濃縮類型的乳性酸性飲料及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及容器開封后的微生物增殖得到抑制的含有乳的濃縮類型的乳性酸性 飲料及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 飲料由于含有糖分、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，可以說為適于酵母、霉菌 等微生物增殖的環(huán)境。由于微生物增殖而腐敗的飲料由于產(chǎn)生下述問題：異味、異臭的產(chǎn) 生，乙醇的生成，伴隨有氣體產(chǎn)生的發(fā)酵，含有成分的沉淀等，因此在飲料的制造銷售中，抑 制微生物增殖、防止腐敗是重要的課題。
[0003] 特別是飲用時用水等稀釋的濃縮類型的飲料，由該形態(tài)在開封后立即喝完是困難 的，開封后保存至完全消費為止的期間長，因此與通常的飲料相比開封后的微生物污染的 風(fēng)險高。并且，這種濃縮類型的飲料含有成為營養(yǎng)源的乳、果汁等源自動植物的固體成分的 情況下，該風(fēng)險進(jìn)一步升高。因此，對于這種濃縮類型的飲料而言，需要有效地防止容器開 封后的微生物增殖（二次污染）的技術(shù)。
[0004] 迄今為止，作為防止食品的由于微生物所導(dǎo)致的腐敗、提高保存性的手段，通常已 知保存劑、酸味劑的使用，加熱殺菌、低溫流通等溫度控制，PH調(diào)整，糖度（滲透壓）的調(diào)整 等。例如有規(guī)定了使用標(biāo)準(zhǔn)、對象食品的食品添加物，作為保存劑，可列舉出苯甲酸或尼泊 金酯類、脂肪酸酯類、有機(jī)酸、天然提取物等（非專利文獻(xiàn)1)。另外，近年來氣體置換、乙醇 添加等技術(shù)得到開發(fā)、實用化。但是已知，去除包裝?儲藏環(huán)境的氧的方法雖然對于霉菌具 有效果，但是對于能夠在厭氧條件下增殖的酵母而言效果低，產(chǎn)生由于二氧化碳生成所導(dǎo) 致的袋的膨脹、醇臭、乙酸乙酯臭等，食品的品質(zhì)降低（非專利文獻(xiàn)2)。
[0005] 苯甲酸和聚賴氨酸對于成為食品腐敗的原因的細(xì)菌、霉菌、酵母等菌種都具有高 的抗菌效果，作為食品保存劑已知（專利文獻(xiàn)1)。它們也用于飲料，例如專利文獻(xiàn)2中公開 了含有飲料成分、和含約〇· Ippm~約150ppm的聚賴氨酸以及約IOppm~約1000 ppm的苯 甲酸的保存劑系統(tǒng)，異臭的水平降低、微生物穩(wěn)定性提高了的酸性飲料組合物。另外，專利 文獻(xiàn)3中公開了除了聚賴氨酸和羥基羧酸或甘油的脂肪酸酯的組合之外、還使用苯甲酸和 苯甲酸鹽的酸性飲料的保存方法。但是，這些文獻(xiàn)中公開的飲料都沒有將含有乳成分的濃 縮類型的酸性飲料作為對象。另外已知，聚賴氨酸添加于蛋白質(zhì)含量高的食品的情況下，不 僅作用于微生物，而且還被蛋白質(zhì)吸附，因此其抗菌效果降低（非專利文獻(xiàn)3)。
[0006] 迄今為止，對于含有乳的濃縮類型的酸性飲料的微生物污染防止，采用將PH設(shè)定 得低、或者將糖度（滲透壓）設(shè)定得高的應(yīng)對方法。但是，作為糖度高的濃縮類型的飲料的 代表性的腐敗原因酵母菌，已知耐滲透壓性（耐糖性）酵母，現(xiàn)狀是，這種酵母不能通過上 述利用PH、糖度設(shè)定的應(yīng)對方法、保存劑的使用來抑制其增殖，不能有效地防止開封后的微 生物污染（二次污染）。
[0007] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0008] 專利文獻(xiàn)
[0009] 專利文獻(xiàn)I :日本特開平7-67596
[0010] 專利文獻(xiàn)2 :日本特表2010-517571
[0011] 專利文獻(xiàn)3 :日本特表2010-538631
[0012] 非專利文獻(xiàn)
[0013] 非專利文獻(xiàn)1 :微生物殺菌実用亍''一夕集寸"（工>只7才一 （微生物殺菌實 用數(shù)據(jù)集Science Forum)、2005年8月11日第1版發(fā)行
[0014] 非專利文獻(xiàn)2 :化學(xué)t生物（化學(xué)和生物）Vol. 30, No. 9, 1992
[0015] 非專利文獻(xiàn)3:伊藤等"扣圭二等ω畜水産無加熱摂取食品（乙朽汀§ Listeria monocytogenes?菌數(shù)變化朽A 3糖脂肪酸工只亍少丨二次 各生育制御（魚糕等畜水產(chǎn)無加熱攝取食品中的單核細(xì)胞增多性李司忒氏菌（Listeria monocytogenes)的菌數(shù)變化和利用聚賴氨酸及鹿糖脂肪酸醋進(jìn)行的繁殖控制）"東京農(nóng)總 研研報 6 :1-9, 2011

【發(fā)明內(nèi)容】

[0016] 發(fā)明要解決的問題
[0017] 因此，本發(fā)明的目的在于，對于含有乳的濃縮類型的乳性酸性飲料，提供抑制容器 開封后的微生物增殖的有效手段。
[0018] 用于解決問題的方案
[0019] 本發(fā)明人等為了解決上述問題而進(jìn)行了深入地研宄，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過向含有乳的 濃縮類型的酸性飲料中添加 ε -聚賴氨酸和苯甲酸，對于利用現(xiàn)有方法不能應(yīng)對的耐滲透 壓性酵母，也可以顯著地抑制增殖，從而完成了本發(fā)明。
[0020] 即，本發(fā)明包含以下的技術(shù)方案。
[0021] (1) 一種濃縮類型的乳性酸性飲料，其特征在于，其含有（A)乳、（B) ε -聚賴氨酸 以及（C)選自苯甲酸、對羥基苯甲酸酯類和它們的鹽中的至少一種，非脂乳固體成分的含 量為1. 5~4. 5重量％，糖度值即fcix值為40~60。
[0022] (2)根據(jù)⑴所述的乳性酸性飲料，其中，前述飲料的pH為3. 5以下。
[0023] (3)根據(jù)⑴或⑵所述的乳性酸性飲料，其中，前述ε -聚賴氨酸的濃度為50~ 750ppm〇
[0024] (4)根據(jù)⑴~⑶中任一項所述的乳性酸性飲料，其中，前述選自苯甲酸、對羥基 苯甲酸醋類和它們的鹽中的至少一種的濃度為200~700ppm。
[0025] (5)根據(jù)⑴~⑷中任一項所述的乳性酸性飲料，其中，前述乳為酸性乳。
[0026] (6)根據(jù)（1)~（5)中任一項所述的乳性酸性飲料，其還含有果汁或蔬菜汁。
[0027] (7)根據(jù)⑴~（6)中任一項所述的乳性酸性飲料，其特征在于，前述飲料填充于 容器。
[0028] (8) -種濃縮類型的乳性酸性飲料的制造方法，其包括下述工序：在含有乳的飲 料原料中添加混合ε -聚賴氨酸以及選自苯甲酸、對羥基苯甲酸酯類和它們的鹽中的至少 一種的工序，將飲料的pH調(diào)整到3. 5以下的工序，和將飲料的Brix值調(diào)整到40~60的工 序。
[0029] (9) 一種濃縮類型的乳性酸性飲料中的微生物增殖抑制方法，其特征在于，在含有 乳的飲料原料中添加混合ε -聚賴氨酸以及選自苯甲酸、對羥基苯甲酸酯類和它們的鹽中 的至少一種，并且將飲料的pH調(diào)整到3. 5以下，以及將Brix值調(diào)整到40~60。
[0030] (10)根據(jù)（9)所述的方法，其中，前述微生物的增殖抑制為容器開封后的耐滲透 壓性酵母的增殖抑制。
[0031] 本申請主張2012年10月31日申請的日本專利申請2012-240632號和2013年6 月28日申請的日本專利申請2013-137007號的優(yōu)先權(quán)，包含該專利申請的說明書中記載的 內(nèi)容。
[0032] 發(fā)明的效果
[0033] 根據(jù)本發(fā)明，提供容器開封后的微生物增殖得到抑制的含有乳的濃縮類型的乳性 酸性飲料。
【附圖說明】
[0034] 圖1表示實施例1~3中制造的含乳的酸性飲料（添加苯甲酸和ε -聚賴氨酸） 和比較例1中制造的含乳的酸性飲料（僅添加苯甲酸）中的酵母的增殖試驗結(jié)果。
[0035] 圖2表示實施例1中制造的含乳的酸性飲料（添加苯甲酸和ε -聚賴氨酸）、比較 例1中制造的含乳的酸性飲料（僅添加苯甲酸）、比較例2中制造的不含乳的酸性飲料（僅 添加苯甲酸）中的酵母的增殖試驗結(jié)果。
[0036] 圖3表示實施例4~9中制造的含乳的酸性飲料（添加苯甲酸和ε -聚賴氨酸）、 比較例3中制造的含乳的酸性飲料（未添加苯甲酸和ε-聚賴氨酸）、比較例4中制造的含 乳的酸性飲料（添加苯甲酸和ε-聚賴氨酸、低糖度）中的酵母的增殖試驗結(jié)果。
[0037] 圖4表示實施例10~14中制造的含乳的酸性飲料（添加苯甲酸或?qū)αu基苯甲酸 酯類和ε -聚賴氨酸）、比較例3中制造的含乳的酸性飲料（未添加苯甲酸和ε -聚賴氨 酸）、比較例5中制造的含乳的酸性飲料（添加苯甲酸和ε -聚