專利名稱：膽固醇降低了的全蛋制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于一種排除蛋和蛋黃制品中的膽固醇從而生產(chǎn)出膽固醇降低了的全蛋制品的方法。
不論是味道還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蛋都是人類食物中常見的且是必須的成分。全蛋的液體部分是由大約64%的蛋白和36%的蛋黃組成。蛋白實(shí)質(zhì)上是含有少量礦物質(zhì)和糖的蛋白質(zhì)水溶液，僅含微量的脂肪。而蛋黃實(shí)際上卻含全蛋的全部脂肪和膽固醇。遺憾的是蛋黃中的膽固醇含量很高，此含量大約占蛋黃重量的1.2%，而且，約占蛋黃重量的三分之一都是脂肪。脂肪酸分析表明，平均蛋黃的脂肪含量中，35.4%為飽和脂肪(主要是棕櫚酸和硬脂酸)、49.1%為單不飽和脂肪(油酸)和15.5%為多不飽和脂肪(亞油酸)因此，多不飽和脂肪與飽和脂肪的比例小于1∶2，這是一個(gè)不良的比例。
幾種降低食品中膽固醇含量的方法已經(jīng)被采用。例如，美國(guó)專利4804555公開了一種魚油同時(shí)除臭和降低膽固醇含量的方法。將魚油脫氣、與蒸汽混合、加熱、閃蒸、利用逆流蒸汽薄膜汽提，以及冷卻。美國(guó)專利4255455描述一種制備膽固醇含量低的酪蛋白的方法。該方法包括在含酪蛋白和膽固醇的水介質(zhì)中分散一種減少酪蛋白-膽固醇鍵的乳化劑，然后將酪蛋白從介質(zhì)中分離出來。
許多排除蛋制品和蛋黃中的膽固醇的方法已經(jīng)研制出來，其中一個(gè)方法是利用微生物酶催化氧化和降解膽固醇[日本專利60-18375]但這種方法會(huì)產(chǎn)生不良的膽固醇氧化物。另一種酶催方法在美國(guó)專利4980180中描述了，將α-淀粉酶與蛋黃混合以促進(jìn)排除β-環(huán)糊精。降低膽固醇的另一種方法描述中美國(guó)專利4882193中，通過用蛋清稀釋過分油膩的蛋黃的方法生產(chǎn)低脂肪蛋制品。
排除膽固醇的另一種方法是利用有機(jī)溶劑提取膽固醇，這些有機(jī)溶劑如二乙醚、二氯甲烷、乙酸乙酯、正己烷和苯[日本專利JP48/44458，美國(guó)專利4104286、3881034、3563765、4234619及Tokarska，et al.，Can.Inst.Food Sci.Tech.J.18∶256-258(1958)]。例如，美國(guó)專利2234619描述了一種從蛋中排除膽固醇的方法，該方法是將蛋脫水，在無水條件下利用液體二乙醚提取膽固醇，在低溫減壓條件下處理除去二乙醚。美國(guó)專利4104286描述了一種從蛋中離析膽固醇的方法，該方法是利用乙醇提取，在乙醇?jí)A金屬氫氧化物水溶液中皂化，再利用烴溶劑和甲醇進(jìn)行濃縮和純化處理。
溶劑提取的方法具有幾個(gè)缺點(diǎn)。首先，溶劑提取和后續(xù)干燥會(huì)導(dǎo)致烹調(diào)時(shí)蛋黃的味道和質(zhì)地變得不好。其次，溶劑提取方法包括了很大的除去溶劑的處理步驟，第三，即使是采用超臨界二氧化碳為溶劑，提取膽固醇中對(duì)甘油三酯的選擇性也是有限的[Prepared Foods.157∶186(1988);JP59/135847]。
食用植物油也可用來從蛋黃中提取膽固醇，正如在美國(guó)專利3717414、4103040和4333959中所描述的。美國(guó)專利3594183描述了用植物油、鹽、乳化劑和著色劑從蛋黃中提取脂肪和膽固醇，然后進(jìn)行干燥的方法。
因此，希望提供蛋制品，且其蛋黃制品具有所需的功能特性(如蛋白質(zhì)和磷脂)，而膽固醇含量降低、多不飽和脂肪與飽和脂肪的比例增加。更進(jìn)一步地希望在達(dá)到上述目的的同時(shí)，保持天然蛋的功能、外觀和味道，使其在烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生良好的質(zhì)地，避免出現(xiàn)干蛋制品及其類似制品。
本發(fā)明的一個(gè)目的就是生產(chǎn)膽固醇含量比正常蛋大大降低了的全蛋制品。本發(fā)明的更進(jìn)一步的目的是生產(chǎn)膽固醇降低了的蛋黃和蛋制品，其中多不飽和脂肪與飽和脂肪的比例為1或更大，也就是，多不飽和脂肪含量等于或大于飽和脂肪含量。在達(dá)到上述目的中，本發(fā)明的綜合目的是獲得具有天然蛋功能的蛋制品。
一般地，本發(fā)明可通過使用高能、高剪切混合器將蛋白滲透物與蛋黃和食用油混合而完成，在食用油中，多不飽和脂肪含量高的為優(yōu)選。
在混合時(shí)，膽固醇被從蛋黃中提取到油中。與此同時(shí)，如果采用多不飽和脂肪，蛋黃中的多不飽和脂肪含量增加，多不飽和脂肪與飽和脂肪的比例就提高。然后蛋黃靠重力從油中分離并回收。蛋黃仍是濕的，其水含量如初。
再將膽固醇降低了的蛋黃與植物油和濃縮的蛋白混合，從而生產(chǎn)出全蛋制品。為了控制最后產(chǎn)品的性能，在混合或再混合步驟中加入如下任何配料食用酸、香料、營(yíng)養(yǎng)物、色料及其混合物。為了延長(zhǎng)貯存期限，膽固醇降低了的全蛋制品可進(jìn)行巴氏殺菌及無菌包裝。采用滲透物可改善最后產(chǎn)品的味道。


圖1是生產(chǎn)膽固醇降低了的全蛋制品的連續(xù)過程流程圖。
為了排除全蛋制品中的膽固醇，將蛋黃與由蛋白液超濾產(chǎn)生的滲透物相混合，加入植物油以形成混合物?；旌衔锿ㄟ^離心剪切分離。植物油和濃縮的蛋白與膽固醇降低了的蛋黃再混合，從而生成膽固醇降低了的全蛋制品。為了控制顏色，可在混合或再混合步驟中加入食用酸和食用色料。也可加入營(yíng)養(yǎng)物。為了延長(zhǎng)貯存期限，要對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行巴氏殺菌處埋和無菌包裝。全蛋制品的膽固醇含量降低，并可象全蛋一樣使用，即用在焙烤食品、布丁、甜點(diǎn)心(如冰淇淋)中，也可用在面團(tuán)、蛋菜(如煎蛋餅)及如蛋黃醬等的粘稠制品。
將蛋分離、僅對(duì)蛋黃進(jìn)行處理為優(yōu)選;然而，如果需要的話，可對(duì)全蛋進(jìn)行處理。在本方法中，可以采用巴氏殺菌或未經(jīng)巴氏殺菌的蛋。分離出的蛋黃可在處理后與蛋白混合，且可象使用全蛋一樣使用此蛋黃。無論是與蛋白混合過沒有，處理過的蛋黃均可新鮮包裝或冷凍。另外，本發(fā)明不僅限于處理新鮮蛋;因此，凍蛋、咸蛋黃及水化了的干蛋都可進(jìn)行脫膽固醇處理。還應(yīng)注意，蛋黃本來就含少量水。蛋黃可被稱作是“濕的”，其含意為蛋黃具有本來的水含量。根據(jù)Kirk和Othmer，Encyclopedia of Chemical Technology，vol.5(1947)第465頁(在466頁)，蛋黃含大約9.10克或48.7%的水。這里提供的比例確實(shí)包括了蛋黃中的固有水含量。
將蛋黃與蛋白分離，然后與蛋白滲透物混合，從而形成預(yù)混物。該滲透物是由蛋白超濾而產(chǎn)生的。超濾是在產(chǎn)品溫度為大約40°F到60°F下，采用超濾(UF)膜進(jìn)行的。濃縮的蛋白含有大約14%到20%的固體。濃縮蛋白也可由超濾制備而成。使用新鮮的蛋白為優(yōu)選，不論是未經(jīng)巴氏殺菌還是經(jīng)過巴氏殺菌。將預(yù)混物與油混合而形成混合物，其中植物油為優(yōu)選。優(yōu)選地，在將預(yù)混物加入到植物油之前，將植物油加熱到大約110°F至125°F，加熱到大約115°F至120°F為更優(yōu)選。如果油液未經(jīng)預(yù)熱，可將混合物加熱到上述溫度。如果使用腌過的蛋黃，以加了鹽的整個(gè)蛋黃重量為基礎(chǔ)，蛋黃的含鹽應(yīng)不超過14%，典型的含量在大約6%至14%之間。盡管最好是先生成預(yù)混物，但其加料順序也不嚴(yán)格，所有成分(油、蛋黃、滲透物、香料等)可同時(shí)混合而形成混合物。
各組分的比例(油∶蛋黃∶滲透物)一般等于大約4∶1∶0.8至1.5∶1∶0.2或在其范圍之間的任意組合，大約3∶1∶0.6至2∶1∶0.3為更優(yōu)選。在形成各組分的比例中的一個(gè)限定因素是隨著油的加入的增加，膽固醇的排除量也增大。但是，使用太多的油是無效的，而且成本增加。如果油量加入過小，會(huì)形成水包油型乳狀液。一但形成了水包油型乳狀液，相分離及膽固醇的提取即使不是不可能，也是相當(dāng)困難的。
如果是如此需要的話，可用水來稀釋滲透物。稀釋量可以改變，只要是滲透物和水的混合物的量在蛋黃量為1時(shí)為大約0.8至0.2。優(yōu)選地，在蛋黃量為1(包括蛋黃中的固有水含量)時(shí)該混合物的用量為大約0.6至0.3。進(jìn)一步地，水可直接加入到滲透物、油或蛋黃中去，或者在滲透物與蛋黃混合以后加入水。
盡管所使用的油可以是如棉籽油、豬油、棕櫚油、牛油、乳脂、椰子油等等任何油，但特別感興趣的仍是植物油。最有用的是多不飽和脂肪含量高的植物油。典型的植物油可以包括如下紅花油、玉米油、向日葵油、豆油、canola油、橄欖油、花生油等等。另外，可使用這些油的混合物。這里使用紅花油或豆油為最優(yōu)選。蛋黃可以是腌過的或是新鮮的，它們均能使用。
各種組分混合之后，將混合物進(jìn)行剪切。所使用的剪切裝置沒有特別的要求。一般地，任何混合器都可用作剪切裝置，這些裝置包括，但不局限于高剪切混合器和分散器、直立式混合均化器等等。這里的方法可借助于Pentax混合器、水力剪切混合器和高壓均化器來完成;然而，該方法不局限于使用這些設(shè)備。為了形成全蛋制品，可將處理過的蛋黃、植物油、色料、營(yíng)養(yǎng)物和香料采用渦輪式混合器在間歇式罐槽中混合，或?qū)⑺鼈冇帽么蛉肱c水力剪切混合器相連的直立式靜態(tài)混合器。利用間歇式罐槽攪拌器在低速下將濃縮過的蛋白在幾分鐘內(nèi)慢慢加入到上述混合物器中去。剪切時(shí)的溫度以大約124°F至148°F為優(yōu)選，大約135°F至145°F為更優(yōu)選，大約140°F至145°F為最優(yōu)選。隨著溫度的升高，膽固醇的提取速度增加;但是當(dāng)溫度升高時(shí)，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。將溫度控制在剪切前的進(jìn)口溫度為優(yōu)選。典型地利用KMF-30Pentax混合器在大于1500RPM條件下處理該混合物。一般地混合器工作在大約1500RPM至3600RPM之間。
在剪切之后，含膽固醇的油液可以通過離心法很容易地從混合物中分離出來。可采用任何方法將膽固醇的油液與蛋黃分離開來，但是典型地，通常采用離心分離或者使用旋風(fēng)分離器。在將油液與蛋黃稀釋液分離后，含在油液中的膽固醇可通過汽提或分子蒸餾的方法除去，其油液可循環(huán)使用。
將膽固醇降低了的蛋黃與植物油和濃縮的蛋白、色料、香料、營(yíng)養(yǎng)物或食用酸再混合，從而形成膽固醇降低了的全蛋制品。各成分典型的比例(膽固醇降低了的蛋黃∶濃縮的蛋白∶植物油)為大約1∶0.7∶0.05至1∶1.2∶0.2或者是此范圍內(nèi)的任意組合，大約1∶0.8∶0.08至1∶1∶0.15為更優(yōu)選。
優(yōu)選地，膽固醇降低了的蛋黃與植物油和濃縮蛋白再混合的溫度大約為35°F至60°F，其中大約40°F至50°F為更優(yōu)選。
植物油和濃縮的蛋白與膽固醇降低了的蛋黃再混合具有幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)。首先，在再混合步驟中加入植物油補(bǔ)償了在離心分離中失去的蛋脂肪，并導(dǎo)致其質(zhì)地和功能的改善。其次，加入濃縮蛋白可補(bǔ)償所使用的滲透物，該滲透物排除了對(duì)干蛋白的需求，該干蛋白可對(duì)味道和質(zhì)地產(chǎn)生不好的影響。第三，消除了為補(bǔ)償所加的滲透物而對(duì)濃縮膽固醇降低了的蛋黃的需求。
制品的顏色可通過在混合或再混合步驟中加入食用酸和/或色料而加以控制。不論是食用酸單獨(dú)與水結(jié)合或和鹽一起與水結(jié)合，只要能將PH值降至6.0到7.0之間，可以加入任何食用酸。能夠接受的食用酸的例子可以包括但不限于乙酸、磷酸、抗壞血酸、檸檬酸、乳酸等等，優(yōu)先選用檸檬酸。檸檬酸可在混合步驟以濃度為0.05-0.3%，最好0.1-0.2%(按無水酸計(jì)，以最后全蛋制品總重量為基準(zhǔn))的量加入。
為了延長(zhǎng)貯存期，可對(duì)所得全蛋制品進(jìn)行巴氏殺菌處理和無菌包裝。巴氏殺菌可通過如板式或管式換熱器等標(biāo)準(zhǔn)方法來完成。無菌包裝可由如成型填充密封設(shè)備、預(yù)成型包裝或箱式設(shè)備中的口袋等來完成。
典型地，全蛋制品中大約70%到85%的膽固醇被排除了。膽固醇的排除量為大約75%至80%為更優(yōu)選。除了膽固醇降低之外，全蛋制品所含的飽和脂肪酸(如棕櫚酸或硬脂酸)也比未經(jīng)處理的蛋黃少。全蛋制品比未經(jīng)處理的蛋黃含有更多的多不飽和脂肪。這可由下表得到進(jìn)一步說明，表中制備蛋制品的各成分的比例大約為4∶1∶0.8至1.5∶1∶0，2。所得制品的膽固醇值降低了，并可象全蛋一樣使用，即用在焙烤食品、布丁、甜點(diǎn)心(如冰淇淋)中，也可用在面團(tuán)、蛋菜(如煎蛋餅)及如蛋黃醬等的粘稠制品中。
脂肪成分<
>＊CR-膽固醇降低了的圖1描述了生產(chǎn)膽固醇降低了的全蛋制品的連續(xù)過程。由蛋白(100)通過超濾膜(130)超濾生產(chǎn)出的滲透物(30)在間歇式罐槽(40)中與蛋黃(10)和豆油(20)混合。混合物由泵(50)通過換熱器(60)運(yùn)送以獲得130°F的溫度。加熱過的混合物在高剪切混合器(70)中被剪切，隨后由泵(51)通過換熱器(61)輸送以獲得40°F的溫度。剪切過的混合物被循環(huán)回到間歇式罐槽(40)中并送回高剪切混合器(70)，直至剪切充分。剪切充分后，混合物被送到換熱器(62)以獲得90°F的溫度并在離心機(jī)(80)中分離，從而得到膽固醇降低了的蛋黃(85)和豆油/蛋脂(90)。
為了獲得滲透物及濃縮蛋白(120)，蛋白(100)被加入到超濾槽(110)中以產(chǎn)生濃縮蛋白(120)和滲透物(30)。由離心泵(140)將蛋白運(yùn)送到換熱器(64)和超濾膜(130)。滲透物(30)被轉(zhuǎn)移到間歇槽中。將濃縮蛋白(120)回到超濾槽(110)并循環(huán)通過超濾膜(130)，直到能獲得足量的固體，然后再將它加入到間歇槽(180)中。
膽固醇降低了的蛋黃(85)由泵(52)通過換熱器(63)運(yùn)送到巴氏殺菌槽中并加入植物油(150)、色料(160)、酸(161)、營(yíng)養(yǎng)物(162)和香料(170)。此混合物由泵(53)運(yùn)輸至與水力剪切混合器(200)相連的直立式混合器(190)中，然后再回到巴氏殺菌槽(180)中。在混合充分后，將濃縮的蛋白(120)加入到巴氏殺菌槽(180)中，利用槽式攪拌器慢慢混合?；旌衔镉杀?53)運(yùn)送并在巴氏殺菌器(65、230、66)中殺菌。殺菌過的產(chǎn)品由泵通過換熱器(66)運(yùn)送以獲得40°F的溫度，在無菌包裝機(jī)(210)中包裝，從而得到包裝好了的膽固醇降低了的全蛋(220)。
盡管本發(fā)明不局限于圖1所表示的情況，但圖1進(jìn)一步闡明了本發(fā)明的一種實(shí)施方式。
下述的實(shí)施例僅僅是為了說明本發(fā)明，而不是局限或縮小本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例實(shí)施例1將211.5磅豆油加入到刮板式表面槽中并以50磅/分的速度循環(huán)，從而能達(dá)到120°F的溫度。90磅液態(tài)新鮮蛋黃與36磅蛋白滲透物混合，然后加到油中。混合物以50磅/分的速度循環(huán)，直到油∶蛋∶滲透物混合充分并能達(dá)到120°F的溫度。
在混合物被加熱到120°F后，Pentax混合器的工作轉(zhuǎn)速為3500RPM。在處理過程中，混合物保持在120°F至130°F溫度之間。油∶蛋∶滲透物混合物循環(huán)10次，約需時(shí)間67.5分鐘。
處理過的油∶蛋∶滲透物混合物經(jīng)離心分離，從而分離出豆油。從蛋黃中提取出了大約76.0%的膽固醇。
1000g膽固醇降低了的蛋黃與119.4g豆油和990.3g濃縮蛋白再混合。在轉(zhuǎn)速3600RPM渦輪式混合器中混合1分鐘即可。
所得膽固醇降低了的全蛋制品的組成如下重量(g) %膽固醇降低了的蛋黃 1000.0 47.4豆油 119.4 5.7濃縮蛋白 990.3 46.9膽固醇降低了的全蛋制品 2109.7 100
固體和膽固醇含量如下固體 膽固醇(%) (mg/100g)原材料蛋黃 45.87 1091原材料蛋白 11.78 -濃縮蛋白 16.65 -膽固醇降低了的蛋黃 24.73 209膽固醇降低了的全蛋制品 24.7 99全蛋對(duì)照物 24.7 413所得的膽固醇降低了的全蛋制品保持良好的味道、質(zhì)地和功能性能，但其膽固醇含量大大下降。例如，膽固醇降低了的全蛋制品與未經(jīng)處理的全蛋對(duì)照物具有相同的固體含量，但是，膽固醇降低了的全蛋制品中膽固醇含量比全蛋對(duì)照物下降大約76.0%。
實(shí)施例2將626.7磅豆油加入到刮板式表面槽中并以50磅/分的速度循環(huán)。將266.7磅新鮮、未經(jīng)巴氏殺菌的蛋黃慢慢加到槽中。再將106.7磅蛋白滲透物加入到蛋/油混合物中。混合物以50磅/分的速度循環(huán)20分鐘，直至混合充分。
混合之后，Pentax混合器的工作轉(zhuǎn)速為3600RPM。Pentax的出口溫度保持在145°F?；氐讲壑械漠a(chǎn)品溫度保持在40°F。蛋∶油滲透物混合物循環(huán)10次，約需時(shí)間200分鐘。
處理過的蛋∶油∶滲透物混合物經(jīng)離心分離從而分離出豆油。經(jīng)離心分離后大約能生成249磅膽固醇降低了的蛋黃，其中76%的膽固醇被提取出來。
在180磅的反壓條件下采用水力剪切混合器將249磅膽固醇降低了的蛋黃與29.7磅豆油再混合。在具有刮板式表面攪拌器的100加侖的Walker罐槽中混合234.4磅濃縮蛋白，攪拌器在低速條件攪拌幾分鐘。
所得膽固醇降低了的全蛋制品的組成如下重量(磅) %膽固醇降低了的蛋黃 100.00 48.5豆油 11.93 5.8濃縮蛋白 94.14 45.7膽固醇降低了的全蛋制品 206.07 100.00固體和膽固醇含量如下固體 膽固醇(%) (mg/100g)原材料蛋黃 44.71 1074原材料蛋白 12.01 -濃縮蛋白 16.40 -膽固醇降低了的蛋黃 23.82 205膽固醇降低了的全蛋制品 23.53 100全蛋對(duì)照物 24.54 412實(shí)施例3308磅未經(jīng)巴氏殺菌的蛋白在壓差為10磅的條件下循環(huán)穿過分子量為10000的螺旋形斷流聚醚砜膜。在進(jìn)入膜之前將濃縮蛋白冷卻至40°F。收集滲透物，直至濃縮蛋白中的固體含量為16.6%。經(jīng)濃縮會(huì)得到80磅滲透物和133磅濃縮蛋白。
固體含量如下固體(%)初始蛋白 11.92濃縮蛋白 16.60所得的滲透物和濃縮蛋白被用在生產(chǎn)膽固醇降低了的全蛋制品中。
實(shí)施例4巴氏殺菌系統(tǒng)在水上加熱。此巴氏殺菌系統(tǒng)由具有加熱和冷卻部件的APV-Crepaco SR 15板式換熱器構(gòu)成。在加熱和冷卻部件之間是一個(gè)由22英寸的1英寸直徑的管和26.75英寸的2英寸直徑管組成的固定管。整個(gè)固定管的容量為能容納33.4磅蛋制品。在系統(tǒng)靠水工作時(shí)將蛋制品加入到罐槽中。蛋制品以8.0磅/分的速度流過該系統(tǒng)。蛋制品被加熱至150°F并在固定管中停留4.18分鐘。固定管出口溫度為148°F。在產(chǎn)品流向無菌裝罐機(jī)之前將其降溫至40°F以下。
產(chǎn)品是由Scholle公司生產(chǎn)的1升多層復(fù)合袋來包裝的。無菌裝罐機(jī)在裝填之前先進(jìn)行滅菌循環(huán)，此裝罐機(jī)是10-2E型Scholle自動(dòng)裝罐10-2低酸裝罐機(jī)。通過Scholle的流速為8.0磅/分。收集了52只產(chǎn)品袋，每袋重大約2磅。包裝產(chǎn)品含23.52%固體。
權(quán)利要求
1.一種從蛋黃中提取膽固醇的方法，該方法包括的步驟為混合滲透物、蛋黃和油以形成含油∶蛋黃∶滲透物的比例在大約4∶1∶0.8至1.5∶1∶0.2之間的混合物；剪切此混合物并通過將剪切過的混合物進(jìn)行離心分離以從混合物中分離出油而回收膽固醇降低了的蛋黃滲透物混合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，所述滲透物是用水進(jìn)行稀釋的。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，所述比例在大約3∶1∶0.6至2∶1∶0.3之間。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，在形成混合物之前，將蛋白在大約40°F至60°F溫度條件下進(jìn)行超濾，從而形成濃縮蛋白和滲透物。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的方法，所述濃縮蛋白含有大約14%至20%的固體。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，所述油選自紅花油、玉米油、向日葵油、豆油、canola油、橄欖油和花生油。
7.根據(jù)權(quán)利要求5的方法，所述油為豆油。
8.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，從蛋黃中排除的膽固醇的量大于75%。
9.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，從蛋黃中排除的膽固醇的量大于80%。
10.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，加入了食用酸。
11.根據(jù)權(quán)利要求10的方法，加入食用酸的濃度以無水酸計(jì)大約為0.05%至0.30%。
12.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，加入食用酸的濃度以無水酸計(jì)大約為0.1%至0.2%。
13.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，所述食用酸選自乙酸、磷酸、抗壞血酸、檸檬酸和乳酸。
14.根據(jù)權(quán)利要求13的方法，所述食用酸為檸檬酸。
15.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，剪切混合物時(shí)混合物中的溫度為在大約124°F至148°F之間。
16.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，在剪切之前將混合物加熱到溫度在大約110°F至125°F之間。
17.根據(jù)權(quán)利要求15的方法，攪拌時(shí)混合物的溫度為大約145°F至148°F。
18.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，所述混合物的含鹽量不超過14%。
19.一種生產(chǎn)膽固醇降低了的全蛋制品的方法，所述方法包括將滲透物、蛋黃和油混合，從而形成含油∶蛋黃∶滲透物的比例在大約4∶1∶0.8至1.5∶1∶0.2之間的混合物;剪切此混合物并通過將剪切過的混合物進(jìn)行離心分離以從混合物中分離出油而回收膽固醇降低了的蛋黃滲透物混合物;將所述的蛋黃滲透物混合物與濃縮蛋白混合，從而形成膽固醇降低了的全蛋制品。
20.一種根據(jù)權(quán)利要求19的膽固醇降低了的全蛋制品，它含有膽固醇降低了的蛋黃∶濃縮蛋白∶植物油的比例在大約1∶0.7∶0.05至1∶1.2∶0.2之間。
21.根據(jù)權(quán)利要求20的膽固醇降低了的全蛋制品，它含有水。
22.根據(jù)權(quán)利要求21的膽固醇降低了的全蛋制品，它含有膽固醇降低了的蛋黃∶濃縮蛋白∶植物油的比例在大約1∶0.7∶0.05至1∶1.2∶0.2之間。
23.根據(jù)權(quán)利要求19的方法，在形成混合物之前，將蛋白在大約40°F至60°F之間進(jìn)行超濾，從而形成濃縮蛋白和滲透物。
24.根據(jù)權(quán)利要求23的方法，所述濃縮蛋白含大約14%至20%的固體。
25.根據(jù)權(quán)利要求19的方法，所述油選自紅花油、玉米油、向日葵油、豆油、canola油、橄欖油和花生油。
26.根據(jù)權(quán)利要求25的方法，所述油為豆油。
27.根據(jù)權(quán)利要求19的方法，從全蛋制品中排除的膽固醇的量大于75%。
28.根據(jù)權(quán)利要求20的方法，從全蛋制品中排除的膽固醇的量大于80%。
29.根據(jù)權(quán)利要求19的方法，加入了食用酸。
30.根據(jù)權(quán)利要求29的方法，加入食用酸的濃度以無水酸計(jì)為0.05%至0.30%。
31.根據(jù)權(quán)利要求30的方法，所述食用酸選自乙酸、磷酸、抗血酸、檸檬酸和乳酸。
32.根據(jù)權(quán)利要求19的方法，剪切混合物時(shí)混合物中的溫度在大約124°F至148°F之間。
33.根據(jù)權(quán)利要求19的方法，在剪切之前將混合物加熱到溫度在大約110°F至125°F之間。
34.根據(jù)權(quán)利要求19的方法，剪切時(shí)混合物的溫度為大約145°F至148°F。
35.根據(jù)權(quán)利要求19的方法，所述混合物的含鹽量不超過14%。
36.根據(jù)權(quán)利要求19的方法，對(duì)膽固醇降低了的全蛋制品進(jìn)行巴氏殺菌處理。
37.根據(jù)權(quán)利要求19的方法，對(duì)巴氏殺菌過的膽固醇降低了的全蛋制品進(jìn)行了無菌包裝。
全文摘要
一種生產(chǎn)膽固醇降低了的全蛋制品的方法，該方法將膽固醇降低了的蛋黃與濃縮蛋白和植物油在大約1∶0.7∶0.05到1∶1.2∶0.2的比例條件下混合。這里的膽固醇降低了的蛋黃是通過在油∶蛋黃∶蛋白滲透物的比例為大約4∶1∶0.8至1.5∶1∶0.2條件下剪切油、蛋黃和蛋白滲透物的混合物而制成的。剪切混合物時(shí)混合物的溫度在大約124至148之間。
文檔編號(hào)A23L1/32GK1079748SQ93102528
公開日1993年12月22日 申請(qǐng)日期1993年2月2日 優(yōu)先權(quán)日1992年2月3日
發(fā)明者R·L·邁巴哈, P·J·夏弗, B·卡發(fā)蘭尼 申請(qǐng)人:卡夫通用食品有限公司