專利名稱：酒曲及用該酒曲制酒的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及制酒用的酒曲以及用酒曲制酒的方法。
現(xiàn)有技術中，用普通酒曲制酒的方法是將原料煮熟后，冷卻至30℃左右，加入普通酒曲，攪拌均勻，放入容器內發(fā)酵糖化12-24小時，使酒醅變甜時加水進行老化4-6天；在室溫低于18℃時，老化的時間需7-15天。傳統(tǒng)的釀酒方法出酒率為每公斤原料最多只能生產(chǎn)20度酒1.5公斤。
本發(fā)明的目的是提供一種復合的酒曲和用該酒曲釀酒的方法，使釀酒工藝簡化，出酒率提高。
本發(fā)明提供的酒曲的配比是在5萬單位的固體糖化酶80斤中，加入米曲10斤，根霉曲10斤，高活性干酵母40斤；其中米曲的制備方法是在1公斤大米粉中加入牙皂10g，獨活15g，蘇荷5g，云風10g，白芷10g，辣蓼50g，芩介20g，西砂5g，絞股蘭10g，甘草5g，曲餅草20g，桂子10g，并以上述總投料量的0.5-1.0‰加入活性酵母菌，再加入總投料量60％的40℃水，攪拌均勻，裝入容器內密封，按常規(guī)方法發(fā)酵制得。
根霉曲的制備方法是常規(guī)方法。
采用上述酒曲制酒時，可采用下面兩種方法。
1．熟料發(fā)酵方法在每公斤已蒸煮的熟料內直接加入1.5-2公斤水，待冷卻至40℃時，按每公斤原料加入上述酒曲5克，充分攪拌均勻后密封，發(fā)酵，待發(fā)酵液體靜止，酒醪變酸不甜，液面變清時進行蒸餾制酒。
夏天可在3-5天內，冬天可在7天左右時間內發(fā)酵完全。采用熟料發(fā)酵方法時，原料不需粉碎。
2．生料發(fā)酵方法在每公斤原料中加入上述酒曲4-6克，水3公斤，直接入發(fā)酵池內充分攪拌均勻密封，待發(fā)酵液體靜止，原料下沉，液面不冒氣泡，酒醅酸而不甜時進行蒸餾制酒。采用生料發(fā)酵方法時，除大米外，高粱，玉米，小麥等原料需經(jīng)粉碎后才能進行發(fā)酵。
如果在氣溫能保持17-38℃之間，原料可在8-10天內發(fā)酵完全；在氣溫低于15℃時必須進行保溫，或者用熟料方法發(fā)酵，否則，發(fā)酵時間延長。
本發(fā)明提供的酒曲在18-40℃的溫度中正常發(fā)酵。發(fā)酵時間和程度主要是根據(jù)酒曲的投放量和氣溫條件來決定，因此，具體發(fā)酵時間，程度受氣候條件影響，本領域普通技術人員根據(jù)實際情況，可對發(fā)酵的時間，溫度作適當調整，以達到最佳效果。
本發(fā)明提供的復合酒曲使發(fā)酵過程簡化，原料不論是生料還是熟料均可將其發(fā)酵，縮短了發(fā)酵時間，提高了產(chǎn)量，降低了成本。復合酒曲本身具有產(chǎn)酒率高，耐酸，耐溫的優(yōu)點，能在18-40℃的溫度下正常發(fā)酵，并且發(fā)酵完全。按制50度酒計算出酒率可達80％以上。熟料在氣溫低于18℃時，最長發(fā)酵時間為7天。用其它酒曲不能進行糖化和酒化的酒坯，只要用上本酒曲，都能使其糖化，酒化生成酒精，有效率達100％。
實施例1取大米25市斤(不煮熟)加本發(fā)明提供的酒曲75克，按生料發(fā)酵方法，按每公斤大米加水3公斤直接進行發(fā)酵10天，可釀得20度的米酒42市斤。折得50度酒16.8斤，按50度酒計算，出酒率為67％。實施例2取大米30市斤，煮熟后直接放入發(fā)酵缸內，加入冷水60市斤，在溫度為18--40℃下，加入本發(fā)明酒曲60克，充分攪拌均勻后發(fā)酵5天，可釀得20度的米酒62斤。折得50度酒24.8斤，按50度酒計算，出酒率為82％。實施例3取大米20市斤(不煮熟)，加入本發(fā)明酒曲60克，冷水60斤，充分拌勻后發(fā)酵10天，可釀得18度的米酒45斤。折得50度酒16.2斤，按50度酒計算，出酒率為81％。實施例4取玉米100斤，粉碎，不煮熟，加入本發(fā)明提供的酒曲400克，冷水300斤，入池進行全液態(tài)水解發(fā)酵14天，可釀得50度玉米酒71斤。實施例5用大米30斤，煮熟后，冷至27℃，加入普通酒曲150克，按傳統(tǒng)方法發(fā)酵，冷至20℃入缸。數(shù)天后缸中溫度不能自然上升，糖化率只達50％左右。加入本發(fā)明酒曲60克，水60斤進行全液態(tài)水解發(fā)酵5天后釀得20度的米酒58斤。實施例6用大米50斤，加普通酒曲250克熟料發(fā)酵。下曲溫度為25℃，入缸溫度為20℃，數(shù)天后酒坯糖化不好，稍變酸味。用本發(fā)明酒曲120克，加水100斤進行全液態(tài)水解激發(fā)6天后，釀得20度米酒98.5斤。對比例取大米20市斤，煮熟，冷卻至25-30℃，加普通根霉酒曲60克以傳統(tǒng)發(fā)酵方法發(fā)酵糖化24小時后，再加入水浸泡老化6天，可釀得20度米酒28斤。折得50度酒11.2斤，按50度酒計算，出酒率為56％。
權利要求
1．酒曲，其配比是在5萬單位的固體糖化酶80斤中，加入米曲10斤，根霉曲10斤，高活性干酵母40斤；其中米曲的制備方法是在1公斤大米粉中加入牙皂10g，獨活15g，蘇荷5g，云風10g，白芷10g，辣蓼50g，芩介20g，西砂5g，絞股蘭10g，甘草5g，曲餅草20g，桂子10g，并以上述總投料量的0.5-1.0‰加入活性酵母菌，再加入總投料量60％的40℃水，攪拌均勻，裝入容器內密封，按常規(guī)方法發(fā)酵制得。
2．用權利要求1中的酒曲進行生料發(fā)酵制酒的方法，在每公斤原料中加入上述酒曲4-6克，水3公斤，直接入發(fā)酵池內充分攪拌均勻密封，發(fā)酵，待發(fā)酵液體靜止，原料下沉，液面不冒氣泡，酒醪酸而不甜時進行蒸餾制酒；采用生料發(fā)酵方法時，除大米外，高粱，玉米，小麥等原料需經(jīng)粉碎后才能進行發(fā)酵。
3．用權利要求1中的酒曲進行熟料發(fā)酵制酒的方法，在每公斤已蒸煮的熟料內直接加入1.5-2公斤水，待冷卻至40℃時，按每公斤原料加入上述酒曲5克，充分攪拌均勻后密封，發(fā)酵，待發(fā)酵液體靜止，酒醪變酸不甜，液面變清時進行蒸餾制酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酒曲以及用該酒曲制酒的方法。它是在傳統(tǒng)的酒曲基礎上加以改進,由米曲,根霉曲,固體糖化酶和高活性干酵母組成。采用本發(fā)明提供的酒曲制酒時,不但可用熟料發(fā)酵制酒,而且可直接用生料發(fā)酵制酒。本發(fā)明的酒曲具有耐溫,耐酸的特點,并且發(fā)酵完全,出酒率高;用本發(fā)明酒曲制酒的發(fā)酵時間短,工藝簡化,降低了成本。
文檔編號C12G3/02GK1210887SQ97108219
公開日1999年3月17日 申請日期1997年9月9日 優(yōu)先權日1997年9月9日
發(fā)明者賀全清, 賀全元 申請人:賀全清