉腌制容器口，在溫度為 15 30°C條件下腌制發(fā)酵20天左右，腌制后，固液分離，得到腌制榨菜和腌制鹵汁，對腌制 榨菜用清潔水噴淋、壓榨，然后調(diào)味包裝，82°C、20min殺菌后通過冷卻槽冷卻，得到高品質(zhì) 榨菜制品約60公斤；其中腌制液中加入葡萄糖對蔬菜腌制中的乳酸菌(有益菌)具有增殖 作用，葡萄糖是乳酸菌可使發(fā)酵起動較快，而辣椒對蔬菜腌制中的雜菌具有抑制作用，防止 雜菌與乳酸菌競爭，間接促進(jìn)乳酸菌增殖，有較好的發(fā)酵效果，而乳酸菌的較快繁殖有利于 營養(yǎng)成份產(chǎn)生，讓蔬菜的部分可溶性成份浸出至腌制液中，辣椒還使腌制液有辣味的作用， 從而使腌制鹵汁中含有大量的有益菌群及豐富的營養(yǎng)物質(zhì)；
(2)過濾
將步驟(1)得到的腌制鹵汁采用多層紗布粗濾后，在壓力0. SMPa的條件下，采用膜孔 徑為0. 22um的中空纖維超濾膜過濾得到腌制鹵汁濾過液，采用膜技術(shù)具有操作簡單，在常 溫下進(jìn)行，無相變等優(yōu)點(diǎn)，其中中空纖維超濾還具有單位時間內(nèi)處理量大的優(yōu)勢；
(3)真空濃縮
將步驟(2)得到的腌制鹵汁濾過液在溫度為70°C，壓力為0. OSMPa的條件下真空濃縮 為，直到鹵汁濃縮液中NaCl含量為10g/100ml為止；
(4)調(diào)質(zhì)
在步驟(3)得到的鹵汁濃縮液中加入白砂糖和谷氨酸鈉，白砂糖的加入量為鹵汁濃縮 液重量的2%，谷氨酸鈉的加入量為鹵汁濃縮液重量的2%，包裝后、在溫度為80°C的條件下， 水浴滅菌15分鐘，得到風(fēng)味好、營養(yǎng)價值高、天然安全的高品質(zhì)營養(yǎng)調(diào)味汁。
上述實(shí)施例中也可用3、5或6公斤鹽預(yù)脫水等；預(yù)脫水時間也可以為12、18、21或 24小時等。
上述實(shí)施例中也可以取2/5或3/5重的脫水液，加鹽、葡萄糖和辣椒后為腌制液。
上述實(shí)施例的腌制液中食鹽也可以不加，加入量也可以為0.5%、1.0%、2.0%或 2. 5%等，葡萄糖的加入量也可以為0. 1%或0. 5%等，辣椒的加入量也可以為0. 1%、0. 3%、 0. 4%、0. 5%或0. 6%等，還可以在腌制液中加入氯化鈣，氯化鈣加入量也可以為腌制液重量 的0. 05%、0. 1%、0. 2%或0. 3%等，氯化鈣具有使腌制榨菜清脆的作用。
上述實(shí)施例中腌制發(fā)酵可以為12天、1月、2月以及更長時間。[0017]上述實(shí)施例中中空纖維超濾膜過濾的過濾壓力也可以為0.5 MPa、l.OMI^a等，中空 纖維超濾膜膜孔徑也可以為0. lum、0. 4um等。
上述實(shí)施例中腌制鹵汁濾過液真空濃縮的溫度也可以為60°C、8(TC等，真空濃縮 的壓力為0. 06 MPa,0. 09MPa等，鹵汁濃縮液中NaCl含量也可以為7. 5g/100ml、12g/100ml、 15g/100ml 等。
上述實(shí)施例中白砂糖也可以不加，加入量也可以為鹵汁濃縮液重量的3%、4%等， 谷氨酸鈉也可以不加，加入量也可以為鹵汁濃縮液重量的3%、4%等
上述實(shí)施例中水浴滅菌的溫度也可以為75°C、95°C，時間也可以為10分鐘、20分鐘。
本工藝所得產(chǎn)品體態(tài)澄清，顏色呈淺紅棕色，具有濃郁的榨菜清香味和少許的醬 香味，NaCl含量約為7. 5 g/100ml _15g/100ml，可溶性無鹽固形物彡7. 00g/100mL，全氮 (以氮計)彡1.00g/100ml，氨基酸態(tài)氮(以氮計)彡0. 30g/100ml，總酸彡2. 50g/100mL，銨鹽 彡 0. 10g/100ml，亞硝酸鹽彡 0. 5mg/mL。
權(quán)利要求
1.一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味汁的方法，其特征在于包括以下步驟(1)榨菜低鹽腌制鹵汁的制備將榨菜原料放入容器中，加入榨菜原料重量3-6%的食鹽，預(yù)脫水12-M小時，固液分離 得到脫水蔬菜和脫水液，在脫水液中加入食鹽、葡萄糖和辣椒作為脫水蔬菜的腌制液，腌制 不少于12天，固液分離得到腌制蔬菜和腌制鹵汁，其中所述的食鹽加入量為所述的腌制液 重量的0 2. 5%，所述的葡萄糖的加入量為所的述腌制液重量的0. 1 0. 5%，所述的辣椒 的加入量為所述的腌制液重量的0. 1 0. 3% ；(2)粗濾和超濾將步驟(1)得到的腌制鹵汁采用多層紗布粗濾后，在壓力0. 5-1. OMPa的條件下，采用 膜孔徑為0. 1-0. 4um的中空纖維超濾膜進(jìn)行超濾，得到腌制鹵汁濾過液；(3)真空濃縮將步驟(2)得到的腌制鹵汁濾過液在溫度為60-80°C，壓力為0. 06-0. 09MPa的條件下 真空濃縮，直到鹵汁濃縮液中NaCl含量為7. 5-15g/100ml為止；(4)調(diào)質(zhì)在步驟(3)得到的鹵汁濃縮液中加入白砂糖和谷氨酸鈉，所述的白砂糖的加入量為所 述的鹵汁濃縮液重量的0-4%，所述的谷氨酸鈉的加入量為所述的鹵汁濃縮液重量的0-4%， 最后包裝、滅菌，得到營養(yǎng)調(diào)味汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味汁的方法，其特征 在于步驟(1)中將所述的脫水蔬菜放入腌制容器，在2/5 3/5 (重量)的上述脫水液中 添加食鹽、葡萄糖、氯化鈣和辣椒，攪拌均勻得到腌制液，所述的食鹽加入量為所述的腌制 液重量的0 2. 5%，所述的葡萄糖的加入量為所的述腌制液重量的0. 1 0. 5%，所述的氯 化鈣加入量為所述的腌制液重量的0. 05 0. 3%，所述的辣椒的加入量為所述的腌制液重 量的0. 1 0. 3%，將腌制液倒入腌制容器中，壓實(shí)脫水蔬菜，使腌制液覆蓋住蔬菜的表面， 封閉容器口，在溫度為15 30°C的條件下，腌制不少于12天。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味汁的方法，其特征 在于步驟(4)中所述的滅菌條件為溫度75-95°C，時間10-20分鐘。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味汁的方法，特點(diǎn)是包括制備榨菜低鹽腌制鹵汁的步驟；采用多層紗布粗濾后，在壓力0.5-1.0MPa的條件下，采用膜孔徑為0.1-0.4μm的中空纖維超濾膜過濾得到腌制鹵汁濾過液的步驟；將腌制鹵汁濾過液在溫度為60-80℃，壓力為0.06-0.09MPa的條件下真空濃縮，直到鹵汁濃縮液中NaCl含量為7.5-15g/100ml為止的步驟；在鹵汁濃縮液中加入白砂糖和谷氨酸鈉，最后包裝、滅菌，得到營養(yǎng)調(diào)味汁的步驟，優(yōu)點(diǎn)是該方法可降低雜質(zhì)和微生物含量，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)保留率達(dá)90%以上，并且生產(chǎn)得到的營養(yǎng)調(diào)味汁的咸甜適口，滋味醇厚，具有較佳的感官品質(zhì)。
文檔編號A23L1/228GKCN102106529SQ201110041445
公開日2011年6月29日 申請日期2011年2月21日
發(fā)明者吳祖芳, 翁佩芳, 雷蘭蘭 申請人:寧波大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan