一種泡制山椒蕨菜的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種泡制山椒蕨菜的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蕨菜（Fiddlehead)，拉丁 學(xué)名：Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv. )Underw. ex Heller，屬于鳳尾蕨科。其廣泛分布于熱帶、亞熱帶及溫 帶地區(qū)的山坡林下，中國各地山區(qū)均有出產(chǎn)。
[0003] 蕨菜性寒，味甘、微苦、無毒；有解熱、利尿、益氣、養(yǎng)陰、健胃、固腎、除濕等功效，還 有回復(fù)腦細(xì)胞功能、安神降壓的作用。蕨菜肉嫩、味鮮，無污染，營養(yǎng)豐富。其未展開的幼嫩 葉芽以及上半段較嫩的莖干為食用的部分。根據(jù)理化方法研宄，其含有人體所需的蛋白質(zhì)、 維生素、糖類、有機(jī)酸、纖維素和鐵、鈣、磷、鍺等多種微量元素及16種以上的氨基酸，還含 有野櫻苷、紫云英苷、蕨苷、延胡索酸、琥珀酸、生物堿、麥角固醇等多種營養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì) 和維生素是一般蔬菜的數(shù)倍至十幾倍。由此可見，蕨菜是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的純天然無污 染的綠色保健蔬菜。
[0004] 但是，蕨菜的生長具有很強(qiáng)的季節(jié)性，需要進(jìn)行深加工以便保藏和食用。通常，蕨 菜的加工方式有鹽漬、干制或制成軟罐頭等。對于鹽漬和干制產(chǎn)品，還需要再加工后才能食 用。對于軟罐頭產(chǎn)品，具體如中國專利文獻(xiàn)CN103652717公開的一種蕨菜罐頭的制作方法， 其包括以下工藝步驟：原料選擇一原料處理一堿液處理一熱燙處理一硬化處理一裝罐一密 封、殺菌。這樣制得的蕨菜罐頭雖然能開蓋即食，但由于其存在口味單調(diào)、入味不足、綿軟不 脆等問題，市場接受度并不理想。
[0005] 本發(fā)明基于上述不足，對蕨菜的加工進(jìn)行了探索，以期獲得一種克服了上述缺陷 的即食蕨菜。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 有鑒于此，本發(fā)明提供一種入味十足、味道鮮美的泡制山椒蕨菜的制備方法。
[0007] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為： 一種泡制山椒蕨菜的制備方法，將殺青后的蕨菜于泡湯中泡制后制得；所述泡湯由輔 料加水熬制而成；所述輔料由以下重量份的組分組成：山椒2-4份、姜2份、花椒0. 2-0. 6 份、大蒜0. 4-0. 8份、鹽2-3份、白糖0. 8-1. 2份、味精0. 5-1份、雞精0. 5-1份、I+G 0. 01-0. 03份、檸檬酸0. 03-0. 05份、脫氫乙酸鈉0. 002-0. 004份、山梨酸鉀0. 01-0. 03份、 雞肉精粉〇. 1-0. 2份、鮮香粉0. 2-0. 4份、乙二胺0. 02-0. 05份、清燉雞膏0. 1-0. 2份、酵母 抽提物〇. 2-0. 5份、白酒0. 01-0. 5份、乳酸0. 1-0. 3份、冰醋酸0. 1-0. 3份。
[0008] 優(yōu)選莖桿粗大、無蟲、結(jié)實(shí)、龍爪完整、無腐敗變質(zhì)，生長于無污染地域的天然蕨 菜。剔除老根，清水沖洗去泥沙等雜質(zhì)，瀝干水分，再用于殺青處理。
[0009] 進(jìn)一步，所述輔料由以下重量份的組分組成：山椒3份、姜2份、花椒0. 4份、大蒜 0. 6份、鹽2. 5份、白糖1份、味精0. 5份、雞精0. 8份、I+G 0. 02份、檸檬酸0. 04份、脫氫乙 酸鈉0. 003份、山梨酸鉀0. 02份、雞肉精粉0. 2份、鮮香粉0. 3份、乙二胺0. 04份、清燉雞 膏〇.1份、酵母抽提物〇.4份、白酒0. 3份、乳酸0. 2份、冰醋酸0. 2份。
[0010] 進(jìn)一步，泡湯開始熬制時(shí)，所述加水與輔料的重量比為10:1-3。
[0011] 進(jìn)一步，所述泡湯熬制為水沸后熬制30-60分鐘。
[0012] 進(jìn)一步，泡制時(shí)，所述殺青后的蕨菜與泡湯的重量比為：3_8:10。
[0013] 進(jìn)一步，所述制備具體包括以下步驟： A、 熬湯：煮水，水沸騰后，向其中加入所述山椒、花椒、姜和大蒜，熬30-50分鐘；再加入 所述鹽、白糖、味精、雞精、I+G、檸檬酸、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、雞肉精粉、鮮香粉、乙二胺、 清燉雞膏和酵母抽提物，繼續(xù)熬10-30分鐘；再加入所述白酒、乳酸和冰醋酸，繼續(xù)熬1-2分 鐘；關(guān)火，冷卻，得泡湯； B、 殺青：另煮水，水沸騰后，將蕨菜放入沸水中煮3分鐘后，撈起，瀝水、攤涼，備用； C、 泡制：將殺青后的蕨菜放入泡湯中，泡制12小時(shí)以上，即得泡制的山椒蕨菜； D、 殺菌：所述泡制的山椒蕨菜撈出包裝后，于98°C水中煮30分鐘，撈出，再用冷水冷卻 到38 °C，烘干得成品。
[0014] 上述制備步驟中，為加速殺青后蕨菜的冷卻，從沸水中撈起后，可將其置于冷開水 中進(jìn)行冷卻。為優(yōu)化成品的品質(zhì)，可對殺青后的蕨菜再進(jìn)行一次挑選，根據(jù)蕨菜的外形進(jìn)行 分級，分級后分別進(jìn)行泡制。所述殺菌時(shí)，水不要滾得太大，冒泡即可；本發(fā)明也不排除其他 常規(guī)的殺菌方法，如巴氏滅菌或輻射滅菌等。
[0015] 進(jìn)一步，所述殺青后的蕨菜先于0°C以下冰凍0.5-1小時(shí)后取出，待恢復(fù)室溫后， 再放入泡湯中泡制。該冰凍處理可使最終泡制出的蕨菜更加脆嫩爽口。
[0016] 通過本發(fā)明方法制備獲得的泡制山椒蕨菜，入味十足，味道鮮美，脆嫩爽口，與現(xiàn) 有的蕨菜罐頭、麻辣蕨菜等相比，在口感和品性上都有顯著進(jìn)步，是一種新的蕨菜即食食 品。
[0017] 而在上述制備方法中，所述輔料對山椒蕨菜味道的入味和提鮮起決定作用，正是 在所述輔料多個(gè)組分的協(xié)同作用下，才使最終獲得的蕨菜食品風(fēng)味十足。該輔料除具體應(yīng) 用于所述山椒蕨菜的制備外，也可用于如泡制金針菇、筍子、雞爪等食品的制備中。因此，本 發(fā)明還提供一種制備泡制食品浸泡水的組合物，其可帶給食品鮮美濃郁的山椒味，具體采 用的技術(shù)方案為： 一種制備泡制食品浸泡水的組合物，由以下重量份的組分組成：山椒2-4份、姜2份、花 椒0. 2-0. 6份、大蒜0. 4-0. 8份、鹽2-3份、白糖0. 8-1. 2份、味精0. 5-1份、雞精0. 5-1份、 I+G 0. 01-0. 03份、檸檬酸0. 03-0. 05份、脫氫乙酸鈉0. 002-0. 004份、山梨酸鉀0. 01-0. 03 份、雞肉精粉〇.1-0. 2份、鮮香粉0. 2-0. 4份、清燉雞膏0. 1-0. 2份、酵母抽提物0. 2-0. 5份、 白酒0. 01-0. 5份、乳酸0. 1-0. 3份、冰醋酸0. 1-0. 3份。
[0018] 本發(fā)明的有益技術(shù)效果是： 本發(fā)明通過上述輔料中多個(gè)組分的協(xié)同作用，以及結(jié)合本發(fā)明的工藝，有效去除蕨菜 自身苦酸味的同時(shí)，還將山椒味和濃郁的鮮味注入蕨菜中，使泡制得到的山椒蕨菜入味十 足、味道鮮美、脆嫩爽口，是一種佐餐佳品；又由于其制作方法簡單，工藝易掌控，能夠規(guī)模 化生產(chǎn)適應(yīng)市場的需求。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 以下通過實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述，其中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照 常規(guī)條件進(jìn)行。所述輔料成分主要購自以下3家公司：貴州省興義市香鍋香精香料有限公 司、鄭州市潔美食品配料有限公司、廈門市湖里區(qū)馨香源調(diào)味品店。
[0020] 實(shí)施例1 用料：山椒3份、姜2份、花椒0. 4份、大蒜0. 6份、鹽2. 5份、白糖1份、味精0. 5份、雞 精0. 8份、I+G 0. 02份、檸檬酸0. 04份、脫氫乙酸鈉0. 003份、山梨酸鉀0. 02份、雞肉精粉 0. 2份、鮮香粉0. 3份、乙二胺0. 04份、清燉雞膏0. 1份、酵母抽提物0. 4份、白酒0. 3份、乳 酸0.2份、冰醋酸0.2份。
[0021] 泡湯開始熬制時(shí)，所述加水與輔料的重量比為10:2。
[0022] 泡制時(shí)，所述殺青后的蕨菜與泡湯的重量比為：6:10。
[0023] 制備步驟： 煮水，水沸騰后，向其中加入所述山椒、花椒、姜和大蒜，熬40分鐘；再加入所述鹽、白 糖、味精、雞精、I+G、檸檬酸、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、雞肉精粉、鮮香粉、乙二胺、清燉雞膏和 酵母抽提物，繼續(xù)熬10分鐘；再加入所述白酒、乳酸和冰醋酸，繼續(xù)熬2分鐘；關(guān)火，冷卻， 得泡湯。
[0024] 選取莖桿粗大、無蟲、結(jié)實(shí)、龍爪完整、無腐敗變質(zhì)，生長于無污染地域的天然蕨 菜。剔除老根，清水沖洗去泥沙等雜質(zhì)，瀝干水分，備用。另煮水，水沸騰后，將整理好的蕨 菜放入沸水中煮3分鐘后，撈起，瀝水、攤涼，備用。
[0025] 將殺青后的蕨菜先于0°C以下冰凍0. 5-1小時(shí)后取出，待恢復(fù)室溫后，再放入泡湯 中，泡制15小時(shí)，即得泡制的山椒蕨菜。泡制的山椒蕨菜撈出包裝后，于98°C水中煮30分 鐘，攜出，再用冷水冷卻到38 C，供干得成品。
[0026] 實(shí)施例2 用料：山椒2份、姜2份、花椒0. 6份、大蒜0. 6份、鹽2份、白糖1份、味精0. 5份、雞精1份、I+G 0. 02份、檸檬酸0. 03份、脫氫乙酸鈉0. 004份、山梨酸鉀0. 03份、雞肉精粉0. 1 份、鮮香粉0. 4份、乙二胺0. 05份、清燉雞膏0. 1份、酵母抽提物0. 5份、白酒0. 01份、乳酸 0.3份、冰醋酸0.3份。
[0027] 泡湯開始熬制時(shí)，所述加水與輔料的重量比為10: 3。
[0028] 泡制時(shí)，所述殺青后的蕨菜與泡湯的重量比為：5:10。