一種食品用鮮味劑及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本申請涉及食品添加劑，尤其涉及一種食品用鮮味劑及其制備方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]增鮮劑是指能改善食物口味，起到鮮味倍增的效果，使鮮味更具醇厚感，食品的原味會更加濃厚，具有更好的穩(wěn)定性物質(zhì)。增鮮劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強(qiáng)度(一般增加10倍之多)，故深受人們歡迎。
[0004]第一代的增鮮劑味精。第二代增鮮劑鮮味王。上世紀(jì)80年代初期，人們發(fā)現(xiàn)，一種叫做核酸的東西能把味精的鮮度提升上來，將味精與核酸按某一比例混合后，便奇跡般地生成了第二代增鮮劑，取名為“鮮味王”?！磅r味王”鮮則鮮矣，但口感單一，尚不能完全滿足人們對豐富口感的追求。第三代增鮮劑雞精。雞精既增鮮又增味，具有復(fù)合性鮮味。雞精以其特有的風(fēng)味而被稱為第三代味精，一時風(fēng)行天下。第四代增鮮劑一核苷酸營養(yǎng)型調(diào)味品。核苷酸二鈉(I+G)新一代的核苷酸類食品增鮮劑?？芍苯蛹尤氲绞称分校鹪鲺r作用。是較為經(jīng)濟(jì)而且效果最好的鮮味增強(qiáng)劑，是方便面調(diào)味包、調(diào)味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成份之一；與谷氨酸鈉(味精)混合使用，其用量約為味精的2%-5%，有“強(qiáng)力味精”之稱。
[0005]在食品工業(yè)中，增鮮劑廣泛用于液體調(diào)料，特鮮醬油、粉末調(diào)料、肉類加工、魚類加工、飲食業(yè)等行業(yè)。家庭及飲食業(yè)應(yīng)用調(diào)味品菜肴及湯汁加入0.1-0.5%復(fù)合鮮味劑，不但湯汁鮮，并賦予濃厚的肉香味。用于燒肉、燒雞、燒鴨、燒羊肉、鹵制品、紅燒魚等的各種自制佐料汁中，加入0.5-1%的復(fù)合鮮味劑，可使佐料呈現(xiàn)天然味感。肉類食品加工按一定比例的酵母味素，水解動物蛋白、I +G、味精、用于肉類食品中，如火腿、香腸、肉丸、肉餡等，可抑制肉類的不愉快氣味，具有矯味作用，增進(jìn)肉香熟成，賦予肉制品濃郁香味。復(fù)合鮮味劑用于各式快餐食品方便面湯料中，突出肉類香味和增強(qiáng)鮮味。
[0006]鮮味劑，是指能增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑。按化學(xué)性質(zhì)主要分為兩類。氨基酸類:除具有鮮味外還有酸味，如L-谷氨酸，適當(dāng)中和成鈉鹽后酸味消滅，鮮味增加，實(shí)際使用時多為L-谷氨酸一鈉，簡稱谷氨酸鈉，俗稱味精。它在pH為3.2 (等電點(diǎn))時鮮味最低，pH為6時鮮味最高，。此外，谷氨酸或谷氨酸鈉水溶液經(jīng)高溫長時間加熱，分子內(nèi)脫水，生成焦谷氨酸，失去鮮味。食鹽與味精共存可增強(qiáng)鮮味。目前谷氨酸鈉(味精)在中國用作調(diào)味品，但其他各國則多列為食品添加劑。
[0007]核苷酸類:20世紀(jì)60年代后所發(fā)展起來的鮮味劑。主要有Y -次黃嘌呤核苷酸(肌苷酸，5' -1MP)和Y -鳥嘌呤核苷酸(鳥苷酸，5' -GMP)，實(shí)際使用時多為它們的二鈉鹽。鮮味比味精強(qiáng)。5' -GMP的鮮味比Y -MP更強(qiáng)。若在普通味精中加5%左右的Y -MP或Y -GMP，其鮮味比普通味精強(qiáng)幾倍到十幾倍，這種味精稱為強(qiáng)力味精或特鮮味精。
[0008]此外，還有一類有機(jī)酸，如琥珀酸及其鈉鹽，是貝類鮮味的主要成分。釀造食品如醬、醬油、黃酒等的鮮味與其存在有關(guān)。
[0009]隨著社會城市化、科技化、人性化的發(fā)展，設(shè)計一種熔點(diǎn)高、透光率高、鐵含量低和干燥失重低的食品用鮮味劑及其制備方法，以滿足市場需求，是非常必要的。
[0010]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]解決的技術(shù)問題:
本申請針對現(xiàn)有食品用鮮味劑熔點(diǎn)低、透光率低、鐵含量高和干燥失重高的技術(shù)問題，提供一種食品用鮮味劑及其制備方法。
[0012]技術(shù)方案:
一種食品用鮮味劑，按重量份數(shù)配比如下:葡萄糖100份，大米30-50份，巨大芽孢桿菌60-80份，淀粉20-40份，糖蜜25-45份，黑曲霉55-75份，豆柏10-30份，中和劑50-70份，蘋果渣5-25份，硅藻土 35-55份，谷氨酸單鈉15-35份，鳥苷酸二鈉5_45份，蔗糖10-50份，輔料1-20份。
[0013]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案:所述食品用鮮味劑的原料按重量份數(shù)配比如下:葡萄糖100份，大米35-45份，巨大芽孢桿菌65-75份，淀粉25-35份，糖蜜30-40份，黑曲霉60-70份，豆柏15-25份，中和劑55-65份，蘋果渣10-20份，硅藻土 40-50份，谷氨酸單鈉20-30份，鳥苷酸二鈉15-35份，蔗糖20-40份，輔料5_15份。
[0014]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案:所述食品用鮮味劑的原料按重量份數(shù)配比如下:葡萄糖100份，大米40份，巨大芽孢桿菌70份，淀粉30份，糖蜜35份，黑曲霉65份，豆柏20份，中和劑60份，蘋果渣15份，硅藻土 45份，谷氨酸單鈉25份，鳥苷酸二鈉25份，蔗糖30份，輔料10份。
[0015]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案:所述中和劑采用硫酸或無機(jī)鹽。
[0016]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案:所述輔料采用淀粉酶或淀粉葡萄糖苷酶。
[0017]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案:所述食品用鮮味劑的制備方法步驟為:
第一步:在反應(yīng)釜中依次將葡萄糖、大米和糖蜜投入，升溫至35-55°C，反應(yīng)10-12h，加入巨大芽孢桿菌，升溫至40-60 °C，反應(yīng)30-34h ；
第二步:加入淀粉和黑曲霉，升溫至45-65°C，反應(yīng)10-12h ；
第三步:加入豆柏、蘋果渣和蔗糖，攪拌10_30min，攪拌速度100-300轉(zhuǎn)/分鐘，再加入硅藻土和剩余材料，在50-70°C下反應(yīng)20-40min，經(jīng)提取、濃縮、干燥、氧化和酸化制得產(chǎn)品O
[0018]有益效果:
本發(fā)明所述一種食品用鮮味劑及其制備方法采用以上技術(shù)方案和現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下技術(shù)效果:1、產(chǎn)品熔點(diǎn)200-250 0C，透光率98-99.9% ;2、干燥失重0.5-1%,鐵含量5-10mg/kg ;3、pH6.5-8.5，白色結(jié)晶，無臭；4、易溶于水，難溶于乙醇和乙醚，可以廣泛生產(chǎn)并不斷代替現(xiàn)有材料。
【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例1: 按重量份數(shù)配比稱取葡萄糖100份，大米30份，巨大芽孢桿菌60份，淀粉20份，糖蜜25份，黑曲霉55份，豆柏10份，硫酸50份，蘋果渣5份，硅藻土 35份，谷氨酸單鈉15份，鳥苷酸二鈉5份，蔗糖10份，淀粉酶I份。
[0020]在反應(yīng)釜中依次將葡萄糖、大米和糖蜜投入，升溫至35°C，反應(yīng)10h，加入巨大芽孢桿菌，升溫至40°C，反應(yīng)30h ;加入淀粉和黑曲霉，升溫至45°C，反應(yīng)10h。
[0021]加入豆柏、蘋果澄和鹿糖，攪拌lOmin，攪拌速度100轉(zhuǎn)/分鐘，再加入娃藻土和剩余材料，在50 °C下反應(yīng)20min，經(jīng)提取、濃縮、干燥、氧化和酸化制得產(chǎn)品。
[0022]產(chǎn)品熔點(diǎn)200°