專利名稱:一種生產(chǎn)冷卻肉的工藝方法
本發(fā)明涉及的是一種利用平板冷卻器生產(chǎn)冷卻肉的工藝方法。
所謂冷卻肉是指將屠宰后的熱肉，經(jīng)過合理冷加工，使肉的溫度保持在-1.5～7℃之間。豬肉的汁液在-1.5℃～-2℃時(shí)開始凍結(jié)，冷卻肉不能有凍結(jié)現(xiàn)象。所以，它的溫度應(yīng)高于-1.5℃，當(dāng)溫度高于7℃時(shí)，細(xì)菌開始大量繁殖，為了起到抑菌作用。所以，冷卻肉的溫度要低于7℃。冷卻肉兼有凍結(jié)肉和鮮肉的優(yōu)點(diǎn)，它即有良好的色香味，又有較好的耐貯藏性能。
我國(guó)大城市向消費(fèi)者供應(yīng)的豬肉大部分是凍結(jié)肉。目前，大多數(shù)工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的生肉供應(yīng)，是在分割包裝冷卻狀態(tài)下流通的。而國(guó)外大部分生產(chǎn)冷卻肉的工廠，是使用風(fēng)冷或冷卻間冷剔骨的工藝路線，這種冷卻方法，冷卻時(shí)間較長(zhǎng)，需16小時(shí)左右，冷卻隧道造價(jià)較高，風(fēng)冷卻肉的干耗大，一般在2%左右，若用冷卻間冷卻，在冷卻間里各部位的溫差比較大，冷卻效果不好。
采用冷剔骨制作冷卻肉在我國(guó)有一定困難，主要是我國(guó)豬的屠宰量大，剔骨量也大，工人長(zhǎng)時(shí)間接觸7℃～-1.5℃的冷卻肉勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，雜骨帶肉率高，國(guó)內(nèi)一些單位試驗(yàn)表明，一般冷剔骨比熱剔骨帶肉率高出10%，最近國(guó)外一些肉類專家認(rèn)為，在解決了微生物污染的前題下，采用熱剔骨工藝具有出肉率高，易于成型包裝。而縮短冷卻時(shí)間是控制微生物繁殖的關(guān)鍵。
本發(fā)明的目的是提供一種既能有效的起到抑制細(xì)菌繁殖又能保持肉的原有性狀的新方法，即采用平板冷卻器對(duì)經(jīng)熱剔骨豬肉進(jìn)行冷卻加工處理。
發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的工藝過程為胴體→熱分割剔骨→包裝→平板冷卻器→冷卻間均溫。首先將胴體進(jìn)行熱剔骨分割，為了便于在生產(chǎn)過程中搬運(yùn)方便，確定每塊肉為12.5kg，厚度100mm(此厚度比較接近剔骨后的自然厚度)，為防止冷卻肉在運(yùn)輸搬運(yùn)過程中污染，采用0.06mm清潔的高壓聚乙稀薄膜袋進(jìn)行包裝，將經(jīng)過包裝的肉放入平板冷卻器中，在放肉前10分鐘啟動(dòng)氨壓縮機(jī)，調(diào)整氨系統(tǒng)，使平板表面溫度降至-2℃，裝肉完畢后，將平板壓緊，注意平板溫度，回氣溫度和蒸發(fā)壓力。從胴體分割包裝一直到豬肉進(jìn)入平板冷卻器這段過程是在一小時(shí)以內(nèi)完成的。經(jīng)過7小時(shí)的冷卻后，將肉放入冷卻間均溫，冷卻間的溫度為0℃，平板接觸器的制冷系統(tǒng)。用溫度控制器進(jìn)行溫度控制與恒壓主閥進(jìn)行回氣壓力控制相結(jié)合的控制方法，以保證平板機(jī)的冷卻溫度在生產(chǎn)冷卻肉所要求的溫度范圍內(nèi)。
自動(dòng)控制的工作過程，將高壓氨液由機(jī)房送往平板冷卻器，平板冷卻器處于工作狀態(tài)，將手動(dòng)膨脹閥開啟，調(diào)至一定開啟度，這時(shí)溫度控制器處于上限，供液主閥成開啟狀態(tài)，高壓氨液經(jīng)膨脹閥節(jié)流供至蒸發(fā)器內(nèi)，蒸發(fā)器壓力大于恒壓閥調(diào)定值2.5kg/cm2，使主閥開啟，被壓縮機(jī)吸回，并使蒸發(fā)器內(nèi)壓力恒定于2.5kg/cm2，由于恒壓主閥的開啟度與蒸發(fā)器的蒸發(fā)壓力成正比，故蒸發(fā)器內(nèi)的氨出口的溫度也隨之變化，當(dāng)溫度高到溫度控制器的給定值上限，供液電磁閥打開;達(dá)到溫度控制器給定值下限，供液電磁閥關(guān)閉，以此完成自動(dòng)控制。
平板冷卻器有較高的經(jīng)濟(jì)效益。(見表)平板冷卻和風(fēng)冷卻經(jīng)濟(jì)效果對(duì)照表項(xiàng)目 平板 風(fēng)冷 對(duì)比 備注冷卻時(shí)間 8小時(shí) 16小時(shí)以上 省50%設(shè)備造價(jià) 10000元 12000 省16%車間造價(jià) 200元/m22000元/m2省90%占地 5m2/噸 10m2/噸省50%用電 24度 48度 省50% 冷卻一噸肉用電干耗 無 2% 減2%利用平板接觸式冷卻器生產(chǎn)冷卻肉的優(yōu)點(diǎn)是降溫快，抑菌作用強(qiáng)，冷卻過程中干耗極小，冷卻時(shí)間只需7小時(shí)。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)冷卻肉的工藝過程，由熱剔骨分割、包裝、冷卻、冷卻均溫保藏。其特征在于冷卻過程采用了平板冷卻器冷卻。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1、所述，其平板冷卻器利用了自控溫度和回氣壓力。
專利摘要
本發(fā)明提供了一種利用平板冷卻器生產(chǎn)冷卻肉的工藝方法。它將經(jīng)熱剔骨后的豬肉按一定規(guī)格包裝成型后，很快放入平板冷卻器，冷卻時(shí)間只需七小時(shí)。制冷系統(tǒng)采用了自動(dòng)控制溫度和回氣壓力，保證冷卻肉的質(zhì)量。
文檔編號(hào)A23B4/06GK85106379SQ85106379
公開日1987年3月25日 申請(qǐng)日期1985年8月27日
發(fā)明者王英若, 嚴(yán)安, 張?jiān)? 張金雷, 劉國(guó)慶, 張弘, 關(guān)宏, 赫桂清 申請(qǐng)人:中國(guó)肉類食品綜合研究中心導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan