專利名稱：山葡萄果汁醋及生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是利用發(fā)酵工程技術(shù)生產(chǎn)一種調(diào)味、飲料兼用的山葡萄果汁醋及生產(chǎn)工藝，屬于食品發(fā)酵工業(yè)領(lǐng)域。
目前，國內(nèi)生產(chǎn)食醋技術(shù)大致有以下四種生產(chǎn)工藝1、固體發(fā)酵法制醋是我國食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，著名的山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋及四川麩醋都是固態(tài)發(fā)酵，此方法生產(chǎn)周期長、出品率低，勞動強(qiáng)度大，經(jīng)濟(jì)效益差。2、液體發(fā)酵法制醋在我國也有悠久的歷史，如江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋、丹東白酒醋等都是以液體發(fā)酵法生產(chǎn)的食醋，液體發(fā)酵法比固體發(fā)酵法優(yōu)點(diǎn)明顯，生產(chǎn)工藝先進(jìn)、減輕了勞動強(qiáng)度，提高了原料的利用率，但在產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量上如固體發(fā)酵法好，耗能較高。3、速釀醋是以液體酒液為原料制造食用醋，其最大的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵周期短，最大的缺點(diǎn)就是食醋的風(fēng)味較為單純，沒有傳統(tǒng)的米醋風(fēng)味。4、液體深層發(fā)酵制醋是生產(chǎn)食醋的一種新工藝，機(jī)械化程度高，提高了勞動效率，最大的缺點(diǎn)就是沒有米醋的傳統(tǒng)工藝風(fēng)味，醋的質(zhì)量較差。釀制山葡萄果汁醋國內(nèi)未見報(bào)道。
本發(fā)明提供一種帶有鮮果汁特有的果香及保健功能的山葡萄果汁醋和固、液相結(jié)合的、能縮短食醋的生產(chǎn)周期，提高醋成品率，降低生產(chǎn)成本的生產(chǎn)工藝。
山葡萄果汁醋是由山葡萄果汁原醋、蜂蜜、大棗、山楂和枸杞組成，其重量比為15-19∶4-6∶1-3∶1-3∶0.1-0.3。
生產(chǎn)的方法主要分配料、蒸煮、糖化、液體酒精發(fā)酵、固體醋酸發(fā)酵、淋醋、勾兌、包裝等過程。具體生產(chǎn)方法原料為小米、糯米、山葡萄漿果，其重量比為3-4∶3-4∶4-2，加水3-4倍，然后將配好的原料加溫至95-100度，保溫30分鐘，然后降溫至55-60度，加入糖化酶80-150單位/克淀粉原料，糖化時(shí)間20-40分鐘，然后降溫至30-32度，再加入酒精酵母，接種量為10-12％左右，發(fā)酵溫度控制在28-35度之間，發(fā)酵時(shí)間60-72小時(shí)左右；再加入醋酸種醅8-12％，溫度控制在34-37度之間，發(fā)酵時(shí)間為10-15天；將醋醅浸泡10-16小時(shí)，然后淋醋，淋至醋醅殘酸量不得超過1％，最后，加入6％的蜂蜜，再加入大棗、山楂、枸杞的浸出汁20％。
山葡萄果汁醋具有獨(dú)特的水果色、香、味，酸甜可口，可用于烹調(diào)，也可直接或兌水飲用，食用本品能增進(jìn)食欲，幫助消化，長期食用可降低血壓，防止血管硬化，預(yù)防與治療便秘，并可消除疲勞及解酒等功效。另外，本發(fā)明生產(chǎn)工藝固、液相結(jié)合的、能縮短食醋的生產(chǎn)周期，提高醋成品率，降低生產(chǎn)成本。
最佳實(shí)施例1山葡萄果汁醋是由山葡萄果汁原醋、蜂蜜、大棗、山楂和枸杞組成，其重量比為17∶5∶2∶2∶0.2。
原料為小米、糯米、山葡萄漿果，其重量比為3∶3∶4，加水4倍，然后將配好的原料加溫至98度，保溫30分鐘，然后降溫至60度，加入糖化酶150單位/克淀粉原料，糖化時(shí)間30分鐘，然后降溫至30度，再加入酒精酵母，接種量為10％左右，發(fā)酵溫度控制在32度，發(fā)酵時(shí)間72小時(shí)左右；再加入醋酸種醅10％，溫度控制在37度以下，發(fā)酵時(shí)間為15天；將醋醅浸泡16小時(shí)，然后淋醋，淋至醋醅殘酸量不得超過1％，最后，加入6％的蜂蜜，再加入大棗、山楂、枸杞的浸出汁20％。
權(quán)利要求
1.一種山葡萄果汁醋，其特征在于由山葡萄果汁原醋、蜂蜜、大棗、山楂和枸杞組成，其重量比為15-19∶4-6∶1-3∶1-3∶0.1-0.3。
2.如權(quán)利要求1所述的一種山葡萄果汁醋，其特征在于它的生產(chǎn)是原料為小米、糯米、山葡萄漿果，其重量比為3-4∶3-4∶4-2，加水3-4倍，然后將配好的原料加溫至95-100度，保溫30分鐘，然后降溫至55-60度，加入糖化酶80-150單位/克淀粉原料，糖化時(shí)間20-40分鐘，然后降溫至30-32度，再加入酒精酵母，接種量為10-12％左右，發(fā)酵溫度控制在28-35度之間，發(fā)酵時(shí)間60-72小時(shí)左右；再加入醋酸種醅8-12％，溫度控制在34-37度之間，發(fā)酵時(shí)間為10-15天；將醋醅浸泡10-16小時(shí)，然后淋醋，淋至醋醅殘酸量不得超過1％，最后，加入6％的蜂蜜，再加入大棗、山楂、枸杞的浸出汁20％。
全文摘要
本發(fā)明是利用發(fā)酵工程技術(shù)生產(chǎn)一種調(diào)味、飲料兼用的山葡萄果汁醋及生產(chǎn)工藝,山葡萄果汁醋是由山葡萄果汁原醋、蜂蜜、大棗、山楂和枸杞組成,其生產(chǎn)的方法主要分配料、蒸煮、糖化、液體酒精發(fā)酵、固體醋酸發(fā)酵、淋醋、勾兌、包裝等過程。本發(fā)明具有獨(dú)特的水果色、香、味,酸甜可口,可用于烹調(diào),也可直接飲用,食用本品能增進(jìn)食欲,幫助消化,長期食用可降低血壓,防止血管硬化,預(yù)防與治療便秘,并可消除疲勞及解酒等功效。
文檔編號C12J1/00GK1297991SQ9912257
公開日2001年6月6日 申請日期1999年11月25日 優(yōu)先權(quán)日1999年11月25日
發(fā)明者陳靜, 王鋼, 孫曉紅, 王占斌 申請人:陳靜