一種菊芋低醇保健飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種飲料，具體來說涉及一種菊芋低醇保健飲料及其制備方法，屬于 食品生物技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 菊芋又名洋姜，為菊科向日葵屬多年生宿根草本植物，具有很強(qiáng)的抗寒抗旱抗病 能力，特別適合在荒漠地、鹽堿地、貧瘠坡地等不適合糧食種植的地區(qū)種植，已被廣泛用于 防沙治沙、水土保持等生態(tài)環(huán)境治理。菊芋富含菊糖、低聚果糖、膳食纖維、蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元 素等人體必需的多種營養(yǎng)成分，被列為國際組織認(rèn)定的新型果糖替代物和歐盟新作物發(fā)展 計(jì)劃的首選作物，有低熱量、非胰島素依賴性等特點(diǎn)，其中菊糖及其水解產(chǎn)物低聚果糖還具 有雙歧因子增強(qiáng)功效，具有促進(jìn)腸道雙歧桿菌等有益微生物的生長，降低腸道PH值，預(yù)防 肥胖癥、調(diào)節(jié)血糖水平、降血脂、調(diào)節(jié)腸道菌群、防止便秘、腹瀉、預(yù)防齲齒和促進(jìn)維生素的 合成等保健功能，發(fā)展前景廣闊，市場潛力巨大。 隨著全球沙漠化進(jìn)程的加速、某些地區(qū)灘涂面積的增加，以及人們對(duì)菊芋保健功能認(rèn) 識(shí)的提高，菊芋作為荒漠地區(qū)和鹽堿灘涂的先鋒作物，其社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益必將越發(fā)顯著。因 此，加強(qiáng)菊芋精深加工技術(shù)研究，開發(fā)高附加值產(chǎn)品成為菊芋加工領(lǐng)域最受關(guān)注的熱門焦 點(diǎn)，國外的一些食品企業(yè)研發(fā)添加菊芋的保健奶粉以及乳制品，但是其加工方法工藝復(fù)雜， 并且加工后的乳制品口味較差，并且產(chǎn)品的價(jià)格較高等等，這些因素制約著其規(guī)模化的發(fā) 展。
[0003] 目前我國（2012年第16號(hào)衛(wèi)生部公告）已將菊芋列為食品新資源，但是迄今為止 菊芋作為食品資源的開發(fā)利用程度仍然很低，市場上菊芋加工品僅限于醬腌菜、菊芋干等 初級(jí)加工品，精深加工技術(shù)匱乏，高附加值產(chǎn)品少，加之菊芋不具有令人愉悅的特殊風(fēng)味， 因此深入研究菊芋精深加工技術(shù)，開發(fā)口感、風(fēng)味、營養(yǎng)俱佳、附加值高的菊芋低醇保健飲 料具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明正是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題，提供一種菊芋低醇保健飲料，本發(fā) 明的目的在于提供一種菊芋低醇保健飲料，對(duì)于改善菊芋風(fēng)味、提高菊芋產(chǎn)品附加值，提高 菊芋營養(yǎng)保健功能等方面都具有良好的效果。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下，一種菊芋低醇保健飲料，其特征在 于：所述菊芋低醇保健飲料主要原料如下：菊芋澄清汁、水、蜂蜜、檸檬酸、木糖醇、食鹽、山 梨酸鉀，質(zhì)量比為：45~55 :45~55 :2~3 :0· 2~0· 3 :5 :L 5 :0· 04。
[0006] -種菊芋低醇保健飲料的制備方法，其特征在于：所述方法包括以下步驟： 1) 清洗、預(yù)處理； 2) 打漿、入罐：預(yù)處理好的菊芋加水打漿，按一定的質(zhì)量體積比加入白糖，混合均勻后 將菊芋漿放入預(yù)先用75%酒精噴淋消毒過的發(fā)酵罐中，按比例加入偏重亞硫酸鉀進(jìn)行處 理； 3) 菌種活化：將釀酒酵母與4%的葡萄糖溶液按1:10的質(zhì)量體積比混合，于37°C環(huán)境 中放置30min使酵母菌活化； 4) 控溫發(fā)酵：在菊芋漿中添加菊芋漿質(zhì)量的0. 06~0. 08/%的釀酒酵母，同時(shí)按比例加 入復(fù)合果膠酶和纖維素酶，混合均勻先發(fā)酵6天，再加入乳酸菌后發(fā)酵6天，發(fā)酵結(jié)束后用 8層紗布過濾除渣； 5) 澄清處理：將紗布過濾后所得菊芋發(fā)酵液于70°C保溫20min，冷卻后加入菊芋發(fā)酵 液質(zhì)量的〇. 02~0. 04%的復(fù)合絮凝劑，靜置過夜使其自然沉降，用硅藻土過濾機(jī)過濾，取上 清，得菊芋澄清汁； 6) 調(diào)配，菊芋澄清汁中，按比例添加水、蜂蜜、檸檬酸、木糖醇、食鹽、山梨酸鉀等輔料， 混合均勻； 7) 殺菌、灌裝、成品：各原輔料調(diào)配好后裝入預(yù)先清洗過的玻璃瓶進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌 溫度為85°C，時(shí)間30min ;殺菌后迅速冷卻，即得成品。
[0007] 作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述的步驟1)中的預(yù)處理是指，挑選新鮮、無病變、無霉 變的菊芋塊莖，流水沖洗干凈后進(jìn)行預(yù)處理；然后將清洗干凈的菊芋置于不銹鋼桶中，持續(xù) 通入蒸汽15~25min。
[0008] 作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述步驟2)中，加水打漿時(shí)菊芋與水的質(zhì)量比為1:2 ;所 述白糖的添加量占菊芋漿總體積的質(zhì)量體積比為80g/L ;所述偏重亞硫酸鉀的添加量占菊 芋漿總體積的質(zhì)量體積比為75mg/L~100mg/L。 作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述步驟4)中，復(fù)合果膠酶的添加量占菊芋漿總量的質(zhì)量體 積比為0. 5g/L~0. 8g/L% ;纖維素酶的添加量占菊芋漿總量的質(zhì)量體積比為2g/L~4g/L ;其 中復(fù)合果膠酶含多聚半乳糖醛酸酶62%，果膠酯酶34%，果膠裂解酶4%。
[0009] 作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述步驟4)中，控溫發(fā)酵時(shí)，先發(fā)酵6天時(shí)溫度控制在 28°C~32°C ;后發(fā)酵6天時(shí)，溫度控制在18°C~20°C，加入的乳酸菌為分離自菊芋塊莖表面 的具有高糖苷酶活性的植物乳桿菌，添加質(zhì)量為菊芋漿質(zhì)量的〇. 002%~0. 005%。
[0010] 作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述步驟5)中，所述復(fù)合絮凝劑由皂土、明膠、單寧按 12:1:2的質(zhì)量比組成；硅藻土過濾機(jī)過濾時(shí)，所用硅藻土為BS20硅藻土和2BS300硅藻土 按1:1的質(zhì)量比混合而成。
[0011] 作為本發(fā)明的一種改進(jìn)：所述步驟6)調(diào)配過程中，質(zhì)量配比如下，菊芋澄清汁： 水：蜂蜜：檸檬酸：木糖醇：食鹽：山梨酸鉀為45~55 :45~55 :2~3 :0. 2~0. 3 :5 :1. 5 :0. 04。
[0012] 上述方法制備的菊芋低醇保健飲料，該飲料含酒精度2. 8°/p3. 5% ;可溶性固形物 8~10%，菊糖含量 16. 0~19· 6g/L、總酸 2.7~3.3g/L。
[0013] 上訴步驟6)，在進(jìn)行調(diào)配時(shí)，首先設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，在添加5g木糖醇、I. 5g食鹽、 0. 04g山梨酸鉀的基礎(chǔ)上，確定對(duì)菊芋低醇保健飲料口感影響較大的菊芋澄清汁、水、蜂蜜、 檸檬酸的適宜添加量范圍分別為45g~55g、45g~55g、2g~3g、0. 2g~0. 3g。在確定適宜的添加 范圍后，又采用了 L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，進(jìn)一步優(yōu)化其配比， 其感官評(píng)分指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)如表1，其中色澤、氣味、滋味占總分的比例分別為20%、20%、60%?？?分為100分，評(píng)價(jià)人員有9人。試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案和結(jié)果如表2和表3所示。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種菊芋低醇保健飲料，其特征在于：所述菊芋低醇保健飲料主要原料如下：菊芋 澄清汁、水、蜂蜜、檸檬酸、木糖醇、食鹽、山梨酸鉀，質(zhì)量比為：45~55 :45~55 :2~3 :0. 2~0. 3 : 5：1.5 ：0. 04〇
2. -種菊芋低醇保健飲料的制備方法，其特征在于：所述方法包括以下步驟： 1) 清洗、預(yù)處理； 2) 打漿、入罐：預(yù)處理好的菊芋加水打漿，按一定的質(zhì)量體積比加入白糖，混合均勻后 將菊芋漿放入預(yù)先用75%酒精噴淋消毒過的發(fā)酵罐中，按比例加入偏重亞硫酸鉀進(jìn)行處 理； 3) 菌種活化：將釀酒酵母與4%的葡萄糖溶液按1:10的質(zhì)量體積比混合，于37°C環(huán)境 中放置30min使酵母菌活化； 4) 控溫發(fā)酵：在菊芋漿中添加菊芋漿質(zhì)量的0. 06~0. 08/%的釀酒酵母，同時(shí)按比例加 入復(fù)合果膠酶和纖維素酶，混合均勻先發(fā)酵6天，再加入乳酸菌后發(fā)酵6天，發(fā)酵結(jié)束后用 8層紗布過濾除渣； 5) 澄清處理：將紗布過濾后所得菊芋發(fā)酵液于70°C保溫20min，冷卻后加入菊芋發(fā)酵 液質(zhì)量的〇. 02~0. 04%的復(fù)合絮凝劑，靜置過夜使其自然沉降，用硅藻土過濾機(jī)過濾，取上 清，得菊芋澄清汁； 6) 調(diào)配：菊芋澄清汁中，按比例添加水、蜂蜜、檸檬酸、木糖醇、食鹽、山梨酸鉀等輔料， 混合均勻； 7) 殺菌、灌裝、成品：各原輔料調(diào)配好后裝入預(yù)先清洗過的玻璃瓶進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌 溫度為85°C，時(shí)間30min ;殺菌后迅速冷卻，即得成品。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種菊芋低醇保健飲料的制備方法，其特征在于：所述的步 驟1)中的預(yù)處理是指：挑選新鮮、無病變、無霉變的菊芋塊莖，流水沖洗干凈后進(jìn)行預(yù)處 理；然后將清洗干凈的菊芋置于不銹鋼桶中，持續(xù)通入蒸汽15~25min。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的菊芋低醇保健飲料的制備方法，其特征在于：所述步驟2)中， 加水打漿時(shí)菊芋與水的質(zhì)量比為1 :2 ;所述白糖的添加量占菊芋漿總體積的質(zhì)量體積比為 80g/L ;所述偏重亞硫酸鉀的添加量占菊芋漿總體積的質(zhì)量體積比為75mg/L~100mg/L。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的菊芋低醇保健飲料的制備方法，其特征在于：所述步驟4) 中，復(fù)合果膠酶的添加量占菊芋漿總量的質(zhì)量體積比為0. 5g/L~0. 8g/L ;纖維素酶的添加 量占菊芋漿總量的質(zhì)量體積比為2g/L~4g/L ;其中復(fù)合果膠酶含多聚半乳糖醛酸酶62%，果 膠酯酶34%，果膠裂解酶4%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的菊芋低醇保健飲料的制備方法，其特征在于：所述步驟4)中， 先發(fā)酵6天時(shí)溫度控制在28°C ~32°C ;后發(fā)酵6天時(shí)，溫度控制在18°C ~20°C，加入的乳 酸菌為分離自菊芋塊莖表面的具有高糖苷酶活性的植物乳桿菌，添加質(zhì)量為菊芋漿質(zhì)量的 0.002%~0, 005%〇
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的菊芋低醇保健飲料的制備方法，其特征在于：所述步驟5)中， 所 述復(fù)合絮凝劑由皂土、明膠、單寧按12:1:2的質(zhì)量比組成；硅藻土過濾機(jī)過濾時(shí)，所用 娃藻土為BS20娃藻土和2BS300娃藻土按1:1的質(zhì)量比混合而成。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的菊芋低醇保健飲料的制備方法，其特征在于：所述步驟 6)調(diào) 配過程中，質(zhì)量配比如下，菊芋澄清汁：水：蜂蜜：檸檬酸：木糖醇：食鹽：山梨酸鉀為 45-55 ：45~55 ：2~3 ：0. 2-0. 3 ：5 ：1, 5 ：0. 04〇
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的菊芋低醇保健飲料的制備方法，其特征在于：所述步驟6)調(diào) 配過 程中，質(zhì)量配比如下，菊芋澄清汁：水：蜂蜜：檸檬酸：木糖醇：食鹽：山梨酸鉀為 50:50:2:0. 2:5:1. 5:0. 04〇
10. 權(quán)利要求2-9所述方法制備的菊芋低醇保健飲料，其特征在于，該飲料含酒精度 2. 8%~3. 5% ;可溶性固形物 8~10%，菊糖含量 16. 0~19. 6g/L、總酸 2. 7~3. 3g/L。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種菊芋低醇保健飲料及其制備方法，是以菊芋為主要原料，通過預(yù)處理、打漿、發(fā)酵等工藝制備菊芋發(fā)酵液，經(jīng)過濾除渣、靜置沉降、硅藻土過濾制備菊芋澄清汁，再添加蜂蜜、檸檬酸、木糖醇、食鹽、山梨酸鉀等輔料，再經(jīng)灌裝、巴氏殺菌、冷卻而制成。本產(chǎn)品含一定酒精度，風(fēng)味獨(dú)特、滋味協(xié)調(diào)柔和、色澤金黃，富含菊糖、菊芋低聚果糖、萜烯類物質(zhì)等功能因子，長期飲用有利于有效補(bǔ)充各種人體必需營養(yǎng)因子，維持膳食平衡，增強(qiáng)腸道功能，調(diào)節(jié)血糖、延緩衰老、提高身體免疫力。尤其適合糖尿病人飲用。
【IPC分類】A23L2-38, A23L1-29
【公開號(hào)】CN104605453
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510068744
【發(fā)明人】馬艷弘, 張宏志, 李亞輝, 黃開紅, 朱鋮培, 喬月芳, 趙延存
【申請(qǐng)人】江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
【公開日】2015年5月13日
【申請(qǐng)日】2015年2月10日