一種速食玉米餅的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種粗糧方便食品，尤其是一種以玉米為主要原料的短時間烙制后即可食用的速食玉米餅。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著現(xiàn)代人生活水平的提高，食用健康食品已經(jīng)成為時尚，粗糧制成的食品中含有人體所必須的多種營養(yǎng)成分，粗糧食品越來越受到人們的青睞，已經(jīng)成為日常生活中不可缺少的食品。玉米餅作為一種傳統(tǒng)的粗糧食品，倍受人們的喜愛，但是傳統(tǒng)工藝制作的玉米餅口感粗糙，口味單一，滿足不了現(xiàn)代人對食品的高標(biāo)準(zhǔn)要求，并且，傳統(tǒng)玉米餅制作的工藝較為復(fù)雜，制作時需要將生餅坯貼在鍋邊，蓋上鍋蓋烙制30分鐘以上才能制成一面略為焦糊的玉米餅，這種玉米餅從和面到烙制至少需要2個小時，而且需要制作者具有豐富的烙制經(jīng)驗(yàn)，因此，不能適應(yīng)現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活方式，限制了人們對玉米餅這種粗糧食品的享用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]發(fā)明要解決的技術(shù)問題:提供一種速食玉米餅，該速食玉米餅短時間烙制后即可食用，烙制后的玉米餅不干、不硬、不裂，具有食用方便，營養(yǎng)豐富、色澤金黃、口感松軟、口味香甜等優(yōu)點(diǎn)。
[0004]解決技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案:一種速食玉米餅，所述速食玉米餅是以玉米面和小麥粉為主要原料，按以下步驟制備的:
1)取8一12重量份玉米面放入和面機(jī)，加入40—50重量份92—97°C的熱水持續(xù)攬拌，得玉米糊；
2)待玉米糊自然冷卻至50—60°C時，加入35—45重量份的小麥粉、47— 53重量份的玉米面、14一 18重量份的白糖、6 — 10重量份的雞蛋液、0.5—0.7重量份的干酵母、0.1—
0.3重量份的小蘇達(dá)、0.02 — 0.04重量份的β—胡蘿卜素、8 —12重量份的老面，攪拌均勻，得生面團(tuán)；
3)將生面團(tuán)放入醒發(fā)箱醒發(fā)40分鐘，得發(fā)酵面團(tuán)；
4)將發(fā)酵面團(tuán)放入成型機(jī)，壓塑成餅形，得生玉米餅；
5)將生玉米餅放入蒸箱蒸制20分鐘，得熟玉米餅；
6 )將熟玉米餅自然冷卻至室溫后，再速凍、包裝、放入冷庫，得方便玉米餅。
[0005]作為本發(fā)明的改進(jìn):所述速食玉米餅是以玉米面和小麥粉為主要原料，按以下步驟制備的:
1)取10重量份玉米面放入和面機(jī)，加入45重量份95°C的熱水持續(xù)攪拌，得玉米糊；
2)待玉米糊自然冷卻至55°C時，加入40重量份的小麥粉、50重量份的玉米面、16重量份的白糖、8重量份的雞蛋液、0.6重量份的干酵母、0.2重量份的小蘇達(dá)、0.03重量份的β—胡蘿卜素、10重量份的老面，攪拌均勻，得生面團(tuán)； 3)將生面團(tuán)放入醒發(fā)箱醒發(fā)40分鐘，得發(fā)酵面團(tuán)；
4)將發(fā)酵面團(tuán)放入成型機(jī)，壓塑成餅形，得生玉米餅；
5)將生玉米餅放入蒸箱蒸制20分鐘，得熟玉米餅；
6 )將熟玉米餅自然冷卻至室溫后，再速凍、包裝、放入冷庫，得方便玉米餅。
[0006]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn):所述玉米面為細(xì)度達(dá)到100目以上的玉米面。
[0007]作為本發(fā)明的優(yōu)選:步驟3)中，醒發(fā)箱內(nèi)的溫度為40— 50°C，相對濕度為75—85%。
[0008]步驟5)中，蒸箱內(nèi)的溫度為100°C，相對濕度為94一98%。
[0009]所述老面為醒發(fā)時間超過4小時以上的面團(tuán)。
[0010]步驟4)中，生玉米餅的厚度為5 — 25毫米。
[0011]有益效果:本發(fā)明的速食玉米餅由于采用了以玉米面和小麥粉為主要原料，克服了純玉米面中不含面筋不易塑形、加工性能較差，所制成的玉米餅入口成渣、口感粗糙的缺陷；由于采用了先取部分玉米面與熱水?dāng)嚢栊纬擅婧笈c剩余的玉米面和小麥粉混合和面的技術(shù)特征，熱水與玉米面在攪拌過程中玉米面中的淀粉吸水并糊化，這樣再與剩余的玉米面和小麥粉和成的面團(tuán)不但可加工性好，在保證面團(tuán)可以正常壓塑成餅形的前提下，鎖住玉米餅中的水分，使蒸制后的熟玉米餅中還能保留足夠的水分，從而使本發(fā)明的速食玉米餅在烙制食用時不干、不硬、不裂，采用普通餅鐺烙制就可得到營養(yǎng)豐富、色澤金黃、口感松軟、口味香甜的玉米餅，其松軟度可以達(dá)到采用傳統(tǒng)大鍋貼烙的剛出鍋的玉米餅，并且可以使烙制出的玉米餅具有烙制的糊香味，克服了烙制后的玉米餅冷凍后再次解凍食用時無糊香味的弊端；由于采用了同時加入干酵母和老面進(jìn)行雙重發(fā)酵處理的技術(shù)特征，用干酵母來彌補(bǔ)老面中酵母菌數(shù)量不足、發(fā)酵耗時較長、不利于工業(yè)化生產(chǎn)的缺陷，同時，利用老面中所富含的乳酸菌與酵母菌一同對面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，使所生產(chǎn)出的玉米餅具有天然發(fā)酵形成的甜香味，甜味更自然，口味更好；由于在原料中加入了小蘇打，在平衡酸堿度的同時，在面團(tuán)中形成二氧化碳?xì)馀?，使所制成的玉米餅更松軟可?；由于在原料中加入了雞蛋液，進(jìn)一步改善了玉米餅的口感，使玉米餅更加軟香；由于在原料中加入了 β—胡蘿卜素，不但可以通過進(jìn)食玉米餅補(bǔ)充人體所需要的β—胡蘿卜素，有益人體健康，而且還可以使添加了小麥粉的玉米餅色澤金黃，誘人食欲，克服了添加小麥粉導(dǎo)致的玉米餅色澤較差的缺點(diǎn)；由于在原料中加入了白糖，為酵母的繁殖和發(fā)酵提供營養(yǎng)，進(jìn)一步促進(jìn)了發(fā)酵的效果，使面團(tuán)發(fā)酵更充分，口感更好，營養(yǎng)更利于人體吸收。由于采用了細(xì)度為100目以上的玉米面技術(shù)特征，利用小麥粉中的面筋對玉米面形成包裹，使玉米面與小麥粉的混合更均勻，所制成的玉米餅食用口感勁道且細(xì)膩；由于合理地限定了醒發(fā)箱內(nèi)的溫度和相對濕度，使面團(tuán)醒發(fā)更充分；由于合理地限定了蒸箱內(nèi)的溫度和相對濕度，使所蒸制的玉米餅松軟適中、外表光澤，短時間煎烙即可食用；由于合理地限定了老面的醒發(fā)時間，使老面中的乳酸菌和酵母菌能夠充分?jǐn)U繁，與干酵母組合使用時，能夠使面團(tuán)快速醒發(fā)并產(chǎn)生天然發(fā)酵醇甜香味；由于合理地限定的生玉米餅的厚度，使玉米餅在蒸制過程中內(nèi)外成熟度均勻一至。本發(fā)明的速食玉米餅無需解凍直接用電餅鐺烙制3— 5分鐘即可食用。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面對本發(fā)明的速食玉米餅作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
[0013]實(shí)施例1
一種速食玉米餅，所述速食玉米餅是以玉米面和小麥粉為主要原料，按以下步驟制備的:
1)取10重量份玉米面放入和面機(jī)，加入45重量份95°C的熱水持續(xù)攪拌，得玉米糊；
2)待玉米糊自然冷卻至55°C時，加入40重量份的小麥粉、50重量份的玉米面、1