一種豆腐腸的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種豆腐腸的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]灌大腸或血腸是傳統(tǒng)風(fēng)味食品，其加工方法是在農(nóng)家人殺豬時(shí)，選豬大腸一段，清洗干凈后將豬血餡料灌入豬大腸內(nèi)，再進(jìn)行熟制和殺菌后制得，豬血餡料一般選用凝固后的豬血、鮮豆腐、香辛料和調(diào)味料混合而成。但是，豬大腸的腥膻味很重，如果清洗不干凈，制成的血腸腥味就重，而且經(jīng)過熟制和殺菌處理后，降低了血腸原輔料的營(yíng)養(yǎng)成分，破壞了血腸的組織結(jié)構(gòu)，使制得的血腸組織結(jié)構(gòu)較硬、口感不鮮嫩、香味不足，不受消費(fèi)者喜愛。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)公開了一種血腸及其制作方法(公開號(hào)CN101112241A)，包括腸衣及填入其中的血餡料，血餡料的原料配比為凝固的豬血100份，輔料肉5 - 10份，調(diào)料3 — 6份，山梨酸鉀防腐劑0.15 - 0.25份，其制作方法是將原料和配料通過相應(yīng)機(jī)械攪拌充分混合均勻，用灌腸機(jī)灌入腸衣內(nèi)，扎節(jié)，置湯鍋釜內(nèi)熟制、撈出、瀝干、冷卻、剪節(jié)和成品包裝。該方法用的腸衣是豬小腸或其它家畜的腸料。雖然該制作作法可以解決血腸的保質(zhì)期，但該方法有以下不足:一是沒有對(duì)腸衣進(jìn)行清洗和去腥處理，因此會(huì)有腥膻味；二是將血腸在湯鍋釜70 - 90°C文火煮30分鐘熟制處理后，制得的血腸口感比較硬，不軟；三是采用凝固后的豬血，不僅使豬血的顏色變黑，影響了血腸的色澤，而且破壞了豬血中豐富了鐵、鉀、鈣、砸等微量元素，降低了血腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種色澤紅潤(rùn)、營(yíng)養(yǎng)均衡、鮮嫩馨香、沒有豬大腸腥味和不會(huì)發(fā)酸的豆腐腸。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明是采用下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種豆腐腸的制作方法，其特征在于:包括下述順序的工藝步驟:
(1)清洗和去腥:在立秋至春節(jié)時(shí)節(jié)，選取新鮮的豬大腸，先將豬大腸上的腸油均勻剪掉，用25-30 °C的溫水洗凈，然后翻出腸壁，再用25-30°C的溫水洗凈，然后用豌豆面、蘿卜葉、菜籽油中的一種或幾種對(duì)豬大腸反復(fù)揉搓清洗，直至豬大腸上的腥味去除，最后將豬大腸浸泡在30 °C的溫水中備用；
(2)配料:
A將豆腐用清水浸泡2-4個(gè)小時(shí)，將豆腐中的酸水用水漂洗后瀝干，捏碎成糊狀備用；B取捏碎成糊狀的豆腐1000g，加入未凝固的鮮豬血50g、切碎后的豬肥肉200-300g、紅曲10g、食鹽20-30g、香辛料20-30g、白糖10_20g和白酒15_20g，將各種配料與豆腐充分揉捏均勻，制得灌腸餡料；
(3)灌腸:用灌腸機(jī)將步驟(3)制得的灌腸餡料灌壓入豬大腸內(nèi)，邊灌邊用牙簽或針頭輕戳腸子，排出豬大腸內(nèi)的空氣；
(4)掛涼:將灌腸后的豬大腸兩端扎緊，然后每隔15— 20cm用線一節(jié)節(jié)扎緊，再把扎緊的豬大腸捆綁在竹竿上，掛在室外陰涼、干燥的地方通風(fēng)15 - 20天，制得豆腐腸。
[0006]本發(fā)明在步驟(2)配料中所述的豬肥肉是被切碎成長(zhǎng)2cm、厚0.5-lcm的小塊。
[0007]本發(fā)明在步驟(2)配料中所述的香辛料是草果面、茴香籽面或八角面中的一種或幾種混合物。
[0008]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果有:
1、沒有豬大腸特有的腥味。本發(fā)明先將豬大腸的油脂剪掉后，用25-30?溫水和豌豆面、蘿卜葉、菜籽油的一種或幾種反復(fù)揉搓清洗豬大腸，直至將豬大腸的腥味去除。本發(fā)明將溫水的溫度控制在25-30°C，是因?yàn)槿绻疁爻^30°C，會(huì)影響腸子的韌性，灌腸子時(shí)腸子易破爛。
[0009]2、由于本發(fā)明是采用新鮮未凝固的豬血、豆腐和豬肥肉來作餡料，因此制成的豆腐腸營(yíng)養(yǎng)豐富。因?yàn)樾迈r未凝固的豬血相比凝固后的豬血來說，其微量元素及維生素含量更高，而豆腐中含有較高的蛋白質(zhì)、豬肥肉中含有較高的脂肪，因此通過三種原料的合理搭配，使蛋白質(zhì)、脂肪和微量元素之間形成一個(gè)合理的配比，使制成的豆腐腸營(yíng)養(yǎng)均衡、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。而且采用新鮮未凝固的豬血，使制成的豆腐腸色澤更好，組織結(jié)構(gòu)更軟，味道更香。
[0010]3、由于本發(fā)明的加工時(shí)間選取的是立秋至春節(jié)這段時(shí)節(jié)，這個(gè)季節(jié)非常有利于掛涼和陰干，這時(shí)節(jié)陰干的豆腐腸不會(huì)發(fā)酸，在常溫下能保存I年左右，而且本發(fā)明不用任何食品添加劑和防腐劑，因此食用安全性尚。
[0011]本發(fā)明制得豆腐腸的食用方法是:可蒸、煮、炒，也可作為配菜與其他食材一起烹制。食用前將豆腐腸外表用溫開水洗凈，放入鍋中用水煮熟，然后取出切成片裝入盤中即可吃，或者把豆腐腸洗凈切片，置入鍋內(nèi)用油煎成金黃色即可食用。
[0012]本發(fā)明制得豆腐腸的貯存方法是:可以上掛在室內(nèi)陰涼處，也可貯藏在包谷面或灶灰里。除傳統(tǒng)貯存外，可以用冰箱冷藏，也可用真空包裝來保鮮。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1
一種豆腐腸的制作方法，其特征在于:包括下述順序的工藝步驟:
(1)清洗和去腥:在立秋時(shí)節(jié)，選取新鮮的豬大腸，先將豬大腸上的腸油均勻剪掉，再用250C的溫水洗凈，然后翻出腸壁，再用25°C的溫水洗凈，然后用豌豆面對(duì)豬大腸反復(fù)揉搓清洗，直至豬大腸上的腥味去除，最后將豬大腸浸泡在30°C的溫水中備用；
(2)配料:
A將豆腐用清水浸泡2個(gè)小時(shí)，將豆腐中的酸水用水漂洗后瀝干，捏碎成糊狀后備用；B取捏碎成糊狀的豆腐1000g，加入未凝固的鮮豬血50g、切碎后的豬肥肉200g、紅曲10g、食鹽20g、草果面20g、白糖1g和48度白酒15g，將各種配料與豆腐充分揉捏均勻，制得灌腸餡料，其中豬肥肉是被切碎成長(zhǎng)2cm、厚0.5cm的小塊；
(3)灌腸:用灌腸機(jī)將步驟(3)制得的灌腸餡料灌壓入豬大腸內(nèi)，邊灌邊用牙簽輕戳腸子，排出腸內(nèi)的空氣；
(4)掛涼:將灌腸后的豬大腸兩端扎緊，然后每隔15cm又用線一節(jié)節(jié)綁扎，再把綁扎緊的豬大腸捆綁在竹竿上，掛在室外陰涼、干燥的地方通風(fēng)15天，制得豆腐腸。
[0014]該實(shí)施例制得的豆腐腸沒有豬大腸特有的腥味，色澤紅潤(rùn)、組織結(jié)構(gòu)較軟、食用起來味道更香。在室內(nèi)陰涼處或在包谷面、灶灰里可貯藏I年左右。
[0015]實(shí)施例2
一種豆腐腸的制作方法，其特征在于:包括下述順序的工藝步驟:
(1)清洗和去腥:在春節(jié)時(shí)節(jié)，選取新鮮的豬大腸，先將豬大腸上的腸油均勻剪掉，用30°C的溫水洗凈，然后翻出腸壁，再用30°C的溫水洗凈，再用蘿卜葉對(duì)豬大腸反復(fù)揉搓清洗，直至豬大腸上的腥味去除，最后將豬大腸浸泡在30°C的溫水中備用；
(2)配料:
A將豆腐用清水浸泡4個(gè)小時(shí)，將豆腐中的酸水用水漂洗后瀝干，捏碎成糊狀后備用；B取捏碎成糊狀的豆腐1000g，加入未凝固的鮮豬血50g、切碎后的豬肥肉300g、紅曲10g、食鹽30g、茴香籽面30g、白糖20g和55度白酒20g，將各種配料與豆腐充分揉捏均勻，制得灌腸餡料，其中豬肥肉是被切碎成長(zhǎng)2cm、厚Icm的小塊；
(3)灌腸:用灌腸機(jī)將步驟(3)制得的灌腸餡料灌壓入豬大腸內(nèi)，邊灌邊用牙簽或針頭輕戳腸子，排出腸內(nèi)的空氣；
(4)掛涼:將灌腸后的豬大腸兩端扎緊，然后每隔20cm又用線一節(jié)節(jié)綁扎，再把綁扎緊的豬大腸捆綁在竹竿上，掛在室外陰涼、干燥的地方通風(fēng)20天，制得豆腐腸。
[0016]實(shí)施例3
同實(shí)施例1，不同的是在步驟(I)清洗和去腥中，是用菜籽油對(duì)豬大腸反復(fù)揉搓清洗；在步驟(2)配料中香辛料選用八角面。
[0017]實(shí)施例4
同實(shí)施例1，不同的是在步驟(I)清洗和去腥中，分別用豌豆面和蘿卜葉對(duì)豬大腸反復(fù)揉搓清洗；在步驟(2)配料中香辛料選用草果面1g和茴香籽面10g。
[0018]實(shí)施例5
同實(shí)施例2，不同的是在步驟(I)清洗和去腥中，分別用豌豆面、蘿卜葉和菜籽油對(duì)豬大腸反復(fù)揉搓清洗；在步驟(2)配料中香辛料選用草果面10g、茴香籽面1g和八角面10g。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種豆腐腸的制作方法，其特征在于:包括下述順序的工藝步驟: (1)清洗和去腥:在立秋至春節(jié)時(shí)節(jié)，選取新鮮的豬大腸，先將豬大腸上的腸油均勻剪掉，用25-30 °C的溫水洗凈，然后翻出腸壁，再用25-30°C的溫水洗凈，然后用豌豆面、蘿卜葉、菜籽油中的一種或幾種對(duì)豬大腸反復(fù)揉搓清洗，直至豬大腸上的腥味去除，最后將豬大腸浸泡在30 °C的溫水中備用； (2)配料: A將豆腐用清水浸泡2-4個(gè)小時(shí)，將豆腐中的酸水用水漂洗后瀝干，捏碎成糊狀備用； B取捏碎成糊狀的豆腐1000g，加入未凝固的鮮豬血50g、切碎后的豬肥肉200-300g、紅曲10g、食鹽20-30g、香辛料20-30g、白糖10_20g和白酒15_20g，將各種配料與豆腐充分揉捏均勻，制得灌腸餡料； (3)灌腸:用灌腸機(jī)將步驟(3)制得的灌腸餡料灌壓入豬大腸內(nèi)，邊灌邊用牙簽或針頭輕戳腸子，排出豬大腸內(nèi)的空氣； (4)掛涼:將灌腸后的豬大腸兩端扎緊，然后每隔15— 20cm用線一節(jié)節(jié)扎緊，再把扎緊的豬大腸捆綁在竹竿上，掛在室外陰涼、干燥的地方通風(fēng)15 - 20天，制得豆腐腸。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆腐腸的制作方法，其特征在于:步驟(2)配料中所述的豬肥肉是被切碎成長(zhǎng)2cm、厚0.5-lcm的小塊。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆腐腸的制作方法，其特征在于:步驟(2)配料中所述的香辛料是草果面、茴香籽面或八角面中的一種或幾種混合物。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種豆腐腸的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。該方法包括下述順序的工藝步驟：（1）清洗和去腥；（2）配料：取捏碎成糊狀的豆腐1000g，加入未凝固的鮮豬血50g、切碎后的豬肥肉200-300g、紅曲10g、食鹽20-30g、香辛料20-30g、白糖10-20g和白酒15-20g，將各種配料與豆腐充分揉捏均勻，制得灌腸餡料；（3）灌腸：用灌腸機(jī)將步驟（3）制得的灌腸餡料灌壓入豬大腸內(nèi)；（4）掛涼：把扎緊的豬大腸捆綁在竹竿上，掛在室外陰涼、干燥的地方通風(fēng)15－20天，制得豆腐腸。該發(fā)明制得的豆腐腸具有色澤紅潤(rùn)、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮嫩馨香、沒有豬大腸腥味和不會(huì)發(fā)酸等有益效果。
【IPC分類】A23L1-20, A23L1-317, A23L1-312
【公開號(hào)】CN104543809
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510025052
【發(fā)明人】楊伍松
【申請(qǐng)人】云龍縣諾鄧火腿食品廠
【公開日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2015年1月19日