一種海參的預(yù)處理方法及其應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種海產(chǎn)品的加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種海參的預(yù)處理方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 海參，棘皮動(dòng)物門，海參綱，海參屬，是生活在海邊至8000米海洋的軟體動(dòng)物。海 參種類很多，全世界約有1100多種，我國(guó)有1〇〇多種，可供食用的品種有梅花參、刺參、烏 參、光參、瓜參、玉足參等20多種。海參品種因地異，我國(guó)西沙群島，海南島盛產(chǎn)梅花參、 烏元參等；福建、浙江出產(chǎn)肥皂參、光參，浙江出產(chǎn)的東海海參屬于光參的一種，而北方海產(chǎn) 唯有刺參，主要分布于我國(guó)的山東、遼東半島以北緯37°近海海域的刺參最為名貴，具有 很高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，被譽(yù)為"八珍"之首，參中之冠。
[0003] 海參在我國(guó)始見(jiàn)載于三國(guó)吳沈瑩所撰的《臨海水土異物志》。明代《五雜組》記載： "海參性溫補(bǔ)，足敵人參，故曰海參"。自古以來(lái)，山有人參，海有海參，兩"參"幾乎齊名。《本 草綱目拾遺》等系列中藥經(jīng)典著作中將海刺參列為補(bǔ)益藥物，稱有"生百脈血、補(bǔ)腎益精、壯 陽(yáng)療痿、除勞祛癥、滋陰利水、補(bǔ)正軟堅(jiān)和通腸潤(rùn)燥"等功效；從古至今，海參以其美味的口 感，豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，獨(dú)特的食療作用和藥用價(jià)值，被奉為宴上珍品，百補(bǔ)之首。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn) 為，海參具有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤(rùn)肺，鎮(zhèn)驚寧心，止血消炎，制酸止痛，補(bǔ)腦益智的功效。主要用 于虛勞體弱，肺結(jié)核咯血，貧血，高血壓，糖尿病，胃及十二指腸潰瘍，太便干結(jié)，眩暈耳鳴， 小便頻繁，腰酸乏力、陽(yáng)痿，產(chǎn)后便秘，夢(mèng)遺滑精等癥。研究表明每1〇〇克新鮮刺參中，含水 份83克，蛋白質(zhì)14. 9克，脂肪0. 9克，碳水化合物0. 4克，灰分0. 8克，鈣357亳克，磷12 亳克，鐵24亳克，維生素Bl 0.1亳克，維生素B2 0.02亳克，煙酸0.1亳克，碘600微克， 還含有3胡蘿卜素、海膽紫酮、蝦黃素、海參素、刺參多糖、刺參皂苷以及各類脂質(zhì)等。現(xiàn)代 醫(yī)學(xué)認(rèn)為海參是高蛋白、低膽固醇，富含多種理活性物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)保健佳品，其所含的海參 酸性粘多糖可以防止動(dòng)脈硬化，是降血脂、抗衰老、修復(fù)陳舊性心肌梗塞最有效的物質(zhì)之一 (吳芳頤等，刺參酸性粘多糖治療彌漫性血管內(nèi)凝血11例療效分析；李熙燦，海參及海參中 的化學(xué)成分綜述，遼寧中醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào))，其所含的海參素有提高人體免疫力和抗癌殺菌的作 用（韓玉謙等，海參皂甙的研究進(jìn)展，天然產(chǎn)物研究與開(kāi)發(fā))，其所含的海參膠原蛋白使皮 膚具有良好保水性能，能夠使皮膚皺紋減少，變得潤(rùn)澤、光滑有彈性，具有美容養(yǎng)顏效果(樊 繪曾，關(guān)于海參及其成分保健醫(yī)療功能的研究與開(kāi)發(fā)，中國(guó)海洋藥物)。
[0004] 隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，同時(shí)由于海參的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值逐漸被醫(yī)學(xué)和普 通消費(fèi)者的認(rèn)同，海參的需求越來(lái)越大。應(yīng)對(duì)市場(chǎng)對(duì)海參食用和保健品需求的不斷增加，各 類海參商品花色日趨多元化。除鮮、活海參之外，已有多種海參加工食品上市，如鹽干海參、 淡干海參、即食海參、鹽漬海參、海參肽等，其中，由鮮參去除體腔液和內(nèi)臟后的體壁經(jīng)傳 統(tǒng)工藝制成的干參（Trepang或Beche-de-mer)至今仍是國(guó)內(nèi)外海參貿(mào)易的主要品種，海參 干品可適于較長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)，并且運(yùn)輸方便，因此可在較大范圍特別是不靠近沿海的內(nèi)陸地 區(qū)銷售，滿足內(nèi)陸地區(qū)消費(fèi)者的需求，占海參銷售總量的65%以上。
[0005] 由于海參含有大量的自溶酶，在海參加工時(shí)必須將酶鈍化使其失去活性，不管何 種海參產(chǎn)品，加工時(shí)都要對(duì)海參進(jìn)行預(yù)處理，包括蒸煮、滅活、定型。為防止因蒸煮滅活不充 分而造成海參在儲(chǔ)藏過(guò)程中出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，傳統(tǒng)加工方法對(duì)海參的蒸煮時(shí)間較長(zhǎng)（40 -120 分鐘），有時(shí)還要加鹽蒸煮或蒸煮后加鹽腌制。由于長(zhǎng)時(shí)間的水煮和加熱以及高濃度食鹽的 作用，使海參水溶性物質(zhì)和鹽溶性物質(zhì)幾乎全部流失，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶失嚴(yán)重，而且長(zhǎng)時(shí)間煮過(guò) 的海參體壁煬軟、皮膚粘滯、彈性變小、呈味物質(zhì)流失、口感較差，同時(shí)也降低了海參干燥制 品得率。
[0006] 中國(guó)發(fā)明專利（CN 101310629B)公開(kāi)了一種高壓速冷加工海參的方法，采用如 下工藝：將海參置于壓力容器中，加水、加熱，使壓力為0.1 - 〇.12MPa、溫度為100- 104° C，保持5 -10分鐘，立刻排出蒸煮水并向壓力鍋中注入純凈冷卻水，冷卻至常溫、常 壓，取出海參。利用高溫高壓短時(shí)間加熱即可達(dá)到滅活海參體攜帶腐敗細(xì)菌和生物酶的目 的，便于長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存、防止腐爛；可使海參較難消化的膠質(zhì)物質(zhì)崩解，便于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 的消化吸收；加熱時(shí)間短（海參接觸沸騰水的時(shí)間短），海參營(yíng)養(yǎng)成分的溶出（損失）較少， 含量高；高壓加熱蒸煮后，馬上強(qiáng)制注水急速冷卻海參，使其在高溫狀態(tài)下己經(jīng)半溶膠化 (半流態(tài)）的蛋白質(zhì)快速凝膠化（固態(tài)）定型，參體形狀和彈性良好、肉質(zhì)致密、口感好、味 道鮮。然而，高壓設(shè)備費(fèi)用過(guò)高，產(chǎn)量低，安全生產(chǎn)隱患大，與傳統(tǒng)生產(chǎn)線通用性差，較難普 及，不利于提高產(chǎn)能、降低成本，從而難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。
[0007] 中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)（CN 101138354A)公開(kāi)了一種氣體射流沖擊海參干燥方法和裝 置，其技術(shù)方案包括：去除內(nèi)臟清洗干凈的海參在相對(duì)濕度10%_50%，溫度90°C _200°C，氣 流速度為3-20m/s的蒸汽下漂燙5-40分鐘，使海參體內(nèi)自溶酶徹底滅活；然后40-80°C、氣 流速度5-20m/s下干燥5-16小時(shí)，以減少海參營(yíng)養(yǎng)流失。盡管這種利用高溫蒸汽的方法可 以在一定程度上控制海參營(yíng)養(yǎng)的流失，但是這一過(guò)程同樣是將海參體壁內(nèi)原本剛性、有序 和疏水的膠原蛋白轉(zhuǎn)化為柔性、分散與親水的明膠蛋白的過(guò)程，這必將伴隨轉(zhuǎn)化引發(fā)蛋白 聚糖分子與膠原纖維的解離，降低海參的品質(zhì)。
[0008]因此，亟需一種能夠減少海參營(yíng)養(yǎng)流失，提高海參產(chǎn)品得率，同時(shí)適應(yīng)連續(xù)工業(yè)化 生產(chǎn)的海參預(yù)處理及制備干海參的工藝，以克服現(xiàn)有技術(shù)中的缺點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是如何提供一種既能夠有效滅活海參自溶酶，同時(shí)減少 海參在加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)流失，提高海參產(chǎn)品得率，并能夠適應(yīng)連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)的海參預(yù) 處理的工藝。
[0010] 本發(fā)明為了盡量減少海參營(yíng)養(yǎng)的流失，提高海參產(chǎn)品得率，根據(jù)海參膠原蛋白的 特點(diǎn)采用了梯度式海參預(yù)處理工藝。具體的，通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的： 首先，本發(fā)明提供了一種海參的預(yù)處理方法，其特征在于，所述方法包括第一階段高溫 處理和第二階段中溫處理。
[0011] 具體的，包括如下步驟： 第一階段高溫處理：將海參于溫度為77-1KTC (優(yōu)選80-11(TC)下進(jìn)行高溫處理，使海 參自溶酶迅速鈍化；所述高溫處理為蒸汽處理或水煮處理； 第二階段中溫處理：將高溫處理后的海參于溫度為40-76°C (優(yōu)選50-70°C )下進(jìn)行中 溫處理，使海參膠原蛋白進(jìn)一步變性，使膠原纖維的螺旋打開(kāi)，重構(gòu)，蛋白質(zhì)交聯(lián)不斷增加， 形成致密的空間三維結(jié)構(gòu)；所述中溫處理為蒸汽處理或水煮處理。
[0012] 進(jìn)一步的，所述第一階段高溫處理的處理的時(shí)間為1-lOmin，優(yōu)選為l-5min。
[0013] 所述第二階段中溫處理的處理時(shí)間為10_40min，優(yōu)選為20-30min。
[0014] 所述預(yù)處理方法還包括第三階段冰水浴處理。
[0015] 所述第三階段冰水浴處理具體為：將所述第二階段中溫處理后的海參迅速浸入冰 水混合物中，進(jìn)行冰水浴處理，低溫下使海參膠原蛋白重組，形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
[0016] 所述第三階段冰水浴處理的時(shí)間為3-10min，優(yōu)選為5-10min。
[0017] 更進(jìn)一步的，在第一階段高溫處理步驟之前還包括鮮海參去臟、清洗的步驟。
[0018] 所述鮮海參去臟步驟為：將符合規(guī)格要求的鮮海參作為生產(chǎn)原料，在鮮海參腹部 開(kāi)一切口，挖去內(nèi)臟；所述清洗步驟為：將去除內(nèi)臟的海參用水清洗，洗凈后浙干；即采用 純凈水、自來(lái)水、海水或3%_8%的淡鹽水清洗，去除海參表面灰塵、鹽分、內(nèi)臟殘余物和參嘴 處的石灰質(zhì)。
[0019] 最后，本發(fā)明提供了一種根據(jù)上述的海參的預(yù)處理方法的應(yīng)用，其特征在于，經(jīng)預(yù) 處理后的海參用于淡干海參、鹽漬海參、鹽干海參、半干海參或即食海參的制備中。
[0020] 上述淡干海參、鹽漬海參、鹽干海參、半干海參或即食海參的制備方法采用現(xiàn)有的 制備方法，在此不做贅述，本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)知曉其具體制備工藝。
[0021] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的有益效果是： 1、 經(jīng)過(guò)第一階段高溫處理，能夠迅速使海參自溶酶迅速鈍化，有效的減少了因海參自 溶而產(chǎn)生的損失； 2、 經(jīng)過(guò)第二階段中溫處理，使海參膠原蛋白進(jìn)一步變性，使膠原纖維的螺旋打開(kāi)，重 構(gòu)，蛋白質(zhì)交聯(lián)不斷增