專利名稱：裝入容器的無菌豆腐制造方法
技術領域：
本發(fā)明是關于裝入容器的無菌豆腐，更確切說是關于不使用滅菌劑對附著在大豆上的耐熱性芽胞形成菌的胞子進行滅菌，長期保存性良好的裝入容器的豆腐的制造方法。
以前，作為這種方法有，例如，如在JP-A51-67745號公報中公開的方法，包括如下工序將豆乳在70～85℃下保持10～20分鐘，再將其冷卻到30～45℃，保持20～80分鐘，使混入豆乳中的耐熱性芽胞形成菌發(fā)芽，再將發(fā)芽豆乳在122℃～128℃下加熱1～4秒鐘進行滅菌的滅菌工序，將滅過菌的豆乳在室溫下保存，再使其與葡糖酸-δ-內酯(グルコノデルタラクトン)水溶液進行混合，將得到的混合液在無菌環(huán)境下填充密封到無菌容器內的填充工序，和加熱密封容器使容器內的混合液進行凝固的凝固工序。
利用上述方法制得的豆腐，存在的問題是并沒有真正滅菌，硬度過于柔軟。而且還帶有酸味。
沒有確實達到滅菌的原因是由于加熱溫度低，耐熱性芽胞形成菌不能全部被殺死。其結果，室溫下不可能保存長達3個月的時間。
硬度過于柔軟的原因，認為是在滅菌工序中的加熱條件的問題。而帶有酸味的原因，認為是使用葡糖酸-δ-內酯作凝固劑的原因。使用葡糖酸-δ-內酯的理由，認為是遲效性，即反應速度慢，最佳添加量的范圍要比氯化鎂更加廣泛。
本發(fā)明的目的是提供一種能夠長期保存，確實滅菌，而且有適當?shù)挠捕?，風味良好的裝入容器的無菌豆腐制造方法。
根據(jù)本發(fā)明的裝入容器的無菌豆腐制造方法，包括如下工序將豆乳在70～85℃下保持10～20分鐘，再將其冷卻到30℃，保持20～40分鐘，使混入豆乳中的耐熱性芽胞形成菌發(fā)芽，將發(fā)芽的豆乳在128～135℃下加熱4秒鐘，進行滅菌的滅菌工序，將滅菌的豆乳保持在20℃以下，向其中混合氯化鎂水溶液，將得到的混合液在無菌環(huán)境下填充密封到無菌容器內的填充工序，和加熱密封容器使容器內的混合液凝固的凝固工序。
根據(jù)本發(fā)明的裝入容器的無菌豆腐制造方法，由于將滅菌時的加熱溫度設定在128～135℃，所以真正達到滅菌，所得到的豆腐具有適宜的硬度。
作為凝固劑，由于使用了氯化鎂，與過去使用葡糖酸-δ-內酯的老方法制得的豆腐相比較，可得到風味很好的豆腐。
進而，在滅菌工序中保持70～85℃，由于不再對冷卻過的豆腐進行再加熱，對用蒸煮熱加熱的豆乳進行冷卻，所以可減少豆乳的加熱工序，而得到風味好，適宜硬度的豆腐。當將豆乳在70～85℃下保存10～20分鐘時，從蒸煮開始，通過使豆乳在保持溫度以上的溫度下度過約30分鐘，這期間，殺死除芽胞形成菌以外的細菌類。
通過將由蒸煮熱加熱到85～90℃的豆乳冷卻到70～85℃，并保持20分鐘，進行滅菌工序，和使芽胞形成菌處于休克狀態(tài)，在以下工序中，當在30℃下保存時，芽胞形成菌開始發(fā)芽。
將填充工序中所用的氯化鎂水溶液，保持在20℃以下時，和豆乳的反應速度比較合適，所以能得到組織均勻的豆腐。
通過在加熱到85～85℃的蒸氣槽內經(jīng)過40～70分鐘進行凝固工序，得到無凝固缺陷組織均勻的豆腐。
以下對本發(fā)明實施例進行說明。
由常法制得的豆乳，在蒸煮罐內，以蒸煮時的熱量將生豆乳加熱到85～90℃，再將它用板式熱交換器急速冷卻到70～85℃，并保持10-20分鐘，為使芽胞形成菌發(fā)芽，使用板式熱交換器再冷卻到30℃，并保持20-40分鐘。接著，用真空脫氣裝置去除泡沫，用UHT殺菌裝置在128-135℃下保持4秒鐘，通過連續(xù)加熱，將發(fā)芽的芽胞形成菌完全殺死掉。滅過菌的豆乳，進行急速冷卻。貯藏在消毒桶內。貯藏溫度在20℃以下，最好15～17℃。
在凝固劑溶解桶內，將氯化鎂用水溶解，用膜濾器進行無菌處理，冷卻到和豆乳相同的溫度后，貯藏在消毒桶內。
將桶內分別貯藏的豆乳和氯化鎂，分別送入填充機內，填充時直接混合。用定量泵時行定量輸送氯化鎂水溶液，和豆乳進行均勻混合。
使用的無菌填充機是容器形成密封型的，或容器供給型的。
泡沫密封型填充機的工序如下。作為容器本體，將卷取成筒狀的合成樹脂和鋁箔和紙層壓成片和密封部分粘合用帶，分別供入，首先通過過氧化氫水槽滅菌，接著，用100℃以上熱風進行干燥，完全去除過氧化氫。之后，在無菌空氣保持陽壓成形。填充室內。首先，將容器本體加工成適宜的容量和形狀，接著填充添加了氯化鎂的豆乳，并進行密封。
容器供給型填充機，配置在無菌室的頂壁上，備有漿液注入口，開口向無菌室內。在注入口的正下方是運載大量容器的運送機，并能移動。通過無菌室的內部也含有裝置，噴霧過氧化氫水進行滅菌，接著，利用熱風置換出里面存有的空氣后，恢復到常溫。保持無菌環(huán)境。用豆乳和氯化鎂水溶液的自重向容器內進行填充，填充時間由閥的開閉進行控制。填充后，在同一無菌室內，用機械將容器蓋住，并進行熱封。
填充了豆乳的密封容器，在加熱到85～95℃的蒸氣槽內經(jīng)過40～70分鐘，使容器內的豆乳凝固。接著經(jīng)過冷卻水水槽，進行冷卻，得到目前沒有的風味良好的可長期保存的豆腐。
以下，為得到芽胞形成菌的發(fā)芽最佳條件和最終殺菌溫度而進行的試驗和結果，進行說明。
試驗1將10ml由原料按常法制得的豆乳裝入試管內，堵上熔融栓，裝入滅菌器內，將B.subtilis調制成102cfu/ml。分別在70℃、75℃、80℃、85℃下加熱處理10分鐘、20分鐘、總計調制成8種樣品。從這8種樣品中各取1ml，利用常法測定其中存在的芽胞形成菌數(shù)。接著，將加熱處理的樣品冷卻到30℃、40℃，保持20分鐘40分鐘后，進行沸騰水溶10分鐘，再利用常法測定芽胞形成菌粉。結果如表1所示。
由表1明確知道，在70℃、75℃下加熱保持時，冷卻時間20分鐘最適宜、80℃、85℃下加熱保持時，冷卻保持40分鐘最適宜。
表1
試驗2將由原料按常法制得的豆乳在122℃，125℃、128℃、130℃、132℃、135℃下加熱4秒鐘后，制作成試驗用豆腐，測定其硬度。測定硬度，使用FUDOHレオメ-タ(株式會社レオテツク制)的φ10適配器，將試料臺移動速度設定在6cm/分，試驗結果示于表2。
根據(jù)表2，最佳的硬度為70～90(g)，殺菌條件最適宜為128℃、130℃、132℃時。
表2
實施例將1袋(15kg)美國產(chǎn)的剝皮大豆(破碎形狀)溶解在75kg水中，用蒸煮罐在105℃下加熱4分鐘，用絞碎機去渣，制成約75kg的豆乳。豆乳的固體成分為10.2％。該豆乳的溫度為89℃，將其用板式冷卻器冷卻到75℃，保持20分鐘，使芽胞形成菌體熱休克，再用板式冷卻器冷卻到30℃，保持20分鐘，使豆乳中約88％的芽胞形成菌胞子發(fā)芽。再將這種發(fā)芽處理的豆乳用脫氣裝置去除泡沫，用UHT殺菌裝置在132℃下加熱4秒鐘，冷卻到20℃，貯藏在消毒桶內。
在溶解桶內溶解氯化鎂。在由溶解桶向填充機的配管中設置膜濾器，可進行除菌。用定量泵將氯化鎂水溶液注入到由消毒桶到填充機輸送豆乳的配管中，進行均勻混合。使用的填充機，是上述泡沫密封型的。使用這種填充機可在無菌下連續(xù)加工成容器，將添加了氯化鎂的豆乳填充到容器內，并進行密封，通入到保持85～95℃蒸氣槽內40～70分鐘后，再通入到裝有冷卻水的水槽中進行冷卻，制成約250個的200ml容器裝豆腐。
這種制作的裝入容器的豆腐，室溫下保存3個月后，風味仍然很好，硬度和組織也很好，是非常好的制品。
權利要求
1.一種裝入容器內的無菌豆腐的制造方法，其特征是包括如下工序將豆乳在70～85℃下保持10～20分鐘，再將其冷卻到30℃，保持20～40分鐘使混入豆乳中的耐熱性芽胞形成菌發(fā)芽，將發(fā)芽的豆乳在128～135℃下加熱4秒鐘進行滅菌的滅菌工序，將滅過菌的豆乳保持在20℃以下，使其與氯化鎂水溶液混合，將得到的混合液在無菌環(huán)境下填充密封到無菌容器內的填充工序，和將密封容器進行加熱，使容器內的混合液凝固的凝固工序。
2.根據(jù)權利要求1記載的裝入容器的無菌豆腐的制造方法，其特征是通過將用蒸煮熱加熱到85～90℃的豆乳冷卻到70～85℃，保持10～20分鐘，進行滅菌工序。
3.根據(jù)權利要求1或2記載的裝入容器的無菌豆腐制造方法，其特征是將填充工序中所用的氯化鎂水溶液保持在20℃以下。
4.根據(jù)權利要求1-3中任一項記載的裝入容器的無菌豆腐制造方法，其特征是通過在加熱到85～95℃的蒸氣槽內經(jīng)過40～70分鐘，進行凝固工序。
全文摘要
裝入容器的無菌豆腐制造方法包括如下工序,將豆乳在70～85℃下保持10—20分鐘,將其冷卻到30℃,保持20—40分鐘,使混入豆乳的耐熱性芽胞形成菌發(fā)芽,將發(fā)芽的豆乳在128～135℃下加熱4秒鐘進行滅菌的滅菌工序,將滅過菌的豆乳保持在20℃以下,再向其中混入氯化鎂水溶液,將得到的混合液在無菌環(huán)境下填充密封到無菌容器內的填充工序,和加熱密封容器使容器內的混合液進行凝固的凝固工序。
文檔編號A23L1/20GK1200246SQ9811489
公開日1998年12月2日 申請日期1998年4月14日 優(yōu)先權日1997年4月14日
發(fā)明者辻裕行, 西野博道, 武岡彰一, 正岡憲二, 植田道雄 申請人:四國化工機株式會社