粒狀淀粉組合物的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種在油炸食品中適合于包衣材料的粒狀淀粉組合物。
【背景技術(shù)】
[0002] 為了制備油炸食品，而使包衣材料附著在食材上進(jìn)行油炸。所述包衣材料根據(jù)使 用方法大致可以區(qū)分為二種形態(tài)。其中之一是被稱為"水溶"法的形態(tài)。即，使在水中溶解 小麥粉、淀粉等而得的糊狀物附著在食材上進(jìn)行油炸。若使用糊狀物作為包衣材料，則有良 率高的優(yōu)點(diǎn)。
[0003] 另一方面，為了將油炸食品的口感改良，也有被稱為"敷滿"法的使用形態(tài)，即在食 材上直接附著面包粉或脆餅粉的包衣材料。特別是脆餅粉由于具有獨(dú)特的松脆的口感，因 此優(yōu)選使用。專利文獻(xiàn)1中揭示了利用擠壓機(jī)對谷物進(jìn)行處理而得的膨化物，作為可以賦 予更松脆的口感的新型的脆餅粉類似物。專利文獻(xiàn)2中揭示了如下的技術(shù)：通過在大豆蛋 白原材料與淀粉原材料中使用粒狀植物性蛋白作為敷滿材料，而可以獲得與面包粉同等程 度的輕且脆脆的口感。用于所述"敷滿"法的原材料與"水溶"法相比，具有良率低的問題。
[0004] 但是，即便將面包粉或脆餅粉用于作為"水溶"法的糊狀物，也無法獲得其松脆的 口感。專利文獻(xiàn)3中揭示了如下的技術(shù)：其為"水溶"法，且為了獲得與"敷滿"法類似的松 脆的口感，而使用將粒狀植物蛋白、面包粉、脆餅粉、油炸薯條、面團(tuán)、蒸練面團(tuán)、谷物粉及淀 粉制粒的食用流體物。但是，與"敷滿"形態(tài)相比，"水溶"形態(tài)中，其口感仍然差。
[0005] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0006] 專利文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)1 :日本專利特開2002-253156號公報
[0008] 專利文獻(xiàn)2 :日本專利特開2008-237120號公報
[0009] 專利文獻(xiàn)3 :日本專利特開平11-46712號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010][發(fā)明所要解決的問題]
[0011] 本發(fā)明的課題是不但可以用作良率高的"水溶"法的形態(tài)即糊狀物，而且不會對味 道、上色造成不良影響，而具有與"敷滿"法的包衣材料同等程度的松脆的良好口感。
[0012] [解決問題的技術(shù)手段]
[0013] 本發(fā)明人等人為了解決所述問題而進(jìn)行了各種研宄，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過使用將含有 淀粉的原材料與鈣、鎂混合，并利用擠壓機(jī)進(jìn)行處理的膨化物，且比重與粒度為特定范圍 的，作為糊狀物添加用粒狀組合物，而在油炸后不會對味道、上色造成不良影響，并獲得以 前所沒有的脆脆的松脆的口感，從而完成了本發(fā)明。
[0014] 即，本發(fā)明涉及：
[0015] (1) 一種粒狀淀粉組合物，其在干燥固體成分中，包含淀粉35重量％以上、鈣0. 05 重量％~I. 1重量％、鎂〇. 001重量％~〇. 25重量％，體積比重為0. 15g/mL~0. 5g/mL，粒 徑為〇· 1mm~4mm ；
[0016] (2)根據(jù)權(quán)利要求1所述的粒狀淀粉組合物，其中包含鈣0.3重量％~0.9重 量％、鎂0. 015重量％~0. 15重量％ ;
[0017] (3)根據(jù)權(quán)利要求1所述的粒狀淀粉組合物，其中包含蛋白質(zhì)5重量％~36重 量％ ;
[0018] (4)根據(jù)權(quán)利要求2所述的粒狀淀粉組合物，其中包含蛋白質(zhì)5重量％~36重 量％ ;
[0019] (5)根據(jù)權(quán)利要求1所述的粒狀淀粉組合物，其中包含蛋白質(zhì)5重量％~20重 量％ ;
[0020] (6)根據(jù)權(quán)利要求2所述的粒狀淀粉組合物，其中包含蛋白質(zhì)5重量％~20重 量％ ;
[0021] (7)根據(jù)權(quán)利要求1所述的粒狀淀粉組合物，其中淀粉為50重量％以上；
[0022] (8)根據(jù)權(quán)利要求2所述的粒狀淀粉組合物，其中淀粉為50重量％以上；
[0023] (9)根據(jù)權(quán)利要求3所述的粒狀淀粉組合物，其中淀粉為50重量％以上；
[0024] (10)根據(jù)權(quán)利要求4所述的粒狀淀粉組合物，其中淀粉為50重量％以上；
[0025] (11)根據(jù)權(quán)利要求5所述的粒狀淀粉組合物，其中淀粉為50重量％以上；
[0026] (12)根據(jù)權(quán)利要求6所述的粒狀淀粉組合物，其中淀粉為50重量％以上；
[0027] (13)根據(jù)權(quán)利要求11所述的粒狀淀粉組合物，其中體積比重為0. 20g/mL~ 0.4g/mL ；
[0028] (14)根據(jù)權(quán)利要求12所述的粒狀淀粉組合物，其中體積比重為0. 20g/mL~ 0.4g/mL ；
[0029] (15)根據(jù)權(quán)利要求1至14中任一項所述的粒狀淀粉組合物，其為糊狀物添加用粒 狀物。
[0030] (發(fā)明的效果）
[0031] 根據(jù)本發(fā)明，通過在油炸食品中使用本發(fā)明的粒狀物作為糊狀物添加用粒狀組合 物，而可以獲得如下的油炸食品：不會對味道、上色造成不良影響地對油炸后的包衣賦予以 前所沒有的脆脆的松脆的口感，且可以長時間維持所述口感。
【具體實(shí)施方式】
[0032] 本發(fā)明的粒狀淀粉組合物在使用淀粉類、金屬鹽利用擠壓機(jī)進(jìn)行處理而成的膨化 物中，是比重與粒度為特定范圍的。本發(fā)明品作為糊狀物添加用粒狀物而用于"水溶"法， 從而與"敷滿"法相比，可以獲得在油炸后得到以前所沒有的脆脆的松脆的口感，且長時間 維持所述口感的油炸食品。以下，對本發(fā)明的構(gòu)成進(jìn)行具體地說明。
[0033] (油炸食品）
[0034] 本發(fā)明中所謂的油炸食品，是將畜肉、禽肉、魚貝類、蔬菜或所述的加工品、或其他 食品原材料作為食材，對食材附加包衣進(jìn)行油炸的食品，可以例示：干炸食品、炸雞塊、天婦 羅、炸什錦、炸豬排、炸丸子。其中，能夠特別適用于干炸食品、炸雞塊。并且，包衣材料可以 制成后述的"水溶"法的包衣液即糊狀物而使用，所述"水溶"法的包衣液包含作為糊狀物 添加用粒狀物的粒狀淀粉組合物。
[0035] (粒狀淀粉組合物）
[0036] 本發(fā)明的粒狀淀粉組合物是在干燥固體成分中包含淀粉30重量％以上的，且為 包含后述的量的鈣及鎂、具有后述的體積比重及粒徑、加工成粒狀的淀粉組合物。
[0037](淀粉質(zhì)原材料）
[0038] 本發(fā)明的粒狀淀粉組合物的原料中成為淀粉的供給源的原料，優(yōu)選包含大量淀粉 的原材料，優(yōu)選碳水化物含量在干燥固體成分中為70重量％以上的原材料。此種原材料可 以列舉：能夠列舉出小麥粉、米粉、糯米粉、玉米粉的谷物粉類，或能夠列舉出甘薯、馬鈴薯、 芋頭、山藥的薯類，能夠列舉出玉米粉、糯玉米粉、木薯淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀 粉、米淀粉、甜木薯淀粉、西米淀粉、葛淀粉、豌豆豆淀粉的淀粉類。淀粉類除了生淀粉外，也 可以是實(shí)施了化學(xué)處理和/或物理處理的加工淀粉，所述化學(xué)處理和/或物理處理可以列 舉：交聯(lián)處理、酸處理、氧化處理、濕熱處理。其中，特別優(yōu)選使用馬鈴薯淀粉或玉米粉，另 外，還可以是漂白處理淀粉、磷酸交聯(lián)淀粉或α化淀粉。通過將玉米粉與后述的大豆蛋白 原材料并用，而可以獲得適當(dāng)硬度的口感。谷物粉類、或者米粉或高筋面粉等的能力均高， 而優(yōu)選。
[0039] (鈣及鎂）
[0040] 本發(fā)明的粒狀淀粉組合物將以特定量包含鈣及鎂作為必要條件。由此獲得的膨 化物的組織變得更致密，可以將油炸食品用敷滿材料的口感改性為更松脆的口感。鈣的例 子除了能夠列舉出碳酸鈣、磷酸鈣、氯化鈣、硫酸鈣的鈣鹽，或氧化鈣或氫氧化鈣外，可以列 舉：蛋殼鈣、貝殼鈣、乳酸鈣。其中碳酸鈣的功能最適合。
[0041] 關(guān)于鈣的調(diào)配量，在粒狀淀粉組合物的干燥固體成分中以鈣計必須含有0. 05重 量％~I. 1重量％、優(yōu)選為0. 3重量％~0. 9重量％。若調(diào)配量過少，則有無法獲得本發(fā)明 的效果的情況。調(diào)配量越多，則口感越輕，另一方面，在過量調(diào)配時，有咯吱咯吱的硬度增加 的傾向，而且有容易感覺到來自鈣的苦味的傾向。
[0042] 鎂的例子可以列舉：能夠列舉出碳酸鎂、磷酸鎂、氯化鎂、硫酸鎂的鎂鹽，或氧化 鎂，氫氧化鎂。關(guān)于鎂的調(diào)配量，在粒狀淀粉組合物的干燥固體成分中以鎂計含有〇. 001重 量％~0. 25重量％、優(yōu)選為0. 015重量％~0. 15重量％。若調(diào)配量少，則有無法獲得本發(fā) 明的效果的情況。調(diào)配量越多，則口感越輕，另一方面，在過量調(diào)配時，有產(chǎn)生稍稍牽拉的傾 向，而且有容易感覺到來自鎂的澀味的傾向。反正，在本發(fā)明中，鈣及鎂的并用非常重要。 [0043](大豆蛋白原材料）
[0044] 本發(fā)明的粒狀淀粉組合物通過并用大豆蛋白原材料，而提供更松脆且良好的口 感，并且可以長時間維持所述口感。所用的大豆蛋白原材料可以使用：含有大豆蛋白質(zhì)的粉 末狀或液狀食品原材料，可以從全脂大豆、脫脂大豆、全脂豆?jié){、脫脂豆?jié){、濃縮大豆蛋白、 分離大豆蛋白中選擇1種以上。在欲進(jìn)一步提高所得的粒狀淀粉組合物的松脆感時，優(yōu)選 使用至少1種干燥固體成分中的粗蛋白質(zhì)含量為30重量％~65重量％的大豆蛋白原材 料。例如可以列舉：全脂大豆、脫脂大豆、豆?jié){、豆?jié){粉末、濃縮大豆蛋白。特別是更優(yōu)選使 用脫脂大豆作為大豆蛋白原材料的1種。由此可以獲得適度松脆且長時間維持所述口感的 包衣。另外，可以并用粗蛋白質(zhì)含量超過65重量％的大豆蛋白原材料（分離大豆蛋白或濃 縮大豆蛋白），來加強(qiáng)硬度。
[0045] (調(diào)配量）
[0046] 在要求所述效果而調(diào)配大豆蛋白原材料時，大豆蛋白原材料在所述原料中的含 量，以每單位干燥固體成分的蛋白質(zhì)計優(yōu)選為5重量％~36重量％。另外，含量更優(yōu)選為 5重量％~30重量％，最優(yōu)選為5重量％~20重量％。此時的原料中的淀粉質(zhì)原材料的 含量優(yōu)選為40重量％以上，更優(yōu)選為50重量％以上。若原料中的淀粉質(zhì)原材料的比例過 少，則所得的油炸食品的油炸后的包衣的松脆感少，而且在味道上也會感覺到來自大豆的 雜味。另外，在淀粉質(zhì)原材料的比例超過95重量％時，也有口感變硬且松脆感的維持也稍 差的情況。
[0047] (體積比重）
[0048] 本發(fā)明的粒狀淀粉組合物的體積比重為0. 15g/mL~0. 5g/mL，優(yōu)選以成為0. 20g/ mL~0. 4g/mL的方式進(jìn)行調(diào)整。體積比重可以根據(jù)加水量等膨化的條件進(jìn)行適當(dāng)設(shè)定，但 在體積比重過大時，膨化不充分，而變?yōu)橛驳目诟?。反之，在體積比重小時，僅變?yōu)檩p的口 感，但于粒狀淀粉組合物包含在包衣中時，因吸濕而導(dǎo)致松脆感容易受損，結(jié)果有在油炸后