專利名稱:腌制蔬菜方便食品生產工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及腌制蔬菜生產技術，特別涉及一種腌制蔬菜方便食品的生產工藝。
技術背景
腌制蔬菜方便食品如榨菜、蘿卜干、腌青椒、腌黃瓜、腌大頭菜等是人們喜愛的佐餐食品，尤其是旅行佐餐，市場需求量非常大。
目前蔬菜腌制蔬菜方便食品的生產工藝基本是沿襲傳統(tǒng)的手工作坊工藝，存在諸多問題一是為了防腐，采用高鹽腌制，一般含鹽量達10 15%，無法直接食用，分切后再經多次水溶脫鹽，致使蔬菜的營養(yǎng)成分嚴重流失；且為了防腐，原料菜不清洗就直接腌制， 衛(wèi)生指標極差。二是壓榨脫水工藝極不科學，常常壓榨過度，致使蔬菜細胞破裂，細胞液滲出，營養(yǎng)元素大量流失，產品的質地糟軟不脆，口感差。三是全人工操作，生產效率極低，成本高，且人為因素污染不可避免。
含鹽量5%以下的蔬菜的低鹽腌制，是近年來發(fā)展的技術，如公開號為 CN101700108.A，名稱為一種蔬菜的低鹽腌制方法的發(fā)明專利，就公開了一種腌制成本較低，生產效率較高，對環(huán)境污染較少的蔬菜的腌制方法，但該方法仍有不少缺點，沒能解決目前蔬菜腌制中的所有問題。

發(fā)明內容
本發(fā)明針對上述問題，提供一種腌制蔬菜方便食品的生產工藝。它與上述低鹽腌制方法相比，其技術效果、經濟效果更好。
為了達到上述目的，本發(fā)明采用技術方案如下
一種腌制蔬菜方便食品生產工藝，包括腌制發(fā)酵步驟，分切步驟，計量包裝步驟；所述腌制發(fā)酵步驟進一步包括如下子步驟
a. 將蔬菜原料整理、清洗、消毒后裝入發(fā)酵池，均勻加入蔬菜重量3%的食鹽進行腌制，并加重物壓榨，使蔬菜細胞間的部分游離水析出，該游離水是鹽水；
b. 將析出的游離水排除發(fā)酵池，移開重物，再次加入蔬菜重量1%的食鹽任蔬菜發(fā)酵， 使蔬菜中的活性酶鈍化，發(fā)酵溫度控制在18° —25°之間，并加重物進行二次壓榨，使蔬菜細胞間的其余游離水析出，該游離水是鹽水；
c. 用泵將游離水從池底抽出，再從池頂注入，如此循環(huán)，使蔬菜的含鹽度均勻，并向循環(huán)游離水中充入臭氧，殺滅有害微生物，抑制乳酸菌繁殖速度，控制發(fā)酵周期。
所述重物的平均密度等于或略大于二次壓榨出的游離鹽水的密度，使之可以懸浮或半懸浮在二次壓榨出的游離鹽水中，當二次壓榨出的游離鹽水淹沒蔬菜后，重物不再壓榨或輕微壓榨蔬菜，以此保證蔬菜細胞壁完好，細胞液少滲出。
所述重物是多塊組合結構，其總壓榨面積等于發(fā)酵池空間的橫截面積，所有重物塊拼接為一組，其輪廓形狀、尺寸與發(fā)酵池空間的橫截面一致，使蔬菜所受壓力均勻。
所述發(fā)酵溫度控制的方法是在發(fā)酵池的外壁設置冷卻水道，通入冷卻水，控制池內發(fā)酵溫度。
所述分切步驟進一步包括如下子步驟
a.用機械抓手將發(fā)酵好的蔬菜抓進高位料倉，該料倉具有多條下料管道分別通往多臺切菜機，蔬菜依靠自身重力落入各切菜機；
b.切菜機將蔬菜切成片狀、條狀或粒狀。
所述計量包裝步驟進一步包括如下子步驟
a.將切好的蔬菜按包裝量計量裝入包裝袋或包裝瓶；
b.將包裝袋或包裝瓶抽真空，然后包裝瓶加蓋或包裝袋熱合封口；
c.打碼標注生產日期，即得成品。
本發(fā)明的一種改進方案是 在切菜之前，還有如下步驟
a.用高壓水沖洗蔬菜，去除表面雜物及碎塊；
b.用強風吹干蔬菜表面水分。
本發(fā)明的再一種改進方案是 所述計量包裝步驟之前，還有如下步驟
a.向切好的蔬菜加入調味料，攪拌均勻；
b.用微波對調味后的蔬菜殺菌消毒；
c.用冷氣將蔬菜強制冷卻至常溫。
本發(fā)明的有益效果是采用低鹽腌制并分兩次投放鹽，保證了腌制菜的口感和營養(yǎng)；腌制中采用臭氧殺菌使腌制菜更安全衛(wèi)生；恒溫發(fā)酵、低鹽腌制、臭氧殺菌使得腌制菜保存時間更長且無其他弊病產生；而本發(fā)明采用了自動化設備更大大減少了人工操作則大大降低了生產成本，并增加了產量。


圖1為本發(fā)明中生產包裝線實施例示意圖； 圖2為圖1的結構框圖；
圖3為圖1中清洗機構的結構透視圖； 圖4為本發(fā)明中游離水循環(huán)殺菌原理示意圖； 圖5為本發(fā)明中恒溫發(fā)酵實施例示意圖。
具體實施方式
下面結合附圖和具體實施例對本發(fā)明做更詳細說明。
本腌制蔬菜方便食品生產工藝，首先將收集的蔬菜在摘菜間內進行選摘整理，然后在消毒清洗間進行消毒清洗處理，最后裝入菜框由生產廠房內的機械爪手將其抓投入生產廠房中的發(fā)酵池中。
參見圖4 將蔬菜裝入菜框內投放入發(fā)酵池后，均勻投放蔬菜重量的3%的鹽，并投入高密度防腐混凝土塊壓在蔬菜上對其進行重力壓榨，蔬菜中部分游離水與蔬菜分離，腌制容器底部設有一出口，出口處設有濾網，利用泵將蔬菜中的游離水和蔬菜中的雜質抽出一并排放。上述步驟為預脫水處理，時間為10至16小時，而時間為14小時效果較好，該步驟可去除腌制菜中的苦味和芥酸，避免對口鼻道的刺激。
隨后，第二次均勻投放蔬菜重量1%的鹽同樣進行重力壓榨，在產生水分后，利用腌制容器外設置的循環(huán)管道8將二次投放鹽后蔬菜產生的水分抽出過濾其中的碎片雜質， 經臭氧殺菌后再送入發(fā)酵池，并定時進行此循環(huán)。臭氧可殺死有害微生物，并抑制乳酸菌繁殖速度，從而保證蔬菜不腐爛變質。
傳統(tǒng)的腌制菜腌制時在排放游離水時，就必須面臨翻缸的問題，在這個過程中不可避免的產生了人工接觸，因而不能保證蔬菜的衛(wèi)生，同時翻缸也降低了生產的效率。
另外，本發(fā)明中投放到腌制容器中的重物為高密度防腐空心混凝土塊，該空心混凝土塊的的平均密度等于或略大于二次壓榨出的游離鹽水的密度，使之可以懸浮或半懸浮在二次壓榨出的游離鹽水中，當二次壓榨出的游離鹽水淹沒蔬菜后，重物不再壓榨或輕微壓榨蔬菜，以此保證蔬菜細胞壁完好，細胞液少滲出。空心混凝土塊是多塊組合結構，其總壓榨面積等于發(fā)酵池空間的橫截面積，所有重物塊拼接為一組，其輪廓形狀、尺寸與發(fā)酵池空間的橫截面一致，使蔬菜所受壓力均勻。
傳統(tǒng)工藝在這方面的缺點相當顯著，過度的壓力使蔬菜中細胞被壓破，營養(yǎng)流失且影響蔬菜的美觀。再次，本發(fā)明二次投放鹽后對腌制、發(fā)酵容器中的水分殺菌并利用其將蔬菜進行液封，進一步的確保了蔬菜的安全衛(wèi)生，延長了保存時間且不產生其他負作用。而現(xiàn)有技術中就只能通過高鹽來延長保存時間，其中弊病是很多的，目前采用低鹽腌制蔬菜的工藝中卻又未解決保存時間和整個生產流程中安全衛(wèi)生的問題。
參見圖5 另外，本發(fā)明中對采用發(fā)酵從而能使蔬菜中的活性酶鈍化從而達到延長保存時間的問題，采用的方式為在發(fā)酵池的外壁設置冷卻水道(圖中未示出)，通入冷卻水，控制池內發(fā)酵溫度。本發(fā)明中發(fā)酵溫度是控制在18—25°之間，從而在成本和保存方面能均衡到最好效果。
所以二次放鹽后，處于容器中液封狀態(tài)下的蔬菜最長保存時間可達到兩年，由于此期間蔬菜中活性酶鈍化，發(fā)酵速度緩慢，不會過度發(fā)酵導致蔬菜軟化，因此其脆度不受影響，而二次投放鹽也使蔬菜的口感也得到了保障，達到了人味覺上所要求的最佳口感。
上述抑制腌制菜本身活性酶結合的方式，保證了腌制菜的脆度，也是本發(fā)明與傳統(tǒng)工藝的又一顯著區(qū)別。
腌制好的蔬菜的再次清洗、分切、投放調料、裝袋均在一條全自動化生產包裝線上完成。
由于本發(fā)明改進了工藝，不要需要翻缸且低鹽腌制，因此從蔬菜開始腌制到腌制完成都在一個容器中，所以節(jié)約了人工，且本發(fā)明同時又采用了自動化的機械設備，相比傳統(tǒng)工藝更是節(jié)約了不少人工。
現(xiàn)有技術中已經有一些自動化的生產包裝設備，同樣能在一定程度上提高產率， 降低人工成本，實現(xiàn)自動化。但是這些設備均是單獨分開使用，比如自動裝袋前是人工稱重，將蔬菜放入袋內再機械包裝。比如人工從腌制容器中將蔬菜撈出來并投入切菜機，因此在效果上有一定局限。作為優(yōu)選例，本發(fā)明采用的則是如下的全自動化生產包裝線，從蔬菜被從腌制、發(fā)酵容器中抓出來開始，一條生產線每天工作八小時能生產28800袋，僅需用人工3至4人。
參見圖1至圖3 本發(fā)明的腌制菜方便食品全自動化生產線，包括設置在無菌倉內的清洗機構、切割機構和分裝機構，物料經清洗機構清洗后送入切割機構中分切，再通過輸料管5送入分裝機構中分裝。本實施例中切割機構為切菜機2。
發(fā)酵好的蔬菜被機械抓手放入高位料倉11，該料倉具有下料通道13通往切菜機 2，蔬菜依靠自身重力落入各切菜機2，清洗機構包括設置在所述下料通道13上的高壓噴嘴 15，兩 組高壓噴嘴15分別位于下料通道13的上、下表面，且沿下料通道13的寬度方向分布(在下料通道13下部的下表面開有浙水口，浙水網17覆蓋在浙水口上)，當物料在上下兩股交錯的噴淋力量的驅動下，能使物料翻轉，清洗得更徹底，使蔬菜在下落的過程中完成清洗，同時清洗機構還包括設置在下料通道13上的風機16，將清洗完的蔬菜進行風干，最后滾落至切菜機2。另外，在高位料倉11與下料通道13的結合部，下料通道13的下表面設有滾輪14，可起助力作用，防止蔬菜進入下料通道13時發(fā)生堵塞。
所述分裝機構包括攪拌倉31和包裝機4，該攪拌倉31的入口設有蓋體32，攪拌倉 31內設有一高溫殺菌裝置和一冷卻裝置。切菜機2分切完后，蔬菜通過輸送通道5送至攪拌倉31，在此處添放調料并攪拌，最后進行再次殺菌處理。
所述高溫殺菌裝置包括微波發(fā)射器33，該微波發(fā)射器33設置在蓋體32內表面； 其能向攪拌倉31內部輻射，達到高溫殺菌的目的，由于整個生產過程是在封閉無菌環(huán)境中實現(xiàn)，避免和直接和外界環(huán)境接觸，有效控制了物料中雜菌的數(shù)量，再加上清洗機構的清洗，物料中基本沒有雜菌，在利用微波發(fā)射器33殺菌的時候，也只是第二次保險殺菌，殺菌時間不用太長，且無需抽真空，有效的保存了物料的營養(yǎng)物質。
所述冷卻裝置包括一散熱裝置34，攪拌倉31內對應設有導風口，且導風口外部設有密封的外罩35，外罩35不僅能加速攪拌倉31內溫度的冷卻，同時，采用金屬材料制成，具有保溫功能，還能避免微波發(fā)射器33的微波外泄，嚴格保證人工作業(yè)的安全。
蔬菜在攪拌倉31內完成攪拌、殺菌、冷卻后通過輸送管道進入包裝機4完成計量真空包裝，最后打印條碼得成品。
實際運用時，先用機械抓手將腌制好的蔬菜從發(fā)酵池中抓起放入高位料倉11，蔬菜則通過該料倉與切菜機2的連接通道13滾落至切菜機2，在滾落過程中，連接通道13上的清洗、風干設備15、16對蔬菜進行清洗，再風干。切菜機2將風干后的蔬菜進行分切，并通過另一輸送通道5將分切好的蔬菜送至攪拌倉31，在攪拌倉31內添放調料和攪拌后，進行高溫殺菌，再急速冷卻，從而在保證了安全衛(wèi)生的情況下也使得蔬菜保持了脆度，完成上述步驟后的蔬菜最后由包裝機4計量裝袋，真空包裝最后打印條碼的成品。上述腌制好蔬菜加工的整個流程在無菌倉內進行。
包裝機采用的是現(xiàn)有技術中的包裝機，而上述全自動化生產線已與本申請同日申
請專利。
本申請可加工腌制榨菜、蘿卜等根莖菜，相對傳統(tǒng)加工可節(jié)約80%到90%的人工， 且對勞動力和工人技術水平都要求不高，一般人員都可以做到，加工設備多采用程序控制器的編程實現(xiàn)高度的自動化。
權利要求
1.一種腌制蔬菜方便食品生產工藝，包括腌制發(fā)酵步驟，分切步驟，計量包裝步驟；其特征在于，所述腌制發(fā)酵步驟進一步包括如下子步驟a.將蔬菜原料整理、清洗、消毒后裝入發(fā)酵池，均勻加入蔬菜重量3%的食鹽進行腌制，并加重物壓榨，使蔬菜細胞間的部分游離水析出，該游離水是鹽水；b.將析出的游離水排除發(fā)酵池，移開重物，再次加入蔬菜重量1%的食鹽任蔬菜發(fā)酵， 使蔬菜中的活性酶鈍化，發(fā)酵溫度控制在18° 25°之間，并加重物進行二次壓榨，使蔬菜細胞間的其余游離水析出，該游離水是鹽水；c.用泵將游離水從池底抽出，再從池頂注入，如此循環(huán)，使蔬菜的含鹽度和溫度均勻， 并向循環(huán)游離水中充入臭氧，殺滅有害微生物，抑制乳酸菌繁殖速度，控制發(fā)酵周期。
2.根據權利要求
1所述的腌制蔬菜方便食品生產工藝，其特征在于，所述重物的平均密度等于或略大于二次壓榨出的游離鹽水的密度，使之懸浮或半懸浮在二次壓榨出的游離鹽水中，當二次壓榨出的游離鹽水淹沒蔬菜后，重物不再壓榨或輕微壓榨蔬菜，以此保證蔬菜細胞壁完好，細胞液少滲出。
3.根據權利要求
1所述的腌制蔬菜方便食品生產工藝，其特征在于，所述重物是多塊組合結構，其總壓榨面積等于發(fā)酵池空間的橫截面積，所有重物塊拼接為一組，其輪廓形狀、尺寸與發(fā)酵池空間的橫截面一致，使蔬菜所受壓力均勻。
4.根據權利要求
1所述的腌制蔬菜方便食品生產工藝，其特征在于，所述發(fā)酵溫度控制的方法是，在發(fā)酵池的外壁設置冷卻水道，通入冷卻水，控制池內發(fā)酵溫度。
5.根據權利要求
1所述的腌制蔬菜方便食品生產工藝，其特征在于，所述分切步驟進一步包括如下子步驟a.用機械抓手將發(fā)酵好的蔬菜抓進高位料倉，該料倉具有多條下料管道分別通往多臺切菜機，蔬菜依靠自身重力落入各切菜機；b.切菜機將蔬菜切成片狀、條狀或粒狀。
6.根據權利要求
5所述的腌制蔬菜方便食品生產工藝，其特征在于，在切菜之前，還有如下步驟a.用高壓水沖洗蔬菜，去除表面雜物及碎塊；b.用強風吹干蔬菜表面水分。
7.根據權利要求
1所述的腌制蔬菜方便食品生產工藝，其特征在于，所述計量包裝步驟進一步包括如下子步驟a.將切好的蔬菜按包裝量計量裝入包裝袋或包裝瓶；b.將包裝袋或包裝瓶抽真空，然后包裝瓶加蓋或包裝袋熱合封口；c.打碼標注生產日期，即得成品。
8.根據權利要求
1所述的腌制蔬菜方便食品生產工藝，其特征在于，所述計量包裝步驟之前，還有如下步驟a.向切好的蔬菜加入調味料，攪拌均勻；b.用微波對調味后的蔬菜殺菌消毒；c.用冷氣將蔬菜強制冷卻至常溫。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種腌制蔬菜方便食品生產工藝，采用低鹽對蔬菜進行腌制發(fā)酵，分兩次向蔬菜中加入鹽份，第一次加入鹽后重力壓榨將蔬菜中游離水排出，第二次加入鹽后再重力壓榨出水，并利用循環(huán)管道使水份在腌制容器中形成循環(huán)，循環(huán)過程中利用臭氧進行殺菌，并保持腌制容器處于恒溫狀態(tài)。本發(fā)明的有益效果是采用低鹽腌制并分兩次投放鹽，保證了腌制菜的口感和營養(yǎng)；腌制中采用臭氧殺菌使腌制菜更安全衛(wèi)生；恒溫發(fā)酵、低鹽腌制、臭氧殺菌使得腌制菜保存時間更長且無其他弊病產生；而本發(fā)明采用了自動化設備更大大減少了人工操作，大大降低了生產成本，并增加了產量。
文檔編號A23L1/218GKCN102150800SQ201110046252
公開日2011年8月17日 申請日期2011年2月27日
發(fā)明者甘寧 申請人:甘寧導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan