專利名稱：一種采用啤酒酵母泥生產(chǎn)醬油的制備工藝及其所制產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀造調(diào)味品，特別是一種采用啤酒酵母泥生產(chǎn)超鮮醬油的制備工藝及其所制產(chǎn)品。
我國(guó)現(xiàn)有啤酒廠一千多家，年生產(chǎn)能力約二千多萬噸，每年產(chǎn)生的廢酵母泥約20多萬噸，隨之產(chǎn)生的廢啤酒液30多萬噸。其中部分合資企業(yè)將廢啤酒液處理掉，酵母干燥成粉未后被外商無償索取了，少數(shù)企業(yè)采用相同工藝，浪費(fèi)掉其中寶貴的啤酒液，將酵母干燥成飼料添加劑，按五萬噸啤酒廠核算年可獲利約30萬元。另有部分啤酒廠利用壓濾機(jī)將固液分離，廢啤酒液經(jīng)處理后可接近合格啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將其與優(yōu)質(zhì)啤酒混含后可降級(jí)出售。實(shí)際上這是以降低質(zhì)量為代價(jià)換取產(chǎn)量的增加。所以該技術(shù)路線難以使大多數(shù)啤酒廠接受。目前大多數(shù)啤酒廠(約90％)廢酵母泥、廢啤酒液均被排放掉了，不僅浪費(fèi)了資源而且污染了環(huán)境，其COD排放量約占啤酒廠COD排放總量的50％。上述污染源急待治理，如不治理不僅對(duì)社會(huì)造成公害，而且也將危及自身的生存，淮河流域一些不重視環(huán)境保護(hù)的啤酒廠被國(guó)家強(qiáng)行關(guān)閉就是很好例證。
醬油是我國(guó)傳統(tǒng)的釀造調(diào)味品，在國(guó)內(nèi)已有千年的生產(chǎn)歷史，但作為工業(yè)化生產(chǎn)則不僅歷史很短，而且工藝落后，技術(shù)陳舊，全行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量較差，由于原料漲價(jià)因素難以克服，全行業(yè)面臨虧損局面，更無資金用于技術(shù)設(shè)備更新。許多不法之徒目睹這一現(xiàn)狀，趁機(jī)鉆空子，生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品，據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)市場(chǎng)上的醬油約有一半不合格，其中不僅有偷工減料的劣質(zhì)品，而且有相當(dāng)一部分醬油是以損害消費(fèi)者健康為代價(jià)謀取非法利潤(rùn)的。以新疆為例，棉花仔榨油之后，棉仔餅被各個(gè)醬油廠買去生產(chǎn)醬油，其中的棉酚保留在其產(chǎn)品中，使消費(fèi)者食用后慢性中毒。
造成上述狀況的原因除執(zhí)法力度和直傳教育力度不夠外，另一原因是醬油生產(chǎn)主渠道，國(guó)營(yíng)醬油廠的力量過于薄弱，落后的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，使其產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，就連50000個(gè)細(xì)菌/100毫升的衛(wèi)生指標(biāo)完成起來都很困難，由于他們的產(chǎn)品質(zhì)量難以和假冒偽劣產(chǎn)品拉開足夠的差距，所以行業(yè)歸口管理部門遲遲不愿認(rèn)真進(jìn)行行業(yè)整頓。近年來，一些地方政府和某些企業(yè)集團(tuán)為扶持優(yōu)質(zhì)醬油的生產(chǎn)正在引進(jìn)日本或廣東的先進(jìn)工藝，技術(shù)，但投資額度較大。如烏魯木齊市建了一條年產(chǎn)一萬噸醬油及醋的生產(chǎn)線，原計(jì)劃投資4000萬元，但設(shè)備剛到位，資金已用完，現(xiàn)擬追加2000萬投資，尚未落實(shí)，北京的燕京啤酒集團(tuán)也從日本引進(jìn)了一條用豆粕、大麥年產(chǎn)一萬噸醬油的生產(chǎn)線，僅設(shè)備費(fèi)耗資2600萬元，發(fā)酵過程長(zhǎng)達(dá)半年，雖然質(zhì)量較好，每100ml細(xì)菌總數(shù)可控制在4000個(gè)以內(nèi)，但生產(chǎn)成本較高，恐難以為工薪階層接受。
本發(fā)明的目的是提供一種采用廢酵母泥生產(chǎn)超鮮醬油的制備工藝。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種采用上述制備工藝制得的產(chǎn)品。
本發(fā)明采用啤酒酵母泥在生產(chǎn)醬油的制備工藝包括將啤酒酵母泥經(jīng)洗滌沉淀得到鮮酵母，將鮮酵母中加入水解劑，在46～54℃下進(jìn)行43～56小時(shí)的水解反應(yīng)，再加入食鹽和防腐劑，充分混合均勻后進(jìn)行滅菌，得半成品，再加入食糖和調(diào)料，并進(jìn)行二次滅菌即可得到成品醬油。
其中，所述水解劑含有食用磷酸、食鹽和苯甲酸鈉，其中各種成份占總液重量的百分比為食用磷酸0～0.01％；食鹽0.05～0.15％；苯甲酸鈉0～0.4％。
所述水解反應(yīng)后加入的食鹽的加入量為總液重量的9～11％；所述食糖的加入量為總液重量的1.5～2％；所述防腐劑為苯甲酸鈉或山梨酸鈉，其中苯甲酸鈉的加入量為總重量的0.03～0.04％；山梨酸鈉的加入量為總液重量的0.03～0015％，所述調(diào)料可為茴香、桂皮、草果、肉扣、醬色、花椒及大料，其中除醬色的加入量為總液重量的2～3％外，其余各成份的加入量均為總液重量的0.02～0.08％。
本發(fā)明采用啤酒酵母泥生產(chǎn)超鮮醬油的制備方法科學(xué)合理，變廢為寶，所用原料酵母泥是啤酒生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物，它的固體部分是大麥、大米等糧食發(fā)酵產(chǎn)生的鮮酵母，液體部分是啤酒，鮮酵母中含有大量的有機(jī)物，其中約含50％的蛋白質(zhì)，8％的核酸，另有B族維生素、核酸、鳥苷酸等物質(zhì)，綜合營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)大大高于用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)醬油的原料且衛(wèi)生狀況與啤酒相同，為生產(chǎn)出可直接食用的優(yōu)質(zhì)醬油創(chuàng)造了條件。根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富鮮味突出，且衛(wèi)生頗佳，每100ml細(xì)菌總數(shù)可控制在500個(gè)以內(nèi)(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將餐桌醬油定為30000個(gè))，所以這是改善醬油產(chǎn)品質(zhì)量有效的途徑。特別是本發(fā)明的制備方法既符合啤酒行業(yè)治理環(huán)境污染的需要，又適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)合格調(diào)味品的需求。每年可節(jié)約糧食數(shù)萬噸，且能夠使產(chǎn)品的合格率提高，減少污染物的排放量，成本低，利潤(rùn)高，其社會(huì)效益、環(huán)境效益、經(jīng)濟(jì)效益俱佳。
采用本發(fā)明的制備方法得到的產(chǎn)品經(jīng)新疆維吾爾自治區(qū)技術(shù)監(jiān)督局進(jìn)行度量鑒定檢驗(yàn)，判定為合格品。其外觀具有鮮艷的淺紅色或紅褐色，有醬油香，無不良?xì)馕?，味鮮、純正、澄清、咸淡、濃度適中。
下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步描述本發(fā)明。
實(shí)施例一種采用啤酒酵母泥生產(chǎn)的超鮮醬油，制備時(shí)，先將包括將啤酒酵母泥經(jīng)洗滌沉淀得到鮮酵母，將鮮酵母中加入水解劑，在52℃下進(jìn)行50小時(shí)的水解反應(yīng)，再加入食鹽和防腐劑，充分混合均勻后進(jìn)行滅菌，得半成品，再加入食糖和調(diào)料，并進(jìn)行二次滅菌即可得到成品醬油。
其中，所述水解劑含有食用磷酸、食鹽和苯甲酸鈉，各種成份占總液重量的百分比為食用磷酸0.01％；食鹽0.1％；苯甲酸鈉0.4％。所述水解反應(yīng)后加入的食鹽的加入量為總重量的10％；所述食糖的加入量為總液重量的2％；所述防腐劑為苯甲酸鈉，苯甲酸鈉的加入量為總液重量的0.03％；所述調(diào)料為茴香、桂皮、草果、肉扣、醬色、花椒及大料，其中除醬色的加入量為總液重量的2％外，其余各成份的加入量均為總液重量的0.05％。
權(quán)利要求
1.一種采用啤酒酵母泥生產(chǎn)醬油的制備工藝，其特征是包括將啤酒酵母泥經(jīng)洗滌沉淀得到鮮酵母，將鮮酵母中加入水解劑，在46～54℃下進(jìn)行48～56小時(shí)的水解反應(yīng)，再加入食鹽和防腐劑，充分混合均勻后進(jìn)行滅菌，得半成品，再加入食糖和調(diào)料，并進(jìn)行兩次滅菌即可得到成品醬油。
2.如權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征是所述水解劑含有食用磷酸、食鹽和苯甲酸鈉。
3.如權(quán)利要求2所述的制備工藝，其特征是其中各種成份占總液重量的百分比為食用磷酸0～0.01％；食鹽0.05～0.15％；苯甲酸鈉0～0.4％。
4.如權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征是所述水解反應(yīng)后加入的食鹽的加入量為總重量的9～11％。
5.如權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征是所述食糖的加入量為總液重量的1.5～2％。
6.如權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征是所述防腐劑為苯甲酸鈉或山梨酸鈉。
7.如權(quán)利要求6所述的制備工藝，其特征是其中苯甲酸鈉的加入量為總液重量的0.03～0.04％，山梨酸鈉的加入量為總液重量的0.005～0.015％。
8.如權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征是所述調(diào)料為茴香、桂皮、草果、肉扣、醬色、花椒及大料。
9.如權(quán)利要求8所述的制備工藝，其特征是其中除醬色的加入量為總液重量的2～3％外，其余各成份的加入量均為總液重量的0.02～0.08％。
10.一種醬油，其特征是采用如權(quán)利要求1～9之一的制備工藝制得的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明為一種采用啤酒酵母泥生產(chǎn)超鮮醬油的制備工藝及其產(chǎn)品。本制備工藝包括將啤酒酵母泥經(jīng)洗滌沉淀得到的鮮酵母經(jīng)水解、滅菌、調(diào)制等步驟制得超鮮醬油。本發(fā)明的制備方法科學(xué)合理,變廢為寶,充分保留了原料酵母泥中的營(yíng)養(yǎng)成分,所制產(chǎn)品的綜合營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)大大高于用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)醬油的原料且衛(wèi)生狀況與啤酒相同,為生產(chǎn)出可直接食用的優(yōu)質(zhì)醬油創(chuàng)造了條件,產(chǎn)品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮味突出,且衛(wèi)生頗佳,每年可節(jié)約糧食數(shù)萬噸,且能夠使產(chǎn)品的合格率提高,減少污染物的排放量,成本低,利潤(rùn)高,其社會(huì)效益、環(huán)境效益、經(jīng)濟(jì)效益俱佳。
文檔編號(hào)A23L1/238GK1201608SQ9810260
公開日1998年12月16日 申請(qǐng)日期1998年6月16日 優(yōu)先權(quán)日1998年6月16日
發(fā)明者王金鳴, 朱山, 梁德禹, 甄保民, 陳仕明, 孟昭華, 趙暉, 胡樹梅 申請(qǐng)人:王金鳴