專利名稱:一種制備天然奶香精的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于天然香精加工技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種脂肪酶酶解奶油制備天然奶香精的方法。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的提高，人們對食品的要求已不是僅僅的解決溫飽問題，而是對食品的營養(yǎng)價值及天然程度有了更高的要求。奶味香精是食品工業(yè)中應(yīng)用最為廣泛的香精之一，不僅用于冷食、糖果、飲料等的增香，還可用于飼料的加香。
目前奶味香精的制備方法大致有以下幾種用單體香原料進(jìn)行人工調(diào)配；利用相關(guān)微生物水解奶油，再經(jīng)修飾調(diào)配而成奶味香精；采取天然萃取物調(diào)配；酶法水解奶油制 備奶味香精。目前酶法是生產(chǎn)天然奶味香精的常用方法。日本早在上世紀(jì)八九十年代對酶法增香技術(shù)進(jìn)行了相關(guān)的研究，并有多項專利。如日本專利公開號05091815A申請日1993-04-16公開了以penicillium chrysogenum來源的脂肪酶水解牛乳制備奶油香精。公開號55061780A公開了利用脂肪酶及脂氧合酶相結(jié)合酶解脂肪制備奶油香精。其主要技術(shù)要點集中在脂肪酶及原料的選擇上。我國對天然奶味香精的研究較晚，近年來亦有長足發(fā)展。雖然國外學(xué)者已對奶油酶解產(chǎn)物的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了較為深入的研究，但是其所得的酶解條件參差不一，并沒有一個統(tǒng)一的結(jié)果。而且，在對奶油酶解物進(jìn)行感官評分時，只是對其香氣、香強(qiáng)和留香做了評價，并未對其口感做出描述。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)階段大多數(shù)人在品評食物時，除了對食物的香氣有要求外，更重要的是注重食物的口感，通俗的說也就是好吃與否。另一方面，在生產(chǎn)技術(shù)上，通常采用的方法是微生物發(fā)酵和酶解兩種方法，或者是這兩種方法的結(jié)合，并未嘗試過采用其它方法。由于酶法制備的奶味香精多以中短鏈游離脂肪酸為主要香氣成分，香氣強(qiáng)度大，但香型單調(diào)，容易出現(xiàn)油味及酸敗味。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種制備天然奶香精的方法，該方法制備的奶香精香氣自然、柔和、逼真，對加香產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量有明顯的改善和提高，賦予加香產(chǎn)品天然奶香口味，其整個過程無三廢產(chǎn)生，對環(huán)境無污染，符合環(huán)保要求。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案該制備天然奶香精的方法，其特征在于按下述步驟制備1.按奶油與乳清粉質(zhì)量百分比5:f 11 1的比例將兩者混合；2.然后加95%乙醇，攪拌溶解，乙醇加入的量剛好使奶油與乳清粉溶解；3.然后在85°C溫度下殺菌5min,降溫至4(T60°C ；4.加入奶油脂肪酶，加入的脂肪酶為奶油質(zhì)量的O. 2°/Γθ. 4%，在pH值6 8，40 60°C溫度下反應(yīng)T5h，獲得酶解液；5.酶解液中加入如下體積百分比的物質(zhì)賴氨酸 O. 15-0. 3%、葡萄糖 O. 25-0. 3%、單甘酯 O. 1-0. 2%、甘氨酸 O. 1-0. 2%、果糖 O. 2-0. 4%、L-丙氨酸O. 05-0. 15%，用乳化攪拌器進(jìn)行乳化，在85°C的條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng)90min制成成品。
所述步驟I中奶油與乳清粉質(zhì)量百分比6:1 ;脂肪酶添加量為奶油質(zhì)量的O. 2%，酶解溫度為45°C，酶解時間為3. 5h，所述步驟5中酶解液中加入如下體積百分比的物質(zhì)賴氨酸O. 2%、葡萄糖O. 28%、單甘酯O. 15%、甘氨酸O. 15%、果糖O. 3%、L-丙氨酸O. 1%。
采用上述技術(shù)方案的有益效果酶法制備奶味香精的反應(yīng)機(jī)理是，把脂肪酶作用于奶油中的脂肪酸(飽和與不飽和的)、酮酸和羥酸，賦予奶制品獨特的風(fēng)味。脂肪酸中釋放出的短碳鏈脂肪酸使產(chǎn)品具有一種獨特強(qiáng)烈的奶風(fēng)味，而釋放出的中碳鏈脂肪酸使產(chǎn)品具有皂似的風(fēng)味，其中尤其是偶數(shù)碳的脂肪酸對香氣貢獻(xiàn)較大。另外，由于脂肪酸參與到類似于微生物反應(yīng)的過程中，從而增加了一些新風(fēng)味物質(zhì)的形成，如甲基酮類、風(fēng)味酯類和乳脂類。這些新風(fēng)味物質(zhì)的形成原因主要包括羥酸進(jìn)一步脫水環(huán)化生成不同碳數(shù)的丙、丁位內(nèi)酯，尤其是偶數(shù)碳丁位內(nèi)酯，其含量雖少香氣貢獻(xiàn)卻很大；酮酸進(jìn)一步脫CO2，生成甲基酮類化合物，起到增香作用。它們是天然香料，香氣自然、柔和、逼真，對加香產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量有明顯的改善和提高，賦予加香產(chǎn)品天然奶香口味，這是單體香料調(diào)配而成的同類奶味香精所達(dá)不到的。工藝中采用了美拉德反應(yīng)，使奶香精的風(fēng)味更加協(xié)調(diào)、柔和。其整個過程無三廢產(chǎn)生，對環(huán)境無污染，符合環(huán)保要求。
下面通過試驗對本發(fā)明方法制備的奶味香精的效果進(jìn)行驗證?！?br>奶味香精的感官評定
采用評分法，分別對酶法水解的香精樣品進(jìn)行評價，滿分100分由5位感官評價成員組成小組，根據(jù)各自的喜好性對發(fā)酵所得奶味香精的香氣進(jìn)行香氣強(qiáng)度、香氣純度、口感3個方面的評價，具體的評分標(biāo)準(zhǔn)見表I。
表I奶香精評分標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.一種制備天然奶香精的方法，其特征在于按下述步驟制備 (O .按奶油與乳清粉質(zhì)量百分比5:f 11 1的比例將兩者混合； (2).然后加95%乙醇，攪拌溶解，乙醇加入的量剛好使奶油與乳清粉溶解； (3).然后在85°C溫度下殺菌5min，降溫至4(T60°C； (4).加入奶油脂肪酶，加入的脂肪酶為奶油質(zhì)量的O.29ΓΟ. 4%，在pH值6 8，40 60°C溫度下反應(yīng)3 5h，獲得酶解液； (5).酶解液中加入如下體積百分比的物質(zhì)賴氨酸O.15-0. 3%、葡萄糖O. 25-0. 3%、單甘酯O. 1-0. 2%、甘氨酸O. 1-0. 2%、果糖O. 2-0. 4%、L-丙氨酸O. 05-0. 15%，用乳化攪拌器進(jìn)行乳化，在85°C的條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng)90min制成成品。
2.如權(quán)利要求
I所述的制備天然奶香精的方法，其特征在于所述步驟I中奶油與乳清粉質(zhì)量百分比6:1 ;脂肪酶添加量為奶油質(zhì)量的O. 2%，酶解溫度為45°C，酶解時間為·3.5h ;所述步驟5中酶解液中加入如下體積百分比的物質(zhì)賴氨酸O. 2%、葡萄糖O. 28%、單甘酯O. 15%、甘氨酸O. 15%、果糖O. 3%、L-丙氨酸O. 1%。
專利摘要
本發(fā)明公開一種制備天然奶香精的方法，其特征在于按下述步驟制備1.按奶油與乳清粉質(zhì)量百分比5:1~111的比例將兩者混合；2.然后加95%乙醇，攪拌溶解，乙醇加入的量剛好使奶油與乳清粉溶解；3.然后在85℃溫度下殺菌5min，降溫至40~60℃；4.加入奶油脂肪酶，加入的脂肪酶為奶油質(zhì)量0.2%~0.4%，在pH值6~8，40～60℃溫度下反應(yīng)3~5h，獲得酶解液；5.酶解液中加入反應(yīng)物，用乳化攪拌器進(jìn)行乳化，在85℃的條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng)90min制成成品。該方法制備的奶香精香氣自然、柔和、逼真，對加香產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量有明顯的改善和提高，賦予加香產(chǎn)品天然奶香口味。
文檔編號A23L1/226GKCN102907651SQ201210264234
公開日2013年2月6日 申請日期2012年7月30日
發(fā)明者侯振建, 李靜, 王麗君 申請人:南陽理工學(xué)院導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan