專利名稱：低溫風(fēng)干制活性小麥谷朊粉的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種食品加工工藝，特別涉及一種低溫風(fēng)干制活性小麥谷朊粉的工藝。
小麥谷朊就是小麥內(nèi)含有的面筋質(zhì)，是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成的一種植物蛋白，它含有多種氨基酸，在小麥粉加工品(如面包類)、肉食加工品(如壓縮火腿)，冷凍食品(如肉丸)，水產(chǎn)品加工品(如魚糕)等方面有著非常廣泛的用途。現(xiàn)有技術(shù)中制取小麥谷朊的工藝，在民間有一種“水洗濕谷朊法”，即將小麥粉加水揉和，經(jīng)自然熟化后再用水反復(fù)洗，便得到濕谷朊(即面筋)。由于麥谷蛋白對(duì)溫度十分敏感，所以產(chǎn)出的濕谷朊在加溫干燥前后彈性和延伸性均發(fā)生一定的變化，特別是濕谷朊不便于攜帶，也不便于保管，因而其應(yīng)用范圍受到很大的限制。為了解決上述問題，現(xiàn)有技術(shù)中有一種“真空低溫干燥法與噴霧法制取小麥谷朊粉的生產(chǎn)工藝”，其工藝流程如附圖2所示，即將濕谷朊進(jìn)行脫水，經(jīng)真空低溫干燥后成谷朊干后再粉碎成谷朊粉;或?qū)窆入眠M(jìn)行脫水，經(jīng)變態(tài)處理(酸溶解)制成液體谷朊，再噴霧干燥，瞬時(shí)加熱至130℃至164℃制成谷朊粉。經(jīng)上述工藝方法制成的谷朊粉與水混合后立即恢復(fù)成濕谷朊，且具有便于保管，性質(zhì)穩(wěn)定和便于運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)，所以，小麥谷朊粉得到了廣泛的應(yīng)用。但上述兩種方法由于工藝復(fù)雜，所需設(shè)備也比較復(fù)雜，因而生產(chǎn)成本高，不利于推廣利用，特別是噴霧干燥法經(jīng)酸、堿溶解使谷朊變態(tài)處理后對(duì)蛋白質(zhì)有所破壞，從而帶來所生產(chǎn)出的小麥谷朊粉干物質(zhì)中蛋白質(zhì)量的減少和變異，甚至存在有害離子而影響人體健康。此外，由于在加熱干燥過程中，噴霧干燥瞬間溫度高達(dá)130℃-164℃，干燥前后的彈性和延伸性均發(fā)生一些變化，這些變化叫作熱變性，會(huì)使小麥谷朊粉在恢復(fù)成濕谷朊后減弱彈性和延伸性。
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，提供一種流程簡(jiǎn)單，投資小，成本低，產(chǎn)品質(zhì)量好的制取活性小麥谷朊粉的工藝，以有利于小麥谷朊粉的推廣和應(yīng)用。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，它是將面粉加水揉和成濕面團(tuán)，待濕面團(tuán)自然熟化后用水洗出濕谷朊，然后將濕谷朊制成濕谷朊條，再經(jīng)低溫風(fēng)干成谷朊干，最后經(jīng)粉碎成活性小麥谷朊粉。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于工藝簡(jiǎn)單，易于掌握，便于推廣，其生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備不象真空干燥法和噴霧法那么多而復(fù)雜，因而投資少，成本低(生產(chǎn)投資僅為現(xiàn)有技術(shù)的1/10-1/15)，由于采用低溫風(fēng)干的工藝，在谷朊干燥過程中，不用酸、堿溶解做變態(tài)處理，所以避免了對(duì)蛋白質(zhì)的破壞，而且產(chǎn)成品中不存在的酸、堿的有害離子殘留;另在低溫風(fēng)干過程中，避免了由于加熱干燥過程中的高溫(130℃-164℃)干燥前后對(duì)小麥谷朊粉的彈性和延伸性的影響，因而不存在熱變性，遇水后會(huì)立即恢復(fù)濕谷朊的彈性、膨脹性和延伸性，同時(shí)色澤純正，口味谷香。
附

圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
下面結(jié)合附圖1以加工350kg面粉為例提供
具體實(shí)施例方式1.將350Kg面粉投入面筋機(jī)的面斗中，按面粉重量的50%加入175Kg水，按面粉重量的2～3%加入3～4kg食鹽，開機(jī)攪拌25～30分鐘(面筋機(jī)40轉(zhuǎn)/分)至面粉揉合成濕面團(tuán)，(夏季可略短5～10分鐘、冬季可略長5～10分鐘);
2.停機(jī)靜止30分鐘使?jié)衩鎴F(tuán)自然熟化;
3.加水清洗3.1，第一次按面粉重量的100%加入350Kg水，洗5～10分鐘后將水放入淀粉槽;
3.2，第二次按面粉重量的100%加入350Kg水，洗5～10分鐘后將水放入淀粉槽;
3.3，第三次按面粉重量的40～50%加入125～170kg水，清洗5分鐘后將水放入淀粉槽;
3.4，第四次水洗同第三次;
經(jīng)過上述四次水洗，即得濕谷朊團(tuán)，停放瀝水10～15分鐘;
4.將濕谷朊團(tuán)放入壓條機(jī)中壓條，壓出的濕谷朊條以2×4×500(mm)為宜;
5.將濕谷朊條搭在竹桿上并放在木架上，然后放進(jìn)具有排潮窗口及空氣進(jìn)入窗口的風(fēng)干室內(nèi)，打開排潮窗口、開動(dòng)排風(fēng)器排潮并同時(shí)開動(dòng)低壓風(fēng)機(jī)通過空氣進(jìn)入窗口向風(fēng)干室內(nèi)通入經(jīng)過過濾后的低溫干燥清潔空氣，逐漸使室溫保持在20～35℃、相對(duì)濕度保持在50～60%，風(fēng)干需4.5～6小時(shí)，具體步驟為5.1，在20℃的環(huán)境下自然風(fēng)干;60分鐘～80分鐘;
5.2，在30℃的環(huán)境下保濕風(fēng)干;30分鐘～50分鐘;
5.3，在35℃的環(huán)境下排濕風(fēng)干;180分鐘～230分鐘，使谷朊條的含水量在10%以下，即得到谷朊干;
6.將谷朊干投入配有風(fēng)機(jī)設(shè)備的糧谷粉碎機(jī)內(nèi)粉碎，粉碎機(jī)的篩底為54GG～7XX。
經(jīng)過上述工藝處理，即得到細(xì)度為54GG～7XX的活性小麥谷朊粉。
權(quán)利要求
1.一種食品加工工藝，特別涉及一種低溫風(fēng)干制活性小麥谷朊粉的工藝，其特征在于它是將面粉加水揉和成濕面團(tuán)，待濕面團(tuán)自然熟化后用水洗出濕谷朊，然后將濕谷朊制成濕谷朊條，再經(jīng)低溫風(fēng)干成谷朊干，最后經(jīng)粉碎成活性小麥谷朊粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所說的低溫風(fēng)干制活性小麥谷朊粉的工藝，其特征在于在加工成濕谷朊條之前瀝水10～15分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1和2所說的低溫風(fēng)干制活性小麥谷朊粉的工藝，其特征在于，壓出的溫谷朊條以2×4×500(mm)為宜。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所說的低溫風(fēng)干制活性小麥谷朊粉的工藝，其特征在于，低溫風(fēng)干的具體步驟為4.1，在20℃的環(huán)境下自然風(fēng)干，60分鐘～80分鐘;4.2，在30℃的環(huán)境下保濕風(fēng)干，30分鐘～50分鐘;4.3，在35℃的環(huán)境下排濕風(fēng)干，180分鐘～230分鐘，使谷朊條的含水量在10%以下，即得到谷朊干。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所說的低溫風(fēng)干制活性小麥谷朊粉的工藝，其特征在于，所說的活性小麥谷朊粉的細(xì)度為54GG～7XX。
全文摘要
一種低溫風(fēng)干制活性小麥谷朊粉的工藝，解決了現(xiàn)有技術(shù)中制取小麥谷朊粉工藝復(fù)雜，生產(chǎn)成本高及對(duì)蛋白質(zhì)有所破壞，會(huì)發(fā)生熱變性的問題，特征在于，它是將面粉加水揉和成濕面團(tuán)，待濕面團(tuán)熟化后用水洗出濕谷朊，再制成濕谷朊條，經(jīng)低溫風(fēng)干后粉碎成活性小麥谷朊粉，優(yōu)點(diǎn)在于工藝簡(jiǎn)單，易于掌握，同時(shí)避免了對(duì)蛋白質(zhì)的破壞及加熱干燥過程引起的熱變性，遇水后會(huì)恢復(fù)濕谷朊的彈性，膨脹性和延伸性，色澤也純正。
文檔編號(hào)A23L1/10GK1055861SQ9010235
公開日1991年11月6日 申請(qǐng)日期1990年4月27日 優(yōu)先權(quán)日1990年4月27日
發(fā)明者張玉成 申請(qǐng)人:張玉成