專利名稱：含柑桔種子提取物的低溫或冷凍加工食品、含柑桔種子提取物的組合物及其用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含柑桔種子提取物的低溫或冷凍加工食品，含柑桔種子提取物的組合物及其用途。更具體地說，本發(fā)明涉及防止在低溫貯存期間加工食品的風(fēng)味降低、含有柑桔種子提取物的殺菌劑或保存劑，食品的保存方法以及食品制造設(shè)備的殺菌方法。
為了防止食品變質(zhì)和提高食品的貯存穩(wěn)定性以及設(shè)備殺菌，可以單獨(dú)一種或并用的形式使用無機(jī)酸，有機(jī)酸及其鹽類、甘氨酸、醇類、抗菌性甘草提取物、魚精蛋白、乙酸鈉、抗菌性果膠提取物，抗氧化性明膠分解物、山梨酸類、食用乳化劑、ε-聚賴氨酸(polylysine)等。
然而，在這些慣用的技術(shù)中有許多缺點(diǎn)，如防變質(zhì)效果不夠，有時(shí)添加物本身有臭味或異味，這導(dǎo)致食品自身的風(fēng)味和質(zhì)量降低。還有一缺點(diǎn)是，使用慣用量的添加劑不能獲得足夠的食品保存效果或食品制造設(shè)備的殺菌效果。
鑒于這些情況，本發(fā)明者們對(duì)更有效地防止低溫貯存期間加工食品變質(zhì)和食品制造設(shè)備殺菌進(jìn)行了深入研究。其結(jié)果發(fā)現(xiàn)柑桔種子提取物是保存食品或食品制造設(shè)備殺菌的最合適和最有效的試劑。
本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種防止在低溫貯存期間變質(zhì)的加工食品。
本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種殺菌劑或保存劑。
本發(fā)明的第三個(gè)目的是提供一種食品的保存方法。
本發(fā)明的第四個(gè)目的是提供一種食品制造設(shè)備的殺菌方法。
精通本技術(shù)領(lǐng)域的人由以下敘述可清楚地了解上述這些目的以及本發(fā)明的其它目的和優(yōu)點(diǎn)。
按照本發(fā)明，則可提供(1)含有柑桔種子提取物的低溫貯存加工食品;
(2)一種殺菌劑或保存劑、它含有柑桔種子提取物，和選自醇類、維生素B1烷基硫酸鹽、香辛料提取物、甘氨酸、抗菌性果膠分解產(chǎn)物、抗氧化性明膠分解產(chǎn)物、抗菌性甘草提取物、食用酸。魚精蛋白、溶菌酶以及作為防腐劑的淀粉水解物中的一種或多種物質(zhì);
(3)食物的保存方法，該方法包括并用柑桔種子提出物和選自醇類、維生素B1烷基硫酸鹽、香辛料提取物，甘氨酸，抗菌性果膠分解產(chǎn)物，抗氧化性明膠分解產(chǎn)物，抗菌性甘草提取物、食用酸、魚精蛋白，ε-聚賴氨酸和作為防腐劑的淀粉水解物中的一種或多種物質(zhì)。
(4)食品制造設(shè)備的殺菌方法，它包括并用柑桔種子提取物和選自醇類、維生素B1烷基硫酸鹽、香辛料提取物、甘氨酸、抗菌性果膠分解產(chǎn)物、抗氧化性明膠分解產(chǎn)物，抗菌性甘草提取物、食用酸、魚精蛋白、ε-聚賴氨酸和淀粉水解物中的一種或多種物質(zhì)。
本文中使用的“柑桔種子”的“柑桔”是指云香料柑桔類果實(shí)的通稱，其具體例子，包括檸檬、酸檸檬、橙子、中國(guó)橙、紅橙、酸橙、臍橙、柚子(包括pompelmous和pomelo)，枸櫞、葡萄柚等。
本文中使用的“柑桔種子提取物”是指柑桔種子的提取物，或者是柑桔種子和柑桔肉質(zhì)部分(果肉或果肉和果皮)的混合物的提取物。后者情況下，盡管其混合比率根據(jù)所用柑桔和種子的數(shù)量而不同，但最好是種子量為5～95%(重量)左右，肉質(zhì)部分的量為5～95%(重量)左右。
本發(fā)明中所用的制備柑桔種子提取物的提取方法一般是溶劑提取法，其中用作溶劑的，可單獨(dú)使用水，醇類，丙二醇，甘油等，或使用它們的混合物。在這種情況下，溶劑萃取后最好是在減壓下濃縮提取物。還可以分別提取柑桔種子和柑桔肉質(zhì)部分之后，再將兩者提取物混合，后者情況下萃取前的種子和肉質(zhì)的比例，最好是按上述比例范圍。
柑桔種子提取物的例子包括DF-100(美國(guó)Chemie Research & Manufacturing Co.Inc.制)。DF-100是用甘油或甘油和丙二醇的混合物從葡萄柚種子(約80重量%)和葡萄柚肉質(zhì)部分(約20重量%)的混合物中提取出來的一種液態(tài)物質(zhì)，它為淺黃色且稍有澀味和粘稠性。其組成為維生素C(16.5%)、蛋白質(zhì)(2.0%)、脂肪(1.0)、不含氮的提取物(39.6%)、甘油(30.0%)、灰分(0.5%)、纖維(0.4%)、水分(10.0%)。
盡管加工食品在低溫保存中的質(zhì)量變化根據(jù)食品的具體種類、原料的品質(zhì)鮮度等而異，一般說來，在極短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生所謂“冷凍或冷藏氣味”的不快異味或臭味、或者保存期間風(fēng)味降低。通常，認(rèn)為冷藏品是在2日-7日左右內(nèi)變質(zhì)，冷凍品是在5日～1個(gè)月之內(nèi)變質(zhì)。
然而，含有本發(fā)明之柑桔種子提取物的低溫貯存加工食品，盡管根據(jù)柑桔種子提取物的添加量而異，其貯存時(shí)間比通常要長(zhǎng)兩倍而沒有明顯的變質(zhì)。
上述“低溫貯存加工食品”中的“加工食品”并不是指新鮮食品本身，而是指用適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎ缯{(diào)味、烹調(diào)、成形，加熱、干燥、鹽干、浸漬等加工過的成品或半成品。
其例子包括冷凍、冷藏碎魚肉，魚肉煉制品(例如，魚糕、烤魚片、薩摩(サツマ)炸物、ナルト卷、魚肉腸等)、肉制品(例如、肉丸子、漢堡肉餅、肉腸、肉料)、家常盤裝菜(例如，沙拉，調(diào)味汁拌的菜、魚、蒸制品、燒制品、炸制品等)、乳制品(例如，酸乳酪、黃油、乳酪、奶油等)，調(diào)味食品(例如，醬油、調(diào)味汁、肉汁、蕃茄醬、芥末、加味品、果醬等)、面包糖果點(diǎn)心類(例如，蛋糕、牛奶蛋糊、布丁、烤餅、奶油泡夫、豆包等)、豆醬類(例如，米豆醬、麥豆醬、豆味醬等)、米飯類、醬油中煮過的食品、珍味食品、鹽腌食品、鹽腌內(nèi)臟、漬物類(例如、醬漬、鮮漬、日本麺腌制品等)、魚貝干制品(例如，干料酒制品、半干制品、鹽干制品等)，薰制品(例如薰鮭鱒魚，肉等)、面條類(例如，精白面、蕎麥面、中國(guó)面、通心面、細(xì)實(shí)心面等)、米糕、蛋制品(例如，蒸蛋羹、油煎蛋肉卷、蛋黃醬等)、豆腐類、加喱羹湯、餡類(例如，豆、薯、

等)，還有將上述食品瓶裝、罐裝、袋裝或各種塑料膜(例如，賽路玢、聚乙烯、鹽酸橡膠、偏二氯乙烯、聚酯、聚丙烯、復(fù)合加工紙等)密封的食品。
上述“低溫貯存加工食品”中的“低溫貯存”一般是指從-40℃左右至通常冷藏室溫度即10℃～12℃左右的貯存。
盡管本發(fā)明之加工食品中的柑桔種子提取物含量根據(jù)目標(biāo)食品的種類而異，相對(duì)于加工食品，其重量濃度通常是約1ppm至5%，較好為10ppm至3%左右，更好是50ppm至1%左右。
本文中使用的“含有”這個(gè)詞不僅指提取物混入加工食品中的狀態(tài)，還指提取物附著在加工食品表面的狀態(tài)，這些狀態(tài)可通過對(duì)加工食品添加混合、噴霧或涂覆柑桔種子提取物，或者將加工食品浸漬在柑桔種子提取物中達(dá)到。
上述柑桔種子提取物本身就能提高加工食品的保存穩(wěn)定性，并具有殺菌力。而且含有柑桔種子提取物和一種或多種選自醇類、維生素B1烷基硫酸鹽、香料提取物、甘氨酸、抗菌性果膠分解物、抗氧化性明膠分解物、抗菌性甘草提取物、可食性酸類、魚精蛋白、溶菌酶、ε-聚賴氨酸和淀粉水解物的組合物，與單獨(dú)使用柑桔種子提取物相比，具有更強(qiáng)的保存穩(wěn)定性以及殺菌力。這些組合物是新型的，作為新的殺菌劑和保存劑是有用的，因此，它們可用作食品的保存劑或食品制造設(shè)備的殺菌劑。
上述“食品”是指蔬菜、水果、肉、魚產(chǎn)品之類一般食用的新鮮食品，以及上述加工食品?！笆称分圃煸O(shè)備”一般是指食品及其原料制造工廠中存在的設(shè)備。
上述醇類可以是99%(V/V)高純度的，也可以稀釋至50～60%(V/V)左右，還可以是進(jìn)一步添加香氣和味道的變性乙醇或料酒型的。
可食性酸類的例子可列舉山梨酸、肌醇六磷酸、乙酸、丙酸、富馬酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、己二酸、乳酸，抗壞血酸之類的有機(jī)羧酸，和偏磷酸、多磷酸、焦磷酸、磷酸之類的無機(jī)酸，及其鹽類，例如鉀酸、鈉鹽、鈣鹽等。這些都是食品衛(wèi)生法所認(rèn)可的。還可以是將釀造醋吸附在無水乙酸鈉中而形成的酸性鹽。
上述維生素B1烷基硫酸鹽，可列舉維生素B1十二烷基硫酸、鯨蠟基硫酸的鹽。
上述香料提取物，可列舉桉葉提取物，洋蘇葉提取物，丁香提取物、迷迭香(rosemary)提取物等(日本1989年版，天然物便覽，139～145頁、食品與科學(xué)社發(fā)行)。
上述甘氨酸是指定作為食物添加劑的氨基酸的一種。
上述抗菌性果膠分解物可以是用酶、酸、堿等使高分子果膠降解的、具有抗菌性的物質(zhì)。(日本特開昭57-163477號(hào)公報(bào))。其中，最好是分子量為600-5000左右的。
上述抗氧化性明膠分解物可以是用酸和酶使明膠水解、具有抗氧化性的物質(zhì)，例如最好是分子量不超過10000，更好為不超過5000的物質(zhì)。
上述抗菌性甘草提取物，是日本特開昭60-172928號(hào)公報(bào)記載的那些，即用芳烴類，丙酮、甲醇等從甘草中提取的抗菌性物質(zhì)。
上述魚精蛋白是從魚和貝殼之類的內(nèi)臟，特別是精巢中提取配制的抗菌物質(zhì)(日本特開昭62-201563號(hào)公報(bào))。
上述溶菌酶，一般使用從蛋白中提取的酶，但只要沒有食品衛(wèi)生方面的問題，其它來源的酶也可使用。
上述ε-聚賴氨酸是一種由ε-聚賴氨酸生產(chǎn)菌、streptomyces alpulas或streptomyces noursei產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)，其中25-30 L-賴氨酸殘基是彼此ε-鍵合的聚賴氨酸。如日本特公昭59-20359號(hào)公報(bào)、特開昭62-58975號(hào)公報(bào)等所述，聚賴氨酸也可以由屬于Streptomyces屬的聚賴氨酸生產(chǎn)菌、即Streotomyces alpulas supspecies lysinpolymelas No.346-D株(FERM P-3834)在培養(yǎng)基中培養(yǎng)而得的培養(yǎng)物中分離收集而得到。
上述淀粉水解物的DE(葡萄糖當(dāng)量)不低于3，比容不低于5為合適。其淀粉水解物是將普通淀粉用α-淀粉酶或β-淀粉酶等酶類或草酸、鹽酸等酸加水分解而得，特別是DE值為5-18，比容為10-20的，粘度約15-30 CPS(30%水溶液20℃)的淀粉水解粉末為好。其例子包括pineflow(由日本松谷化學(xué)社制)。
上述“DE”是指將還原糖作為葡萄糖所測(cè)得的量，然后相對(duì)于水解物固體含量而求得的百分率，它表示糖化進(jìn)行的程度。在幾乎純的葡萄糖，如結(jié)晶葡萄糖的情況下，DE接近100(日本特開平2-2330號(hào)公報(bào))。
上述這些物質(zhì)都含有損害食品風(fēng)味和質(zhì)量的(例如產(chǎn)生異味和臭味等)物質(zhì)。因此，常常由于使用這些物質(zhì)而使食品風(fēng)味降低。然而，本發(fā)明之柑桔種子提取物可以減少或消除上述降低質(zhì)量以及產(chǎn)生異味、臭味等壞影響以致提高食品風(fēng)味。而且，提高了食品保存的穩(wěn)定性，其殺菌效果也很優(yōu)良。
當(dāng)柑桔種子提取物和上述各物質(zhì)并用時(shí)，其使用量根據(jù)目標(biāo)食物的種類而不同，然而，一般基于食品總量，柑桔種子提取物量約為1ppm～5%，較好約為10ppm～3%，更好是50ppm～1%;乙醇量，如70%(V/V)濃度的乙醇不超過20%(體積)，最好不超過5%(體積);維生素B1烷基硫酸鹽的量不超過0.005%，最好不超過0.003%;香料提取物的量為0.001～0.05%，最好是0.002～0.02%;食用酸的量不超過5%，最好不超過3%;甘氨酸的量最好不超過5%，一般不超過3%。抗菌果膠分解物的量不超過5%，最好不超過1%;抗氧化性明膠分解物的量不超過5%，最好不超過1%;抗菌性甘草提取物的量不超過0.05%，最好不超過0.01%，魚精蛋白的量不超過0.1%，最好不超過0.05%;溶菌酶的量不超過0.2%，最好不超過0.05%;ε-聚賴氨酸的量是0.001～0.05%，最好約0.002～0.02%;淀粉水解物的量不超過10%，最好不超過3%。所有上述百分?jǐn)?shù)，沒有其它說明則都表示重量%。將柑桔種子提取物和2種或多種上述物質(zhì)并用時(shí)，其使用量可以根據(jù)上述量作為其上限目標(biāo)適當(dāng)選擇。
關(guān)于食品制造設(shè)備，具有上述濃度的溶液形式的那些物質(zhì)可以使用。
上述任何情況下，還可根據(jù)要求單獨(dú)使用或并用乳化劑(例如，甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，山梨糖脂肪酸脂等，特別是具有8-12個(gè)碳原子的那些為最佳，大豆磷脂質(zhì)也可使用);調(diào)味劑，例如化學(xué)調(diào)味劑，(如谷氨酸及其鉀和鈉的鹽類，次黃苷酸，烏苷酸等)，氨基酸(如丙氨酸等);天然調(diào)味劑(如酵母提取物，肉提取物等)，其它樹膠之類的糊料;大豆蛋白等其它食品添加劑等。其使用量根據(jù)添加劑的種類而異。然而，一般說來，它們的使用量約占食品總量的0.005～10%。
當(dāng)柑桔種子提取物和上述物質(zhì)并用時(shí)，其使用方法可以和單獨(dú)使用上述柑桔種子提取物時(shí)相同。也可以是將柑桔種子提取物和上述物質(zhì)分別或一起以制劑或預(yù)混合物的形式使用。
關(guān)于食品制造設(shè)備，可以將柑桔種子提取物和上述各物質(zhì)分別或一起以制劑或預(yù)混合物的形式使用，然后通過浸漬、涂覆、噴霧等方法用于設(shè)備。
此外，當(dāng)含柑桔種子提取物，或柑桔種子提取物和上述各物質(zhì)的組合物是液體狀態(tài)時(shí)，將它轉(zhuǎn)換成粉狀或半固體狀是方便和有效的。例如，它可以被乙酸鈉(無水)或淀粉水解物所吸附，獲得粉狀或半固狀。其量最好相對(duì)于乙酸鈉(無水)為50%以下。作為淀粉水解物，具有的DE(葡萄糖當(dāng)量)不低于3，比容不低于5為宜。其配合量，相對(duì)于淀粉水解物最好是不高于40%左右。盡管無水結(jié)晶麥芽糖(商品名Finetose林原株式會(huì)社制)吸濕性高，但一旦被一次吸濕則變成穩(wěn)定的結(jié)晶麥牙糖，因此它也可用于吸附作用。提取物及其它各物質(zhì)的量，相對(duì)于無水結(jié)晶麥牙糖最好不高于30%左右。
如上所述，本發(fā)明之低溫貯存含柑桔種子提取物的加工食品比普通制品具有更優(yōu)異的貯存穩(wěn)定性。而且，本發(fā)明之含柑桔種子提取物的組合物大大地提高食品貯存穩(wěn)定性并具有優(yōu)良?xì)⒕Ч糜谑称分圃煸O(shè)備殺菌也極為有效。
以下實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明，但并不限制本發(fā)明的范圍。在實(shí)施例中，所有的“百分率”和“份”，除另有說明，均指重量。
實(shí)施例1溶液配方A. DF-100 94%; 乳酸 3%; 凈化水 3%;
B. DF-100 60%; 凈化水30%; 己二酸 5%;
富馬酸 5%;
C. DF-100 50%; 結(jié)晶乙酸鈉 17%;
檸檬酸 3%; 凈化水 30%;
D. DF-100 65%;丙酸 5%; 凈化水 30%;
E. DF-100 5%; 己二酸 2%;富馬酸 5%;
凈化水 35%; 乙醇 53%(體積);
F. DF-100 10%;磷酸 3%;乙醇 60%(體積);
凈化水 27%;
將以上成分充分混合制得液劑。
實(shí)施例2粉末配方A. pineflow

90%; DF-100 10%將A配方的上述成分充分混合制得粉劑。
B. 實(shí)施例2 的A 60%，碳酸氫鈉 20%，檸檬酸鈉5%;
抗壞血酸鈉 15%;
C. 實(shí)施例2 的配方A 50%;乙酸鈉 20%;己二酸 20%;
富馬酸 10%;
D. 實(shí)施例2 的配方A 50%;山梨酸25%;山梨酸鉀 25%;
E. 實(shí)施例2 的配方A 40%;魚精蛋白 5%;磷酸一鈉 10%;
無水乙酸鈉 20%;甘氨酸 25%;
F. 實(shí)施例2 的配方A 45%;ε-聚賴氨酸 5%;甘氨酸 20%;
檸檬酸鈉20%;多磷酸鈉 10%;
G. 實(shí)施例2 的配方A 60%;溶菌酶 10%;甘氨酸 20%;
富馬酸-鈉 10%;
H. DF-100 10%;Pineflow 50%;無水乙酸鈉 30%;
無水結(jié)晶麥芽糖 10%，將上述成分充分混合制得粉劑。
實(shí)施例3將市售的魚肉制品(蒸魚糕、烤魚糕和烤魚肉筒)在30℃恒溫下保存7日使其腐敗變質(zhì)，其后將每一制品浸在100ml滅菌水中。由此獲得的溶液被混合，將該混合物用作供試溶液，將它作為菌液加到標(biāo)準(zhǔn)生菌數(shù)測(cè)定用液體培養(yǎng)基中(酵母提取物2.5g，胨5.0g和葡萄糖1.0g溶解在凈化水(1000ml)中，并在121℃經(jīng)15分鐘高壓蒸汽滅菌而制得)。如下所述稀釋DF-100，并將稀釋液添加到培養(yǎng)基中。其后在38℃培養(yǎng)24小時(shí)觀察細(xì)菌繁殖。結(jié)果示于表1。
表 1試驗(yàn)組 添加量 培養(yǎng)后的菌數(shù)(cells/g)對(duì)照(無添加) - 108以上山梨酸 0.1% 3.8×105DF-100 5ppm 3.6×104山梨酸 0.1%DF-100 5ppm 300以下DF-100 10ppm 300以下DF-100 50ppm 300以下DF-100 100ppm 300以下由表1可看出，DF-100的抗菌效果，通過并用山梨酸而進(jìn)一步增加。
實(shí)施例4購(gòu)入市售的日本盤糕“白

え”(混合豆腐、鬼芋、菠菜、芝麻、調(diào)味料等而制得)然后添加表2所示之添加劑，充分混合，將每個(gè)混合物裝入聚乙烯袋中，放置在冷藏庫(kù)中保存，3日和4日后打開袋子，用熟知的評(píng)判組方式比較觀察風(fēng)味品質(zhì)。其結(jié)果示于表2。
表 2試驗(yàn)組 添加量 3日后風(fēng)味品質(zhì) 4日后風(fēng)味品質(zhì)1.對(duì)照 稍有異臭且風(fēng)味 稍有酸味(無添加) 降低2.山梨酸 0.1% 無異臭，風(fēng)味比 無異臭，澀味增(比較組) 1好，但比其它 加差，稍有澀味
3.山梨酸 0.1% 有香味，風(fēng)味良 有香味，風(fēng)味良DF-100 5ppm 好 好4.DF-100 5ppm 有香味，風(fēng)味良 稍有異臭好5.DF-100 10ppm 有香味，風(fēng)味良 稍有異臭好6.DF-100 50ppm 有香味，風(fēng)味良 有香味，風(fēng)味良好 好7.DF-100 100ppm 有香味，風(fēng)味良 有香味，風(fēng)味良好 好購(gòu)入后1日內(nèi)1～7組具有幾乎相同的風(fēng)味和品質(zhì)。
實(shí)施例5購(gòu)入市售的鮮漬中國(guó)白菜并按下述稀釋DF-100，然后將稀釋溶液添加到鮮漬中國(guó)白菜的調(diào)味液中。觀察其保存效果，結(jié)果示于表3。
由表3可看出，對(duì)照例的情況下(無添加)，2天之后出現(xiàn)輕微異臭，風(fēng)味降低。乙酸鈉(0.5%)的情況下，2天后香味稍差，3天后稍稍出現(xiàn)酸味。DF-100(100ppm)的情況下，漬液變混濁但風(fēng)味良好。

注保存狀態(tài)-良好 ±漬液稍混濁 +異臭，混濁風(fēng)味a良好 b稍降低 c降低實(shí)施例6漢堡肉餅按照普通方法制作在下述配方中添加DF-100(500ppm)的和不添加DF-100的漢堡肉餅。冷卻后于-25℃冷凍和存放，2個(gè)月后取出比較其風(fēng)味。
(組成)牛肉和豬肉末混合物 100份鹽 3.6份蛋白 10.0份小麥粉 18.0份大蒜 1.2份胡椒粉 0.2份洋蔥 48.0份面包粉 36.0份大豆蛋白質(zhì) 10.0份多磷酸鈉 0.3份其結(jié)果是，其中添加了DF-100(500ppm)的漢堡肉餅顯示出風(fēng)味良好。另一方面，沒有添加DF-100的漢堡肉餅有異臭，同時(shí)食感發(fā)干且風(fēng)味明顯下降。
實(shí)施例7薩摩(さっま)炸烤食物按照普通方法制作在下述配方中添加DF-100(200ppm)的和不添加該物質(zhì)的薩摩炸物，冷卻后在冷藏庫(kù)保持10日后取出，觀察其風(fēng)味品質(zhì)。
(組成)冷凍魚肉末(C級(jí)) 80份冷凍魚肉末(特級(jí)) 20份食鹽 3.0份砂糖 6.0份葡萄糖 0.5份谷氨酸一鈉 0.7份馬鈴薯淀粉 7.0份發(fā)酵調(diào)味料 2.0份(味しるべ)日本武田藥品工業(yè)(株)制)人造甜味料 0.14份(

マエ-ス，日本甲陽化學(xué)工業(yè)(株)制)小麥粉 3份冰水 50份其結(jié)果是其中添加了DF-100(200ppm)的薩摩炸物顯示出好的脆性且口感較硬、風(fēng)味也好。另一方面，沒有添加DF-100的薩摩炸物稍軟且口感脆性較差，而且口中遺留下油味，風(fēng)味降低。
實(shí)施例8土豆沙拉按照普通方法制作在下述配方中添加DF-100(500ppm)的和不添加DF-100的土豆沙拉，在-20℃保存20日后，解凍，觀察比較其風(fēng)味。
(組成)煮熟的土豆 100份蛋黃醬 5份黃瓜 15份食鹽 1份料酒 2份結(jié)果表明，其中添加DF-100(500ppm)的土豆沙拉其香味不降低且有良好的風(fēng)味。另一方面，沒添加DF-100的土豆沙拉其香味降低，風(fēng)味差，它們之間有明顯的差別。
實(shí)施例9漢堡肉餅醬汁按照普通方法制作在下述組成中添加DF-100(0.1%)和不添加DF-100(0.1%)的漢堡肉餅醬汁。將它們裝入容器中并在80℃加熱30分鐘，然后冷卻。隨后在室溫下放置5日后在10℃的冷藏庫(kù)保存30日，開封后比較風(fēng)味品質(zhì)。
(組成)蕃茄醬 6kg砂糖 1.5kg辣醬油 800g谷氨酸-鈉 120g食醋 40g白胡椒 10g大蒜 5g其結(jié)果是，其中添加DF-100(0.1%)的漢堡肉餅醬汁顯示出優(yōu)質(zhì)且風(fēng)味良好，與剛制成的風(fēng)味一樣。另一方面，不添加FD-100的醬汁有發(fā)酵臭味且口感泡沫狀物，風(fēng)味顯著下降。
實(shí)施例10蒸魚糕在下述配方的基本組成中添加表4所示之添加物(加入量是相對(duì)于基本組成的重量%)，并按照普通方法將混合物蒸熟制成魚糕制品。每5塊制品經(jīng)過簡(jiǎn)易包裝并在32℃的恒溫器中保存，觀察其質(zhì)量變化。其結(jié)果示于表4。
(基本組成)冷凍魚肉末(特級(jí)) 100份砂糖 2.0份食鹽 2.7份馬鈴薯淀粉 5.0份L-谷氨酸鈉 1.0份發(fā)酵調(diào)味料 2.0份(味しるべD-50S日本武田藥品工業(yè)制)調(diào)合調(diào)味料 0.5份(預(yù)混合魚糕用，武田藥品工業(yè)制)核酸調(diào)味料 0.05份(リボタイド散-5，武田藥品工業(yè)制)冰水 30份下表4中的符號(hào)說明A. 溶酶菌 0.01%B. 抗菌性甘草提取物 0.005%C. 魚精蛋白 0.01%D. 抗菌性果膠分解物 0.5%E. 抗氧化性明膠分解物 0.5%F. 香辛料提取物 0.02%G. ε-聚賴氨酸 0.02%H. 肌醇六磷酸 0.05%I. DF-100 250ppmA+I表示并用DF-100(250ppm)和溶酶菌(0.01%)，以下相同。
表 4試驗(yàn)組 保存天數(shù)(32℃)1 2 3 4 5 6 7 8無添加(對(duì)照組) - + ++A(比較組) -a ± + + ++B(比較組) -c ± ± ++C(比較組) -c ± + ++D(比較組) -b ± + ++E(比較組) -b ± ++F(比較組) -c ± ± ++ ++G(比較組) -c - ± ++H(比較組) -b ± + ++I(比較組) -a - ± + ++A+I(本發(fā)明) -a - - ± + ++B+I(本發(fā)明) -b - - ± + ++C+I(本發(fā)明) -b - - + ++D+I(本發(fā)明) -a - - + + ++E+I(本發(fā)明) -a - - + ++F+I(本發(fā)明) -b - - ± + ++G+I(本發(fā)明) -b - - ± + ++H+I(本發(fā)明) -a - - + + ++A+H+I(本發(fā)明) -a - - - + + ++B+H+I(本發(fā)明) -b - - - - ± ++C+H+I(本發(fā)明) -b - - - - + +D+H+I(本發(fā)明) -b - - - ± + ++E+H+I(本發(fā)明) -a - - ± + ++
F+H+I(本發(fā)明) -b - - - - ± + ++G+H+I(本發(fā)明) -b - - - - ± + ++表4中的符號(hào)說明如下。
品質(zhì)-5個(gè)試樣全都不變色或不變質(zhì)。
±1個(gè)或2個(gè)試樣變色或變質(zhì)。
+3個(gè)試樣變質(zhì)。
++4個(gè)或5個(gè)試樣變色或變質(zhì)。
風(fēng)味a良好b稍差，c變壞實(shí)施例11抗魚糕腐敗菌的抗菌力在液體培養(yǎng)基中添加魚糕腐敗菌，再按表5所示添加DF-100和乙醇。其后，將混合物在38℃經(jīng)24小時(shí)培養(yǎng)，觀察菌的繁殖。
按照實(shí)施例7相同的方法制作薩摩烤物，并在其兩面上噴霧上述B至G組物質(zhì)，放入30℃的恒溫器中觀察菌的繁殖。
表 5
試驗(yàn)組 添加量 培養(yǎng)后的菌數(shù)(cells/g)對(duì)照(無添加) 1010以上A.DF-100 5ppm 3.6×104B.乙醇 1% 1.2×109C.乙醇 1% 2.0×102DF-100 5ppmD.乙醇 3% 6.5×109E.乙醇 3% 30以下DF-100 5ppmF.乙醇 5% 3.5×109G.乙醇 5% 30以下DF-100 5ppmB、D和F組2天之后變粘，C組在3天后變粘。另一方面，E和G組保持良好狀態(tài)。D和F組也保持良好狀態(tài)，只是出現(xiàn)乙醇?xì)馕丁?br> 實(shí)施例12肉丸按照普通方法，將表6所示添加劑添加劑添加到如下基本組成(相對(duì)于基本組成的重量%)中，充分混合制得肉丸。冷卻后在20℃保存，其結(jié)果示于表6。
基本組成牛肉、豬肉末混合物 150份洋蔥 40份白脫油 6份蛋白 15份牛奶 24份面包粉 18份食鹽 2份胡椒 0.2份大蒜粉 1.0份下表6中的符號(hào)說明如下。
A甘氨酸 1%B抗菌性甘草提取物 0.005%C抗菌性果膠 0.5%D魚精蛋白 0.001%E.維生素B1十二烷基硫酸鹽 0.001%F.山梨酸鉀 0.2%G.肌醇六磷酸 0.05%H.乙酸鈉 0.5%I.DF-100 300ppmA+I，表示并用甘氨酸(1%)和DF-100(300ppm)，以下相同。
表 6試驗(yàn)組 品質(zhì)和風(fēng)味 保存天數(shù)(20℃)3 4 5 6 7 8 9 10無添加(對(duì)照組) 良好 -a ± + ++A(比較組) 稍有香味，良好 -a - ± ± ++B(比較組) 輕微苦和異臭 -c - - ± ++C(比較組) 氣味稍差 -b - - + ++D(比較組) 稍有苦味 -c - - ± + ++E(比較組) 稍有異臭 -c - - ± + ++F(比較組) 風(fēng)味稍有降低 -b - - ± + ++(澀味)G(比較組) 稍有澀味和苦味 -b - ± + ++H(比較組) 普通味，良好， -a - - + ++I(比較組) 良好 -a - - - ± ++試驗(yàn)組 品質(zhì)和風(fēng)味 保存天數(shù)(20℃)3 4 5 6 7 8 9 10A+I(本發(fā)明) 風(fēng)味比A組好 -a - - - - ± + ++B+I(本發(fā)明) 稍有苦味，稍好 -b - - - - - ± +C+I(本發(fā)明) 好風(fēng)味 -a - - - ± + ++D+I(本發(fā)明) 淡苦味，稍好 -b - - - - + ++E+I(本發(fā)明) 稍有異味 -b - - - ± + ++F+I(本發(fā)明) 風(fēng)味稍差 -a - - - - ± + ++(澀味)G+I(本發(fā)明) 稍有澀味，良好 -a - - - ± + ++H+I(本發(fā)明) 良好 -a - - - - ± + ++表6中的符號(hào)說明如下。
品質(zhì)-不變質(zhì);
±稍變質(zhì);
+明顯變質(zhì)(變粘、長(zhǎng)霉、異味)++顯著變質(zhì);
風(fēng)味a良好b稍差c變壞實(shí)施例13對(duì)食品制造設(shè)備粘附菌的殺菌力從火腿和醬汁制造廠使用的混合機(jī)和其它設(shè)備的清洗水中水采取的細(xì)菌，放在標(biāo)準(zhǔn)生菌用液體培養(yǎng)基(酵母提取物2.5g，胨5.0g和葡萄糖1.0g在1000ml凈化水中加溫熔解，并在120 1℃經(jīng)15分鐘高壓蒸汽滅菌而制得)中，在38℃經(jīng)過24小時(shí)震動(dòng)培養(yǎng)，比較其它制劑以及與DF-100并用時(shí)的殺菌效果，結(jié)果示于表7，在有DF-100(10ppm)的情況下，其殺菌效果為3.8×103。而另一方面，在對(duì)照(無添加)的情況下為1010。
表 7試驗(yàn)組 添加量 DF-100(10ppm) 培養(yǎng)后的細(xì)菌水溶液添加量 數(shù)(Cells/g)乙醇 1.0% - 2.1×109乙醇 1.0% 1.0% 2.2×103乙醇 3.0% - 1.2×108乙醇 3.0% 1.0% 30以下乙醇 5.0% - 3.8×107
乙醇 5.0% 1.0% 30以下甘氨酸 0.5% - 1010以上甘氨酸 0.5% 1.0% 7.2×102甘氨酸 1.0% - 1010以上甘氨酸 1.0% 1.0% 30以下乙酸鈉 0.5% - 1.2×109乙酸鈉 0.5% 1.0% 30以下乙酸鈉 1.0% - 8.0×108乙酸鈉 1.0% 1.0% 30以下乙酸鈉 2.0% - 7.2×108乙酸鈉 2.0% 1.0% 30以下實(shí)施例14對(duì)食品和食品制造設(shè)備粘附菌的殺菌效果從生產(chǎn)佃煮(一種醬汁小魚、蝦)和家常盤菜工廠使用的混合機(jī)及分包機(jī)及其它設(shè)備的清洗水和排放水中采取的細(xì)菌，放在標(biāo)準(zhǔn)生菌用液體培養(yǎng)基(酵母提取物2.5g、胨5.0g和葡萄糖1.0g在1000ml凈化水中加熱溶解，并在121℃經(jīng)15分鐘高壓蒸汽滅菌而制得)中，然后培養(yǎng)基在38℃經(jīng)24小時(shí)震動(dòng)培養(yǎng)。細(xì)菌數(shù)的比較結(jié)果示于表8。對(duì)照組(無添加)的細(xì)菌數(shù)不少于1010。
此外，使用的DF-100是粉末狀(由Pineflow(80%)和DF-100(20%)攪拌混合后制得)，而且做成水溶液使用。
表 8DF-100水溶液的含量 添加量 培養(yǎng)后的菌數(shù)(cells/g)5ppm 1% 3.4×10410ppm 1% 6.5×102
50ppm 1% 30以下實(shí)施例15按實(shí)施例8所述相同方法制作土豆沙拉。然后分成4等份按如下添加試劑。
APineflow 1%B混合Pineflow (95%)和DF-100(5%)并將混合物粉化而制得的組合物 1%C混合Pineflow (90%)和DF-100(10%)并將混合物粉化而制得的組合物 1%將它們充分混合，并將混合物封裝在聚乙烯袋中并在15℃保存。測(cè)定一般生菌數(shù)，由此試驗(yàn)保存效果。作為對(duì)照例，使用不含試劑的土豆沙粒。結(jié)果示于表9。
表 9烉試驗(yàn)組 添加量 生菌數(shù)cells/g3日 4日 6日對(duì)照(無添加) 1% 3.5×1037.2×106＞107A.Pineflow 1% 2.5×1033.6×104＞107B.Pineflow 95% 1% 3.2×1034.1×103，1.0×104DF-100 5%C.Pineflow 90% 1% 1.8×1031.6×103，1.7×103DF-100 10%
權(quán)利要求
1.含有柑桔種子提取物的低溫貯存加工食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述之加工食品，其中柑桔種子提取物是一種葡萄柚種子提取物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述之加工食品，其中柑桔種子提取物是帶有甘油的提取物。
4.一種殺菌劑或保存劑，它含有柑桔種子提取物和選自醇類、維生素B1烷基硫酸鹽、香辛料提取物、甘氨酸、抗菌性果膠分解物，抗氧化性明膠分解物，抗菌性甘草提取物、可食性酸類、魚精蛋白、溶菌酶、ε-聚賴氨酸和淀粉水解物中的一種或多種物質(zhì)。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述殺菌劑或保存劑，其中柑桔種子提取物是葡萄柚種子提取物。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述保存劑，它是用于食品。
7.根據(jù)權(quán)利4或5所述之殺菌劑，它是用于食品制造設(shè)備。
8.食品的保存方法，其特征在于它包括并用柑桔種子提取物和選自醇類、維生素B1烷基硫酸鹽、香辛料提取物、甘氨酸、抗菌性果膠分解物、抗氧化性明膠分解物、抗菌性甘草提取物、可食性酸類、魚精蛋白、溶菌酶、ε-聚賴氨酸和淀粉水解物中一種或多種物質(zhì)作為保存劑。
9.食品制造設(shè)備的殺菌方法，其特征在于，它包括并用柑桔種子提取物和選自醇類、維生素B1烷基硫酸鹽、香辛料提取物、甘氨酸、抗菌性果膠分解物、抗氧化性明膠分解物、抗菌性甘草提取物、可食性酸類、魚精蛋白、溶菌酶、ε-聚賴氨酸和淀粉水解物中的一種或多種物質(zhì)。
全文摘要
一種用于防止低溫貯存食品風(fēng)味降低的柑桔種子提取物。這種柑桔種子提取物還用作食品殺菌劑或保存劑和食品制造設(shè)備的消毒作用。
文檔編號(hào)A23L3/3472GK1056804SQ91103568
公開日1991年12月11日 申請(qǐng)日期1991年5月25日 優(yōu)先權(quán)日1990年5月25日
發(fā)明者小川博衛(wèi) 申請(qǐng)人:旭藥品工業(yè)株式會(huì)社